전분제조 및 녹말입자 관찰

소개글

식품가공학 리포트

목차

실험제목
실험원리
실험방법
결과 및 고찰

본문내용

실험제목
전분제조 및 녹말입자 관찰

실험원리
Amylose 분자는 부분적으로는 α-D-glucose끼리 C1 과 C2 위치에서 결합하여 사슬모양으로 연결되어 있으나, 전체적으로는 glucose 6분자가 모여 하나의 나선을 형성하면서 회전하여 길게 연결된 나선구조(α-helical structure)를 이루고 있다.
요오드-전분 반응은 위와 같은 Amylose의 나선구조 내부의 공간에 요오드 분자들이 복합되어 포접화합물을 형성하여 특유한 정색 반응을 나타내는 것이다. Amylose는 요오드와 반응하여 청남색을 나타내지만 Amylopectin은 분지 구조를 이루고 있으므로 요오드와 포접 화합물을 형성하지 않으며 그 정색반응은 적자색을 나타낸다.

참고 자료

없음