밀가루의 글루텐 분리

소개글

식품가공학 리포트

목차

실험제목
실험목적
실험이론
실험방법
실험결과 및 고찰

본문내용

실험제목
밀가루의 글루텐 분리

실험목적
밀가루에서 밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 분리해 봄으로써 밀가루에서 글루텐의 역할과 성질을 알아본다.

실험이론
▶ 글루텐의 성질
글루텐은 다른 동물성 단백질이나 식물성 단백질에 비하여 물을 흡수하였을 때 독특한 물리적 또는 화학적인 성질을 나타낸다. 글루텐의 독특한 성질을 이용하여 밀단백질이 가공식품에 널리 활용하고 있다.
① 흡수성
보통 글루텐은 자체 중량의 1.5~2.5배의 물을 흡수할 수 있는 능력이 있다. 온도가 높을수록 흡수력은 상승하여 90℃에서는 2.3~3.0배의 보수력(water holding capacity)을 가진다. 이러한 흡수성은 밀가루나 글루텐을 육류가공품에 사용하였을 경우, 어육 또는 육류단백질 등이 가열해 의해 수분이 분리되거나 보수력이 떨어지는 것을 방지할 수 있다.

② 유화성
유화성은 단백질이 가지는 고유한 성질로서, 특히 글루텐은 유화제 역할을 함으로써 식품 중에 돼지기름과 같은 유지를 유화시켜 emulsion을 형성한다. 이와 같은 성질을 이용하여 밀단백질을 소시지나 햄버거 등에 첨가하는 경우 지방분리 현상을 방지할 수 있다.

참고 자료

없음