감자요리

소개

감자요리에 대한 레포트

목차

1. 감자란?

2. 감자조리법

(1) 감자삶기
(2) 감자찌기
(3) 감자 퓌레하기
(4) 감자 굽기
(5) 캐서롤 감자구이
(6) 감자 소테
(7) 감자튀기기

3. 감자요리 종류

4. 참고문헌

본문내용

1. 감자란?

다용도로 쓰이는 감자는 녹말, 수분, 껍질, 속살의 색깔, 모양도 가지각색이다. 고구마와 얌의 경우 식물학적으로 감자류에 속하지는 않지만, 감자류에 속하지는 않지만, 감자와 몇가지 유사점이 있고, 같은 방식으로 다루어도 무방하다. 각각의 요리 방법을 통해 뚜렷화게 씹히는 느낌(texture), 맛, 모양이 달라진다. 각기 다른 감자의 특성과 특정 조리법을 통해 이러한 특성을 증폭하거나 감소할 수 있다는 점을 요리사는 숙지하고 있어야 한다.
다음의 범주는 습도와 녹말 함유도로 구분한 것으로, 어떠한 이유로 특정 감자에 해당되는 최상의 특정 조리법이 있는지 알 수 있을 것이다. 단, 감자의 종류를 불문하고 공통점은 시간이 지날수록 녹말 함유도는 높아지고, 수분 함량은 줄어든다는 것이다.

(1) 저습도 / 고녹말

이 범주의 감자에는 아이다호 또는 러셋 감자(붉은감자)를 비롯하여 몇 가지 작은 종류(fingerling)가 해당된다. 녹말 함유도가 높을수록, 조리된 후에 더 거칠하고 건조해진다. 속살은 벗겨서 떨어지게 하거나 으깨기에 쉽다. 이러한 감자는 굽거나 퓌레로 만들기에 바람직한 동시에 튀김용으로도 좋다. 습도가 낮아 튀거나 기름을 흡수하는 경향도 적기 때문이다. 수분 함량이 낮아 수분을 빨아들이려는 경향이 있기 때문에, 스캘럽 또는 다른 캐서롤-스타일의 감자 조리에 사용해도 좋다.

(2) 중간 습도 / 녹말


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<재료와 기구의 선택과 준비>
수분 함량이 적은 감자의 경우 딥 프라잉에 최상이다. 감자를 문질러 껍질을 벗기고 감자의 눈을 제거한다. 감자를 같은 크기로 채를 썰거나, 줄리엔, 바토네 또는 다른 크기로 썬다. 조리하기 전에 감자의 껍질을 벗기고 자를 경우, 찬물에 담근다. 찬물을 몇 번 바꿔가면 감자를 씻고, 물을 빼고 물기를 완전히 제거해 기름에 넣었을 때 튀기지 않도록 한다. 찬물을 갈아가며 감자를 씻으면 표면 녹말이 제거되고, 감자가 서로 붙는 것을 막도록 해 준다. 특히 스튜나 매치스틱 감자와 같은 딥 프라잉용 감자는 조리할 때 덩어리지지 않게 하려면 헹궈주어야 한다. 딥 프라잉한 감자 nest와 cake에 사용되는 감자에는 표면 녹말로 인한 점착력이 필요하므로 씻어 주어야 한다.
감자를 튀길 때 발연점이 높은 오일을 선택하고 주로 튀김후와 서빙후에 소금으로 양념을 한다. 가장 일반적인 케첩과 malt vinegar와 같은 양념도 함께 서빙한다.
튀길 때는 튀김 냄비 또는 튀김기를 사용한다. 다량을 튀길 때에는 전기나 가스 튀김기가 최상이다. 조리온도가 일괄되게 할 수 있기 때문이다. 이런 기구들은 씻기 편하고, 오일 사용도 편한 위치로 나열한다.
튀김기가 없을 경우, 깊은 냄비

참고자료

· The Professional Chef - 김태형 유종서, 이덕영, 이봉식, 이은정, 정혜정, 최현주 공역 -
· 서울 외국서적