maillard 반응 조사

소개

마이얄 반응에 대한 정의와 특징 등을 간단히 4장으로 정리한 자료입니다.
A+ 받은 레포트에요.

목차

목차

1. Maillard 반응이란?
정의
비효소적 갈변반응

2. 특징

3. Mechanism
3-1초기단계
3-2중간단계
3-3최종단계

3. Maillard 반응의 영향요인
ph
온도
수분
산소
광선
아미노산의 종류
반응물질의 농도
화학적 저해 물질

참고문헌

본문내용

1. Maillard반응 이란?
Maillard반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 반응이다.
식품의 비효소적 갈변반응의 대표적인 반응이다. 예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아 메일라드반응에 의해 갈변화현상이 일어나게 된다. 빵의 캐러멜색의 껍질부분은 메일라드 반응으로 생성된 것으로 원두커피의 원두를 볶을 때도 메일라드 반응이 일어나 커피 향을 나게 한다. 대부분의 식품에 있어 양의 차이는 있지만 당류 등의 carbonyl 화합물과 아미노기를 가진 질소화합물을 어느정도 함유하고 있으므로 거의 모든 시품에서 이 반응은 일어날 수 있고, 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다.
비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 maillard반응, caramel화 반응, ascordic acid 산화반응에 의한 갈변의 3가지로 구분한다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서 비효소적 갈변 반응은 위의 3가지 반응이 혼합되어 발생한다.
2. 특징
자연발생적인 반응이다.
식품공업상 가장 널리 퍼져 있다.
mailliad 반응에 ...


4-6 아미노산의 종류
Maillard 반응의 속도에 미치는 아미노산의 종류의 영향은 아직 확실하지 않으나 α-amino acid 계열에서는 glycine이 가장 반응성이 크며, 사슬이 길고 복잡한 치환 기를 가질수록 갈변 속도가 감소한다고 하다. ω-amino acid 계열에서는 사슬의 길이가 증가함에 따라 갈변 속도가 증가한다고 한다. Ornithine의 갈변 속도는 lysine보다 휠씬 빠르다.
반응 물질이 단백질일 때는 분자 내의 특정 부위가 다른 부위보다 빠르게 반응하기도 한다. 단백질 분자에는 특히 lysine의 ε-amino기가 aldose나 ketose와 반응하기 쉽다.
4-7 화학적 저해 물질
Maillard 반응에 의한 갈변을 억제하는 저해 물질에는 아황산염 및 황산염, thiol, 칼슘염 등이 있다. 실제로 Maillard 반응에 의한 갈변은 아황산염에 의하여 정지 또는 저해되므로 갈변 방지제로 많이 사용된다. 아황산염에 의하여 갈변이 저해되는 것은 Maillard 반응의 초기 단계에서 carbonyl화합물 amino화합물과 결합하는 것을 아황산염이 방해하기 때문이다. 즉, 당의 aldehyde는 상온에서 SO2와 반응하여 hydrosulfonic acid를 쉽게 형성하여 반응성이 강한 carbonyl기를 보호하게 되며 amino기와의 축합물 형성을 억제한다.
.

참고자료

· 없음