식품속의 아크릴아마이드(Acrylamide)

소개글

요리시 발생되는 아크릴아마이드에 대한 리포트입니다.

목차

1. 아크릴아마이드란?
2. 아크릴아마이드의 물리, 화학적 특성
3. 아크릴아마이드 생성 메커니즘
4. 온도와 가열시간에 따른 아크릴아마이드 발생관계
5. 아크릴아마이드와 폴리아크릴아마이드
6. 요리과정에서 생성되는 아크릴아마이드
7. 아크릴아마이드의 흡수,분포,대사,배설 과정
8. 아크릴아마이드를 줄일수 있는 방법
9. 참고문헌

본문내용

식품속의 아크릴아마이드(Acrylamide)

우리가 먹는 음식에 아크릴아마이드가 존재한다는 사실이 밝혀진것은 불과 몇 년전 일이다. 2002년 스웨덴의 한 시골 마을에서?터널 공사가 진행되었는데, 공사에 많은 양의 폴리아크릴아마이드가 사용되었다. 그런데 그 공사에 참여한 노동자들이 사지에 감각이 없다며 고통을 호소하기 시작했다.?또한, 마을 주변의 양식장 물고기가 죽어 나가고, 가축들이 잘 걷지 못하고 사지가 마비되는 증상이 관찰되었다. 역학 조사의 결과,?아크릴아마이드가 원인이라는 것이 밝혀졌다. 그러나 노동자의 혈액뿐만 아니라 일반인의 혈액에도 상당한 아크릴아마이드가 존재한다는 사실이 밝혀졌다. 일반인들에게 발견된 아크릴아마이드는 흔히 주변에서 먹는 음식,과자 등 간식거리에 존재한다. 그럼 아크릴아마이드란 어떤 것인지 알아보자.


[아크릴아마이이드 구조]
1. 아크릴아마이드란?
아크릴아마이드의 사전적 정의는 ‘아크릴니트릴을 가수분해해 얻을 수 있는 화학식 CH=CHCONH2 이다. 아크릴아마이드는 무색의 백색결정으로 물에 녹으며 종이, 섬유, 철광 및 화장품 제조 시에 응집제 등 여러용도로 산업체에 사용된다. 아크릴아마이드가 식품에 생기는 조건은 탄수화물을 고온시 조리 할 경우 발생한다. 120℃ 이상의 온도에서 조리하는 과정에서 발생하고, 조리하지 않거나 끓이는 식품 등에서는 아크릴아마이드의 함량이 낮다. 이것은 바로 ’메일라드 반응‘에 의한 것이다.

참고 자료

1) “녹차속 항산화제 `발암물질` 아크릴아마이드 줄인다”/ by 윤주애 / 2008.03.03
2) 아크릴아마이드 / by 네이버 캐스트 / 2012.03.06
?3) 「아크릴아마이드 저감화 추진 T/F」활동일지 / by 식품안전청 / 2007.06.11
4) 아크릴아마이드 / by 식품의약품안전청 / 2010.12
5) 감자칩서 검출 아크릴아마이드 ‘남성’ 갉아 먹는다. / by 황인찬 / 2006.08.29