청국장의 제조과정과 특성

소개

발효식품학 - 청국장의 제조과정과 특성에 관한 레포트

목차

1. 청국장의 유래
2. 청국장의 분류
3. 청국장 제조 과정
1) 원료 처리
2) 접종
3) 발효
4) 제성
4. 청국장의 특성
1)발효중의 성분 변화
① 화학적 변화
② 풍미성분
③ 점질물
2) 식품학적 의의
3) 청국장의 생리활성 물질
① protease
② 갈변물질
③ 고분자 핵산(DNA)
④ 아미노산 조각(펩티드)
⑤ 폴리글루탐산(Poly Glutamic Acid, PGA)
⑥ 레시틴(Lecithin)
⑦ 사포닌(saponin)
⑧ 파이틱산(phytic acid)
⑨ 트립신 억제제(trypsin inhibitor)
⑩ 항 산화물질
⑪ 섬유질
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

2. 청국장의 특성
1)발효중의 성분 변화
① 화학적 변화
청국장 제조과정에서 증자된 대두는 접종된 B. subtilis가 생산하는 강력한 단백질 분해 효소에 의해서 저분자의 펩타이드 등이 만들어진다. 이런 현상은 발효된 콩의 단면을 염색 하여 보면 콩의 분해과정이 외부에서 내부로 진행되는 것을 알 수 있다.
청국장 발효중의 일반성분변화는 수분함량이 60% 정도이며 단백질 41%, 지방 22%, 회분 5.3%, 섬유질 5.3%, 당분 12%정도로 큰 변화는 없다. 하지만 질소화합물의 변화를 보면 전질소함량의 변화가 거의 없으며 발효 12시간 이후 에는 단백질의 50% 이상이 수용성 질소화합물로 변한다. 또한 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 성분의 함량은 크게 증가한다.

<청국장의 일반 성분> 표 (100g 당)

·수분 ⟹ 발효 3일 후에 많이 감소하는데 조단백질은 초기에 감소하였다가 3일 후에는 증 가함을 알 수 있다. 조지방 함량은 수분 함량의 변동에 따른 불규칙한 증감현상을 나타낸다
·환원당은 발효 초기에 약간 증가하나 모두 감소하며, 조섬유의 함량은 발효시간의 경과에 따라 조금씩 증가하는 경향이 있다.
·아미노태질소와 수용성 질소화합물은 40℃에서 발효시켰을 때 가장 높은 수치를 낸다.
아미노태질소화합물은 냄새가 심하고 영양가치가 없는 것으로 50℃발효시 급증한다.
·제조에 있어서 증자 전에는 arginine이 128%로 가장 많고 40℃에서 48~72시간 발효시 킨 것의 전 유리아미노산이 50℃에서 발효시킨 것보다 함량이 많다.
· Glutamic acid 함량도 40℃발효시 더 높다.
· 단백질 분해효소인 protease의 활성이 점차 증가한 후 48시간이 되었을 때 최고에 도달 하였다가 감소된다.
· 발효 초기에는 ethyl alcohol 함럄이 급증하다가 감소하며,

참고자료

· ①윤숙자, 한국의 저장발효음식(이론과실제), pp73~75, 신광, 1977
· ②이삼빈 외 3명, 발효식품학, pp95~103, 효일, 2001
· ③조미자외 2명, 한국전통식품과 조리, pp92~95, 효일, 1997
· ④이한창&박인숙, 발효식품학, pp110~124, 신광, 2007