상압가열건조법을 이용한 청국장과 양파의 수분 정량과 적외선 수분 측정법을 이용한 백미와 흑미의 수분 정량
*현*
- 최초 등록일
- 2019.07.28
- 최종 저작일
- 2018.03
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소개글
본 연구에서는 상압가열건조법을 이용하여 청국장과 양파의 수분함량을 측정하였고, 적외선 측정방법을 이용하여 백미와 흑미의 수분함량을 측정한 레포트입니다.목차
1. Abstract2. 서론
3. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 실험방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌
본문내용
우리의 신체는 60~70%가 수분으로 구성되어 있으며, 그 중 40% 정도가 세포내에 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 수분은 열량을 낼 수 없기 때문에 영양소로 간주되지는 않지만 생명을 유지하는데 필수적인 요소이다(1).청국장은 우리 민족의 식생활에서 중요한 위치를 차지한 전통 대두 발효 식품으로 된장이나 고추장에 비해 발효 기간이 짧고 단백질, 각종 비타민, 유기산 함량이 높은 우수한 영양식품이며 식이섬유, 이소플라본, 사포닌, 올리고당, 레시틴 등과 같은 원료 콩에서 유래되었거나 발효 과정 중에 생성된 기능성 성분이 다량 함유되어 있다(2).
양파는 독특한 향과 맛으로 예로부터 조리중 향신 채소로 빈번이 사용되어 왔다(2). 양파는 수분함량이 많아 저장 중 부패, 발아 등으로 품질 저하가 우려되고 있으며, 과잉생산에 따른 장기 저장과 가공에 대한 관심이 증가되고 있는 실정이다(3).
청국장은 우리 민족의 식생활에서 중요한 위치를 차지한 전통 대두 발효 식품으로 된장이나 고추장에 비해 발효 기간이 짧고 단백질, 각종 비타민, 유기산 함량이 높은 우수한 영양식품이며 식이섬유, 이소플라본, 사포닌, 올리고당, 레시틴 등과 같은 원료 콩에서 유래되었거나 발효 과정 중에 생성된 기능성 성분이 다량 함유되어 있다(4).
백미는 제조방식에 따라 물리적 특성과 이화학적 특성이 달라지며, 저장기간에 따라 이러한 특성이 변화한다. 백미의 제조방식은 다양하지만 최근 씻지 않은 쌀을 제조하기 위한 방법에 대한 연구가 진행되어왔으며, 주요 제조방식은 건식, 반건식 및 가수정미방식이 있다(5).
흑미는 특유의 색과 향을 가지고 있어 다양한 형태의 식품으로 가공되며 흑미의 anthocyanidin 성분은 검붉은 색을 띄는 몸에 좋은 자연 식품이라 하여 ‘black food’로 많은 관심을 받고 있다(6).
참고 자료
Kim YH, Lee YJ, Park SO, Lee SJ, Lee OH. Antioxidant compounds and antioxidant activities of fermented black rice and its fractions. Korean Journal of Food Science and Technology. 45(2): 262-266 (2013)Choi BK, Seo JH. Effects of heat treatment on the quality of the onion juices prepared with sulfur-applied onions. Korean Journal of Food Science and Technologyv. 46(2): 189-197 (2014)
Kwon JH, Lee GD, Byun MW. Quality changes based on storage temperature and humidify of onion. Journal of the Korean Society of Post-harvest Science & Technology of Agricultural Products. 6(2): 143-147 (1999)
Kim KH, Song MY, Yook HS. Quality characteristics of bread made with Cheongkukjang powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life. 17(6): 853-859 (2007)
Kim EW, Kim H, Han JW, Lee HJ. Storage characteristics of milled rice according to milling system types. Korean Journal of Food Preservation. 21(3): 308-314 (2014)
Kim YH, Lee YJ, Park SO, Lee SJ, Lee OH. Antioxidant compounds and antioxidant activities of fermented black rice and its fractions. Korean Journal of Food Science and Technology. 45(2): 262-266 (2013)
Roh BS, Kim SJ, Kim YS, Lee GG, Lee JH. Food analysis. Soohaksa. p.96-103 (2015)
Rural Development administration. Food composition table(8th). (2011)
Jung IC, Moon GI, Kim GY, Kim MS, Lee KY, Kang SJ. Effect of moisture, relative humidity and pH on color and pigments of cold storage beef meat. The Korean journal of food and nutrition. 11(2): 221-227 (2018)
