[식품가공] 어육의 완벽한 보고서

소개

힘들게 만든검니다 님들 한테도 크나큰 도움이 되었으면 함니다

특히 식품공학을 전공하는 분들 한테 도움이 될듯 함니다

목차

1. 제조 원리
2. 원료어와 가공적성
1) 겔형설력의 어종 특이성
2)겔형성력의 저장 중의 변화
3. 냉동연육
1) 연제품 원료로서 냉동연육의 잇점
2) 제조원리
3) 동결연육의 제조 공정
4. 연제품의 일반제법
1) 어묵류의 제법
2) 어육 햄 . 소시지의 제법
3) 게맛어묵류의 제법
5. 연제품의 탄력에 영향하는 요인
1) 원료어묵의 성상
2) 연육의 제조조건
3) 망상 구조의 형성조건
4) 탄력보강 및 증량제
6. 연제품의 각론
1) 판붙이 어묵
2) 부들어묵
3) 튀김 어묵
4) 마어묵
5) 게맛어묵
6) 어육 소시지
7) 어육햄
8) 어육 햄버거
7. 연제품의 변패와 그 방지
1) 무포장 또는 간이 포장제품의 변패
2) 포장제품의 변패
3)변패의 방지

본문내용

개요
연제품은 어육에 소량의 식염을 가하려 고기갈이하여 얻은 연육을 가열하여 겔화한 제품을 말한다.
연제품은 어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓다.
맛의 조절이 자유롭다.
어떤 소재라도 배합이 가능하다.
외관, 향미 및 물성이 어육과는 다르다.
바로 섭취할 수 있으므로 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다. 최근에 식생활이 다양화되고 가공기술이 발달함에 따라 게맛어묵 등 신제품이 등장하여 연제품의 수요가 많이 증가하고 있으나, 어업규제의 강화, 입어료의 상승 등으로 해서 연제품 업계에서는 안정적인 원료확보의 어려움과 냉동연육단가의 상승으로 잠재적인 성장가능성에도 불구하고 많은 어려움을 안고 있다.
이를 타개하기 위해서는 원료의 안정적 확보가 무엇보다 시급한 만큼 새로운 원료어 및 효과적인 부재료의 개발을 비롯하여 우리의 기호에 맞는 새로운 제품의 개발 또한 중요하다고 하겠다.
1. 제조 원리
어육을 그대로 또는 단순히 고기갈이하여 가열하면 다량의 드립이 발생되고 육이 응고될 뿐 탄력있는 겔로는 되지 않는다. 그러나 어육에 2∼3％의 식염을 가하여 고기갈이한 후가열하게 되면 드립의 발생없이 탄력이 있는 겔로 된다.

참고자료

· 없음