조리기능사 요점정리- 조리학

소개

조리학에 대한 자료

목차

1. 조리의 개념
2. 조리의 목적
3. 조리의 방법
4. 조리의 조작

1. 조리용기기

1. 조리장의 기본
2. 조리설비 계획 요소

1. 가열조리
2. 생식품 조리
3. 조리 방법

1. 쌀의 조리
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본문내용

1. 조리의 개념
; 조리란? 식품을 다듬기에서부터 시작하여 식탁에 내기까지의 물리적․화학적 조작을 가하여 합리적인 음식물로 만드는 과정이다.
단) 위생적으로 처리, 먹기 좋고 소화 용이하도록, 식욕이 나도록
2. 조리의 목적
① 기호성 : 식품의 외관을 좋게 하며 맛있게 하기 위하여 행한다.
② 영양성 : 소화를 용이하게 하며 식품의 영양효율을 높이기 이하여 행한다.
③ 안전성 ; 위생상 안전한 음식으로 만들기 위하여 행한다.
④ 저장성 ; 저장성을 높이기 위하여 행한다.
3. 조리의 방법
1) 기계적 조리조작
․기본적인 조작 : 계량, 씻기, 담그기, 썰기, 갈기, 으깨기, 섞기, 식히기, 치대기
․주된 조리조작 : 가열하기, 무치기, 굳히기
2) 가열적 조리조작
① 특징
ⓐ 병원균, 부패균, 기생충알을 살균하여 안전한 음식을 만든다.
ⓑ 식품이 조직이나 성분의 변화(결합조직이 연화, 전분의 호화, 단백질의 변성, 지방이 융해, 수분이 감소 또는 증가)
ⓒ 소화․흡수율 증가
ⓓ 풍미가 증가(불미성분 제거, 식품감촉의 변하, 조미료․향신료․지미성분의 침투)
② 종류
ⓐ 습열에 의한 조리 : 삶기․끓이기․찌기 등
ⓑ 건열에 의한 조리 : 굽기․석쇠구이․볶기 ․튀기기
ⓒ 전자렌지에 의한 조리 ; 초단파(전자파) 이용
3) 화학적 조리 조작
효소(분해)․알칼리 물질(연화․표백)․알콜(탈취․방부)․금속염(응고) 조미등 빵․술․된장 등은 3가지 조리조작을 병용하여 만들어진 것이다.

참고자료

· 없음