조리기능사 요점정리- 영양학

소개글

영양학에 대한 자료

목차

3-8-1 소화
3-8-2 소화작용
3-8-3 흡수작용
4-1-1 맛의 정의
4-1-2 맛의 분류
4-1-3 식품의 특수성분
4-2-1 식품의 냄새
4-3-1 식물성 색소
4-3-2 동물성 색소
5-1-1 변질의 정의
5-1-2 변질의 종류
5-2-1 보존법의 종류
5-2-2 보존법의 내용
5-2-3 식품의 규격과 기준

본문내용

3-8-1 소화
3-8-2 소화작용
3-8-3 흡수작용

1. 소화
: 음식물이 소화기관을 통하는 사이 작아져 흡수되기 쉬운 상태로 되는 것을 말하며, 이 소화된 것이 체내에 들어오는 것을 흡수라 한다

① 소화의 형태
기계적소화 : 씹기․위나 장의 분절운동․진자운동․연동운동
화학적소화 : 타액․위액․장액 등 소화액속 효소에 의한 소화
생물적소화 : 장내 세균에 의한 소화작용
2. 소화작용
① 침에 있는 효소
프티알린 - 전분 → 맥아당
말타아제 - 맥아당 → 포도당

② 위액에 있는 효소
펩신 - 단백질 → 펩톤
레닌 - 우유 → 응고
리파아제 - 지방 → 지방산 + 글리세롤

③ 췌액에 있는 효소
아밀롭신 - 전분 → 맥아당
트립신 - 단백질과 펩톤 → 아미노산
스테압신 - 지방 → 지방산 + 글리세롤

④ 장액에 있는 효소
말타아제 - 맥아당 → 포도당
락타아제 - 젖당 → 포도당 + 갈락토오스
리파아제 - 지방 → 지방산 + 글리세롤

3. 흡수작용
① 탄수화물은 단당류로 분해․흡수
② 지방은 지방산과 글리세롤로 분해되어 위와 장에서 흡수
③ 단백질은 아미노산으로 분해되어 장에서 흡수
⇒ 수용성 영양소는 소장벽 융털의 모세혈관으로 흡수
지용성 영양소는 림프관으로 흡수

◎ 참고사항
담즙 - 간에서 생성되어 담낭에 저장되었다가 지방이 장내로들어오면 분비되는데 담즙은 알칼리성으로 소화효소가 들어있지 않지만 지방을
유화시킴으로써 소화․ 흡수에 도움을 주고 지용성 비타민의 흡수도 도움

참고 자료

없음