청국장에 대한 실험

소개

발효식품 실험에서 우리나라의 청국장과 낫도에 대한 조사를 하였고, 어떤 방법으로 건조를 시키는지, 또한 건조를 통해서, 수분함량을 측정하는 방법까지 기술하였습니다.

목차

청국장
1) 정의
2) 규격
3) 청국장과 낫도
4) 1-상압가열 건조법
5) 실험방법
6) 참고문헌

본문내용

낫도는 우리나라의 청국장과 같은 것으로 일본에서 위생적으로 가공하여, 끓이지 않 고, 생으로 애용하는 전통식품이다.
낫도는 삶은 콩을 미생물(Bacillus)을 이용하여 발효시켜 숙성시킨 식품으로 식물성
치즈이며, 콩에 함유된 태양에너지를 가장 잘 흡수할 수 있는 식품 중의 하나이다.
낫도는 끈적끈적한 점액이 콩의 표면을 싸고 있으며, 그것을 저으면 끈적끈적한 점액 의 부피가 점점 커지고 더욱 끈적끈적해진다.
그리고 숟가락이나 젓가락으로 낫도를 집어 올리면 그 부분의 점액이 마치 거미줄과
같이 늘어나 끌려 올라오는 실(絲)을 볼 수 있는데, 이것은 낫도균에 의해서 콩(大豆) 과 합성된 물질로 낫도의 특징 중의 하나이다.
제조법에서 청국장은 발효한 후에 부재료를 혼합하여 항아리에 숙성을 하여 만드는
반면, 낫도는 용기(발효기계)에 삶은 콩을 닮고 낫도균(키나제)을 순수하게 접종하여
용기포장을 하여 발효시킨다.

용도는 청국장은 주로 찌개용으로 사용하는 반면, 낫도는 간식용으로 생으로 먹는다.

● 낫도 균
낫도균은 짚에 존재하며, 짚 한 묶음에 약 1천만개, 낫도 1000g에는 약 1천억 개나 붙 어있다.
낫도균은 1905년(明治 38년) 澤村眞 博士(1865~1931)에 의해 발견되었다.

참고자료

· http://nengjung.kit.ac.kr/~phome07/cyber/lfc/fd-chem06.htm
· http://wrapeffects.tistory.com/4