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[피부와생활건강]여름철의 불청객 -햇빛 알레르기

여름철의 불청객 ‘햇빛 알레르기’여름의 찬란한 태양이 누구에게나 활력을 주는 것은 아니다. 나는 여름철만 되면 가려움증에 시달린다. 햇빛이 강한 날 외출을 하고나면 멀쩡하던 손등과 팔 부분의 피부가 갑자기 가렵기 시작하고 참지 못해 긁어버리면 어김없이 좁쌀 같이 부풀어 오른다. 이렇게 좁쌀처럼 올라오면 간지러움을 참지 못해 피가 날 때까지 긁어대곤 한다. 사정을 모르고 들으면 피가 나도록 자신의 피부를 긁는다는 것은 이해 할 수 없을 것이다. 사정없이 긁은 부분은 다음날 딱지가 생기거나, 진물이 나기도 한다. 그렇게 여름을 지나고 나면 손등과 팔에는 크고 작은 흉터가 남게 된다. 생각해보면 이런 증상은 초등학교를 다닐 때부터 시작되었던 것 같다. 햇볕이 내려쬐는 운동장에서 가을운동회 연습을 할 때면 모두들 하계 체육복을 입고 즐겁게 운동장을 뛰어다녔지만, 나는 더위를 참아가며 긴소매 옷을 입고 연습을 해야 했던 기억이 있다. 지금은 어릴 때만큼 증상이 심하지 않아 여름에 긴팔 옷을 입어야 하는 불편함은 덜하지만, 아직도 가려운 증상은 매 여름마다 나타나고 있다. 주위사람들은 멀쩡한 것처럼 보이는 피부를 긁고 있는 나를 보고는 ‘긁어 부스럼 만든다.’ 라고 하지만 직접 겪어보지 못한 사람은 이 가려운 정도를 알 수 없을 것이다. 오죽하면 피부과 의사 선생님께서 좁쌀처럼 올라온 피부를 보고 “에고~ 얼마나 간지러울까”라고 말씀해주셨을 때, 내 심정을 알아주는 사람이 있는 것 같아 속이 뻥 뚫리는 느낌이 들었을까.사실, 이런 증상의 원인이 햇빛이라는 것을 알게 된 것은 불과 얼마 전이다. 더 정확히 얘기하면 햇빛이 원인일거라 경험상 추측만 할 뿐 정확한 원인을 알지 못한다. 여름철 이러한 증상이 발생할 때마다 참지 못해 항상 긁어대지만, 심하지 않은 경우는 자연적으로 가라앉을 때까지 기다린다. 그러나 증상이 조금 심해질 때는 피부과를 찾아 약과 연고를 처방받았고, 일주일정도 꾸준히 약을 복용하고 연고를 바르면 가려움도 덜하고 어느 순간 좁쌀 같은 부풀어 오른 부분도 가라앉았다. 만약 나에게 지금보다 훨씬 심한 햇빛 알레르기 증상이 나타났다면, 일찌감치 원인을 찾고 해결하기 위해 많은 방법을 찾아보았겠지만, 항상 날씨가 더워지면 어김없이 찾아오는 불청객으로만 생각해왔던 것 같다. 그래서 이번 기회에 여름마다 나를 괴롭혀왔던 햇빛 알레르기의 원인과 증상, 치료법에 대해 알아보고자 한다.햇빛 알레르기는 봄부터 시작해서 여름철만 되면 나타나는 트러블로, 피부과에서도 스테로이드나 항히스타민제 등 이외에는 개선책이 없어 햇빛만 나면 외출과 활동이 위축되어 신경이 예민해지고, 스트레스로 인해 정신건강에도 해를 끼치는 것으로 알려져 있다. 2001년 햇빛 알레르기를 비관해 헬무트 콜 전 독일 총리의 부인 한나로네 여사가 스스로 목숨을 끊은 것을 보면, 햇빛이 특정인에게는 얼마나 심각하고 괴로운 피부질환의 원인이 되는지 알 수 있다. 피부가 햇빛에 예민하게 반응해 일어나는 피부 알레르기를 의학용어로는 광선과민증이라고 부른다. 서울대병원 윤재일 교수에 따르면, 백인의 5%정도가 광선과민증을 가지고 있는데, 우리나라는 백인보다는 적을 것으로 생각되지만 그래도 상당수 환자가 고생하고 있을 것으로 추정된다고 한다.햇빛 알레르기는 햇빛을 보면 두드러기가 생기는 광(光)두드러기, 햇볕을 쪼인 부위가 습진처럼 변하는 다형광 발진, 햇빛을 받으면 피부가 손상하면서 물집이 생기는 포르피린증 등 여러 가지가 있다. 이처럼 원인 없이 저절로 생기는 광선과민증이 있는가 하면 부정맥치료제, 이뇨제, 소염진통제, 항생제 등 약물에 의한 광선과민증도 있다.국내?외 피부과학회 보고에 따르면 피록시캄이나 나프록센과 같은 일부 진통제, 퀴놀론이나 테트라사이크린 등의 일부 항생제, 아미오다론 등 일부 심장병 약, 데시프라민등의 일부 항우울제, 일부 항암제 등이 광선과민증을 일으키는 것으로 밝혀졌다. 또 남성들의 애프터쉐이브 로션에 들어있는 머스크 암브레트라는 향료성분, 담배의 타르 성분, 일부 자외선 차단제 등도 광선과민증의 원인으로 작용하는 것으로 드러났다.앞서 언급한 한나로네 여사는 1993년 페니실린 치료 후 햇빛 알레르기가 발병한 것으로 알려지고 있는데, 약물에 의한 광선과민증이 일어나는 이유는 약물이 빛을 받아 화학구조가 바뀌고, 이 약물이 피부에 알레르기나 독성을 보이는 것으로 알려져 있다. 또한 약물에 의한 광선과민증은 보통 약물복용을 중단하면 사라지나, 몇 년 이상 광알레르기가 계속됐던 일부 환자에게는 약물이 아니더라도 계속 빛에 예민한 반응을 보이게 된다고 한다. 광선과민증이 잘 나타나는 신체부위는 햇빛에 직접적으로 노출되는 얼굴, 뒷목, 가슴의 파인 부분, 손등, 팔 같은 곳이다. 얼굴에서도 이마나 콧등에 심하고 코나 턱밑 같이 그늘진 부위는 상대적으로 잘 안 생기는 것이 특징이다. 햇빛알레르기의 가장 흔한 증상은 피부가 붉어지는 홍반증상으로, 피부가 붉어지고 아프고 심한 경우 물집이 생기기도 한다.광선과민증 환자들은 햇빛을 차단하기 위해 여름에도 긴소매 옷을 입고, 외출할 때는 늘 챙이 넓은 모자를 써야 한다. 집안 유리를 온통 시커멓게 칠하거나, 자동차 유리를 거무스름하게 선팅하기도 한다. 햇빛을 단 몇 분만 쪼여도 발진이 돋고, 피부색의 변화, 가려움증, 습진, 수포 등으로 고생하기 때문이다. 치료는 우선 햇빛 알레르기를 일으키는 다양한 원인을 제거하고 자외선에 노출되는 것을 피해야 할 것이다. 또한 단순히 햇빛 때문에 피부병이 생겼다고 믿는 많은 환자 가운데 햇빛이 원인이 아닌 경우도 많다고 한다. 따라서 의심되는 물질을 피부에 붙인 후, 자외선을 쪼이는 광첩포검사를 통해 어떤 약물이 자외선에 반응을 일으켰는지 확인하는 방법도 있다. 급성 피부염 환자에게는 스테로이드 크림 등을 바르도록 권하기도 한다. 최근 자외선의 노출시간을 서서히 늘려 나가, 빛에 대한 면역능력을 키우는 감(減)감작(感作)요법도 활발히 이용되고 있다. 한방에서는 약물요법을 주로 사용하는데, 열을 내리고 몸의 기운을 시원하게 하며 항 알레르기 작용이 있는 약물을 사용한다. 그 중 대표적인 것으로 황금은 피부 열을 내리게 하는 대표적인 약재로 많이 사용되고 있으며, 이러한 한방 약물 치료는 증상을 가볍게 하고, 가벼운 증상을 가진 사람은 그 증상이 치료되기도 한다. 또한 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 녹황색 채소도 효과가 있다. 녹황색 채소에 들어있는 카로티노이드가 자외선으로부터 피부를 보호하는 기능을 하므로 토마토, 파프리카 등을 꾸준히 섭취하는 것도 증상완화를 위해 좋을 것이다.

예체능| 2009.12.17| 2페이지| 1,000원| 조회(1,571)

피부, 알레르기, 알러지, 생활건강, 피부건강, 햇빛알레르기, 햇빛알러지

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한국김치의 우수성 및 세계화 전략

서 론(序論)김치는 이제 라이프스타일의 변화(變化)와 편의성(便宜性) 추구(追求)에 따른 식생활(食生活) 문화(文化)의 다양화(多樣化)로 포장 김치 시장(市場)이 활성화(活性化)되고 냉장고(冷藏庫) 등의 저장(貯藏) 시설(施設)이 보편화(普遍化)되면서 간편(簡便)하게 포장되어 소비자(消費者)가 사시사철 편리하게 먹을 수 있는 상품(商品)이 되었다. 또한 영양학적 가치가 과학적(科學的)으로 입증(立證)되기 시작하면서 국내외(國內外)의 많은 영양학자들에게 ‘미래의 식품(食品)’으로 평가(評價) 받으며 전 세계(世界)로 수출(輸出)되고 있다. 김치의 국제규격(Codex standard)이 우리나라 식품(食品) 중 처음으로 2001년 7월 5일 제 24차 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission) 총회에서 채택되었으며, 한국의 대표적인 전통 식품(食品)으로서의 김치의 우수성(優秀性)이 널리 알려지면서 수출(輸出)이 증가(增加)하여 최근에는 전통 식품 중 수출량(輸出量)이 가장 많은 품목(品目)이 되었다. 그러나 김치가 세계(世界) 식품(食品)으로 소개된 것은 분명 고무적(鼓舞的)인 일이지만 김치의 전쟁(戰爭)은 이제부터 시작이라 할 수 있다. 왜냐하면 김치가 국제적(國際的)으로 인정이 된 이상 한국(韓國)에서만 김치를 만들 수 있는 것이 아니기 때문이다. 어느 나라든지 Codex 규격에 합당(合當)한 제품(製品)을 만들 수 있기 때문이다. 즉, 김치가 한국(韓國)의 전유물(專有物)이 아닌 세계인(世界人)의 것이라는 것을 알아야 한다. 다만 우리나라에서 수천년동안 이용해왔고 그 특성(特性)과 제조법(製造法)을 잘 알고 있으므로 우리가 유리한 위치(位置)에 서있다는 것은 분명(分明)하다. 우리가 주도권(主導權)을 유지하기 위해서는 김치를 현대화(現代化)하는 것이 급선무이다.대부분의 전통발효식품(傳統醱酵食品)의 현대화(現代化) 양상(樣相)을 보면 초기에는 재래식(在來式)으로 자연발효(自然醱酵)에 의해서 만들어지던 것을 인위적(人爲的)으로 발효 상품(商品)은 국내 수요(需要)와 수출(輸出)을 포함하여 그 시장규모가 1996년 기준 3,000억원 정도였으나, 공장 김치 상품(商品)의 최근 국내 수요(需要) 증가율이 물량기준 연간 20~30%로 나타나 2002년 이후에는 그 수요가 더욱 증가(增加)하여 5,000억원 정도의 수준으로 전망(展望)되었다.자료 : 한국식품개발연구원 김치산업 육성에 관한 연구(2001)Fig. 9. 연도별 공장 김치의 수요 변화.최근에 상품(商品) 김치의 수요처별 소비변화(消費變化)는 일반 소비자(消費者)에 의한 소비(消費)가 급격히 늘고 있는 경향(傾向)을 보여주고 있다. 2002년에 상품(商品) 김치의 30.7%가 단체급식 및 군납(軍納)으로 소비(消費)되었고, 64.6%가 일반소비자에게 판매되었으며, 나머지 4.7%가 수출(輸出)되었으며, 향후 일반소비자에 의한 소비(消費)가 급속히 증가(增加)될 것으로 전망(展望)된다.이는 인구의 도시 집중, 핵가족화(核家族化), 주거 형태(形態)의 변화(變化), 여성의 사회활동 증가(增加), 국민 소득(所得)의 향상(向上), 편리성 추구 등으로 인한 라이프스타일의 변화(變化)가 김치산업의 발달(發達)과 공장 김치 상품(商品)의 소비(消費) 증가(增加)를 가져왔다.자료 : 농림부 주요통계(2002)Fig. 10. 소비처별 공장 김치의 수요 변화(단위:톤, %).(2) 수출시장2001년 말 전체 김치수출실적은 Fig. 11과 같이 6,873만 달러로 전년대비 금액기준 12.8% 감소(減少)하였으나, 물량은 1.5% 증가(增加)하여 수출(輸出) 단가가 계속 감소(減少)하는 추세(趨勢)를 보였다. 그러나 2002년 말 김치수출실적은 29,213톤에 약 7,932만 달러로 김치 수출(輸出) 사상 최고의 수출실적을 기록하였다. 전년대비 금액기준 15.4% 증가(增加)하였으며, 물량(物量)도 22.8% 증가(增加)하여 김치 수출(輸出)이 다시 1999년 수준 이상으로 회복(回復)되었다. 특히 ‘사스(SAR, 중증급성호흡기증후군) 효험설’ 등으로 디자인을 필요로 한다.4. 김치의 구매현황(1) 김치 먹는 종류수가정에서 먹고 있는 김치의 종류수에 관한 설문에 ‘2종류로 먹는다’가 58.0%이며 많이 먹는 김치 종류(種類)는 ‘포기김치를 썰어서’가 78.0%, ‘깍두기’ 24.0%, ‘총각김치’ 19.0%, ‘맛김치’ 32.0% 등이었다. 배추김치인 포기김치와 맛김치를 주로 먹고 있으며 다른 종류의 김치는 계절의 별미(別味)로 한두가지 정도 함께 먹는 편이었다. 포기김치를 구입(購入)하는 이유는 맛이 좋기 때문이지만, 썰어서 다른 그릇에 담아 놓아야 하는 불편함이 있었고, 맛김치를 구입(購入)하는 이유는 썰 필요가 없이 간편(簡便)하게 먹을 수 있기 때문이었는데, 연령층이 낮을수록 맛김치의 선호도가 높았다. 따라서 식생활(食生活)의 편의성(便宜性)을 중요하게 생각하는 소비자(消費者) 그룹에 대한 맛김치 상품(商品)은 소형화에 따라 용량의 세분화가 이루어질 전망(展望)이며 이것을 담는 김치용기(容器)의 합리적 디자인이 필요하다.Fig. 14. 김치의 종류수 및 선호도(단위:%).(2) 김치 구입(購入) 시 중요하게 생각하는 점김치 소비자(消費者)가 제일 중요하게 생각하는 점은 맛과 신선도(神仙圖)인데, 김치의 유통(流通)에서 포장용기(包裝容器)의 디자인은 맛과 신선도(神仙圖)를 결정하는 중요한 요인(要因)이며 디자인은 브랜드 이미지의 가치를 상승시키는 요인(要因)이다. 또한 용량의 다양함을 구매 요인(要因)으로 생각하고 있는 점에서 김치 상품(商品)이 용량의 특면에서 다양화(多樣化)가 필요하다고 간주된다. 이는 소용량 김치 상품(商品)을 의미하며 김치 용기(容器)의 합리적인 디자인을 필요로 한다.Fig. 15. 김치 상품 구입(購入) 시 중요도.(3) 소비자(消費者)가 선호하는 김치 포장용기(包裝容器)김치 포장용기(包裝容器)는 어떤 것이 좋은가의 질문에 진공 파우치 용기(容器)를 1위로 선택한 사람이 48%로 가장 많았고, 유리 용기(容器)가 30%를 차지했다. 진공 파우치 용기(容器)를 선택한 이유로는 많아지게 되고 결국 많은 손실(損失)을 초래할 뿐만 아니라 상품김치에 대한 소비자(消費者)의 인식을 손상시키는 일이 일어나고 있다. 따라서 김치 상품(商品)의 품질(品質) 향상(向上)을 위해서는 유통(流通) 중 신선도(神仙圖) 유지에 관한 각 분야의 연구가 필수적이다.7. 김치의 맛과 영양김치의 맛은 여러 재료(材料)들을 적당한 온도에서 젖산 발효(醱酵)시키는 데서 나온다. 김치를 담그면 숙성과정(熟成過程)에서 재료(材料)들에 들어있던 당류가 젖산과 기타 유기산(有機酸)으로 변하면서 신선하고 독특한 맛을 내게 되는 것이다. 그러나 시간이 많이 경과하면 산이 과도하게 생성(生成)되어 김치는 시어지고 맛이 떨어지게 된다. 김치의 맛과 영양가(營養價)는 숙성온도(熟成溫度)와 보관(保管) 온도(溫度)에 따라서 달라진다. 대체로 2~7℃에서 2~3주간 숙성(熟成)시킨 김치가 가장 맛이 있고, 이때의 pH는 4.2~4.3정도가 되며, 영양가치도 이때가 가장 높다. 즉 알맞게 익어 가장 맛있다고 느끼는 때가 비타민의 함량(含量)과 영양가치가 가장 높다고 말할 수 있다.(1) 비타민과 무기질이 풍부(豊富)김치에는 칼슘, 인, 철분 등의 무기질(無機質)과 비타민 A,C 등이 풍부(豊富)하다.(2) 체중조절(體重調節)에 좋은 저칼로리 식품(食品)김치에 들어가는 다양한 채소(菜蔬)들은 열량(熱量)이 적고 식이섬유를 많이 함유(含有)하고 있어 체중조절(體重調節)에 도움을 주고, 특히 고추에는 캡사이신이라는 성분이 있어 신진대사(新陳代謝) 작용을 활발히 함으로서 지방을 연소시켜 체중조절(體重調節)에 도움을 준다.(3) 항암효과 및 노화억제 효과(效果)김치의 재료들에는 항산화 성분(成分)이 풍부(豊富)하여 노화를 억제(抑制)하고, 암을 예방(豫防)하며 면역(免疫)을 증강시키는 효과(效果)가 있다.(4) 유산균(乳酸菌)의 정장작용각종 유산균(乳酸菌)의 작용(作用)으로 생긴 젖산, 초산 등과 탄산가스, 소량의 알코올 등은 김치 특유의 상쾌하고 새콤한 맛과 향을 낸다. 김치가 숙성(熟成)준(生活水準) 향상(向上)으로 종래 가정에서 이루어졌던 식생활(食生活)의 상당 부분이 가정 밖으로 이동하는 식생활(食生活)을 의미한다.과거에는 가정에서 김장을 통해 김치를 손수 만들었고, 김장독이라는 저장고를 이용해 겨우내 김치를 먹었지만, 현대(現代)에는 김치 공장이 김장을 대신해 주며 냉장고, 김치냉장고 등이 김장독을 대신해 주고 있다. 이것은 계절이나 시간에 관계없이 누구나 이용할 수 있으므로 편리하고 합리적인 식생활(食生活)을 영위할 수 있게 한다. 즉 김치 상품(商品)의 등장은 주부들의 가사 노동을 줄여주고 여가선용이나 사회참여 기회를 넓혀주었다.또한 현대인(現代人)은 음식(飮食)이 건강에 미치는 영향의 중요성(重要性)을 잘 인식(認識)하고 있기 때문에 식품(食品)을 통하여 건강을 증진시키고 질병(疾病)을 예방하고자 하는 적극적인 자세를 가지게 되었다. 이동성(移動性)과 신속성, 편의성(便宜性)을 추구함과 동시에 건강을 증진시키는 식품(食品)에 대한 요구가 증가(增加)하고 있다. 김치는 과거로부터 전해 내려오는 우리만의 음식(飮食)이 아닌 미래를 향한 세계인의 음식(飮食)이 되고 있다. 세계적으로 자국의 전통식품(傳統食品)을 상품화(商品化)하여 세계적인 식품(食品)으로 만든 예는 미국의 햄버거, 독일의 햄, 일본의 초밥, 인도의 카레, 이탈리아의 피자 등 많은데, 이는 국가적 이익을 가져오는 동시에 그 나라의 역사와 문화까지 수출(輸出)하는 효과가 있다.(1) 산업화(産業化)김치를 담그지 않는 가정이 급속히 늘고 있다. 두산식품 BG와 신라대 나운봉 교수팀이 20~50대 주부 450명을 대상으로 설문조사(設問調査)한 결과 김치를 직접 담가 먹는 비율(比率)이 2001년 72%에서 2002년 55.7%로 격감했다. 반면 판매용 김치를 사먹는 비율(比率)은 10.5%에서 22%로 높아졌고 친정 등에서 김치를 얻어먹는 비율(比率)도 17.5%에서 22.3%로 늘었다. 특히 20~30대 주부들 사이에 판매용 김치의 인기가 높았다. 이는 여성(女性)의 사회활동

농/수산학| 2009.12.17| 30페이지| 3,000원| 조회(733)

세계화, 김치, 전통음식, 발효식품, 전통식품, 우수성

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다양한 응고제를 이용한 면두부 제조서 론콩(大豆, soybean)은 동양(東洋)이 그 원산지(原産地)로 약 5,000년 전부터 재배(栽培)되어 왔으며, 우리나라에서는 약 1,500년 전부터 재배(栽培)되기 시작했던 것으로 추정된다. 우리말 ‘콩’의 어원(推定)은 확실하지는 않으나 콩이 바닥에 떨어지는 소리에서 유래(由來)한 것으로 짐작(斟酌)된다. 대두(大豆)는 메주콩, 즉 장류나 두부(豆腐), 콩나물을 만드는 흰콩만을 뜻하며 영양성분(營養成分)에 있어서도 강낭콩, 완두, 땅콩 등과는 많은 차이(差異)를 보인다. 대두(大豆)는 식물성(植物性) 단백질(蛋白質) 및 유지(油脂)의 급원식품(給源食品)으로서 중요하다. 대두 단백질(大豆蛋白質)은 아미노산 조성(組成)이 동물성 단백질(蛋白質)과 유사하며 특히 lysine의 함량(含量)이 높으므로 lysine이 부족한 곡류(穀類) 위주의 식생활(食生活)을 하는 지역에서 대두(大豆)는 우수한 단백질(蛋白質) 급원식품으로 권장된다. 특히 우리나라와 같이 동물성 단백질(蛋白質)의 섭취량(攝取量)이 적은 나라에서는 동물성(動物性) 단백질(蛋白質)을 대신(代身)하는 단백질(蛋白質) 급원(給源)으로서 대두(大豆)가 많이 이용(利用)되고 있으며, 콩을 가공(加工)하여 만든 두부(豆腐), 유부, 된장, 간장 등 가공식품(加工食品)의 종류(種類)도 상당히 많다.흔히 콩을 밭에서 나는 고기라고 한다. 곡식(穀食)이지만 육류(肉類)에 더 가까운 영양성분(營養成分)을 가지고 있기 때문이다. 전분(澱粉)은 1% 이하로 적은 반면 단백질(蛋白質)은 약40%, 지질(脂質)은 약 20%로 다량(多量) 함유(含有)되어 있다. 그 외에도 칼슘, 철분, 마그네슘과 복합 비타민 B류 등 중요한 영양소(營養素)가 풍부(豊富)하다. 또한 콩에는 이런 영양성분(營養成分) 이외에도 건강(健康)에 좋은 다양한 생리활성물질(生理活性物質)들이 들어 있다. 여러 역학조사 결과 콩을 많이 섭취(攝取)하는 동양인(東洋人)이 서양인(西洋人)에 비해 유방암, 난소암, 전립선암業)에 널리 사용(使用)되고 있다. 또한 대두유에는 비타민E인 Tocopherol이 함유(含有)되어 있어 영양의 보고라 할 수 있다. 콩의 조질은 매우 단단하여 익혀도 소화율이 70% 이하로 좋지 못하다. 날콩에는 단백질(蛋白質) 분해효소인 Trypsin활성을 저해하는 Globulin태의 단백질(蛋白質)에 속하는 trypsin inhibiter, 즉 단백질(蛋白質) 분해효소의 저해제가 들어 있는데, 이것은 가열(加熱)?조리 시 불활성화(不活性化) 되므로 조리한 식품(食品)에는 별 문제가 없다. 또한 콩에는 거품을 형성(形成)하고, 용혈작용(溶血作用)을 하는 Saponin이 들어있다. 색소로는 황색콩에는 Isoflavone계 색소, 검정콩이는 Anthocyanin계 색소인 Chrysanthemin가 함유(含有)되어 있다.이러한 콩으로 만든 대표적인 음식(飮食)인 두부(豆腐)는 중국 한나라의 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 발명한 것이 시초이다. 한국 문헌(文獻)에는 고려 말기의 성리학자 이색(李穡)의 《목은집(牧隱集)》 이라는 제목의 시에 ‘나물죽도 오래 먹으니 맛이 없는데, 두부(豆腐)가 새로운 맛을 돋우어 주어 늙은 몸이 양생하기 더없이 좋다.…’ 라는 구절이 나오는 것이 처음이다. 두부의 전래(傳來) 시기는 분명하지 않고, 당나라로 추측(推測)되기도 하나, 한국 문헌(文獻)에 처음 보이는 때가 고려 말기이고, 그 기원은 중국임이 확실하므로 가장 교류(交流)가 많던 고려 말기에 원으로부터 전래(傳來)되었을 가능성(可能性)이 크다.두부(豆腐)에는 단백질(蛋白質)과 몸에 좋은 필수지방산(必須脂肪酸)이 풍부(豊富)하므로 예부터 채식(菜食)을 하는 승려나 인도의 채식주의자들이 부족한 영양을 보충(補充)하기 위해 즐겨 먹었다. 두부(豆腐)를 먹으면 원료(原料)가 되는 콩의 기능성 성분 덕분에 골다공증(骨多孔症), 고혈압(高血壓) 예방(豫防), cholesterol 감소(減少), 항암 등의 효과(效果)를 기대할 수 있다. 게다가 만드는 과정을 통해 65%인 콩의 낮은 소은 아니다. 다만 콩을 불려서 쪼개어 보았을 때 가운데 진한 부분(部分)이 사라지고 양끝을 손끝으로 잡고 쪼갤 때 딱 소리가 나는 느낌이 들 때가 적당한 것이다. 이것을 기준으로 불림 시간(時間)을 조절(調節)하여야 한다. 콩은 마른 콩 용량(容量)의 2.2~2.5배로 불어나므로 불림 통은 여유(餘裕)가 있어야 하며 물이 충분(充分)하여야한다. 콩을 너무 불리면 콩은 발아준비를 하게 되어 콩의 성분(成分)이 변화(變化)하고 여름철에는 콩이 상하여 물위에 거품이 뜨게 된다. 이 경우 콩물을 끓일 때 미리 엉겨버려 두부(豆腐)를 만드는데 실패(失敗)하게 되므로 주의(注意)해야 한다.(3) 마쇄(磨碎)물을 충분히 흡수한 대두(大豆)는 물을 뺀 후 마쇄기(믹서)에 넣고 원료(原料) 대두(大豆)의 약 2배량의 물을 첨가(添加)하여 5분간 마쇄(磨碎)한다. 이 과정에서 두미가 만들어진다.(3) 가열(加熱)두유(豆乳)를 끓일 때는 가급적 빠른 시간에 60℃ 이상으로 온도(溫度)를 상승(上昇)시켜야 두부(豆腐)가 맛이 있으며 보존성(保存性)도 좋다. 이 때 밑이 눌러 붙는 것을 방지(防止)하기 위하여 계속해서 잘 저어주어야 한다. 이 때 주로 사포닌에 의해 형성(形成)되는 거품이 발생(發生)하는데, 이를 방지(防止)하기 위하여 옛날에는 들기름을 넣거나 채종유등을 뿌리거나 찬물을 뿌려가면서 가열(加熱)했으나 최근에는두부공장(豆腐工場)에서 사용하는 실리콘수지와 글리세린지방산에스테르, 물이 혼합된 것 등의 소포제(消泡劑)를 사용하기도 한다. 그러나 두부(豆腐)에는 가급적 콩과 물 그리고 정제된 응고제만을 사용(使用)하는 것을 권장(勸?)한다. 콩물은 100℃의 온도(溫度)에서 2~3분간 끓이는 것이 바람직하며 끓은 후, 바로 거품을 걷어내지 말고 콩물이 80~85℃가 되도록 기다린 후 얇게 남은 거품을 걷어내고 간수를 치는 것이 좋다. 그 이유는 바로 거품을 걷어낼 경우 거품의 양이 많은데, 거품을 발생(發生)시킨 성분은 몸에 좋은 사포닌 성분(成分)이고, 콩물이 식는 동안 두유단단함탄력성푸석푸석함탄력성이 가장 좋음1조와 2조 중간정도각각 다른 응고제로 제조한 두부의 관능적 차이를 살펴보았다. 두부의 관능평가에서는 응고제의 종류가 가장 큰 영향을 미치고 색은 가열의 영향을 받으며, 연도는 응고제와 압착 정도에 영향을 받는다. CaCl2를 응고제로 사용한 1조의 경우 두부에서 쓴맛이 났다. 또한 두부량은 2조가 가장 크고, 3조는 다른 조에 비해 아주 적었는데, 이는 2조에서 제조한 두부가 수분을 가장 잘 holding하였기 때문으로 판단된다. 즉, 2조에서 사용한 CaSO4보다 1조에서 사용한 CaCl2가 응고속도가 빨라 수분 holding이 충분하지 않아 1조는 2조보다 적은량의 두부를 얻은 것으로 판단된다. 또한 가장 양이 적었던 3조는 압착 시 응고된 두부가 넘쳐 손실이 많이 발생된 것으로 생각된다.2. 대두의 가공특성(1) 흡수(吸收)콩은 일반적으로 말려서 저장(貯藏)하고, 조리할 때는 지방(脂肪)이 많은 땅콩은 볶아서 이용되나 그 외의 대부분은 건두(마른 콩)는 물에 담가서 충분히 흡수(吸收)ㆍ팽윤(澎潤)시킨 후에 가열(加熱)하며 콩 종류(種類)에 따라 흡수상태가 다르다. 대부분의 콩은 100% 내외의 흡수율이며 침지(沈漬)에 의한 흡수(吸收)ㆍ팽윤(澎潤)은 수온(水溫)에 따라 차이가 있어 온도(溫度)가 높을수록 크다. 1% 정도의 식염수(食鹽水)에 침지(沈漬)하면 콩의 연화(軟化)를 돕는데, 이것은 대두단백질(大豆蛋白質)인 glycinin이 염수에 가용성이기 때문이다.(2) 단백질(蛋白質)의 가열(加熱)에 의한 변성(變性)대두(大豆)의 주된 단백질(蛋白質)은 glycinin이며 물에 불용이나 알칼리를 넣어 ph 7.0 부근이 되면 용해(溶解)가 된다. 대두조리에 있어 중조를 첨가(添加)해서 가열(加熱)할 때 콩의 연화(軟化)가 빠른 것은 이 때문이다. 생대두(生大豆)에는 특유의 콩 비린내와 고미(苦味)가 있으나 가열(加熱)에 의하여 비린내는 휘발(揮發)하고 삶은 콩, 찐 콩, 볶은 콩 등 각각 특유의 고소한 좋은 냄새가 생 목적은 영양적으로 품질(品質)을 향상시키고, 콩 비린내를 감소(減少)시키고, 마지막으로 콩 단백질(蛋白質)을 부분적으로 변성(變性)시켜 응고제 존재 하에 응고(凝固)되기 쉽게 함이다. 응고기작(Mechanism)은 아직 확실치 않으나 일본에서 제안된 응고기작은 2과정으로 되어있다.즉, 열처리(熱處理)로 인한 단백질(蛋白質)의 변성과정과 응고제에서 나오는 양전하나 칼슘이온에 의한 소수성 응고(Hydrophobic coagulation)이다. 콩 단백질(蛋白質) 내에 존재하는 소수성영역은 열처리(熱處理)로 인해 구조 밖으로 나오면서 변형(變形)되어 음전하를 갖게 되며 응고제의 양전하나 칼슘이온에 의해 중성화(中性化)되고 증가된 중성단백질은 임의대로 응집되어 혼탁(混濁)해지며 단백질(蛋白質)의 망상구조(Network; Matrix)를 형성(形成)하게 된다. 이러한 현상은 단백질(蛋白質)의 등전점(Isoelectric point; pI)부근에서 잘 관찰되며 소수성반응 이외에 수소결합, 음?양전하 결합도 관여한다.콩의 수용성(水溶性) 단백질(蛋白質)인 11S는 가열 시 응집(Aggregation)되어 축합(Polymerization)이 되는데 이는 단백질(蛋白質) 내의 SH기가 상호작용하여 SS(Disulfide)결합으로 서로 연결된다. 따라서 11S는 가열(加熱)시 SS결합이 증가하여 두부 품질요소인 텍스쳐, 경도, 응집성, 탄성(Springiness)이 현저하게 증가된다. 반면에 7S는 SS결합에 중요한 SH기가 있어도 두부 텍스쳐에 영향을 주지 못한다. 7S는 열처리(熱處理)에 관계없이 겔(gel)을 형성하여 11S로 제조된 두부보다 견고치 못하다. 7S는 열처리(熱處理)로 인해 분자 그 자체가 변성(變性)되어 덩어리로 변해 침강(Sediment)되는 것으로 알려지고 있다.응고(凝固)는 두유(豆乳)의 농도, 응고온도(凝固溫度) 및 시간(時間), 응고제의 종류 및 농도, 그리고 교반조건 등에 영향을 받는 것으로 알려지고 있다. 두유(豆乳)의 농도는 너무 진한 것보.

농/수산학| 2009.12.09| 19페이지| 3,000원| 조회(694)

콩, 성호르몬, 응고제, 전립선암, 대두, 면두부

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사과를 이용한 Jam & Jelly 제조 평가A+최고예요

사과를 이용한 Jam & Jelly 제조서 론사과는 세계적으로 중요한 과실(果實) 중의 하나이다. 사과나무의 원산지(原産地)는 발칸반도로 알려져 있으며, 이 원생종은 두 방향으로 진화(進化)되었는데 동쪽으로 중국 서부와 시베리아를 거쳐 우리나라까지 분포된 M. asiatica 계와 서쪽으로 유럽 남동부인 코카사스, 터키에서 2차 중심지를 형성(形成)한 M. sieversii 계가 그것이다. 이 계통은 유럽 전역으로 퍼져 유럽 자생종인 M. pumila 계로 분화하였고 이것에 육종적 노력(努力)이 가해져서 오늘날의 서양 사과인 M. domestica로 발전(發展)되기 이르렀다. BC 20세기경의 스위스 토굴 주거지에서 탄화된 사과가 발굴(發掘)된 것으로 보아 서양사과는 4,000년 이상의 재배(栽培) 역사를 가진 것으로 추정(推定)된다. 그리스 시대에는 재배종, 야생종을 구분한 기록이 있고 접목 번식법이 이미 소개되어 있을 정도로 재배기술(栽培技術)이 진보되었다. 로마시대에는 Malus 또는 Malum이란 명칭으로 재배(栽培)가 성행하였고, 그 후 16~17 세기에 걸쳐 유럽각지에 전파(傳播)되었다. 17세기에는 미국으로 전파(傳播)되었으며, 19세기 초까지는 영국이 세계 최대 생산국이었으나 19세기 말에 들어서는 미국에서 육종이 성행하면서 미국이 최대생산국이 되었다. 20세기에는 칠레 등 남미 각국에 전파(傳播)되었으며 현재는 러시아가 세계 최대 생산국이다. 일본에는 1864년 명치 개척사가 미국에서 국광, 홍옥 등의 품종(品種)을 도입(導入)하여 재배(栽培)를 시도하였다.사과에 대한 우리나라 최초기록은 고려 의종(1083-1105)때 계림유사(1103)에서 M. asiatica를 임금으로 기술한데서 찾아 볼 수 있다. 이 임금이 지금 능금의 어원이며, 홍만선 저 산림경제에는 나금(奈檎)으로 표기되어 있고 재배기술(栽培技術)이 서술된 것으로 보아 18세기 초에 재배(栽培)가 성행된 것으로 추정(推定)된다. 현재의 사과인 M. domestica에 대해서는 조선 vestris이며 내한성이 강한 crab apple의 기원인 M.baccata 등이라고 추정(推定)된다. M. pumila와 M. sylvestris는 서유럽에서 서아시아까지 널리 분포하고 있는데 가장 밀도가 높은 지역은 코카서스 산맥이며, 그 다음은 카자흐스탄 공화국의 투르키스탄(Turkistan)지방이다.사과나무는 보통 생장력이 강한 태목에 필요로 하는 품종(品種)의 과수(果樹)를 접목시켜 기르며 대략 10년 정도 기른 후 수확(收穫)한다. 과실(果實)이 너무 많이 달리면 그 크기나 품질(品質)이 좋지 않으므로 정지하고 적과를 한다. 과실(果實)이 익어 가면 각종 해충이 침입하므로 봉지를 씌웠다가 수확(收穫) 전에 과실(果實)의 착색을 위해서 봉지를 벗겨주어야 한다. 과실(果實)이 충분히 성숙됨으로 품종(品種) 고유의 빛깔과 향기(香氣)를 나타낼 때 수확(收穫)을 하는데 같은 나무에서도 각각 성숙도가 달라 2~3회 나누어 수확(收穫)한다. 과실(果實)을 수확(收穫)한 후에는 과실(果實)의 온도(溫度)를 낮게 한 저장고에 넣어야 저장성(貯藏性)을 높일 수 있다. 저온 저장과가 설치(設置)된 곳에서는 수확(收穫)한 과실(果實)을 건물의 북쪽이나 나무그늘 등 통풍이 잘되고 직사광선이 비치지 않는 곳을 택하여 상자에 넣은채로 두어 과실(果實)의 온도(溫度)를 떨어뜨린 후 저장고에 넣는 것이 좋다.사과는 인과로서 중앙부에 종자가 있는 과심이 있어서 과육부는 치밀한 유연(柔軟) 조직을 이루고 있다. 미숙과는 말단 전분을 많이 함유(含有)하지만 성숙함에 따라 산과 전분이 감소(減少)하고 당이 증가(增加)하여 향도 생성(生成)된다. 과실(果實)은 10% 내외 당분(糖分)과 주된 유기산인 능금산을 약 0.5% 함유(含有)하나 품종(品種)에 따라서는 각각 함유량(含有量)이 달라 특유한 풍미(風味)를 나타낸다. 사과에 들어있는 펙틴질은 Jam이나 Jelly의 중요한 원료(原料)이다. 비타민류로서 2~5mg%의 환원형 비타민C를 함유(含有)하나 그 함량(含量)은 비교적 적은편이 식품(食品)으로 기록되어 있다. Jam이란 말의 뜻은 “눌러 으깬다, 소리 내어 씹는다” 라는 뜻이다. 따라서 Jam은 과실(果實)을 설탕(雪糖) 졸임한, 점성(粘性)이 강한 것으로 Jam이란 말 대신 설탕(雪糖) 졸임이라고 부르는 것은 바로 이 때문이다. Jam은 과일(과일 전체나 과일의 조각, 과육(果肉) 또는 과일 퓨레)을 주원료(主原料)로, 과즙을 부원료로 하여 당으로 졸이게 된다.Jam의 역사는 기원전으로 추정(推定)된다. 기록으로는 BC 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 공격했을 때 유럽으로 설탕(雪糖)을 가지고 돌아가 설탕(雪糖)을 이용한 Jam을 만들어 귀족들만 먹었다는 기록이 있다. 그 후 설탕(雪糖) 보급(普及)이 확대되어 가정에서도 제조(製造)하였는데 특히 추위 때문에 과일을 구하기 힘든 북유럽인들의 겨울 저장식품으로 많이 보급(普及)되었다.(1) 재료 및 도구o 사과(홍옥)o 가스버너, 냄비, 칼, 수저, 컵, 주걱, 도마o 물, 95% alcohol, 구연산, 설탕, pectino 저울, 시험관, 온도계, 당도계, pH paper(2) 실험 방법① 원료(原料)외관은 중요하지 않으며, 병충해(病蟲害)를 입은 것도 그 부분을 제거(除去)하면 되므로 적당하게 익어 향기(香氣)와 색이 좋은 것이 적당하다. 준비된 원료(原料) 표면의 오염물질을 제거(除去)하기 위하여 깨끗하게 수세(水洗)한다.② 원료(原料)의 박피(剝皮) 및 세심절단수세(水洗)한 원료(原料)는 껍질이 씹혀 식감이 나빠지는 것을 방지(防止)하기 위하여 박피(剝皮)를 한 후 심을 제거(除去)한다. Jam은 과육(果肉)을 이용하므로 단면적을 넓혀 pectin의 용출도를 높이기 위하여 세절을 한다. 이 때 처리한 원료(原料)에 갈변이 발생하면 최종제품에 영향(影響)을 미치므로 산소와 polyphenoloxidase에 의한 갈변을 방지(防止)하기 위하여 1% 당액(설탕물)에 일정시간 침지(浸漬)하는데, 냄비 무게를 잰 후 냄비 무게의 1% 해당하는 설탕물을 넣어 처리한 원료(原料)를 바한 곳으로 모아 떠낸다.⑧ 담기, 밀봉(密封) 및 살균Jelly point에 이른 농축액은 미리 잘 씻어 살균(殺菌)한 용기에 거품이 나지 않게 주의하여 담아 밀봉(密封)하면 가열(加熱)?살균(殺菌)하지 않아도 자체 저장성(貯藏性)이 높다. 그러나 80~90℃에서 10~15분간 살균(殺菌)하여 냉각시킨 후 저장하면 더욱 안전하다. 살균(殺菌)을 한 것은 바로 세워서 식힌다.2. 사과를 이용한 Jelly의 제조(製造)Jelly는 과일을 그대로, 또는 물을 넣어 가열(加熱)하여 얻은 과일주스에 설탕(雪糖)을 넣어 농축(濃縮)?응고시킨 것으로서 투명하고 원료(原料) 과일의 방향을 가지는 것이 좋다. 또한 용기에서 jelly를 꺼냈을 때 원래의 모양을 유지하며, 이것을 칼로 끊었을 때 적당한 정도로 부드럽고 끊는 부분이 매끄러우며 모서리가 그대로 남아있는 것이 좋다. 보통 시판(市販)하는 jelly 제품(製品)에서 이와 같은 조건을 갖춘 순수한 Jelly는 극히 드물다. 감귤류와 사과를 짠 찌꺼기 등에서 추출한 pectin을 사용하고 여기에 적당량의 당, 유기산 및 향료를 배합한 펙틴젤리도 젤리류에 속하며, 또한 기호에 따라 펙틴젤리에 과일주스 및 과일을 넣은 과일펙틴젤리도 젤리류에 속한다.(1) 재료 및 도구o 사과(홍옥)o 가스버너, 냄비, 칼, 수저, 컵, 주걱, 도마o 물, 95% alcohol, 구연산, 설탕, pectino 여과자루, 저울, 시험관, 온도계, 당도계, pH paper(2) 실험 방법① 원료(原料) 수세(水洗)원료(原料) 표면의 오염물질을 제거(除去)하기 위하여 깨끗하게 수세(水洗)한다.② 원료(原料)의 박피(剝皮) 및 절단수세(水洗)한 원료(原料)는 껍질을 벗기고 심을 제거(除去)하는데, jelly의 경우 과피의 색이 제품(製品)에 중요한 영향(影響)을 미치므로 씨만 제거(除去)하고 박피(剝皮)는 하지 않는 경우도 있다.③ 윤절Jelly는 과즙을 이용하므로 고형분이 쉽게 부서지면 과즙(果汁)이 혼탁(混濁)되기 쉬우므로 크게 윤절을 하며, 일제 첨가해야하는 설탕의 양은 390.79g이었으나, 착오로 인하여 402.02g을 첨가하여 11.23g을 더 첨가하였다.제품당도 × 농축률 = (원료당도 × 원료량) + (순도 × 가당량)원료량 + 가당량〔올바른 가당량 계산법〕각각의 실수를 대입하여 계산하면, 실제 가당량(加糖量)은 390.79g이다.0.65 × 0.6 = (0.042×685) + (1 × 가당량)685 + 가당량〔실제 실시한 가당량 계산〕착오로 인하여 실제 실험에서는 402.02g의 설탕을 첨가하였다.0.65 × 0.6 = (0.032×685) + (1 × 가당량)685 + 가당량③ 산도오른쪽 이미지는 pH test paper scan image이다. pH paper를 이용하여 ph를 측정하니 표준 변색표 중 pH4와 비슷한 색상이 나타났다. Jelly화에 적합한 ph값은 ph3.4내외이므로 색상표 중 pH3의 색상과 유사할 때까지 구연산을 첨가하여 pH를 조정하였다.(2) 제조(製造)한 Jam과 Jelly의 평가실습조1조(Jelly)2조(Jam)3조(Jam)제조 후 사진당도목표65%65%65%최종64%67%66%농축율40%60%70%색명도밝은 적색높음낮음갈색도없음연한갈색으로꿀 같은 느낌당 갈변에 의한 변성으로 갈색을 띄는 주황색향사과향없음사과향 보다 단향이 강함엿에서 나는향이 풍김사과향 보다 단향이 강함엿에서 나는향이 풍김당 변성취없음이취가아주 조금 남2조보다 많은 이취가 남맛신맛강함적당함강함단맛강함적당함강함사과맛없음없음없음물성딱딱함없음약간 딱딱함묽으면서 흐물거리는 느낌점성잼에 비해 적음적당함적당함입자감없음적당함적당함2. Jam 및 jelly의 원료(原料)(1) 펙틴 및 산도Jelly와 Jam류의 원료(原料)에 쓰이는 과일 및 채소는 특유한 방향과 풍미(風味)를 가지며 Jelly화에 필요한 pectin과 산을 충분히 함유(含有)하고 있어야 한다. 여러 가지의 과일 및 채소 중에 들어 있는 pectin 및 산의 양은 그 종류, 품종(品種) 및 숙도(熟度) 등에 따라 상당한 차이가 있다.(2) 있다.

농/수산학| 2009.12.09| 21페이지| 3,000원| 조회(421)

사과, 젤리, 잼, Jam, jelly

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밀의 2차 가공 제과-비스킷에 관하여

Ⅰ. 서론밀(소맥, 小麥)의 기원(起源)에 대한 확립(確立)된 정설(定說)은 아직까지는 없다. 다만‘인류(人類) 최초(最初)의 곡물(穀物), 신이 인간에게 내려준 곡물(穀物)’ 이란 말이 있듯이 그 유래(由來)는 인간사(人間事)와 더불어 비롯되었을 것으로 믿어지고 있다. 밀의 정확한 기원(起源)을 밝히기 위해 지리학적, 식물학적, 고고학적 등 여러 방면(方面)에서 연구(硏究)와 조사(調査)가 이루어지고 있다. 첫 번째로 지리학적 고찰(考察)에 대한 주장(主張)을 살펴보면, 오늘날 전세계 재배밀의 90% 이상을 차지하는 보통계 밀의 발상지(發祥地)는 목원(木原)등에 의하여 추정(推定)된 Afganistan에서 Caucasus에 이르는 지역(地域)이 가장 신빙성(信憑性) 있는 주장(主張)으로 인정(認定)되고 있다. 이러한 주장(主張)은 이 지역(地域)이 Triticum persicum과 Aegilops squarrosa가 공존(共存)하고 있으며, 이 두 종의 교배(交配)에 의해 쉽게 Triticum vulgare에 가까운 밀이 생긴다는 사실과 Caucasus의 남부(南部)인 Armenia 지방(地方)에는 이들 두 종의 변이가 풍부(豊富)하여 유전자(遺傳子)의 중심지를 이루고 있다는 사실에 의해 인정(認定)되고 있다. 또한 지리학적으로도 이 지역(地域)이 고대 Europe과 Asia를 연결(連結)하는 통로(通路)였으므로 이 지역(地域)에서 보통계 밀이 발상(發祥)되었다고 보면 동서양으로 널리 전파(傳播)될 수 있었을 것이라는 추측(推測)도 가능(可能)하다. 두 번째로 식물학적 견지(見地)에서 살펴보면 보통계 밀은 A, B, D 3종의 게놈(genome)으로 구성(構成)된 이질 6배체(AABBDD)인데, A 게놈(genome)은 1립계에서, B 게놈(genome)은 Aegilops speltoides에서 D 게놈(genome)은 Aegilops squarrosa에서 유래(由來)된 것으로 추정(推定)되고 있다. 마지막으로 고고학적 연구(硏究)에 따르면 6,700년 전 .4~0.5%정도 함유(含有)되어 있다. 그 이유는 회분 함량(含量)이 피부(皮部)나 배아에 많고 배유에는 적기 때문이다. 따라서 일등분에 비하여 제분율이 높은 이등분에 회분이 많다. 밀가루에는 무기질(無機質) 중에서도 인의 함량(含量)이 특히 많은 산성 식품이다.(3) 밀의 분류(分類)현재까지 밝혀진 밀의 종류(種類)는 20여종에 이르나 이 가운데에서 상업적(商業的) 중요성(重要性)을 지니는 것은 전 세계 재배밀의 90% 이상을 차지하는 보통 밀(普通小麥, common wheat)과 5~7%를 차지하는 durum밀(macaroni wheat)의 두 가지다.밀을 분류(分類)하는 방법(方法)에는 식물학적 방법(方法)과 상품학적 방법(方法)이 있는데 제분(製粉) 목적의 견지(見地)에서는 상품학적 분류(分類) 방법(方法)이 주로 채택된다. 밀의 상품학적 분류(分類)는 밀의 성상(性狀), 산지(産地), 용도(用途)를 기준으로 하는 것이 일반적이다. 밀의 성상(性狀)에 따른 분류(分類)는 입질에 따라 초자질 밀, 반초자질 밀, 분상질 밀로 분류(分類)하고, 밀알의 경도(硬度)에 따라 경질밀, 중간질밀, 연질밀로 분류(分類)한다. 또한 밀알의 생긴 모양에 따라 신장형(腎臟形) 밀, 원형 밀, 감각형 밀로 분류(分類)하고, 밀알의 길이(粒長)에 따라 단립밀, 중립밀, 장립밀로 분류(分類)한다. 이외에도 밀알의 색깔, 단백질(蛋白質) 함량(含量)에 따른 분류(分類) 등 밀의 성상(性狀)에 따른 분류(分類) 방법(方法)이 많이 존재한다. 밀의 산지(産地)에 따른 분류(分類)는 밀이 생산(生産)된 지역을 기준으로 하여 분류(分類)하는 방법(方法)인데, 국내산(國內産), 외국산(外國産) 또는 수입산(輸入産)으로 구분한다. 밀의 용도(用途)에 따라서는 식용(食用: 빵용, 국수용, 과자용 등), 사료용(飼料用), 공업용(工業用), 종자용(種子用)으로 구분한다.(4) 밀의 생산현황(生産現況)농림수산식품부의 통계에 따르면, 2008년 밀 재배(栽培) 전체 면적은 2007년 1,928㏊ conditioning까지 포함(包含)하는 공정(工程)이다. 그러므로 조질의 근본 목적은 서로 성질(性質)이 다른 배유(胚乳), 배아, 겨를 조성별, 물리적, 화학적 성질(性質)의 차이(差異)를 이용(利用)하여 제분공정에서 이들의 분리(分離)가 쉽게 이루어지도록 하기 위함이다. conditioning은 짧은 시간 안에 수분(水分)을 확산(擴散)시켜 gluten의 형성(形成)을 상승시켜 결과적으로 제빵성, 제과성도 높여주는데 조질이 불충분 할 경우 제분과정(製粉過程)에서 겨가 분쇄(粉碎)되어 밀가루에 혼입(混入)되므로 밀가루의 질이 떨어진다. 반대로 조질을 과도(過度)하게 하면 배유(胚乳)가 엉겨서 체를 통과하기 힘들게 되므로 밀가루의 생산율이 떨어진다.다. 원료의 배합(配合)실제 제분(製粉)할 때는 경질미, 연질밀을 적당한 비율(比率)로 미리 배합(配合)한 후 행하는데 이과정은 2차 가공성을 좌우한다.라. 조쇄밀의 제분(製粉)은 처음 분쇄과정(粉碎過程)에서 미세(微細)한 밀가루가 되는 것이 아니다. 분쇄(粉碎), 분리(分離)를 반복하여 적당한 입자(粒子)를 가진 밀가루를 생산(生産)하게 된다. 처음 조쇄 과정에서 부서진 것에는 배유(胚乳)를 비롯한 여러 부분(部分)이 혼합(混合)되어 있으므로 이것을 어느 정도의 크기별로 분리(分離)하여 다음 공정(工程)으로 이동시키면 전체적으로 제분 수율이 높아진다. 보통 배유(胚乳)에 섞여 있는 파편, 굵은 조각 등을 제거(除去)한 후 순수한 배유(胚乳)만을 모아 roll grinder로 보낸다.Table 2. 조쇄공정에서 Flour명칭과 입자(粒子)의 지름구분Flour명칭입자의 지름(㎚)거친 것coarse semolina1.0~0.7medium0.7~0.45fine0.45~0.35중간 것coarse middlings0.35~0.27fine0.27~0.19고운 것dust0.2~0.1조쇄 공정(工程)은 아주 거친 밀가루를 얻는 break roll grinding과 다소 미세(微細)한 밀가루를 얻는 smooth roll gri 케익, 튀김용으로 많이 이용(利用)하고 있다. 우리나라에서 생산(生産)되는 밀은 대부분 연질밀이므로 국수용으로 적합(適合)하다. 밀가루는 지질도 쌀에 비해 많아서 100g당 2.9g이 함유(含有)되어 있고 칼슘, 인, 철분도 쌀보다 훨씬 많이 들어 있다. 비타민 B1은 100g중 0.28㎎으로 쌀보다 많다. 밀가루의 산도는 무기질(無機質)의 50% 이상을 차지하고 있는 인산화물과 소량의 유기산에 의한 것인데 위산과다증이 있는 사람이 밀가루 음식(飮食)을 먹으면 생목이 오르고 소화(消化)가 잘 되지 않는 증상의 이유가 이 때문이다.밀의 속껍질이 많이 섞인 것으로 밀기울이란 것이 있는데, 12~15% 가량 포함(包含)한다. 이 밀기울은 용적이 크고 기호성이 높고, 소화(消化)가 잘되어 사료에 적합하고 젖소에는 농후사료의 25~30%, 육계는 10%, 산란계는 23%까지 사용된다.(2) 밀가루의 종류(種類)가. 강력분(strong flour)경질밀(초자질밀)을 원료로 한 것으로 경질 밀가루라고도 한다. 건부량이 13% 이상으로 gluten 함량(含量)이 높고 미국, 캐나다 밀에서 얻을 수 있다. 단백질(蛋白質)이 많고 (11.5~13.5%), 점?탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞은 제빵용 밀가루이다. 물을 더해 반죽했을 때 gluten의 양이 많이 생기고 점?탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 gluten은 이스트가 발효(醱酵)함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분(强力粉)은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분(强力粉)을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분(强力粉) 중에서도 특히 반죽할 때 gluten이 잘 형성되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다.나. 중력분(medium flour)강력분(强力粉)과 박력분(薄力粉)의 중간으로 건부량이 10~13%로 제빵 및 제면용으로 이용(利用)되고n보다 작다. gliadin과 glutenin이 수화되었을 때 gliadin은 밀가루 반죽을 얇게 늘릴 수 있어 반죽의 점성에 기여(寄與)하고 glutenin은 반죽을 늘리면 되돌아가려는 특성(特性)을 지녀 반죽의 탄성에 기여(寄與)한다. pentosan이나 손상전분은 쿠키반죽 시 상온에서 수화와 그물구조의 형성이 빠른 반면, 고분자량 glutenin은 이와는 달리 높은 온도(溫度)에서 그물구조가 잘 형성되어 오븐에서 과자가 팽창되는 것과 수분(水分)이 증발(蒸發)되는 것을 억제한다. 또한 고온에서 열에 의해 더 단단한 그물구조가 형성되므로 과자가 함몰되는 것을 방지(防止)한다. 이 현상은 특히 단단한 밀가루로 만든 쿠키의 경우에서 쉽게 관찰된다.밀의 시장가격(市場價格)은 주로 단백질(蛋白質)의 양에 의해 결정된다. 그러나 그 단백질(蛋白質)의 양이 많다고 하여 밀가루 단백질(蛋白質)과 밀가루(蛋白質)의 질이 좋다는 것을 의미하는 것은 아니다. 예를 들면 단백질(蛋白質) 함량(含量)이 같은 두 종류(種類)의 밀이라도 밀가루 glutenin의 함량(含量) 및 조성에 따라 gluten의 강도가 달라진다. 단단한 밀가루가 지니는 gluten의 기능성은 빵을 만드는 데는 필요하지만 과자를 만들 때는 쿠키의 경우와 크래커의 경우가 각기 다르다. 쿠키를 만들 때는 적은 양의 물에 많은 양의 설탕을 사용(使用)하기 때문에 gluten 단백질(蛋白質)의 형성이 쉽지 않아 쿠키의 조직(組織)이나 모양에 큰 영향(影響)을 주지 않는다. 하지만 크래커를 만들 때에는 약간의 gluten 기능성이 요구되는데, 그 이유는 사용(使用)되는 물의 양이 적고, 설탕의 양도 적기 때문에 반죽 시에 gluten 단백질(蛋白質)이 형성되기 때문이다. 또한 이 gluten 단백질(蛋白質)은 특히 Soda Cracker나 Saltine Cracker와 같이 이스트로 발효과정을 거치는 크래커의 풍미를 향상시키는 역할도 한다.4. 제과(製菓)(1) 과자의 정의(定義)과자는 설탕 또는 기타의 조미료를 사진다.

농/수산학| 2009.10.20| 31페이지| 3,000원| 조회(816)

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