(식품미생물학) 식품은 미생물이 이용하기 좋은 영양원을 포함하고 있어서 식품 내에서 미생물이 빠르게 증식할 수

소개

1. 식품은 미생물이 이용하기 좋은 영양원을 포함하고 있어서 식품 내에서 미생물이 빠르게 증식할 수 있다.1) 부패된 식품 사진을 첨부하고, 이 부패에 영향을 미친 미생물을 선정하여 특성을 설명하시오 (20점).2) 이러한 부패에 영향을 미치는 식품의 물리화학적 특성(내적 요인)과 저장환경(외적 요인)을 분석하시오 (15점).3) 부패를 억제하기 위한 미생물 제어법 한 가지를 선정하여 자세히 설명하시오 (15점).
2. 식품에 미생물이 생육하는 경우 사람에게 유용한 물질을 생산하기도 하는데 이를 발효라고 한다. 1) 본인이 즐겨 먹는 발효식품 한 종을 선정하여 사진을 첨부하고, 이 발효식품 생산에 이용되는 미생물의 특성에 대해 자세히 설명하시오 (20점).

목차

I. 서론

II. 본론
1. 식품의 부패에 대한 분석
2. 식품의 발효에 대한 분석

III. 결론

IV. 참고문헌

본문내용

I. 서론

미생물(微生物, Micro-organism)이란 눈으로 관찰할 수 없을 정도로 미세한 크기의 생물을 지칭한다. 미생물의 어원 역시 그리스어로 매우 작다는 뜻의 “마이크로(Micro)”와 생명체를 지칭하는 단어인 “오가니즘(Organism)”이 결합한 데에서 찾을 수 있으며, 매우 작은 크기의 생물이지만 여느 유기체와 마찬가지로 대사 작용을 비롯한 생명 활동을 진행한다.
미생물은 주로 세균과 박테리아 등이 미생물의 범주에 들어가게 되며, 이러한 미생물은 인간을 비롯한 동물과 공생하면서 이들의 삶에 여러 가지 영향을 미치게 된다.
아래 본론에서는 미생물이 식품에 미치는 영향을 집중적으로 살펴보고자 한다 – 미생물이 미치는 영향은 크게 부패와 발효 두 가지로 분류할 수 있으므로, 우선 부패에 대해 그 개념을 살펴본 후 실제로 부패가 진행된 식품의 사례를 제시하고 이러한 부패에 관여한 미생물의 특징 및 부패에 영향을 미치는 식품의 내부적 요인과 외부적 요인을 제시할 수 있도록 하겠다.
한편 발효에 대해 살펴보기 위하여 발효의 개념을 제시한 후 본인이 즐겨 섭취하는 발효 식품의 사례 또한 제시하여, 발효 식품 생산을 위해 이용되는 미생물의 특성에 대해 살펴보도록 하겠다

II. 본론

1. 식품의 부패에 대한 분석

1) 부패의 개념

(1) 정의

부패(Putrefaction ; Decomposition)란 유기 화합물이 미생물, 산소, 빛, 열 등의 작용으로 인해 분해(Decompose)되는 현상을 지칭하며, 이러한 경우 그 내용물이 줄어들거나 악취가 발생하는 등의 변화가 생긴다.
주로 악취는 단백질이 포함된 유기화합물이 분해되는 경우 그 유기화합물 속 질소화합물과 황화합물에 의해 발생하게 된다.

(2) 발효와 부패

발효와 부패는 모두 미생물이 유기화합물에 작용하여 그를 분해한다는 점에서 화학적으로는 동일한 프로세스를 지칭하지만, 분해의 결과가 인간에게 유익할 경우에는 발효(Fermentation)라 지칭하는 반면 분해의 결과가 인간에게 유해할 경우에는 부패로 지칭하고 있다.
대체로 발효의 경우에는 탄수화물이 분해된 결과이며, 부패의 경우에는 단백질이 부패되는 경우가 많다.

참고자료

· 장덕열(외), 발효식품의 품질을 저해하는 부패효모의 발생원인과 검출 및 제어방법, KSBB Journal. 2020. 11. 2.
· 이병완(외), 식품 부패미생물의 증식을 억제하는 천연 항균성물질의 검색, 한국식품과학회지, 1991