미생물의 생육 영향의 내적,외적요인과 변패 미생물 종류 및 특징

과제정보

학과	생활과학과	학년	3학년
과목명	식품미생물학	자료	14건
공통	시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다. 식품 원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효모... 더보기 시중에는 식품 원료의 변패를 지연시키거나 억제시키기 위해 다양한 가공방법들이 적용된 제품들이 판매되고 있다. 식품 원료는 여러 물리적, 화학적, 생물학적 요인들에 의해 변패될 수 있는데, 이 중에서도 특히 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의한 변패가 가장 빈번하고 광범위하게 일어난다. 1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들을 5가지 이상 나열하고 각각을 설명하시오 (10점) 2) 시장에서 유통되고 있는 가공식품 1종을 선정하여 이 가공식품의 원료를 변패시킬 가능성이 있는 미생물 종류와 특성을 설명하시오 (10점) 3) 이 변패 미생물의 증식을 막기 위한 가공방법을 1) 문항에서 작성한 요인과 결부시켜 설명하고, 본인 나름의 새로운 제어법을 제시하시오 (10점) 접기

목차

1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들을 5가지 이상 나열하고 각각을 설명하시오.
2) 시장에서 유통되고 있는 가공식품 1종을 선정하여 이 가공식품의 원료를 변패시킬 가능성이 있는 미생물 종류와 특성을 설명하시오.
3) 이 변패 미생물의 증식을 막기 위한 가공방법을 1) 문항에서 작성한 요인과 결부시켜 설명하고, 본인 나름의 새로운 제어법을 제시하시오.

본문내용

1) 미생물의 생육에 영향을 미치는 내적/외적 요인들을 5가지 이상 나열하고 각각을 설명하시오.
① pH
식품의 pH는 식품의 부패를 주도하는 미생물의 종류를 결정한다. 우선 pH는 식품보존에 있어 산을 통한 부패미생물의 성장을 억제하는 역할을 한다.
같은 pH에서 무기산 보다는 유기산(초산, 젖산)이 억제효과가 크다. 그 이유는 이온화되지 않은 유기산이 세포내로 투입해 세포내 pH를 주도하기 때문이다. 우리가 흔히 즐겨먹는 탄산음료 등에 음료에도 pH가 작용을 한다. 여기에서 사용되는 식용산류 대장균에 대한 성장도 억제하는 효과가 있다. 일반적으로 미생물에 대한 세균의 최적 pH는 7.0-8.0이다. 예외적으로는 Lactobacillus(pH 4.2), Vibrio(pH 8.6)이다. 또한 곰팡이는 5.0-6.0이 최적의 pH이며, 효모의 경우 4-6이다.
식품에 존재하는 산의 종류도 중요한 기능을 하는데, 단백질 식품의 경우 과일이나 야채보다 큰 완충능을 가진다.
식품의 pH가 4.2 이하인 경우는 병원성균의 성장에 관한 한 안전한 편에 속한다.
참치나 햄 등의 캔 식품에서는 pH 4.6의 산성식품과 저산성식품을 구분하는 경계로서 열처리 조건을 결정하는 데 중요한 기준이 된다.
주요 식품의 pH 범위를 살펴보면, 달걀 흰자위가 7.6-9.5로 가장 높은 pH를 가진 식품이라 할 수 있다. 그다음은 적육색(5.3-6.4)로 이는 도살시 환경 조건에 영향을 받는다.
어류는 부패하면 pH가 상승을 하는 데 pH 범위가 6.8-8.0으로 많다.
pH는 미생물의 생장에 커다란 영향을 미치는데, 각각의 미생물 종은 주어진 pH 범위 내에서만 생장 할 수 있고 좋은 조건에서 생장하기 위한 pH가 존재한다고 볼 수 있는 것이다.
예외적으로 미생물이 광범위한 pH에서 자랄 수 있기는 하나 여전히 어느 정도는 제한적이다. 세포질의 pH가 급격하게 변하면 세포막이 파괴되고 효소와 막수송단백질의 활성이 억제되어 세포가 손상된다.

참고 자료

관능이 개선된 발효두유 제조를 위한 젖산균 분리․동정 및 특성, 정민기 외 7인(부산대학교 식품공학과, 오산대학교 호텔조리계열)
http://blog.naver.com/chkwkim?Redirect=Log&logNo=110087646305
http://m.blog.daum.net/_blog/_m/articleView.do?blogid=0JJ3x&articleno=2281620
https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%88%84%EB%A3%A9%EA%B3%B0%ED%8C%A1%EC%9D%B4
http://blog.naver.com/kfilee235?Redirect=Log&logNo=120198098622
http://blog.naver.com/loveda01?Redirect=Log&logNo=80028102434
전통메주 서식 털곰팡이의 형태분류학적 형질과 유용성에 관한 연구, 인천연수고등학교 윤영실
http://blog.naver.com/loveda01?Redirect=Log&logNo=80028072515
http://blog.naver.com/cgh5303?Redirect=Log&logNo=80032201431