(식품미생물학) 식품은 미생물이 이용하기 좋은 영양원을 포함하고 있어서 식품 내에서 미생물이 빠르게 증식할 수

소개글

과목명: 식품미생물학

과제명
1. 식품은 미생물이 이용하기 좋은 영양원을 포함하고 있어서 식품 내에서 미생물이 빠르게 증식할 수 있다.1) 부패된 식품 사진을 첨부하고, 이 부패에 영향을 미친 미생물을 선정하여 특성을 설명하시오 (20점).2) 이러한 부패에 영향을 미치는 식품의 물리화학적 특성(내적 요인)과 저장환경(외적 요인)을 분석하시오 (15점).3) 부패를 억제하기 위한 미생물 제어법 한 가지를 선정하여 자세히 설명하시오 (15점).
2. 식품에 미생물이 생육하는 경우 사람에게 유용한 물질을 생산하기도 하는데 이를 발효라고 한다.
1) 본인이 즐겨 먹는 발효식품 한 종을 선정하여 사진을 첨부하고, 이 발효식품 생산에 이용되는 미생물의 특성에 대해 자세히 설명하시오 (20점).

목차

I. 서론

II. 본론
1. 부패된 식품의 사례와 부패에 영향을 미치는 요인
2. 발효 식품의 사례와 발효에 이용되는 미생물의 특성

III. 결론

IV. 참고문헌

본문내용

I. 서론
인간은 눈에 보이지 않는 크기의 생물인 미생물과 함께 공동의 생활을 영위하게 되는데, 미생물은 인간에 유익한 영향을 미치기도 하고 때로는 인간에게 해로운 영향을 미치기도 한다.
아래 본론에서는 식품에 미생물이 작용하는 두 가지 경우에 대해 각각 살펴볼 수 있도록 한다 – 첫째로 인간에게 해로운 결과물을 만들어내는 부패의 경우를 살펴보고, 부패에 관여하는 미생물의 특성을 제시한 후 미생물을 제어하기 위한 방법까지 제시할 수 있도록 하겠다.
둘째로 인간에게 유익한 결과물을 만들어내는 발효의 결과를 살펴보기 이해 발효의 개념에 대해 개괄한 후, 발효식품 중 하나로 치즈를 선정하고 치즈 생산에 이용되는 여러 가지 미생물의 특성에 대해 더불어 살펴봄으로써 발효와 부패에 대한 이해도를 제고할 수 있도록 하겠다.

II. 본론
1. 부패된 식품의 사례와 부패에 영향을 미치는 요인
1) 부패의 개념
부패(Putrefaction, Decomposition(해체))란 유기화합물이 부패세균(바실러스(Bacillus)속, 클로스트리디움(Chlostridium)속 등)에 의해 분해되는 과정을 지칭한다 – 즉 이러한 미생물은 유기화합물을 분해하게 되며, 여러 가지 냄새와 유해 물질을 형성한다.

2) 부패된 식품의 사례와 부패에 영향을 미친 미생물의 특성
위와 같이 유제품(우유, 요거트)이 부패한 모습을 살펴볼 수 있다. 우유는 영양이 풍부한데다가 미생물의 생장에 요구되는 수분 역시 풍부하기 때문에 쉽게 부패하는 제품에 해당한다. 또한 우유 및 유제품은 산소와 온도, 빛, 금속 등에 의해 산화 또는 산패하거나 세균 발육이 촉진되기도 하여, 안전한 섭취를 위해서 각별한 유의가 필요한 식품에 해당한다.
유제품의 부패에 주로 관여하는 미생물은 아래와 같다. 이중 슈도모나스속은 감마프로테오바테리아강 극모세균목 슈도모나스과에 해당하는 세균으로, 약 150종에 이르며 녹농균(Psedomonas Aeruginosa) 역시 슈도모나스속의 하나이다.

참고 자료

박건영, 발효식품의 건강기능성 증진효과, 식품산업과영양, 2012
임현우(외), 시중에 판매되고 있는 비살균 치즈와 살균 치즈의 위생상태 비교, Journal of Milk, 2019