(식품미생물학) 식품은 미생물이 이용하기 좋은 영양원을 포함하고 있어서 식품 내에서 미생물이 빠르게 증식할 수 있다.1) 부패된

소개글

1. 식품은 미생물이 이용하기 좋은 영양원을 포함하고 있어서 식품 내에서 미생물이 빠르게 증식할 수 있다.1) 부패된 식품 사진을 첨부하고, 이 부패에 영향을 미친 미생물을 선정하여 특성을 설명하시오 (20점).2) 이러한 부패에 영향을 미치는 식품의 물리화학적 특성(내적 요인)과 저장환경(외적 요인)을 분석하시오 (15점).3) 부패를 억제하기 위한 미생물 제어법 한 가지를 선정하여 자세히 설명하시오 (15점).
2. 식품에 미생물이 생육하는 경우 사람에게 유용한 물질을 생산하기도 하는데 이를 발효라고 한다. 1) 본인이 즐겨 먹는 발효식품 한 종을 선정하여 사진을 첨부하고, 이 발효식품 생산에 이용되는 미생물의 특성에 대해 자세히 설명하시오 (20점).

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 식품을 부패시키는 미생물
2. 나 자신이 즐겨먹는 발효식품과 발효 식품 생산과정에서 이용되는 미생물

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

35억년전에 지구에 최초로 출현했던 생명체인 미생물은 그 이후 많은 진화 과정을 거치게 되면서 다양한 종류의 동식물로 변이해 나가게 되었다. 생명이 어떻게 처음 탄생했는가에 대해서는 여전히 과학적으로 증명된 것이 없지만 미생물이 자연에서 존재하는 유기질과 무기질을 활용해서 스스로 생존에 필요로 하는 에너지와 구성성분을 얻는다는 것과 최초로 일어났던 생물학적이 작용이 발효기능이라는 사실은 이미 널리 알려져 있다. 이러한 발효의 경우 미생물에 의해서 유기물이 분해되거나 다른 물질로 변화하는 현상을 말하는데 이는 얼핏 보면 부패 현상과 매우 비슷하다고 할 수 있낟. 예를 들어 발효되는 식품이 상온에서 계속 있다가 미생물이 해당 식품에 번식하게 되면 이는 부패로 이어지게 되는 것이다. 이러한 부패된 식품의 경우는 섭취를 할 수 없고 잘못 먹을 경우 건강에 악영향을 끼칠 수 있다. 그렇지만 이러한 변질에 대해 국가마다 그 판단기준이 다르고 개인별로도 차이가 있기 때문에 이에 대한 정확한 설정기준을 정하는 것은 매우 어렵다고 할 수 있다. 예를 들면, 우리나라의 대표적인 발효식품의 청국장의 경우에는 우리 나라 사람들에게는 구수한 발효식품일 수 있지만 이를 처음 접하는 외국 사람들에게는 상하거나 부패된 음식으로 여겨질 수 있는 것이다. 그렇기 때문에 이러한 발효식품과 부패된 식품은 구분하는 것이 매우 까다로우며 국가나 개인, 문화적인 차이로 인해 자칫 혼동될 수 있는 것이다. 이와 관련해서 일반적인 변질의 경우에는 식품 성분의 분해가 연상되나 분해가 되지 않으면서 도 유해세균 또는 독소로 인하여 식용으로는 부적합한 경우가 많고 상황에 따라서는 미생물이나 효소의 작용이 바람직하지 않은 경우도 있다. 예를 들어 우유가 미생물의 작용으로 인해서 신맛이 나는 경우 이는 변질된 것으로 판단하기 쉽지만 이를 치즈를 제조하는 과정에 이용하면 변질이 아닐 수 있는 것이다. 즉, 똑같은 미생물의 작용이라 하더라도 경제적인 가치 사응과 기호성의 상승 및 위생적으로 안정성이 있는 경우에는 이를 발효라고 하고, 부정적으로 나타나는 경우에는 변질이나 부패, 변패 또는 산패라고 한다.

참고 자료

김승민, 김선아(2020). 식품 미생물학. 한국방송통신대학교 출판문화원.
노완섭, 김영지(2015). New 식품미생물학. 지구문화사.