2025식품안전기사실기 합격자요점노트/필답형참고자료/식품기사실기/책없이 한권완성

소개

2025 식품안전기사 2회차 실기 필답형 합격생이 공유하는 요약노트입니다.

전공책과 수험교재를 총 집합하여 다른 교재없이 한 권으로 공부할 수 있게 만들었습니다.

제가 만든 공부노트를 참고하여 기출문제 2~3회독하시면 충분히 합격하실 수 있습니다.

진심으로 합격하시길 기원합니다.

"2025식품안전기사실기 합격자요점노트/필답형참고자료/식품기사실기/책없이 한권완성"에 대한 내용입니다.

목차

1. 식품화학
2. 식품의 안전성
3. 식품의 시험법
4. 식품의 가공 1
5. 식품의 가공 2
6. 식품관련이슈

본문내용

본문 중 발췌 (2025. 2회차 기출)

4) 등온흡습곡선 및 등온탈습곡선
일정온도에서 식품이 대기 중의 수분을 흡습하여 평형수분함량에 이르는 경우 ‘등온흡습곡선’, 반대로 식품이 대기 중에 수분을 방출(탈습)하여 평형수분함량에 이르는 경우를 ‘등온탈습곡선’ 이라한다. 대부분 역S자형 곡선이다.

*평형수분함량 : 식품은 환경조건에 따라 수분함량이 변화한다. 대기의 습도가 높으면 흡습, 낮으면 탈습을 하게 된다. 대기 중의 수증기 압력과 식품 표면의 수증기 압력이 같게 되어 흡습, 탈습이 더 이상 일어나지 않게 되는 상태의 수분을 ‘평형수분함량’ 이라고 한다.

*히스테리시스 현상 (hysteresis effect, 이력현상) : 동일한 습도에서 흡습할 때보다 탈습할 때의 수분함량이 높아 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치하지 않는 현상이다. 탈습 시 식품표면의 모세관이 수축되고 파괴되어 흡습할 때 탈습되었던 수분이 모두 흡수 되지 못하면서 발생한다.

Tip.
식품의 히스테리시스 현상은 외부의 온도가 올라가면, 히스테리시스는 감소한다.
식품을 장기간 저장할 경우, 히스테리시스는 증가한다.

(2) 세균
* gram염색법 : 세균 세포벽의 구조적 특징과 구성 성분 차이를 이용하여 gram(+), gram(-)을 구분
1. 세균을 슬라이드 글라스에 고정 후 크리스탈 바이올렛(보라색 색소)으로 염색
2. 물로 세척 후 요오드용액(루골액)에 정착
3. 물로 세척 후 95% 알코올 용액으로 탈색 시킨 후, 사프라닌을 세균 위에 떨어뜨려 현미경으로 관찰
4. 균체가 보라색이면 gram(+), 알코올에 탈색되어 붉은색이면 gram(-)
gram(+) : 황색포도상구균, 보툴리누스균, 바실러스세레우스균
gram(-) : 이질균, 대장균, 살모넬라균

참고자료

· 없음