식품위생학_식중독_식품기사, 위생직공무원, 위생사 개념 정리본

소개

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목차

1. 식중독의 개요
2. 세균성 식중독
3. 바이러스성 식중독
4. 화학성 식중독
5. 자연독 식중독
6. 곰팡이의 대사산물에 의한 식중독

본문내용

1. 식중독의 개요
➀ 식중독 발생 시 보고절차 및 식중독 의 원인조사
- 보고절차 ; 집단급식소의 설치·운영자, 의사 or 한의사 → 특별자치 시장, 군수, 구청장 → 식약처장, 시·도지사
- 의사 or 한의사 할 일 : 의심자의 혈액, 배설물 채취
- 시장, 군수, 구청장 할 일 : 설문조사, 섭취음식 위험도 조사, 역학조사, 미생물검사, 이화학 검사, 환경조사
- 역학조사의 단계 : 준비단계 ⇒ 현장조사단계(위생상태 확인, 현장확인, 검체 채취) ⇒ 정리단계(원인분석, 오염 원추정) ⇒ 조치단계(예방, 결과보고)

➁ 식중독의 발생상황
- 집단급식소 : 환자수 ↑, 음식점 : 식중독 건수↑
- 식중독 발생건수는 증감을 반복(8090년 대비 증가)
- 계절 의존성, 겨울철 식중독도 지속적 발생(노로)
- 세균성 > 바이러스성
- 캠필로박터제주니의 식중독 발생도 증가
- 집단급식소 발생 _ 병원성대장균, cl. perfringens ↑
- 원인균 개별 비교시 노로바이러스 가장 높
- 원인 식품 :육류, 어패류, 및 가공품, 복합조리식품

㊉ 식중독 지수

행동요령
지수범위
위험
86 이상
경고
71 ~ 86
주의
55 ~ 71
관심
55 미만

2. 세균성 식중독
1) 세균성 식중독의 개요
➀ 최적발육 조건
- 온도 : 중온균 대다수 cf. Welchii : 43~47˚C
Campylobacter : 42˚C
- pH : 중성

➁ 예방법
- 섭취전 가열살균 cf. 황포균 독소 : 220~250 파괴
- 보관 시 냉장, 냉동 cf. 냉장증식 : 여시니아, 리스테이아
- 설사, 화농질환자 조리금지

➂ 세균성 식중독 & 경구 감염병의 차이점

구분
세균성 식중독
경구감염병
발병균량
다량 (106↑)
미량 (103↓)
잠복기
짧음
긺
독력
약함
강함
2차감염
× (종말감염)
O
면역성
×
있는 경우가 多
감염원
식품
식품, 물
예방
균증식 억제
불가능
격리효과
×
O
식품의 역할
증식매체
운반매체
관련법
식품위생법
감염병의 예방 및 관리에 관한 법률

참고자료

· 없음