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식품위생학_식중독_식품기사, 위생직공무원, 위생사 개념 정리본

Ⅲ. 식중독________1. 식중독의 개요? 식중독 발생 시 보고절차 및 식중독 의 원인조사- 보고절차 ; 집단급식소의 설치·운영자, 의사 or 한의사 → 특별자치 시장, 군수, 구청장 → 식약처장, 시·도지사- 의사 or 한의사 할 일 : 의심자의 혈액, 배설물 채취- 시장, 군수, 구청장 할 일 : 설문조사, 섭취음식 위험도 조사, 역학조사, 미생물검사, 이화학 검사, 환경조사- 역학조사의 단계 : 준비단계 ⇒ 현장조사단계(위생상태 확인, 현장확인, 검체 채취) ⇒ 정리단계(원인분석, 오염 원추정) ⇒ 조치단계(예방, 결과보고)? 식중독의 발생상황- 집단급식소 : 환자수 ↑, 음식점 : 식중독 건수↑- 식중독 발생건수는 증감을 반복(8090년 대비 증가)- 계절 의존성, 겨울철 식중독도 지속적 발생(노로)- 세균성 > 바이러스성- 캠필로박터제주니의 식중독 발생도 증가- 집단급식소 발생 _ 병원성대장균, cl. perfringens ↑- 원인균 개별 비교시 노로바이러스 가장 높- 원인 식품 :육류, 어패류, 및 가공품, 복합조리식품十 식중독 지수행동요령지수범위위험86 이상경고71 ~ 86주의55 ~ 71관심55 미만2. 세균성 식중독1) 세균성 식중독의 개요? 최적발육 조건- 온도 : 중온균 대다수 cf. Welchii : 43~47˚CCampylobacter : 42˚C- pH : 중성? 예방법- 섭취전 가열살균 cf. 황포균 독소 : 220~250 파괴- 보관 시 냉장, 냉동 cf. 냉장증식 : 여시니아, 리스테이아- 설사, 화농질환자 조리금지? 세균성 식중독 & 경구 감염병의 차이점구분세균성 식중독경구감염병발병균량다량 (106↑)미량 (103↓)잠복기짧음긺독력약함강함2차감염× (종말감염)O면역성×있는 경우가 多감염원식품식품, 물예방균증식 억제불가능격리효과×O식품의 역할증식매체운반매체관련법식품위생법감염병의 예방 및 관리에 관한 법률? 감염형과 독소형 식중독 비교구분감염형독소형증식세균섭취, 장내증식식품 내 증식(독소 생성) 후 섭취종류살모넬라, 장염비브리음(10~12분)- 카나가와 현상 : 병원성 균주 형액한천배지 배양시 균의 주변에 투명한 용혈환을 生, 내열성 용혈독(내독소)- 증상 : 이질, 콜레라와 유사(수양성 설사. 점액성 혈변)- 원인식품 : 해산, 어패류 생식- 예방법 : 어패류를 담수로 충분히 수세十 비브리오 패혈증- 호염균 : 1~3%염 (8% ↑ 생육 불가)- 유당분해- 경구감염 : 만성질환자 ⇒ 피부병변 동반 패혈증(혈 액에 균이 증가)- 경피감염 : (=착상감염형) 피부상처로부터 수포성 괴사- 제 3급 감염병- 간질환자에 고위험군, 치사율 50%- 예방법 : 담수 씻기, 환자격리 ×, 오염해수 조심? 병원성 대장균 식중독- 대장균의 항원 ex)E.coli;O157;H7균체항원(O항원)편모가 없는 균체편모항원(H항원)세균의 편모단백질 항원협막항원(K항원)균의 표면에 있는 물질- 원인균 : 병원성 Escherichia coli- Gram(-), 무포자 간균, 호기·통성혐기성균, 장내세균- 항원성의 차이존재- 유당, 과당 분해 ⇒ 산, 가스 生- 맥콘키 배지 ⇒ 핑크색 집락- EMB 배지 금속성 청록색 집락- E.coli 0157 : 솔티톨 맥콘키배지 ⇒ 무색집락(솔비톨 분해×)- 인돌 : 양성, 메틸레드 : 양성, VP : 음성, citrate : 음성- 발병약식에 따른 분류분류EPECEIECETECEHEC독소--이열or내열 (엔테로톡신)베로톡신유사성-이질증상콜레라설사이질독소발열발열발열미열-감염양다량소량다량소량감염장관소장대장소장대장감염증상유유아 설사증세포괴사, 혈변여행자 설사증용혈성요독증후군, 혈변- 장관출혈성 대장균(EHEC)⇒ 미국햄버거 식중독 사건⇒ 주 병원소 : 소(분쇄육)⇒ 오염수 음용 및 수영⇒ 잠복기가 긴편(3~8일)⇒ 용혈성요독증후군 : 노약자, 어린이 발병- 그 외 장관읍집성 대장균? 아리조나 식중독- 원인균 : Salmonella arizona- 원인식품 : 가금류 및 그 알? Campylobacter균 식중독- 원인균 : Camtylobacter jejuni(닭), Cam.가능- 카탈라아제 양성, 메틸레드 양성, VP음성- 과당, 포도당, 만노스, 글리세롤 분해 ⇒ 산- 만니톨 분해 ×- 가장 소량 : 수개~103- 증상 : 건장_무증상 , 노약자 : 패혈증, 수막염- 원인식품 : 원유, 치즈 아이스크림, 식육- 예방법 : 식품제조 단계에서 균 오염 방지 제거十 소량 발병 세균성 식중독⇒ O157, 캠필로박터, 리스테리아3) 독소형 식중독- 외독소, 발열 거의 ×? 포도상구균 식중독- 원인균 : Staphylococcus aureus(황색포도상구균)- 화농균 : 상처침입해 염증 유발- 자연계에 널리 분포, 자연환경에 대한 저항성이 강함- gram(+), 무포자구균, 편모없음- 내염성균 : 15%염분 생육 ⇒ Aw 0.83 : 가장낮은 Aw- 건조상태 저항성이 강- 균은 내열성 약 ⇒ 80˚C 10분 사멸- 만니톨 분해- 과당과 젖당 분해 젖산생성, 가승 생성 능력은 없음- coagulase(혈장응고효소) 양성, 카탈라아제 양성- 식중독 원인 enterotoxin 생성十 enterotoxin- 장내독소, 외독소, 단순 단백질- A-E형으로 구분 : 면역화학적성질- 생성조건 10~40- 정제독소 : 물, 염류용액에서 용해, 유기용매 불용- 단백질 분해효소에 의해 분해×- 내열성 큼 ⇒ 200˚C 이상 30분 가열 시 파괴⇒일반 조리가열 파괴×- 잠복기 : 평균 3시간 ⇒ 잠복기 가장 짧은 세균성 식중독- 원인식품 : 우리나라_손을 거친 전분식품(김밥,크림빵, 도시락, 떡볶이)/외국 : 육류, 우유, 유제품- 예방 : 화농성 질환, 인후염 조리자 조리업무 금지⇒일반 조리가열 파괴× ⇒ 5˚C 이하로 보관十 편모 없는균⇒ 웰치균, 포도상구균? Botulinus균 식중독- 원인균 : Clostridium botulinum- gram(+), 간균, 내열성 아포(120˚C 5분↑), 편성혐기성- 독소 A-G형, neurtoxin(신경독소) 생산비교ABF내열성120˚C 4분100˚C, 80˚C온도중온균저온균관계채소,과일,육류육류,사료어패류十 율 ↑十 가열 조지 단백 식품이 원인인 이유- 포자 발육이 촉진(온도 유지)- 가열에 의해 공기 추출(혐기상태 )- 가열 시 무포자균 살균, 웰치균 선택적 생존- 예방 : 고온×, 혐기×, 즉시섭취, 급랭→ 냉장, 소량포장, 가열예방? Cereus균 식중독 (독소형 & 중간형)- 원인균 : Bacillus cereus- gram(+), 간균, 내열성 아포, 주모성 편모- NaCl 7%에서 생육- 카탈라아제 양성, VP양성, citrate 이용능 양성- 구토형과 설사형 비교특징구토형설사형독소구토독_emetic tocxin엔테로톡신생산식품 중생체내구성물질저분자 펩티드(분자량 5000↓)고분자 단백질(분자량 50000↑)열, 단백질 분해효소, pH 저항력강약잠복기1~6, 평균3 시간8~16, 평균 12시간주증상구토(황포균 유사)복통, 설사(웰치 유사)원인식품전분질식육, 수프, 소스분류독소형중간형(생체내 독소형)- 예방 : 급속 냉장, 저온저장 불가 → 바로섭취5) 기타 세균성 식중독? 장구균 식중독- 원인균 : Enterococcus faecalis- 냉동식품에 대한 분변오염 지표균? Allergy성 식중독 (histamine 중독)- 원인균 : Morganella morganii(예전_Proteus morganii)- 히스티딘 → 탈탄산 → 히스타민 生(알레르기식중독 물질)- 잠복기 : 빠르면 5분- 증상 : 작열감, 홍조 , 두드러기, 발열, 위장염- 알레르기성 식중독과 식품 알레르기 비교알레르기성 식중독식품 알레르기원인히스티딘이 탈탄산 된 히스타민원인물질 면역계 과민반응발생다수(집단)소수(개인)식품처리비위생적위생적원인식품꽁치, 고등어 등붉은살 생선복숭아, 돼지고기, 땅콩 등? 사카자키균 식중독- 원인균 : Cronobacter sakazakii(Enterobacter sakazakii)- 열저항성이 높은 편, 건조한 식품에 내성- 조제분유를 먹고 식중독 발생, 산양유에서 발견- 조제분유에서 1mg라도 발견되면 dksehoa- 증상 : 대장염, 뇌막염, 패혈증 , 전자·면역현미경법- 예방법 : 개인위생관리, 85˚C,1min↑ 가열섭취지하수 사용 자제 및 끓여서 음용,十 조개젓- A형 간염 바이러스 , 노로바이러스 조심⇒ 예방 : 85˚C,1min↑가열? 설사성 로타바이러스- 병원체 : 로타바이러스(수레바퀴 모양)⇒ 구형 2개 사슬 RNA(2중가닥, 3층의 동심성 캡시드)⇒ A~G형 → 사람에게 A>B>C군 보고- A군 : 주로발생, 영유아, 아동 중증 설사, 비말감염, 동절기 유행, 미량으로 발생, 위장증상- B군 : 성인성 설사- C군 : 집단발생×, 일본, 영국 최초 보고- 감염 경로 : 식수, 식품으로 경구감염, 사람&기구 접촉 감염- 예방 : A군 경구용 백신 접종, (B, C군 백신×)? 아스트로바이러스 식중독- 한가닥의 RNA- 유아설사, 추운 겨울 유행- 증상 : 위장증상, 잠복기 1~4일? 장관 아데노바이러스- 이중가닥의 DNA바이러스- 영유아 및 면역 저하 성인- 물리 화학적 처리에 매우 안정, 외부환경 장시간 생존- 잠복기: 3~10일, 다른 바이러스 보다 김4. 화학성 식중독1) 유해성 금속? As(비소)- 유기비소 < 무기비소 : 독소강- 급성 < 만성중독 많은- 용출 : 불순물 혼입(산분해 간장), 용기에서 용출, 농약 밀가루로 오용 사례- 중독 : 급성중독(위장증상, 간, 신장애 신경증상), 만성중독 (피부 쳥변, 발진, 각과 흑피 증 등의 피부증상)- 폐암, 간암 원인물질- 흡수된 비소는 체내 축적 ⇒ 간, 신장 뼈 등에 축적- 손톱에 미스선이 폭로시간 추정? Cu(구리)- 기구 및 식기에서 용출 ⇒ 구리녹 식중독- 축적성 ×(담즙과 함께 배변으로 배설), ⇒ 급성중독 多- 한 번에 다량섭취 ⇒ 간세포의 괴사, 간에 색소 침착? Cd(카드뮴)- 기구나 기계의 도금, 도료제조, 합금- 아연, 제련 공장, 광산 폐수 → 벼농사 → 이타이이타이병- 산성에서 용출 잘됨- 소화관 흡수 8%내지 → 신장 간 축적- 표적장기_신장 : metallothionein과 결합축적 ⇒ 단백뇨- 뼈 : 칼슘대사) 비소

공무원| 2020.06.11| 10페이지| 1,500원| 조회(441)

식품기사, 식품위생학, 위생학, 위생사, 식품산업기사, 식품위생직

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식품위생학_식품과 미생물_요점정리본

Ⅱ. 식품과 미생물1. 미생물의 종류와 특성十 식품 중의 미생물상(microflora)- 신선식품은 동·식물의 환경에서와 같은 미생물총 형성- 균의 종류 多 ⇒ 시간이 지나면 단순해짐- 1~2종 미생물이 우점종 ex)어류 우점종 : psedomonas- 한 번 형성된 미생물상은 소규모 오염이 발생 ⇒ 변화없음- 호기성균 : 표면적이 넓고 통기성이 좋은 식품- 혐기성균 : 식품의 내부, 산소가 잘 통하지 않는 식품- Aw 높은 식품 : 세균, Aw 낮은 식품 : 곰팡이 잘 증식- 대사활성, 증식속도 : 세균 > 효모 > 곰팡이1) 미생물의 성장(생육)에 영향을 주는 인자┌ 내적인자 : 식품고유의 특성 ? Aw, pH, 산화환원전위, 영양성 │ 분, 항생물질, 공존하는 미생물 여부└ 외적인자 : 식품을 유통·보관하는 식품 외부의 환경조건 ? 저장 온도, 상대습도, 대기조성① 식품(영양물질) : 탄수화몰, 지방, 단백질, 비타민 특히 단백질十 시간-온도관리가 필요한 식품(TCS Food)- 잠재적 위험식품(PHF)- 미생물이 성장하기 수월한 식품으로 시간 및 온도에 주의하여 취급하지 않으면 식중독 유발 할 수 있는 식품- 단백질 함량 높고, pH4.6↑, Aw0.85(0.90)↑인 식품- 색 혹은 익힌 동물성 식품- 익힌 식물성 식품 : 밥- 새싹 식품, 자른메론(산도가 낮은 과일)⇒ 산도 낮다 : pH 중성에 가까움⇒ 산도 높다 : pH 산성에 가까움, pH 낮음? 수소이온농도(pH)- 세균 : 중성 부근, 4.5↓에서 잘 생육 못함, 포자발아X최적 ph에서 포자의 내열성 최대- 효모, 곰팡이 : pH 3.0~4.5 약산성을 좋아함- 강산, 강알칼리 : 세포 내 H+, OH-이온이 직접적인 영향- 약산성 : 유기산 > 무기산해리형유기산 < 비해리형 유기산十 비해리형 유기산이 미생물 억제에 좋은 이유- 침투력이 높아 쉽게 세포막 도달- 세포내 pH 저하 ⇒ 생육억제- 동일 pH 저해효과 : 프로피온산>초산>젖산>구연산>인산>염산? 산화환원전위- 전자를 일고 산화, 포- 저온균 : 단백분해력과 지질분해력을 가진 pseudomonas- 고온균 : 지방산 함량이 높아 높은 온도에서 막의 유동성 유지? 수분(Aw, 수분활성도)- 수분중의 수증기압 / 순수한 물의 수증기압(0 ~ 1)- 미생물의 증식에 필요한 최저Aw ?세균효모곰팡이내건겅 곰내삼투압성 효0.9~0.910.880.800.65(0.61)0.6 ~ 0.61⇒ 세균 중 예외적으로 황색포도상구균은 최저Aw : 0.85⇒ 미생물이 성장할 수 있는 최소한계 Aw : 0.6 ~ 0.61- 세균 Aw : 포자발아 > 균증식- 최적조건(최적온도, 최적pH)에서 생육 가능 Aw범위 증가- Aw 저해법 : 건조와 농축, 당과 염 추가, 냉동2)세균상태온도세균┌ 영양세포이열성└ 포자내열성① 세균의 일반적인 특성- 원시핵 세포를 가진, 단세포생물- 2분열법으로 증식하여 분열속도 빠름- 아포랑 독소는 다른 개념- 곰팡이나 효모에 비해 대사활성이 크고, 성장속도 빠름- 그림양성균(보라색, 자주색)과 음성균(적색) ?구분양성균음성균간균아포생성균bacillus, clostridium비아포균Listeria, 디프테리아균, 결핵균대다수 간균구균대부분 구균- 세균의 증식곡선 : sigmoid curve ?sigmoid curve- 유도기 : 세균이 새로운 환경에 적응하는 시기, 균수변화X- 대수기 : 생리적 활성이 큰 시기- 정지기 : 균수의 증가=감소 로 균수 증가가 없음, 내생포 자 형성- 사멸기 : 유해 대사산물, 자기소화 등에 의해 사멸, 용군되 는 세포수 증가十 박테리오파지의 1단계 증식 곡선잠복기 증식기 평탄기? 식품위생과 관련된 주요세균ⓐ Bacillus속- Gram (+), 호기성·통성혐기성 간균, 내열성 아포형성균- 자연계에 널리 분포 ? 식품오염의 주역- 단백질, 전분 분해력이 강함- 대표적인 균 ?B. natto청국장제초B. subtilis메주, 청국장 발효의 주요균, 점질물 生B. coagulans- flat sour변패 ⇒ 가스생성X, 신맛- B. stearothermophirhaldb 원인세균, 우유를 녹색으로 변화Ps. aeruginosaPs. sycyanea부패세균, 우유를 청색으로 변화Ps. synxantha우유의 황색 변패十 우유의 변패- 우유 쓴맛 : Psedomonas fluoresces(처음 녹색 → 갈색)- 우유 황색 변패, 끈끈하게 : Ps. synxantha, Flavobacterium- 우유 적색변패 : Serratia marcescens, Brevibacterium- 우유 청책변패 : Psedomonas sycyanea- 우유 고미화 : Proteus vulgari- 우유 ropiness : Alcaligenes (Cottage 치즈 점성)- 카제인 응고 및 유청분리 : Lactobacillus, Streptococcus⇒ 바닥부터 시작ⓓ Proteus 속- gram (+), 호기성 무아포 간균- 단백질 분해력 강, 동물성 식품을 주로 부패ⓔ Clostridium 속- gram (+), 편성혐기성 간균, 내열성의 아포형성- 통조리 부패균ⓖ vibrio 속- 호염성 : V. parahaemolyticus, V. vulnificus- 비호염성 : V. cholerae호염균 : 균 증식에 염이 반드시 있어야 함내염균 ≠ 호염균ⓗ Escherichia- Gram (-), 무아포 간균, 유당 분해(발효) → 산과 가스 생성- 동물의 장내에 서식ⓘ salmonella- 대다수 병원성 균S. enteritidis,S. typhimurium식중독균S.typhi,S. typhimurium장티푸스, 파라티푸스의 원인균ⓙ Staphylococcus- Gram (+), 통성혐기성 구균Sc. aureus황색 포도상구균ⓚ Shigella- Gram (-), 무포자 간균, 장내세균과, 비운동성- 세균성 이질균ⓛ Listeriaⓜ Lactobacillus : Gram (+)간균 , 젖산발효균十 세균이 생성하는 독소2. 외독소- Gram (+) 대부분- 단백질로 가열에 민감함 cf) 황.포는 열에 강함- 독성이 강함3. 내독소- Gram저장 중 2차오염- 발생조건 : 건조식품 높은 온도 방치, 세균증식 저지 시 , pH 4.0↓, 건조식품, 당염장식품- Mycotoxin 같은 인체에 치명적인 독소? 주요 곰팡이ⓐ AspergillusA. oryzae(황국균)- 전분당화력, 단백분해력 강A. niger(흑국균)- 과일, 채소의 흑변현상- 펙팀분해력 강 과일주의 청징제A. flavus,A. parasiticus- Aflatoxin 생성주ⓑ Penicillum 속P. expansum과일 연부병P. camemberti,P. roqueforti치즈ⓒ Mucor (털곰팡이)M. racemosus과일, 채소의 변패M. rouxi전분당화력 강, 알코올 제조 이용M. pusillus응집효소 ? rennet 대용으로 이용ⓓ Rhizopus (거미줄 곰팡이, 빵곰팡이)- 야채, 과일 밀감, 딸 등의 변패에 관여- 아밀로 균이 많음Rhi. delemar당화효소 生 ⇒ 알코올 제조 이용(옥수수)Rhi. javanicus전분당화력 강 ⇒ 아밀로균(고구만원료)Rhi. nigricans고구마 연부병Rhi. japonicus아밀로법에 이용ⓔ Fusarium (붉은 곰팡이)- 저온에서 식중독성 무백혈구증 일으킴4) 효모① 일반적 특성- 곰팡이와 간은 진균류이며 전체적으로 곰팡이와 유사- 곰팡이와 차이점 : 단세포, 혐기적 조건에서 성장, 대사활성과 성장속도 빠름- 내삼투압성 효모 : Aw 0.6~0.61 생육, 거품발생, 알코올 냄새 生- 세균에 비해 낮은 Aw와 pH생육 가능5) 원생동물- 단세포 생물- 활발한 운동성- ex) 이질 아메바, 말라리아, 톡소플라즈마6) 바이러스- 세포내 소기관 X ⇒ 독립적인 대사활동 불가- 숙주세포가 있어야 증식 가능 : 절대 기생성- 간염 virus, Aids virus, 노로 virus, Poliomyelitis virus etc..- 식품에서 증식X ⇒ 식품 품질에는 영향이 없음- 식품 or 물, 황경에 오염된 바이러스가 인간에 전이 ⇒ 식중독 & 경구감염병 발생ⓐ 특징- RNA ocia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Erwinia, Aeromonas(분변유래X)- 분변오염 가능성↓ ⇒ 식품취급 불결? 분변계대장균- EC배지(44.5도) ⇒ 유당발효- E. Coli, Klebsiella- 온혈동물 장관 서식, 자연계 생존 비교적 짧은편- 식품이 분변에 오염됐을 가능성 ↑- 대장균군, 대장균 ? 가열, 건조, 동결에 대한 저항성 ↓? 장구균 (Enterococcus)- 그람 양성 구균- Enterococcus, 분변성 streptococcus 균- 환경 검출률 ↓ ⇒ 분변오염 지표성이 높은 지표균주- 건조, 고온, 냉동에 저항력 큼 ⇒ 냉동식품특성대장균군장구균형태간균, gram-구균, gram+장관 내 숫자>분변 관련성 바이러스)- 저선량(1kG이하) : 발아억제, 해충 살균, 숙도의 지연- 중선량 : 선도의 연장, 병원균 사멸, 식품특성개선,⇒ 식품의 색, 맛, 향, 단백, 당질, 무기질 변화X, 일부 비타민 손실- 고선량(10kG이상) : botulius A형 사멸, 멸균十 방사선 조사 식품 검지법 (이름 익히기_물리화학적 구분)┏ 물리적 : 전자스핀공명법;ESR, 열발광측정법;TL ┃ 광발광측정법;PSL┣ 화학적 : 휘발성탄화수소 ,코메트법;DNA Comet┗ 미생물학적 : 조사 전 후의 생균수 측정4) 여과멸균법 :바이러스 제거 불가능화학적 방법十 살균소독제(2)식품첨가물(살균제)기구 등의 살균소독제식품용기구용과일, 채소류의 살균목적최종식품 완성 전에 제거제품마다사용 농도가 규정차이염소산나트륨, 차아염소산수, 이산화염소수, 오존주, 고도표백분에탈올, 차아염소산나트륨, 과산화수소 등세척 ? 살균 ? 헹굼세척 ? 헹굼 ? 살균, 소독(-헹굼)十 소독효과에 영향을 미치는 조건- 농도가 높을수록, 온도가 높을수록, 접촉시간이 충분할수 록 효과적- 균 종류따라 감수성 다름⇒ 무아포균 효과好, 결핵균, 포자는 효과 ↓- 유기물 공존시 효과 ↓⇒ 석탄산, 크레졸은 유기물 관계 X ⇒ 오물에 이용? 염소계손상

공무원| 2020.06.11| 5페이지| 1,500원| 조회(427)

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식품위생학_식품위생의 개요 및 법규 파트_ 공무원, 위생사 정리본

Ⅰ. 식품위생의 개요 및 법규1. 식품위생의 정의? 식품위생법- 식품위생이란 식품, 식품첨가물, 기구 or 용기·포장 을 대상으로 하는 음식에 관한 위생? 세계보건기구(WHO)- 식품의 생육, 생산 및 제조로부터 최종적으로 인간에 섭취되기 까지의 이르는 모든 단계에서 식품의 안정성, 완전성(완전무결 성) 및 건전성을 확보하기 위한 모든 수단- 식품의 사육, 생산, 제조에서 최종적으로 사람이 섭취할 때까지 의 모든 단계에 있어, 안정성, 건전성을 확보하기 위한 수단과 방법2. 식품위생의 목적- 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지, 식품영양의 질 적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공하여 국민 보건의 증진에 이바지함을 목적으로 한다.3. 식품위생의 범위virus, 세균,화학, 자연독,곰팡이수인성,식품매개인축공통,곤충매개등감염병식중독4. 식품의 위해요인⇒ 생성요인별 구분(3가지)? 내인성 : 식품자체에 함유? 외인성 : 외부로부터 혼입 or 이행? 유기성 : 새롭게 생성된 유독·유해물질생성요인병인물질병인물질의 예내인성유독·유해성분식물성 자연독, 동물성 자연독생리작용성분변이원성, 항효소성, 항비타민 성, 식이성 allergen, 항갑상선외인성생물학적 요소균, 곰팡이, 기생충 등인위적 요소- 의도적 : 불허용 식품첨가물- 비의도적 : 잔류농약, 환경오염 물질, 항생물질, 방사성 물 질, 기구와 용기 용출물- 가공과오 : 비소, PCB유기성물리적 생성물조사유지, 가열유지화학적 생성물벤조피렌, 아크릴아마이드, 트리할 로메탄, 메탄올, 에틸카바메이트, 헤테로고리아민, N-nitrosoamine생물적 생성물생체 내 N-nitrosoamine 生5. 식품위생행정? 식품위생행정의 시책(= 식품위생의 범위)- 식품, 식품첨가물, 기구 및 용기, 포장의 성분규격과 제조·사용 등의 기준 및 규격설정- 식품첨가물의 지정- 표시제도의 실시- 식품위생감시 실시- 식중독에 관한사항- 식품관련 종사자들에 대한 건강관리 및 위생교육 실시- 식품취급시설 기준의 제정 및 영업의관리법」먹는샘물환경부「먹는물관리법」주류기획재정부「주세법」소금해양수산부「소금산업 진흥법」학교급식교육부「학교급식법」- 중앙기구 : 식품의약품안전처ⓐ 식품안전정책국- 식품안전정책과 : 식품위생과 관련된 업무 총괄, 법개정 및 운 영, 영업허가·신고 총괄 ⇒ 총괄 및 조정식품위생심의위원회의 운영, 식품 위생 및안전 관련 공무원 교육- 식품안전관리과 : 단속업무 계획, 총괄, 조정, 관리 식품위생감 시원의 임면 및 교육- 식품안전표시인증과 : HACCP 관련업무十 식품위생심의위원회- 식품의약품안전처장의 자물기구- 100인이내- 식중독방지에 관한 사항- 농약·중금속 등 유독·유해물질의 잔류허용기중에 관한 사항- 식품등의 기준과 규격에 관한 사항- 지방기구- 일선 식품위생 행정업무- 지방식품의약품안전청- 보건황경연구원? 식품위생행정제도ⓐ 식품이력추적관리제도- 식품의 제조에서 판매까지의 단계별 정보를 기록 ·관리- 식품 안정성 문제 발생 시 식품을 추적하여 원인규명- 비의무 : 식품 제조, 가공, 판매하려는 자 ⇒ 식약처장 등록- 의무 : 영유아식 제조, 가공, 판매업자 ⇒ 식약처장 등록- 등록사항이 변경된 경우 변경사유가 발생한 날부터 1개월 이 내에 식약처장에게 신고- 기준의 준수여부 3년마다 조사 평가 but. 영유아제조식은 2년- 기록 보관일 : 유통기한 경과일로부터 2년 이상ⓑ 자가품질검사관리- 의무적으로 제조·가공하는 식품이 기중과 규격에 맞는지 검사- 스스로 못하면 위탁 검사기관에 위탁하여야함- 검사결과 위해발생 or 발생우려 있는 경우 ⇒ 식약처장 보고- 기록 보관일 : 2년 보관- 자가품질검사주기의 적용시점 : 제품제조일 기준,- 자가품질검사주기 : 식품마다 상이- 자가품질검사의무 면제 : HACCP업소 평가 결과 만점의 95%↑ⓒ 식품 회수(recall)제도- 식품위생상 위해발생 or 발생우려 있으면 유통중인 식품 회수┌ 일반회수명령 : 자진회수└ 긴급회수 : 병원성 미생물, 유독 유해물질로 인체에 해를 끼 치거나 사망자가 발생한 경우 or 가능성이 인정될품 제조·가공·조리 or 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백, 산화방지 등의 목적으로 식품에 사용되는 물질- 화학적합성품 : 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻 는 물질- 기구 : 식품과 식품첨가물에 직접 닿는 기계·기구 및 물건( 농·수산업 식품 채취 기구는 제외 ex. 그물과 어망 )- 집단급식소 : 비영리를 목적으로 특정다수(1회 50↑)에게 계속하 여 음식물을 공급하는 급식시설ex) 기숙사, 학교, 병원, 사회복지시설- 식중독 : 식품섭취로 인체에 유해한 미생물 or 유독물질에 의해 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환? 위해평가- 국내외에서 위해우려가 제기되는 식품, 의심되는 식품의 위해요 소를 신속히 평가하여 위해식품 인지 식약처장이 결정- 위해평가가 끝나지 전까지 판매의 목적으로 채취·제조·가공·사용· 운반·소분·저장·조리·진열을 일시적으로 금지가능- 일시적 금지조치는 미리 심의위원회의 심의·의결을 거쳐야함ⓐ 위해평가대상- 국제기구, 외국정부가 인체 건강을 해칠 우려가 있다고 인정- 국내외의 연구·검사기관에서 인체 건강 해칠 우려 있는 원료- 소비자단체 or 식품학회가 위해평가를 요청한 식품- 식품위생심의위원회가 인체 건강을 해칠 우려가 있다고 인정- 새로운 원료로 안전성에 대한 기준과 규격이 없는 식품ⓑ 평가해야할 위해요소- 화학적 요인, 물리적 요인, 미생물적 요인ⓒ 위해평가 순서- 위험성 확인과정 : 위해요소의 인체 내 독성을 확인- 위험성 결정과정 : 인체노출 허용량을 산출- 노출평가과정 : 인체 노출된 양을 산출- 위해도 결정과정 : 위의 과정을 종합, 인체에 미치는 영향 판단? 식품위생감시원ⓐ 식품위생감시원- 공무원의 직무와 그 밖에 식품위생에 관한 지도를함- 식약처, 특별시·도·군·구 에 식품위생감시원을 둔다ⓑ 식품위생감시원의 자격 및 임명- 식약처장, 시·도지사 or 시장·군수·구청이 해당되는 사람 임명- 위생사, 식품기사 등 자격증을 가진사람- 관련된 학부를 졸업한 자- 1년 이상 식품위생행정에 관 준수사항 이행 여부 확인·지도⇒ 위생사는 식품위생법에 포함X- 행정처분의 이행 여부 확인- 식품 등의 압류·폐기 등- 영업소 간판 제거 등의 조치- 영업자의 법령 이행여부에 관한 확인·지도ⓓ 식품위생감시원의 교육- 식약처장, 시·도지사, 시·군·구청장은 식품위생감시원을 대상으 로 전문지식과 역량을 강화하는 교육프로그램을 운영해야함? 영업의 허가·등록·신고- 허가 ┌ 식품조사처리업 : 식약처장└ 단란주점, 유흥주점 : 특별시장·특별자치도지사, 시·군· 구청장- 등록 ┌ 식품제조·가공업 (주류제조하는 경우 식약처장)└ 식품첨가물 제조업⇒ 특별시장·특별자치도지사, 시·군·구청장- 신고 : 나머지? 식품취급자의 위생ⓐ 건강진단 대상자대상건강진단 항목횟수식품 또는 식품첨가물을 채취·제조·가공·조리·운반·판매하는 데 직접 종사하는 사람- 장티푸스- 폐결핵- 전연성 피부질환매년 1회⇒ 식품첨가물에 화학적 합성품 or 기구 등의 살균소독제는 제외⇒ 영업자 or 종업원 중 완전 포장된 식품 or 식품첨가물을 운반 하거나 판매하는 데 종사하는 사람은 제외ⓑ 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류- 제 2급 감염병 중 장티푸스, 파라티푸스, 콜레가, 세균성이질, 장출혈성 대장균, A형 간염- 결핵(비감염성인 경우 제외)- 피부병 or 그 밖의 화농성 질환- 후천성면역결핍증 : 성병 건강진단이 필요한 영업에 종사 시? 위해식품 회수제도ⓐ 위해식품 등을 회수한 영업자에 대한 행정처분의 감면- 4/5 이상 회수 : 행정처분 X- 1/3 이상 회수 : ?영업허가 취소, 등록취소, 영업소 폐지 : 영업정지 2~6개월영업정지, 품목의 제조정지 : 정지처분기간의 2/3 경감- 1/4 ~ 1/3 회수 : ?영업허가 취소, 등록취소, 영업소 폐지 : 영업정지 3~6개월영업정지, 품목의 제조정지 : 정지처분기간의 1/2 경감ⓑ 회수대상 식품 등의 위반사항기준- 중금속 및 메탄올, 시안화물의 기준 초과- 곰팡이독소, 잔류농약허용 기준 초과- 방사능, 패류독소, 식품조사처리기준를 위반- 이물 또는 혐오있는 재질과 크 기의 이물 : 3mm이상 크기의 유리·플라스틱·사기·금속성 재질- 섭취 중 혐오감을 주는 이물 : 쥐 등 동물의 사체 or 배설물파리, 바퀴벌레 등 곤충류(발견 당시 살아있는 곤충 제외)기생충 및 그 알- 인체 건강을 해칠 우려, 섭취 부적절 이물 : 고무, 나무, 토사ⓒ 벌칙 및 과태료1년, 천만원이하- 이물발견 접수, 거짓 보고한 자- 이물 발견을 거짓으로 신고한 자500만원 이하- 이물발견신고 받고, 보고하지 않은 자7. 표시? 식품 등의 표시기준용어 정의- 제품명 : 개개의 제품을 나타내는 고유의 명칭- 식품의 유형 : 「식품위생법」 규정에 따른 식품의 기중 및 규격 의 최소분류단위- 제조연월일 : 포장을 제외한 더 이상의 제조, 가공이 필요치 아 니한 시점, 소분판매하는 제품_소분용 원료제품의 제조연월일, 단순 가공처리식품_원료제품의 포장시점- 유통기한 : 제품 제조일부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한- 품질유지기한 : 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준 에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한- 당류 : 단당류와 이당류의 합- 트랜스지방 : 트랜스구조를 1개 이상 가진, 비공액형의 불포화지방산- 1회 섭취참고량 : 만 3세 이상 소비계층이 통상적으로 소비하는식품별 1회 섭취량과 시장조사 결과 등을 바탕으로 설정한 값- 영양강조표시 : 함량강조표시(무00, 저00, 고00, 00함유)비교강조표시(덜, 더, 강화, 첨가)- 표시사항 : 제품명, 식품의 유형, 업소명 및 소재지, 제조연월일,유통기한 or 품질유지기한, 내용량 및 내용량에 해당하는 열량, 원재료명, 성분명 및 함량, 영양성분표시대상- 식품또는 식품첨가물- 식품소분업으로 신고하여 소분하는 식품 or 식품첨가물- 방사선으로 조사처리한 식품- 수입식품, 수입축산물 or 수입식품첨가물- 축산물가공품, 식육가공품, 포장육, 달걀- 기구 or 용기, 포장? 영양표시- 영양표시 대상 식품레토르트식품, 과자류, 캔디류, 아이스크림류, 빵류 및 만두류, 연월일

공무원| 2020.06.11| 4페이지| 1,500원| 조회(1,026)

식품기사, 식품위생학, 위생학, 위생사, 식품산업기사, 식품위생직

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지방산패 레포트

REPORT< Autoxidation mechanism of fat & oils>수강과목:담당교수: 교수님학과:학번:이름:제출일: 년월일1. 서론32. 본론3가. 지질이란3나. 산패란3다. 자동산화(Autoxidation)에 의한 산화41) 자동산화의 기작52) 과산화물의 생성과 분해7라. 지질의 산패 측정 방법101) 과산화물값(Peroxide value, POV)10마. 유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자111) 지방산 조성과 함량112) 산소의 농도113) 온도114) 수분125) 금속12바. 산화방지제121) 작용기작122) 상승작용133) 천연 산화방지제133. 결론144. 참고문헌15표 1 산패의 종류4표 2 각 지방산의 산화속도 비교5그림 1 유지의 여러 가지 자동산화 과정을 나타내는 곡선5그림 2 개시 단계6그림 3 전파단계6그림 4 종결 단계7그림 5 공명현상7그림 6 과산화물 분해8그림 7 알콕시 라디칼의 절단8그림 8 expoxy 화합물,환식 과산화물, malonaldehyde 생성9그림 9 자동산화반응과 과산화물의 분해9그림 10 산화방지제의 mechanism131. 서론현대인들이 선호하는 음식들 중 많이 음식들이 지방이 많이 들어간 음식일 것으로 생각된다. 흔히 사람들이 생각하는 지질은 색과 향과 맛을 가지고 있다고 생각한다. 하지만 순수지질은 무색무미무취인 것이 특징이다. 지질에 포함된 불순물, 즉 생리활성물질이라고도 할 수 있는 성분들 때문에 우리들이 생각하는 지방의 색, 향, 맛을 가지고 있다.지질은 여러 요인에 의해서 비정상적인 불쾌한 맛과 냄새가 생성되어 품질이 저하되는데 이러한 현상을 식품학에서 산패라고 한다. 여러 산패들 중에서 자동산화에 의한 산패가 가장 많다. (1) 그래서 본론에서는 자동산화에 의한 산패를 중점적으로 서술할 것이다.2. 본론가. 지질이란지질이란 탄수화물, 단백질과 함께 식품 중 가장 중요한 성분 중의 하나이다. 지질은 생물체에 함유되어 있으면서 물에는 거의 녹지 않으나 유기용매인 다이에틸에터, 석유에터패(hydrolytic rancidity)와 케톤에 의한 산패(ketonic rancidity)로 나눌 수 있다. 그 외의 분류는 표 1을 참고하면 된다. 다음 단락부터 중점적으로 다룰 부분은 산화적 산패인 자동산화(Autoxidation)이다.표 1 산패의 종류다. 자동산화(Autoxidation)에 의한 산화지질을 저장하면 공기 중의 산소를 흡수하여 지질마다 속도의 차이는 있지만 어느 단계에 이르면 반드시 산화가 일어난다. 이러한 산화는 상온 이하의 낮은 온도 및 낮은 농도의 산소 조건에서도 자연 발생적으로 일어나고 유리 라디칼(free radical)이 계속 관여하여 연쇄적으로 진행되기 때문에 자동산화라고 한다. 일반적으로 지질이 산소를 흡수하는 속도는 자동산화가 일어나는 초기에는 아주 낮으나 어느 기간이 지난 후는 매우 급격하게 증가된다(그림 1 참조). 산소 흡수속도가 매우 낮은 어느 기간을 유도기간(induction period)이라고 하는데, 보통은 산패가 발생하기까지의 기간을 의미한다. 지질의 종류에 따라 유도기간이 다르다. 이 유도기간은 저장온도, 항산화제 유무, 불포화도, 산화촉진제(감광제)에 영향을 받는다. 일정한 유도기간이 지나면 산소의 흡수속도가 매우 빠르고 산화 생성물인 hydroperoxide(ROOH)의 함량이 크게 증가한다.표에서 b를 보면 ROOH의 생성량이 초기에는 증가하다가 감소하는 것을 보이는데 이는 산화 생성물끼리 중합체를 생성하기 때문이다. 이는 뒷부분에서 자세하게 설명을 할 것이다.일반적으로 산소 흡수속도는 지질의 불포화도에 의해 가장 큰 영향을 받는데 불포화도가 클수록 그 산화속도는 커지며 유도기간은 짧아진다(표 2). 지질 함유 식품이 지동산화로 인한 산패취라는 이취를 발생하는 등 자동산화는 식품변질의 주요 원인이므로 식품산업계에서는 큰 관심을 가지고 있다. 또한 지질의 산화반응은 영양척 가치를 감소시길 뿐만 아니라 어떤 산화 생성물은 독성도 갖고 있다.1) 자동산화의 기작자동산화는 전현적인 유리 라디칼 반응 기작 중합 화합물(polymer)이 생성된다. 이렇게 형성된 새로운 중합 생성물은 유지의 이화학적 성질에 영향을 미치게 된다.[mechanism]- 산소에 양에 따라서 중합 화합물을 생성한다.2) 과산화물의 생성과 분해(1) 과산화물의 생성자동산화과정 중 과산화물이 생성되려면 지방산 분자(기질; RH)로부터 수소원자가 이탈(탈수소)되어 유리된 유리 라디칼이 형성되어야만 한다. 지방산내 탄소사슬로부터 수소가 이탈되는 데 필요한 에너지는 이중결합 사이의 methylene기(-CH2)로부터 수소를 때어내는 데 가장 적은 에너지가 소요되고, 다음은 이중결합 바로 옆 탄소(α탄소)의 수소이다. 그러므로 탄소 수가 같으면서 이중결합 수가 다른 18:0, 18:1, 18:2, 18:3 지방산의 상대 산화 속도는 1:100:1,200:2,500으로 보고되었다.일반적으로 이중결합 바로 이웃 탄소(α-탄소)의 수소원자를 탈수소반응하여 생성된 유리 라디칼은 다음과 같이 공명에 의해 안정화 되려는 경향이 있다(그림 5).[mechanism]- 공명현상으로 자리 옮김하여 안정화한다. ⇒ 이때, 공액형 이성체가 생성된다.공명현상 때문에 이중결합의 위치변동이 일어나 천연지질에는 거의 없는 공액 이중결합(conjugated diene) 형태의 과산화물 이성체가 생성되며, 또 이중결합의 cis형이 trans형으로 변화되기도 한다. 이는 이중결합 사이에 위치한 탄소의 methylene기 반응성에서 기인한 현상이다.과산화인 경우에는 trans, trans형의 생성량이 많다. 특히 자연계ㅅ에서는 공액 이중결합이 많은데 그 이유는 Methyl linoleate 내의 이중 결합은 비공액 이중결합(non-conjugated double bond)을 하고 있으며, 산화 생성물인 과산화물 내의 이중결합은 공액 이중결합(conjugated double bond)으로 변환되므로 자동산화된 중에는 공액 이중결합을 가전 화합물이 많아지기 때문이다.(2) 과산화물의 분해과산화물은 생성되면 바로 분해가 시작된다. 자동값은 1 kg 중에 함유된 과산화물의 당량수(meq/Kg)로써 표시한다. 과산화물의 측정은 산화된 지질과 KI를 반응시켜 생성된 12를 Na2O3로 측정하는 아이오던 적정법과 2가철을 3가철로 산화시킬 때 색의 변화를 측정하는 thiocyan법이 많이 이용되고 있다.산패도, 유도기간을 측정 가능하며, 유도기간을 측정할 때는 도달까지 당량 수를 측정한다. 식물성 유지의 경우 60-100 meq/Kg 까지 이고 동물성 유지의 경우 40-60 meq/Kg 까지 이다.(1) TBA(Thiobarbituric acid)값지질 산화를 평가하는 데 가장 널리 사용하는 방법이다. 흡광도를 측정하여 산패 정도를 측정한다.(2) Anisidine 값아세트산 존재하에 p-anisidine은 알데하이드와 반응하여 황색 색소(350 nm)를 생성한다. 알데하이드가 이중결합을 가지고 있으면 350 nm에서의 흡광도가 증가하므로 anisidine값은 주로 2-alkenal 양의 추정치가 된다. Totox값 혹은 산화값(oxidationvalue, OV)은 과산화물값과 과산화물의 분해산물인 anisidine값을 이용하여 다음과 같이 계산하는데, 지질의 산화 정도를 평가하는 값으로 지주 이용된다.Totox값(혹은 산화값) = 2 * 과산화물값(POⅤ) + anisidine값(3) Kreis 시험산업적으로 지질의 산화를 평가하는 데 이용한 가장 오래된 방법으로 산화생성물중의 carbonyl 화합물이 phlorog1ucinol(Kreis시약)과 반응하여 적색으로 정색되는 것을 측정한다. 이 방법은 산화생성물이 없는 신선한 지질도 Kreis시약과 반응하여 정색이 되는 경우가 있고, 실험자에 따라 다른 결과가 나오기 때문에 주로 정성시험에서만 이용한다.(4) 샤알 오븐 시험 (Schaal oven test)오븐 시험이라고도 부르는데, 시료를 65°C 에 정장하면서 산패가 검출될 때까지 정기적으로 관능검사나 과산화물값을 측정하여 유도기간을 측정하는 방법이다. 이 방법은 빵, 케이크, 비스킷 등과 같온도온도가 증가함에 따라 산화속도는 증가한다. 또한 온도는 산화속도와 산소분압의 관계에 영향을 준다. 온도가 높으면 산소는 지질이나 물에 덜 용해되므로 산소분압의 변화는 산화속도에 적은 영향을 준다. 지질산화에 의한 갈변에 관한 연구 - Aw와 온도의 영향(2,3)에서도 온도가 증가함에 따라 산화속도가 증가한다고 돼있다.7) 수분산화속도는 수분활성도가 증가할수록 증가하는 것이 원칙이다. 그러나 수분 함량이 아주 낮은(수분활성도가 0.1 이하) 건조식품에서는 오히려 산화는 매우 빨리 진행된다. 수분활성도가 0.3까지 증가되면 산화는 감소하며, 이 수분활성도에서 산화속도는 제일 낮게 된다.이와 같이 낮은 수분함량에서 산화 억제 효과는 금속촉매의 활성을 감소시키고 유리 라디칼 제거 효과가 있으며, 지질에 산소의 유입을 방해한다. 수분활성도가 0.55-0.85 범위에서 산화속도는 다시 증가하는데, 이는 금속 등의 촉매와 산소의 이동을 증가시키기 때문이다.지질산화에 의한 갈변에 관한 연구 - Aw와 온도의 영향(2)에서도 AW가 증가할수록 산화 속도가 증가한다고 적혀 있다.8) 금속금속은 미량으로도 분자상 산소를 활성화시킨다. 2가지 이상의 전하를 가지면서 쉽게 산화와 환원이 되는 전이금속, 즉 코발트, 구리, 철, 망간, 니켈 등은 효과적인 산화촉매제인데, 0.1 ppm 정도의 낮은 농도에서도 다음과 같이 과산화물 분해의 촉진, 유리 라디칼 및 일중항 산소의 생성 등으로 유도기간을 단축시키고 산화를 촉진시킨다. 따라서 금속이 전하를 증가 혹은 감소시키면서 과산화물의 분해를 가속화하여 알콕시 라디칼이나 과산화 라디칼을 생성한다.금속은 2가 양이온에서 3가 양이온으로 산화하면서 지질을 유리라디칼로 만든다. 또한 분자 상태의 산소를 활성화하여 일중항 산소나 초과산화 음이온을 만들고 이들은 자동산화의 전파반응이 일어나도록 한다. ex) 헤모글로빈, 마이글로빈이외에 많은 산화 영향 요인이 있지만 생략하고 산화방지제에 대하여 알아보자.바. 산화방지제산화방지제는 산화의 개시를 지

공학/기술| 2017.09.30| 19페이지| 1,500원| 조회(319)

레포트, 식품화학, 지방산패, 매커니즘, 과산화물, 생성기작, 과산화물 생성기작, 지..

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REPORT< 비타민 >수강과목:담당교수:학과:학번:이름:제출일:1. 서론32. 본론3가. 비타민이란3나. 지용성 비타민41) 비타민 A42) 비타민 D63) 비타민 E94) 비타민 K115) 비타민 F12다. 수용성 비타민131) 비타민 B1132) 비타민 B2(riboflavin)143) 비타민 B3 (나이아신)164) 비타민 B6185) pantothenic acid196) biotin(비타민 H)207) folacin(비타민 B9)218) 비타민B12(Cyanocobalamin)229) Choline2310) 비타민 C243. 결론304. 참고자료30표 1 주요한 수용성 vitamins의 식품, 성질, 생리작용, 결핍증28표 2 주요한 지용성 vitamins의 식품, 성질, 생리작용, 결핍증29그림 1 레티놀4그림 2 vitamin D(D)7그림 3 α-토코페롤9그림 4 비타민 K11그림 5 비타민F13그림 6 Thiamine13그림 7 riboflavin15그림 8 Niacin17그림 9 pyridoxine18그림 10 choline231. 서론주변사람들을 보면 눈에 좋다며 비타민 A나 피곤하다고 비타민 C를 알약으로 만든 영양제를 섭취하는 것을 쉽게 볼 수가 있다. 우리는 늘 비타민을 주변에서 섭취하고 있는데 과연 얼마나 알고 있을까? 과연 비타민의 생리적 기능은 무엇인지에 대하여 알아보자. 그리고 섭취가 너무 과하면 어떻게 되는지 또 섭취가 너무 적다면 어떠한지 알아보자.2. 본론가. 비타민이란매우 적은 양으로 물질 대사나 생리 기능을 조절하고, 일반적으로 동물체내에서는 생합성되지 않기 때문에 음식물로서 섭취해야 하는 필수영양소이다. 지용성과 수용성으로 나뉘고 그 종류에는 비타민 A, B복합체, C, D, E, F, K, U, L, P 등이 있다.비타민은 소량으로 신체기능을 조절한다는 점에서 무기질과 같으며, 또 같은 유기물질로써 체내에서 합성되는 호르몬과 달리 외부로부터 섭취되어야 한다. 비타민은 체내에서 전혀 합성되지 않거나, 합성되더라도 충분악순환을 가져온다. 비타민 D는 지방에 용해되는 지용성 비타민으로서 골격 형성에 필요한 칼슘을 대장과 콩팥에서 흡수시키는 데 기여하는 것으로 알려졌다. 천연이나 식품 가공품에 비타민 D가 함유된 식품 재료는 모두 지방을 동반하고 있다. 비타민 D는 지용성 에르고스테롤이 자외선의 도움으로 만들어진 것으로, 비타민 D의 기본 분자가 스테로이드(steroid) 구조이다.의사들은 골다공증 환자에게 비타민 D 섭취를 적극적으로 권장하고 있으나 효과는 미미하거나 전혀 느끼지 못한다고들 한다. 비타민 D3를 얻기 위해서는 햇빛을 쪼이라고 가르치면서 피부암의 위험 때문에 햇빛에 너무 노출하지 말아야 한다고 하고 있다. 미국 보스턴대학 메디컬센터 마이클 홀릭 박사 연구팀은 임산부 253명의 자료를 분석한 결과 출산 시 비타민 D의 활성 형태인 '25-수산화 비타민 D' 수치가 37.5nmol/L 이하인 여성은 제왕절개 분만율이 28%나 됐다고 미국 임상내분비대사 저널 최신호(2009년 1월)에 발표했다. 반면 25-수산화 비타민 D 수치가 37.5nmol/L 이상인 여성은 제왕절개 분만율이 14%에 그쳤다. 즉 비타민 D가 부족한 임신부는 제왕절개로 아기를 낳을 확률이 높다. 홀릭 박사 연구팀은 비타민 D가 부족하면 자궁 근육이 약해져 자연 분만이 어려워지는 것으로 보인다고 밝혔다.A) 생리적기능생명 유지에 필수 영양소인 비타민 D(calciferol)는 D2(ergocalciferol)와 D3(cholecalciferol)로 분류된다. 비타민 D2는 효모와 식물 스테롤(sterol)인 에르고스테롤(ergosterol)로부터 만들어지며, 비타민 D3는 햇빛 자외선을 피부에 쪼이면 콜레스테롤의 전구체인 7-디히드로콜레스테롤(7-dehydrocholesterol)로부터 만들 수 있는데, 이들의 효율성은 거의 같다.R피부에서 만들어진 비타민이나 음식을 통하여 섭취되는 비타민 D는 임파계를 통하여 유미지립(chylomicron)의 형태로 흡수되어 혈액순환계로 들어와서 다시 유미지립 하기 때문에 다양한 암을 예방하고 치료하는 데 도움이 되고, 특히 항암요법의 정상세포에 대한 독성을 감소시킨다.하지만 암의 예방과 치료에 비타민 E를 사용하는 것에 대한 논란은 여전하다.다가불포화지방산에 대한 강력한 항산화 작용을 갖는 비타민 E는 산화적인 손상으로 인한 뇌세포의 손상을 억제할 뿐만 아니라 정상적인 신경계의 기능에도 중요한 역할을 하기 때문에 알츠하이머병의 진행을 억제한다.비타민 E는 섬유낭포성 유방 질환 환자의 상태를 개선하고 여성들의 월경통을 감소시키며,피임기구를 삽입한 여성들의 스트레스 부작용을 줄이고 폐경기 여성의 전신열감을 완화하는 등 여성 건강에 유익하다.비타민 E는 백내장을 예방하고 운동 스트레스를 줄이며 세포 노화를 막는다. 또한 상처의 치유를 촉진하고 흉터를 없애는 데 도움이 된다. 실제로 비타민 E를 성인의 충분섭취량인 10㎎TE보다 훨씬 더 많이 보충하면 정상적인 면역력이 증가하고, 비정상적인 면역-염증 반응인 자가면역 질환, 아토피성 피부염, 관절염 등의 증상들을 감소시키는 데 도움을 준다는 연구결과가 있다.B) 결핍증과 과잉증비타민 E가 결핍되면 불포화지방산의 산화가 세포막을 따라서 쉽게 확산되어 세포의 손상을 가져오며, 적혈구의 용혈 현상(hemolysis) 과 근육, 신경세포의 손상까지 가져올 수 있다.비타민 E의 대표적인 결핍 증상에는 생식 불능, 근위축증(muscular dystrophy), 신경 질환, 빈혈, 간의 괴사 등이 있다.비타민 E는 다른 지용성 비타민들에 비하여 상대적으로 독성이 낮다. 그러나 하루 800∼1200㎎ 이상 복용하면 비타민 K의 흡수를 방해하여 혈소판 응집의 감소, 수술 후 출혈의 초래, 위장 장애, 근육 약화, 두통, 만성 피로 등의 증상이 나타난다.미국의학협회 식품영양위원회는 성인이 출혈의 위험 없이 복용 가능한 비타민 E의 상한선을 1,000㎎으로 정하였다. 비타민 E를 하루 1,000㎎ 이상 섭취하면 뇌졸중으로 인한 사망의 위험을 증가시킬 수 있다.4) 비타민 K비타민 K는 동물성소에 관여 하는 조효소인 flavin mono nucleotide 및 flavin adenine dinucleotide의 구성성분으로서 H+에 전달함으로서 호흡반응에 중요한 역할을 하며 많은 에너지 대사에 관여하고 있다. 이조효소들은 탄수화물, 지방, 단백질의 산화과정에서 한 물질에서 다른 물질로 H+를 넘겨줄 때 Ht를 운반하는 역할을 한다.또 FMN 은 아미노산에서-NH,를 제거하는 것을 촉진시킨다. 이 과정을 탈amino 반응 (deamination)이라고 한다.그림 7 riboflavinFAD는 아미노산, 지방, 탄수화물의 대사를 촉진시킨다. 이 물질은 amino aica 인 glycine의 탈 amino 반응 (deamination)에 관여하고 저급 지방산의 산화를 돕는다. 그 외에 citric acid cycle 에서 isocitrate 와 α-ketoglutarate 와 malate 에서 빠져나온 수소를 NAD가 우선 받아서 riboflavin 이 구성성분인 flavoprotein으로 넘겨주면 다음으로 H'를 coenzyme 으로 넘겨주어 마지막에 H2O 가 되게한다. 이와 같이 riboflavin은 glucose 의 연소과정에서도 중요한 역할을 한다.생체내에는 flavin mono nucleotide 보다도 flavin adenine dinucleotide 가 많이 들어있고, riboflavin은 체내에서 FMN 로 흡수되어 FAD로 합성되는 관계상 유리형 riboflavin 이 적게 들어있다.비타민B2는 flavin mono nucleotide 나 flavin adenin dinucleotide를 prosthetic group으로 가지고 있는 특이한 단백질인 flavoprotein의 형태로 중간대사과정에 관여하고 있다. 단백질과 결합은 산처리에 의해서 쉽게 이탈하는 비공유결합형과 단백질 가수분해산소의 작용을 하는 두 가지 종류로 나눌 수 있는데, 이들은 모두 세포의 mitochondria 에 들어 있다.그중에는 NADH dehydrogenase민이라고도 한다. 또 이 유효성분을 백토에 홉착되지 않고 여액에 옮겨지므로 여액성인자(filtrate, F 인자)라 한다. 판토텐산은 pantoic acid 와 β-alanine이 결합된 구조이다. pantothenic acid는 또 생체내에서 adenine, ribose, 인산, SH기가 결합하여 acetyl화 반응의 coenzyme A의 구성분이 된다.A) 생리적기능CoA는 그림 6-20 에 나타난 바와 같이 pantothenic acid 와β-mercaptoethylamine, adenosine-3' 5'-diphosphate가 결합한 것으로 coenzyme A와 acyl carrier protein (acyl 기 운반 단백질)의 두 종류의 조효소로서 작용한다. Co A 말단의 -SH기는 초산이나 지방산의 acyl기와 결합하여 acyl-CoA가 된다. CoA는 당과 지방이 분해하여 에너지를 발생할 때 pyruvic acid 에서 CO2를 제거하여 acetic acid 가 되었을 때 이 물질과 결합하여 활성을 띤 acetyl Co A가 되어 다음 단계의 화학 반응을 일으킬 수 있게 해 준다.coenzyme A의 구조 중 좌측 위의 thioethanolamine의 끝에 있는 -SH에 acetic acid 와 succinic acid 가 결합된다. coenzyme A는 cholesterol, fatty acid 등의 합성에 필수적인 조효소이다. 또한 이 효소는 fatty acid가 산화하여 2개씩의 C가 분리되는데 이때 생기는 것이 acetyl CoA 이다. Acyl 기 운반 단백질은 세포 내에서 fatty acid의 합성에 필요하다.B) 결핍증pantothenic acid의 결핍증은 성장정지, 체중감소, 빈혈, 피부염, 모발장애, 부신장애 등이 나타난다. 일반적으로 우리들이 먹는 식품에는 pantothenic acid가 널리 함유되어 있을 뿐 아니라, 장내의 세균에 의해서 합성되므로 실제로 사람에게 pantothenic acid의 결핍증은 거의 볼 수 없다.

생활/환경| 2017.09.21| 30페이지| 1,000원| 조회(435)

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