식품학 및 조리원리 요점정리(2022)

소개

2022년 국가고시 요점정리 자료입니다.(최종수정 22.4.1.)

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목차

1. 수분
2. 탄수화물
3. 지질
4. 단백질
6. 향, 색
7. 미생물
8. 곡류, 서류
9. 육류
10. 어패류
11. 난류
12. 우유
13. 두류
14. 유지류
15. 채소류
16. 해조류

본문내용

※ 조리의 개요
1. 조리의 기초
가. 목적: 기호성, 영양성, 소화성, 위생, 저장·운반
나. 콜리이드성 성질

성질
특징
졸
분산매 액체, 분산질 고체 또는 액체
ex) 주스, 달걀흰자, 안개, 젤라틴용액 등
# 졸졸졸졸 = 액체
젤(겔)
분산매 고체, 분산질 액체
ex) 젤라틴, 두부, 푸딩 등
# 젤 = 젤리(반고체형)
유화
분산매 액체, 분산질 액체(극성, 비극성)
ex) 마요네즈, 버터 등
거품
분산매 액체, 분산질 기체
ex) 달걀흰자거품(머랭) 등

# 콜로이드: 미세한 작은입자(흙탕물 등)
다. 물성

성질
특징
소성
(가소성)
- 고체식품, 반고체식품이 외부힘으로 변형된 후 외부힘이 제거되어도 원상복구 되지 않는 성질
- 버터, 마가린 등
탄성
- 고체식품이 외부힘으로 변형된 후 외부힘이 제거되면 원상복구되는 성질
점성
- 힘이 가해지면 그 힘을 저항하는 성질
- 잼, 꿀 등
점탄성
- 힘이 가해지면 탄성, 점성이 같이 일어나는 성질

2. 계량
가. 계량방법

액체류
- 수평바닥에서 액체표면과 눈높이 일치
가루류
- 체친 후 가볍게 채워 수평으로 밀고 측정
설탕류
- 꾹 눌러담은 후 수평으로 밀고 측정
지방류
- 실온에 두어 부드럽게 한후 수평으로 밀고 측정

나 계량단위

1테이블스푼
(1T)
15ml
(15g)

1티스푼
(1t)
5ml
(5g)

1컵
(1cup)
200ml
(200g)

1파운드
(1LB)
450g
(16oz)

3. 전처리, 본처리
가. 전처리: 수세, 침수, 썰기, 분쇄(마쇄), 교반(혼합), 냉동(냉장), 해동

나. 본처리
1) 비가열 식품
- 식재료의 색, 향, 풍미, 질감유지
- 가열조리에 비하여 영양손실 적음
- 가열하지 않아 조리시간 짧음
- 채소, 과일류 및 횟감
2) 가열 식품
가) 습열조리: 결합조직 많은부위 조리법(콜라겐의 젤라틴화)
시간이 오래걸리나 경제적, 온도일정

참고자료

· 없음