양식조리기능사 실기 레시피정리

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▶ 쉬림프 카나페 (Shrimp Canape)

재료 : 새우 4마리, 식빵 1조각, 달걀 1개, 파슬리 1줄기, 버터 30g, 토마토케첩 10g, 소금 5g, 흰 후춧가루 2g, 레몬1/8개, 이쑤시개 1개, 당근 15g, 셀러리 15g, 양파 1/8개

< 만드는 방법 >
① 새우는 이쑤시개를 이용하여 내장을 제거하고, 파슬리는 찬물에 담가 놓았다가 일정한 크기로 준비한다.
② 달걀은 찬물에 소금을 넣고 삶되, 5분간 주걱을 이용하여 굴려주고 끓기 시작한 다음 총 12분간 삶는다.
③ 식빵은 4cm 크기의 원형으로 4개를 준비하여 팬에 구운 후 버터를 바른다.
④ 양파, 당근, 셀러리는 미르포아로 채를 썬다.
⑤ 냄비에 물 1/2컵, 미르포아, 레몬, 파슬리 줄기를 넣고 끓이다가 새우를 넣고 삶는다.
⑥ 삶은 달걀은 찬물에 식혀 0.5cm 두께로 썰고, 삶은 새우는 껍질을 제거하고 등 쪽으로 칼집을 주어 모양을 만든다.
⑦ 식빵, 달걀(소금, 흰 후춧가루 밀간), 새우, 케첩, 파슬리 잎 순으로 올리고 4개를 제출한다.

▶ 채로로 속을 채운 훈제 연어 롤 (Smoked Salmon Roll with Vegetables)

재료 : 훈제 연어 150g, 당근 40g, 샐러리 15g, 무 15g, 홍피망 1/8개, 청피망 1/8개, 양파 8/1개, 겨자무 10g, 양상추 15g, 레몬 1/4개, 생크림 50g, 파슬리 1줄기, 소금 5g, 케이퍼 6개

< 만드는 방법 >
① 양상추, 파슬리는 찬물에 담가놓고 홀스레디쉬는 물기를 제거한다.
② 당근, 셀러리, 무, 청피망, 홍피망은 0.3cm 두께러 체를 썬다.
③ 양파틑 다지고, 소금을 약간 넣어 매운맛을 제거한다.
④ 연어는 지방을 제거한 후 슬라이스하영 키친타월이나 소창에 밭쳐 기름기를 제거한다.
⑤ 생크림은 위스크로 휘핑한다.
⑥ 휘핑한 생크림, 홀스레디쉬, 일부의 다진 양파, 레몬즙 1ts, 소금, 흰 후춧가루를 섞어 홀스레디쉬 크림을 만든다.

참고자료

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