양식조리기능사 실기 레시피 요약정리

소개글

양식조리기능사 실기시험 레시피 요약정리입니다.
기존 자료들은 말로 줄줄 풀어써져있는데 핵심 내용만 편집해서 한 눈에 레시피 파악 가능하게 만들었습니다.

목차

없음

본문내용

1. 재료:
식빵, 버터, 달걀, 새우, 케첩, 파슬리
Mirepoix: 당근, 샐러리, 양파 / 소금, 흰후추, 레몬, 파슬리줄기
이쑤시개

2. 레시피:
?파슬리 찬물.
①계란삶기. (노른자 가운데 오도록 소금물 17분 삶기. -> 찬물.)
당근, 샐러리, 양파: 채썰기.
②새우: 머리, 내장, 물총 제거 -> 미르포아.(계란삶은물에 하면 빠르다..)
③식빵: 4등분 해서 약불에 토스트.->버터바른다.
④계란: 자른다.
⑤빵-버터-계란-새우-케첩-파슬리 쬐금. 순으로 쌓는다.

<중 략>

1. 재료:
연어, 당근, 샐러리, 무, 피망(청, 홍)
생크림, 홀스레디쉬, 레몬즙, 소금, 흰후추
양상추, 양파, 파슬리, 케이퍼

2. 레시피:
?양상추, 파슬리: 찬물. / 레몬: 양분.(즙, 가니쉬.)
①연어롤: 연어(수분, 기름제거 / 포뜨기.), (당근, 샐러리, 무, (청, 홍)피망.)채썰기.
->김발-랩 깔고 연어에 재료 말고 6등분.
②홀스레디쉬 크림: 생크림(거품기질.) + 홀스레디쉬, 레몬즙, 소금, 흰후추.
③가니쉬: 양상추, 양파(촙, 매운맛제거.), 케이퍼(6개), 레몬, 파슬리.

<해산물샐러드> 31

1. 재료:
새우, 관자, 홍합, 중합
양파, 당근, 샐러리, 레몬, 월계수잎, 실파, 흰통후추
롤라로사, 그린비타민, 치커리, 양상추, 딜
양파, 마늘, 실파, 올리브오일
식초, 레몬즙, 소금, 흰후추

2. 레시피:
?채소류 찬물. / 레몬: 양분.(즙, 쿠르브용.) / 양파: 양분.(촙, 채)
①쿠르브용: (양파, 당근, 샐러리)채, 레몬, 월계수잎, 통후추(으깬다), 실파.
-> 찬물서부터 재료 끓임. -> 조개먼저 끓임. -> 새우: 내장만 제거. ->새우도 끓임.
-> 해산물 손질.(관자는 결반대로 썰기.)
②채소: 롤라로사, 그린비타민, 치커리, 양상추, 딜.-> 물기제거, 접시에 깔기.

참고 자료

없음