식품화학-식품의맛

목차

1. 미각의 생리
2. 쓴맛
3. 짠맛
4. 맛난 맛
5. 매운맛
6. 떫은맛
7. 아린맛
8. 식염의 작용

본문내용

<미각작용의 기구 과정>
정미물질의 이온이 혀에 있는 맛 세포 내의 특정한 단백질과 결합 → 맛 세포 내에 전위차 발생 → 미각신경에 전기적 충격 발생 → 맛의 신호 발생 → 대뇌전달 → 맛의 감지
- 식품의 맛은 맛세포를 통하여 감지되지만, 혀의 부위에 따라 맛에 대한 감수성이 다소 다름
- 식품 중에 존재하는 여러 가지 성분에 의해 다름
- 맛은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛(taste) 시각, 후각, 청각, 촉각(flavor) 식생활 습관 기호, 기후, 건강상태, 분위기 등

<중 략>

- 식품의 맛으로 바람직하지 않음
가장 낮은 온도에서도 느낄 수 있는 맛(역가↓)
- 예 ) 쓴맛의 대표물질 퀴닌의 한계값 0.000487%
미량만 존재하여서 맛에 큰 영향, 약리작용
- 화합물 : 알칼로이드, 테르펜 배당체, 아미노산 펩티드, 케톤
- 무기질 : 칼슘, 마그네슘, 암모니아
- 분자구조 : 아조기, 티올기, 디설피드기, 티오카르보닐기, 이산화항기, 아질산기
- 쓴맛을 지니는 물질의 화학구조는 단맛을 지니는 물질의 구조와 비슷!
예)트리메틸렌 글리콜-단맛, 헥사메틸렌 글리콜-쓴맛

<중 략>

- 가열에 의해 매운맛이 둔해지는 화합물
- 마늘, 파, 양파 : 알리신, 디알릴 설파이드, 디알킬 설파이드, 디아킬 디설파이드
- 양배추, 아스파락가스, 무 : 디메틸 설파이드
- 흑겨자 : 시니그린
- 마늘
알리인이 알리이나아제에 의하여 분해되면 알리신, 피루브산, 암모니아를 생성
+ 알리신의 생리활성
① 식품의 맛을 증진
② 항균작용
③ 항암, 항균, 항고혈압 및 항염증의 생리활성
④ 비타민 B1과 결합하여 알리티아민으로 변화 인체내에 흡수가 잘되고 인공적으로 합성하여 의약품이용
- 양파
프로필알릴 디설피드, 알릴 설피드는 열을 가열하면 분해되어 설탕의 약 50배 단맛을 내는 프로필 메르캅을 형성

참고자료

· 없음