식품화학2 족보정리

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목차

1. 단순 단백질 효소와 복합단백질 효소를 비교설명하시오
2. 기질 농도와 효소 반응속도와의 관계를 나타나는 curve를 그린 후 식으로 나타내고, 그 식의 의미에 대해 설명하시오.
3. 미각과 후각이 인식되는 기작을 설명하시오,
4. 다음 반응과 관련 있는 효소를 쓰시오
5. flavor에 대해 설명하시오
6. 단맛, 쓴맛, 감칠맛, 신맛 및 짠맛을 내는 인식기작에 대해 설명하시오
7. 단맛, 쓴맛, 감칠맛, 신맛 및 짠맛을 내는 물질의 화학구조 특성에 대해 설명하시오

본문내용

1. 단순 단백질 효소와 복합단백질 효소를 비교설명하시오
단순 단백질 효소는 하나의 단백질로 이루어진 형태가 완전한 기능을 하는 것.
복합 단백질 효소는 단백성 부분과 비단백성 부분으로 이루어진 형태를 지칭하며 단백질 부분을 불완전효소(apoenzyme)이라 하고 비단백 부분은 다시 무기 금속 이온과 같은 보조인자 (cofactor) 또는 조효소(coenzyme)으로 분류한다. 효소의 단백+비단백부분이 모두 결합했을 때 이를 완전효소(holoenzyme)라고 하며 완전한 효소 활성을 나타낸다.

2. 기질 농도와 효소 반응속도와의 관계를 나타나는 curve를 그린 후 식으로 나타내고, 그 식의 의미에 대해 설명하시오.
효소 반응에서 일정한 pH, 온도 및 효소농도가 주어졌을 때 기질농도에 따른 반응속도의 변화를 보면 기질의 농도가 낮을 경우 기질 농도가 증가함에 따라 반응속도가 증가하나, 기질의 농도가 높은 경우에는 기질농도가 증가하여도 반응속도에 큰 영향을 주지 않는다.
최대 반응속도(Vmax)가 1/2이 될 때 기질농도를 Michaelis-Menten 항수라 하며 Km으로 표시한다. Km값이 작을수록 효소의 기질에 대한 친화성이 크며 Km값이 클수록 친화성이 작아진다.

3. 미각과 후각이 인식되는 기작을 설명하시오,

미각의 인식기작
미각은 맛물질이 맛 수용체에 결합함으로써 생화학 반응을 일으키고, 그 결과 화학에너지가 전기에너지로 전환되며, 이때 발생된 활동전위가 각 맛물질의 독특한 미각으로 대뇌에서 인식되게 된다.

후각의 인식기작
후각은 비강의 뒤쪽 천정에 존재하는 약 1~2cm² 넓이의 후각상피에서 인식되는데, 후각상피는 후각세포와 지지세포로 구성되어 있으며 점막에 덮여 있다. 후각세포의 끝에는 후각섬모(cilia)가 존재하며, 이 곳에 분포하는 냄새 수용체 단백질에 의해 냄새 성분이 인식된다.
각 후각세포에는 하나 또는 몇 개의 수용체 단백질이 존재하며, 수용체 단백질은 보통 40 kDa 이상의 큰 분자량을 가지고 있는데 최소한 1,000종류 이상이 존재한다고 알려져 있다.
이들 수용체에서 인식된 정보는 후각 중추가 있는 대뇌 측두엽으로 모인 후 종합분석과정을 거쳐 인식되고 저장된다.

참고 자료

없음