축산식품가공학 - 우유 미생물, 원유의 평가 및 우유와 유제품의 평가, 시유 및 가공유의 생산

목차

1. 우유 및 유제품과 관련 있는 미생물
1) 우유와 미생물
2) 바이러스(Viruses)
(1) 구조와 기능적인 면에서 바이러스와 세균의 차이점
① 바이러스
② 세균
(2) 우유와 바이러스
3) 박테리아
(1) 세균의 특성
(2) Gram음성 · 호기성 · 간상박테리아
(3) Enterobacteria (장내세균과)
(4) Gram 양성 구균류
(5) Gram 양성 포자형성균류
(6) Gram 양성 간균류 (젖산균류)
① Lactobacillus와 Streptococcus 속
② Lactic acid bacteria의 공통특징
③ 우유와 젖산균류
(7) 기타 유제품과 관련이 있는 박테리아
4) 곰팡이(Molds)
(1) 무성생식
(2) 유성생식
(3) 식품에 중요한 곰팡이류
5) 효모(Yeast)
(1) 형태
(2) 포자생성 유무
(3) 영양분
(4) 증식방법

2. 낙농미생물학
1) 우유의 미생물 오염
2) 미국 PMO에 의한 원유 및 살균유의 미생물 기준
3) 원유 및 살균유의 미생물 검사
(1) 세균수 계측
(2) 대장균군 계수
(3) 체세포수
4) 우유 중의 질병유발 미생물
(1) 우유 중에 존재하는 주요 미생물의 질병 특성 및 세부 내용
(2) Campylobacter jejuni
① Guillan-Barré 증후군
② Reiter 증후군
(3) Coxiella burnetii
(4) 대장균
(5) Listeria monocytogenes(L. monocytogenes)
(6) Mycobacterium bovis와 Mycobacterium tuberculosis
(7) 살모넬라균
(8) Yersinia enterocolitica
(9) 브루셀라균
5) 기타 중요한 세균
(1) 대장균군
(2) 내냉성 세균

3. 원유의 평가
1) 합격유
2) 일반적 원유의 합격기준
3) 원유의 등급
(1) 세균수와 체세포수에 따른 원유의 분류
4) 원유의 검사
(1) 일일검사항목
① 우유의 응고
(2) 정기검사 항목
① 원유의 총세균수 검사법
② 원유의 체세포 검사법
③ 우유의 항생제
④ 우유의 항생제 검사법(존재유무판단)
⑤ 우유의 항생물질 잔류량 검사 (정량 검사)
(3) 수시검사
(4) 특수검사

4. 우유 및 유제품의 평가
1) 우유 및 유제품의 검사방법
(1) 물리적 검사방법
(2) 화학적 검사방법
(3) 생화학적 검사방법
(4) 특수검사

5. 우유의 가공
1) 우유의 물리적 성질
2) 우유의 가열에 의한 변화
(1) 성상의 변화
(2) 가공적성의 변화
3) 시유
4) 우유류
5) 우유류와 가공유류의 성분규격

6. 시유(Market milk)의 제조공정
1) 수유
(1) 집유
(2) 검사
(3) 계량
2) 여과 및 청징, 저유
(1) 여과 및 청징
(2) 저유
3) 표준화
4) 균질
5) 살균 및 멸균
(1) 살균
① 저온장시간살균법
② 고온단시간살균법
(2) 멸균
① 포장(병장)멸균
② Continuous processing system
③ 초고온단시간 멸균
(직접가열법)
(간접가열법)
6) 포장
(1) 포장 용기
(2) UHT 멸균유와 무균충전
(3) 상자포장 및 냉장

7. 가공유의 제조공정
1) 가공유
2) 제조방법
3) 성분규격
4) 실제 배합비
5) 캔에 우유를 담아 유통되지 않는 이유

본문내용

1. 우유 및 유제품과 관련 있는 미생물
1) 우유와 미생물
• 우유는 좋은 배지로서의 특성을 가지고 있어 바이러스, 세균, 곰팡이 등 다양한 미생물이 번식할 수 있음
ü 원료유의 생산에서부터 가공, 유통 및 소비에 이르기까지 미생물과 밀접한 관계를 가지고 있음
• 특히 병원성 미생물은 우유와 유제품을 통하여 우리의 건강과 생명을 위협하고, 부패성 미생물은 우유와 유제품을 부패시켜서 우리에게 경제적으로 큰 손실을 줌
• 반면에 어떤 종류의 미생물은 유제품의 생산과 우리의 건강유지에 중요한 역할을 하는 유용 미생물들도 있음
• 따라서 우리는 우유 및 유제품을 효과적으로 생산, 가공, 유통 및 이용하기 위해 이들 미생물의 종류와 성질을 잘 이해하여 유해 미생물을 효율적으로 억제하거나 사멸시키고, 유용 미생물을 효과적으로 이용할 수 있는 방법을 강구하여야 함
2) 바이러스(Viruses)
(1) 구조와 기능적인 면에서 바이러스와 세균의 차이점
① 바이러스
§ DNA나 RNA중 어느 한쪽에만 유전정보를 암호화 하고 있음
§ 이 정보를 해독하는 기능이 없어, 바이러스는 자체적으로 성장이나 분열을 하지 못함
② 세균
§ 염색체에 DNA와 RNA를 가지고 있음
§ DNA에 암호화된 유전정보와 그 정보를 규칙적이고 조절된 형태로 해독하는 기능이 있음
(2) 우유와 바이러스
Poliomyelitis virus, Infectious hepatitis virus, Norwalk virus, Enteroviruses, Rotaviruses등은 중요한 식품 질환성 바이러스로, 발효유를 포함한 발효식품 및 발효산업에 이용되는 유용한 미생물을 감염시킴
§ 우유 속 백혈병 바이러스가 유방암 원인
: 사람 유방암의 발병 원인은 가족력과 생활습관도 밀접하게 관련 있지만, 최근 소의 백혈병 바이러스(BLV)라는 연구결과가 있음
3) 박테리아
(1) 세균의 특성
§ 염색체 1개인 단세포 생물(DAN 1개 내장), 세포분열로 증식, DNA에 histidine(핵단백질)이 존재하지 않으며, 핵막이 없음
§ 세포내 peptidoglycan의 두께에 따라 다르게 염색되는 Gram염색으로 양성과 음성 으로 구분

참고자료

· 없음