한국전통음식의 조리과학

소개

"한국전통음식의 조리과학"에 대한 내용입니다.

목차

1. 김치
2. 된장과 청국장

본문내용

발효란 효모나 세균 따위의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 따위를 생기게 하는 작용으로 좁은 뜻으로는 미생물이 산소 없이 유기물(당류)를 분해하여 그 대사산물을 생산하는 일련의 과정들을 의미한다. 대사산물은 식품에 주요 사용되는 결과물로 젖산, 알코올, 아세트산 등이 있으며 발효는 술, 된장, 간장, 식초 따위를 만드는데 쓰인다. 부패 또한 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서 발효와 매우 유사하지만 우리 생활에서 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효, 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패로, 결과가 인간에 미치는 영향에 따라 구분할 수 있다.

[ 김치 ]
김치의 원리는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출이다.

참고자료

· ‘발효’, 네이버 국어사전
· “[생활 과학] 발효 과학이 웰빙음식 만들죠”, 매일경제(2007.11.27.)
· “김치의 과학적 원리(김치에는 왜 유산균만 자랄까? -”, JD라이프(2022.01.09.)
· “김치제조의 과학”, 부산광역시 농업기술센터(2020.09.11.)
· “세계적으로 주목받는 한국의 발효음식”, MICHELIN GUIDE(2020.03.13.)
· “발효과학이 숨어있는 전통장류 만들기”, 일송뉴스(2017.04.03.)
· ‘청국장’, 네이버 지식백과(미생물백과)
· ‘짚으로 맛을 내는 청국장’, 네이버 지식백과(음식백과)
· ‘발효식품’, 네이버 지식백과(농식품백과사전)