기체 조절을 이용한 식품 저장 방법

본 내용은 " 식품저장학_수업자료정리6_기체조절에의한저장 " 의 원문 자료에서 일부 인용된 것입니다. 2023.11.20

문서 내 토픽

• 1. 호흡작용과 환경기체

  청과물의 저장은 최소의 호흡작용을 유지하는 것이 이상적입니다. 무산소상태에서는 혐기적 호흡으로 알코올과 아세트알데하이드가 생성되어 품질이 저하됩니다. 저산소저장법은 산소농도를 1~5%로 낮춰 저장하며, CO2 저장법은 CO2의 마취작용으로 생활작용을 억제합니다. 5% CO2에서 호흡작용이 적당히 억제되어 저장성이 높아지지만, 20% 이상에서는 생리적 장해가 발생합니다.

• 2. CA 저장 및 플라스틱 필름 저장

  CA 저장은 저장고 내 가스조성을 조정하여 냉장과 함께 청과물을 저장하는 방법입니다. 2~5%의 저농도 산소와 2~10%의 적당한 CO2 농도에서 호흡이 억제되어 품질 변화가 방지됩니다. CA 저장고는 대기와 차단된 기밀 구조이며 스크래버로 CO2를 제거합니다. 플라스틱 필름 저장은 수증기 투과성이 낮으나 CO2는 잘 통과시켜 생리적 장해를 방지합니다.

• 3. 추숙작용과 신선도 관리

  산소 농도 감소와 CO2 농도 증가는 호흡량 급상승(CR) 현상을 지연시켜 추숙을 억제하고 장기저장을 가능하게 합니다. 에틸렌가스 처리로 미숙과를 인공적으로 추숙할 수 있습니다. 호흡량은 온도에 가장 민감하게 반응하여 10℃ 상승 시 약 2.4배 증가합니다. 신선도 유지를 위해 신속한 냉각, 85~95% 상대습도 유지, 중량 5% 이상 감소 방지가 필요합니다.

• 4. 포장 및 화학적 처리 방법

  필름포장은 효과적이고 경제적인 방법으로, 선택적 투과성을 이용하여 CO2를 축적시켜 생리작용을 억제합니다. 유공필름포장은 내부 습기 과다축적을 방지합니다. 화학적 처리로는 왁스코팅, SO2 훈증(포도 부패감소), CS2 훈증(벌레 및 곰팡이 억제), 방사선 조사(살균, 살충, 발아억제) 등이 있습니다. 이러한 방법들은 미생물 번식을 억제하고 저장 기간을 연장합니다.

Easy AI와 토픽 톺아보기

• 1. 호흡작용과 환경기체

  호흡작용은 농산물의 신선도 유지에 매우 중요한 생리적 과정입니다. 수확 후 농산물은 계속 호흡을 하면서 에너지를 소비하고 품질이 저하됩니다. 환경기체, 특히 산소와 이산화탄소의 농도를 조절하면 호흡률을 낮춰 저장 기간을 연장할 수 있습니다. 저산소 환경이나 고이산화탄소 환경은 호흡을 억제하여 영양소 손실을 줄이고 신선도를 보존하는 데 효과적입니다. 이는 장거리 운송과 장기 저장에서 매우 실용적인 방법이며, 화학약품 없이 자연적인 방식으로 품질을 유지할 수 있다는 장점이 있습니다.

• 2. CA 저장 및 플라스틱 필름 저장

  CA(Controlled Atmosphere) 저장은 산소, 이산화탄소, 질소의 비율을 정밀하게 조절하여 농산물의 호흡을 최소화하는 고급 저장 기술입니다. 이 방법은 매우 효과적이지만 초기 설비 비용이 높고 운영이 복잡합니다. 반면 플라스틱 필름 저장은 간단하고 경제적이지만 기체 교환을 완벽하게 제어하기 어렵습니다. 두 방법 모두 장점과 단점이 있으므로, 저장 기간, 농산물 종류, 경제성을 고려하여 선택해야 합니다. 소규모 농가는 플라스틱 필름이, 대규모 상업 저장소는 CA 저장이 더 적합할 것으로 판단됩니다.

• 3. 추숙작용과 신선도 관리

  추숙작용은 과일의 숙성 과정으로 에틸렌 호르몬이 주요 역할을 합니다. 적절한 추숙은 맛과 향을 향상시키지만, 과도한 추숙은 신선도를 급격히 떨어뜨립니다. 에틸렌 농도를 조절하거나 저온 환경을 유지하면 추숙 속도를 제어할 수 있습니다. 신선도 관리를 위해서는 추숙 단계를 정확히 파악하고 소비자 선호도에 맞춰 최적의 시점에 유통시키는 것이 중요합니다. 이는 품질 손실을 최소화하면서도 소비자 만족도를 높이는 균형잡힌 접근 방식입니다.

• 4. 포장 및 화학적 처리 방법

  포장은 물리적 손상과 미생물 오염으로부터 농산물을 보호하는 첫 번째 방어선입니다. 적절한 포장재 선택은 신선도 유지에 필수적입니다. 화학적 처리 방법으로는 방부제, 살균제, 항산화제 등이 사용되는데, 이들은 효과적이지만 안전성과 환경 영향에 대한 우려가 있습니다. 현대 소비자들은 화학약품 최소화를 선호하므로, 천연 항균 물질이나 물리적 처리 방법으로의 전환이 필요합니다. 포장과 화학적 처리는 상호보완적으로 작용하여 신선도를 효과적으로 유지하되, 안전성과 지속가능성을 고려한 균형잡힌 접근이 중요합니다.