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[식품화학]당의 분류 및 그 특징, 이용분야

Invert sugar(전화당)LactittolMaltitolHydrogenated Glucose Syrups(HGS)SaccharinSodium CyclamateAspartameAcesulfame KThaumatinSteviosideSucralose*이당류인 Lactose의 glucose부분을 환원하여 만든다.* 전분에 있는 maltose를 hydrogenation 시키면 얻을 수 있다.*전분을 가수분해 시켜서 얻은 glucose중합체의 혼합물.⇒OH그룹이 많이 붙음.*1879년 방부제로 먼저 합성⇒다기능*1937년 다양한 화학반응의 sulfonation작용을 이용*1980초반까지 saccharin과 cyclamate 대신 많이 사용*L-aspartic acid와 L-phenylalanine으로 된 dipeptide의 methyl ester*1967년 개발*Talin(TM)*자연식물에서 추출*Stevia 식물의 추출물*설탕으로부터 만들어진 고감미 감미료이용분야*사탕과자,빵,비스켓,쵸콜릿,농축유,잼,젤리등*제약(어린이시럽)*탄산음료*꿀대용*유아식*당뇨병환자*종이,담배산업(전화당의 습윤성 이용)*칼로리 조절 해야하는 식품*아이스크림,쵸콜릿,캔디 같은 low-calorie, low-fat, sugarfree식품에 많이사용*low-calorie, low-fat, sugar free 제품에 이용*특히 무설탕 쵸콜릿 제조시 이용*당뇨병 환자에게 이용(혈중당농도,인슐린농도↑X)*미국은 사용금지*우리나라도 거의 사용 안함*다이어트 콜라에 많이 이용특징*설탕의 40%정도 달다.*설탕과 비슷한 깨끗한 단맛*안정하고 수용성이며 설탕과 비슷한 맛을 내기 때문에 아이스크림,쵸콜릿,캔디 같은 low-calorie, low-fat, sugarfree식품에 많이사용*좋은 맛, 설탕과 비슷한 맛*충치를 일으키지 않는다.*적은 칼로리를 제공*Maltitol과 Sorbitol로 주로 구성⇒Maltitol과 Sorbitol의 특징을 갖는다.*설탕의 500~700배 정도 달다.*물에 녹지 않고 alcohol, ether에 잘 녹는다.→용해도를 높이기위해 Na염 또는 K염의 형태로 사용*300℃이상의 고온에서 안정*0.5%이상 사용시 미해리부분 많아져서 쓴맛 나타남.*천천히 흡수(흡수되더라도 영양소로 이용되지 않고 대장으로 배설)*설탕의 30배정도 달다.*수용성*대부분의 식품에 noncaloric 감미료로 이용됨*Saccharin의 쓴 뒷맛을 가리기위해 Saccharin의 혼합물로 널리 사용 (10:1)*일부분이 소장에서 흡수될 수 있고 소장에서 cyclohexylamine으로 전환*유럽,아시아,북미,남미 등 40국가 이상에서 입증된 감미료*설탕의 100~200배 정도 달다.*caloric인지 noncaloric인지 논란*체내에서 단백질과 같이 각 구성 아미노산으로 분해되어 소화?흡수?대사*수분 4.5%이하의 건조상태, 산성 수용액에서 안정*중성,알칼리성 수용액에서 가열시⇒L-form→D-form 전환⇒단맛감소*Phenylketonuria(드물지만 유전적질병, Phenylalanine Hydroxylase가 없거나 작용하지 않아 대사하지 못하여 체내에축적⇒정신적장애)*설탕보다 150~200배 정도 달다.*안정성이 뛰어난 감미료*매우안정함*crystalline sweetener*Aspartame등 다른 감미료와 함께 사용*칼로리를 제공하지 않는다(대사되지 않고 소변으로 배출)*ADI: 15mg/kg*설탕 보다 3000배 정도 달다.*Low-calorie protein 감미료*혀의 모든 부위와 작용*쓴맛을 가릴 수 있다*체내 섭취시 대사된다(But nonnutritive)*GRAS(안전하다고 인정받는 화합물)*설탕보다 300배 달다*수용성*쓴 뒷맛*농사 지을 때 비료 대신 사용(병충해↓, 수확량↑)*설탕보다 600배 정도 달다*Non-caloric(OH기가 Cl로 치환되면서glycosidic linkage가 분해되지 않기 때문에)장점*설탕과 같은 깨끗한 단맛(뒷맛이없다)*산,알칼리에 안정*고온의 식품공정에 안정*Low-calorie(전형적인 탄수화물과 같이 소화되지 않는다.)*수분을 잘 흡수하지 않는다(사탕,껌 등 눌러붙지않음)*장건강에 도움(장내균총상태에 좋은 영향을 준다)*설탕과 유사한 깨끗한 단맛*칼로리를 줄인 감미료(2.1cal/g)*low-calorie, low-fat, sugar free 제품에 이용*당뇨병을 환자에게 이용(혈중당농도,인슐린농도↑X)*충치를 유발X*특히 무설탕 쵸콜릿 제조시 이용*식품의 칼로리를 낮출 수 있다*매우 안정*저장성이 좋다*당뇨병환자를 위한 대체 감미료*충치유발X(대사X)*조리와 제빵에 적합*다른 저칼로리 감미료와 함께 사용하여 상승효과를 낸다.*인공감미료 중 가장 설탕에 가까운 순수한 단맛*넒은 범위의 pH에서 안정(pH2~10)*고온에 안정*ADI: 11mg/kg⇒매우 높다*단맛이 설탕과 유사*쓴 뒷맛 X*다른 감미료와 상승효과*향미가 강하다*깔끔한 단맛*고온하에 안정*식품의 칼로리를 낮출 수 있다.*저장성이 높다

농/수산학| 2006.11.02| 2페이지| 1,000원| 조회(539)

당, Invert sugar, Saccharin, Lactittol, Malti..

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[감상문]BBC 인체 대탐험- 임신과 출산 비디오 감상문 평가B괜찮아요

BBC 인체대탐험 -임신과 출산 감상문한 생명을 잉태하는 임신은 한 쌍의 남녀가 사랑을 통해 이루어지는 위대한 산물이다. 하지만 이런 사항들은 우리에게 많이 감춰줘 있고 또 그 것에 대한 지식을 얻기란 쉽지 않은 일이다.이번 비디오 감상을 통해 임신과 출산에 대해 어디에서도 접하기 힘들었던 자세한 사항을 접할 수 있는 기회가 되었다.주인공으로 등장한 평범한 30대 부부는 결혼초기 계속 피임을 통해 임신을 피해 왔었지만 둘의 합의하에 임신을 결정했다. 하지만 임신이라는 것이 자신들이 생각하던 바와 같이 쉬운 일이 아니었다. 여성과 남성이 성행위를 가지면 당연히 임신이 가능할 꺼라 생각했던 나에겐 의외의 사실이었다.정자 5억 마리 중에 하나로 잉태되는 축복을 받기란 쉽지 않은 일이였던 것이다.사정을 통해 질로 사정된 정자는 질 내에 자기보호를 위한 산으로 인해 큰 공격을 받게 된다. 이중 여성의 질 내 근육 수축에 의해 내부로 이동하는 수는 수천마리에 불과 하다.여성의 난자 역시 배란 후 24시간 내에 수정되지 않으면 죽게 되는 등 임신이라는 과정 자체가 정말 쉽지 않은 일이다.이렇게 온갖 고난 끝에 수정된 정자와 난자는 여성과 남성을 유전정보를 가지고 계속 분열하며 태아를 형성하게 된다. 6주반 정도가 지나면 태아는 머리가 커지고 팔다리가 만들어지며 12주 이후에는 점점 그 크기가 커지게 된다. 여성의 신체역시 골반이 넓어지고 모유를 생성할 준비를 하는 등 출산을 위한 준비를 하게 된다.현대 과학 기술의 발달로 임신 중의 태아의 모습을 초음파를 통해 눈을 깜빡이거나 발차기를 하는 등의 조그만 움직임도 파악할 있었다. 현대과학기술에 대한 놀라움도 있었지만 태아가 여성의 신체 내에서 그러한 움직임을 보이는 것이 참으로 경이로웠다.

독후감/창작| 2006.11.02| 2페이지| 1,000원| 조회(2,184)

임신과 출산, BBC 인체대탐험, bbc

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식품과 열

◎식품에 관련된 열◎식품에 있어서 열은 상당히 밀접한 관련을 가진다. 열을 식품에 사용하는 일반적 목적으로는 블랜칭, 저온살균, 멸균 등을 통한 식품의 저장성 증가와 식품원인 위해물질을 제거를 통한 안정성을 유지, 또한 음식의 맛과 영양으로서의 가치 증진 등을 들 수 있을 것이다. 특히, 가공식품의 살균이나 통조림의 멸균, 건조, 증발, 증류, 농축 등은 모두 열을 이용한 가열과정으로 되어있다. 그러나 열처리로 인하여 식품재료의 조직과 색깔, 향미는 결과적으로 나쁜 영향을 미칠 수도 있으므로, 식품에 있어서 열은 신중히 처리해야 할 관점일 것이다.그러면, 우선 식품에 관련된 열전달에 대한 기본적 개념부터 정리해보자.1. 식품에 작용되어지는 열전달의 개념"열은 스스로 고온물체로부터 저온물체로 이동되나, 그과정은 비가역적이다."의 열역학 제2번칙으로서 열 이동의 메카니즘이 설명된다.열전달은 열성질의 가장 기본이 되는 이론으로, 이 이론은 가열, 냉각, 건조, 냉동, 농축 등의 공정들의 기본이 되며 이 현상들이 식품의 비열, 열전도, 대류, 복사, 열확산, 잠열과 증기압, 발화점과 인화점, 발연점과 훈연점 등에 관여하여 식품을 가공·조리 하게 된다.식품에 열이 전달되는 현상은 에너지 전달 현상인데 두 물질간의 온도차가 클수록 열전달 속도는 더 커진다. 이러한 열전달은 항상 고온물질에서 저온물질로 열이 이동하는 동적과정이며 식품재료의 종류, 모양, 크기, 성분조성, 전달매개의 종류 등에 전달정도가 달라진다. 식품가공에서 열은 다양한 열전달 기작에 의해서 전달된다. 그 원리는 전도, 대류, 복사 등인데 가공시 어떤 원리를 적용해야 하는지는 사용될 재료의 종류 등 제반 여건을 고려하여 결정하여야 한다. 단위 조작에서 건조는 전도, 대류, 복사, 베이킹(baking)은 대류, 복사, 튀김과 동결, 냉각은 전도, 대류, boiling과 블랜칭은 대류, 마이크로파, 살균과 해동은 전도, 대류, 마이크로파, 저온살균은 전도, 마이크로파 원리를 이용한 식품공정이다.2.식품에서의 열전달 방법과 가열공정의 이용식품에 열을 전달하는 방법에는 간접방법과 직접 방법이 있으며, 간접법은 열이 열교환기를 통해 직접 식품에 전달되며, 직접법은 열에너지가 열교환기의 중개없이 직접 식품으로 전달되어지는 것을 말한다.간접 열전달 방법에 사용하는 가열스팀은 높은 잠열, 열전도도,증기압을 가지고 있는데 200 C보다 높은 온도를 사용할 경우에는 적당한 압력장치가 필요하게된다. 공기는 비열이 낮고 열전도도도 낮기 때문에 좋은 열전달 매개가 아니지만 통조림 살균이나 baking 등에 사용되고 있다. 보통 뜨거운 공기건조기에서 발생한 공기가 열과 물질 전환 매개로 사용되지만 산화에 민감하므로 산화되기 쉬운 식품의 열처리 매개로는 적당하지 않다. 액체에 의한 열전달 매개로는 물, 무기오일, 등이 사용되는데 물이외에는 낮은 증기압을 가지고 있으며 높은 온도로 가공할 수 있는 용매들이다.1.조리조리, 즉 cooking의 뜻은 굽건 삶고 자르는 일로 baking, broiling, roasting, boiling, frying, stewing 등이 있다. 조리는 미생물의 사멸 또는 생육저해과 효소의 불활성화, 그리고 위해물질의 파괴, 색깔, 풍미, 조직의 변화 유도, 소화성 향상 등을 위한 수단으로 실시하였으며 부수적으로 조리 중에 영양성분의 파괴와 손실, 관능적 특성의 변화 등이 일어난다.2. 블랜칭(blanching)블랜칭은 일반적으로 냉동, 건조 혹은 통조림하기전에 식품조직에 행해지는 열처리 과정으로주 목적은 미생물의 파괴가 아니고 효소의 불활성화이다. 이 과정은 식품의 색깔, 풍미, 영양가의 변화를 일으키는 효소를 불활성화 시키는데 있다.블랜칭의 핵심은 균일한 열처리와 손실의 최소화에 있다. 열처리를 균일하게 한다는 것은 쉬운일이 아니다. 그것은 식품재료의 방치시간, 재료의 크기, 모양등이 각기 다르기 때문이다.

자연과학| 2002.10.29| 3페이지| 1,000원| 조회(706)

식품, 열, 가열살균, 블랜칭

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[영화분석] 영화 슈렉 감상 및 분석 평가A좋아요

슈렉(shrek)앤드류 아담슨, 비키 잰슨 감독의 영화 '슈렉'은 드림워크사의 가장 큰 흥행작이자 애니메이션 역사상 가장 큰 흥행이라 해도 과언이 아닐 것이다. 애니메이션으로는 20여년만, 할리우드 애니메이션으로는 50여년만에 처음으로 깐느 영화제 공식 경쟁부문에 초청되어, 사실상미국 애니메이션계을 장악하고 있는 디즈니사와의 경쟁에서 비평과 흥행 양쪽에서 호평을 거두는 완벽한 승리를 거둔 셈이다.이 영화는 처음부터 드림워크사의 카첸버그의 디즈니에 대한 복수극이란 예기가 많았다. 영화에서도 디즈니를 비꼬는 듯한 장면이 자주 등장한다. 물론 표면적으로는 그 대상이 디즈니가 아닌 고전 동화들로 되어 있지만, 그 동화는 모두 디즈니에서 애니메이션화 했던 작품들이고, 인물들의 의상도 디즈니의 전통을 따르고 있다. 첫 장면에서 '말도 안되는' 동화책을 찢어 휴지로 쓰는 장면부터 카메오로 등장하는 수많은 동화책의 주인공들, 그리고 동화를 패러디하는 농담들과 마지막의 반전까지, 동화책의 모양새를 따왔으면서도 동화의 전형성을 비웃는 내용 전개는 일탈의 재미를 준다. 그리고 동시에 경쟁사에 대한 은근한 농담과 조롱을 담아내 적잖은 반등효과를 거두고 있다. 파콰드 영주가 사는 "컴플렉스"가 가득한 성은 들어가는 입구부터 디즈니랜드 같다. 머리에 파콰드 영주의 커다란 머리 모형을 쓰고 있는 문지기가 꼬불꼬불하게 만들어진 입구를 정신없이 뛰어갈 때 슈렉은 그냥 밀고 처들어간다.'슈렉'은 이런 비틀기를 무기로 성인 관객을, 그리고 전형적인 유머를 무기로 어린이 관객을 동시에 효과적으로 공략하고 있는 것이다.슈렉, 피오나 공주, 덩키... 이렇게 각기 뚜렷한 캐릭터들의 성우 캐스팅 또한 카메론 디아즈, 마이크 마이어스, 에디 머피로 화려하다. 목소리를 먼저 녹음하고 그 위에 캐릭터를 입히는 할리우드의 관례상 어떤 배우가 목소리를 녹음하느냐에 따라 그 캐릭터의 이미지는 천지 차이라 한다. 그렇기 때문에 더욱 신중을 기해야 하는 캐스팅 부문에서 '슈렉'은 완벽한 성공을 거두었다는 평을 듣고이던 슈렉의 모습이 진짜 괴물같은 오우거의 모습으로 비춰진다. 인간들을 쫑아내기 위해 온갖 과장을 하는 모습은 이런 주위의 태도에 익숙해 보인다. 이것은 "This is the part where you run away"란 슈렉의 대사에서도 나타난다.다음 화면은 동화속의 인물들이 수배되어 잡혀오거나 주인이 팔아 넘기는 장면이 나타난다.이 장면에서 덩키가 등장한다. 여기에서도 위에서 언급한것처럼 예전의 동화를 비꼬는 듯한 장면이 등장한다. 동화상 아들을 아끼는 피노키오 할아버지가 피노키오를 직접 팔아넘기는 장면 또한 그렇다.이 영화에서는 언제나 인간은 파렴치하고 얼굴 또한 정이 안가도록 그려져있다. 오히려 슈렉이나 덩키 같은 인물들이 더욱 정감있게 그려진다.이 상황에서 덩키는 슈렉의 도움으로 간신히 도망친다. 덩키가 슈렉을 계속 쫑아오자 화가난 슈렉 언제나 그랬던 것처럼 괴물 같은 흉내를 내서 쫑으려 하지만 덩키는 전혀 두려워 하지않는다.[Shrek] Listen, little donkey. Take a look at me. What am I?[Donkey] Uh…. Really tall?[Shrek] No! I'm an ogre. You know. Grab your torch and pitchforks.Doesn't that bother you?[Donkey] Nope.[Shrek] Really?[Donkey] Really, really.[Shrek] Oh.[Donkey] Man, I like you. What's your name?[Shrek] Uh, Shrek.[Donkey] Shrek? Well, you know what I like about you, Shrek?You got that kind of I-don't-care-what-nobody-thinks-of-me thing. I like that. I respect that, Shrek. You all right. Whoo! Look at that. Who'd want to live in a plac지만 덩키와 함께 파쿼드 군주를 만나기 위해 길을 나선다.다음장면은 아주 음침한 음악과 함께 low-key lighting 로 화면이 나타난다. 파쿼드 군주가 걸어가는 모습을 다리를 먼저 그 후 상체를 나눠 비춰 분위기 고조 시킨후 전체적으로 키가 아주작은 모습을 보여주어 웃음 자아낸다. 그리고 바로 우유에 물고문 고문 당하는 쿠키의 모습이 나타난다. 쿠키 고문시 군주와의 대화에서 군주와의 대화에서 군주의 얼굴을 클로즈 업(close-up) 그렇지 않아도 비정상적 체구를 가진 군주를 더 우수꽝 스럽게 만든다. 군주의 부하들이 찾아낸 마술거울을 시켜 공주의 위치를 찾아내는 장면에서도 인간인 군주와 부하들의 어리석고 바보같은 모습으로 그려내 웃음을 자아낸다. 거울로 부터 피오나 공주의 위치를 알아낸 파쿼드 군주는 군주를 구하러 보낼 기사를 뽑기 위하여 토너먼트를 연다.한편 군주를 찾아온 슈렉과 덩키는 파쿼드 군주의 성인 듀록에 도착한다. 드높은 군주의 성을 보고 슈렉은 "Uh-huh. That's the place. Do you think maybe he's compensating for something?"라 말한다. 군주의 작은 키에 대비시켜 말한 것이다.이처럼 이 영화는 전체적인 내용을 외모나 출신에 대한 편견이 나쁘다는 정치적인 메세지를 아이들에게 설득해 주고 있지만 파쿼드 군주의 신체적 단점을 웃음거리로 만들고 있다는 점에서 아이러니 하다는 생각이 든다.토너먼트를 시작할 무렵 경기장에 등장한 슈렉과 덩키는 어떨결에 기사들과 싸우게 된다.경기중 자신의 의사와 상관없이 군주 부하의 명령에 따라 박수치는 군중들의 어리석음이 나나타난다. 여기서도 인간은 어리석은 존재로 비춰질 뿐이다.기사들을 마치 레스링 경기를 하는듯 다 쓰러뜨리자 군주는 슈렉에게 서로의 요구 조건을 들어주자고 제안을한다. 제안을 받아들인 슈렉은 덩키와 함께 공주를 구출하기 위해 길을 나선다. 공주를 구하러 가는길에 슈렉과 덩키가 나누는 대사가 인상적이다. 언제나 외모 때문에 편견을 받아온 슈렉Example? Okay, um. Ogres are like onions.[sniffs][Donkey] They stink?[Shrek] Yes…. No![Donkey] They make you cry?[Shrek] No![Donkey] You leave them out in the sun. They get all brown, start sproutin' little white hairs.[Shrek] No! Layers! Onions have layers. Ogres have layers! Onions have layers. You got it? We both have layers.한참을 많은 곳을 지나 공주가 갇혀 있는 성에 도착한다. 하지만 용암이 들끌는 곳에 있는 성... 그리고 그 곳을 지키는 용... 용암이 들끌는 다리를 건널때는 앵글을 high angle shot을 사용하여 용암의 무서움과 슈렉과 덩키가 그 앞에서 외소함을 극대화 시킨다.그 밖에도 성안에서 의 장면이 자주 high angle shot로 잡혀 성안의 거대함과 슈렉일행의 외소함을 대비 시켜 모험의 위험함을 더 극대화 시켜 나타낸다.하지만 이곳에서도 관객들의 웃음은 끊이질 않는다. 덩키에게 반해 버린 용, 너무나 공주의 이미지랑은 다른 공주... 공주는 자신을 구하러 온 기사에게 대단한 기대를 가진다. 공주는 뻔한 스토리의 낭만적인 기사를 생각하고 기대하지만 그 기사는 슈렉...바로 끔찍한 괴물 오우거이다. 공주의 기대와은 완전히 뒤틀렸고 그런 생각을 하는 공주 조차 일반적인 공주와는 너무나 다르다. 바로 이것이 슈렉의 재미라 할 수있다. 먼가 정상과는 많이 다른 모습. 이것이 관객들로 하여금 웃음을 자아내는 것이다.공주 역시 처음에는 슈렉의 겉모습만 보고 멀리하지만 얼마안가 둘의 사이는 급속도로 친해진다. 공주를 데리고 파쿼드군주에게 가는 길...저녁 그냥 밤을 새고 가자는 슈렉의 말에 매우 민감하게 반응하며 자고갈 것을 청한다.그날밤 슈렉과 덩키의 대화는 슈렉이 사람들을 멀리하게 되a think?[Donkey] Are you hiding something?[Shrek] Never mind, Donkey.[Donkey] Oh, this is another one of those onion things, isn't it?[Shrek] No, this is one of those drop-it and leave-it-alone things.[Donkey] Why don't you want to talk about it?[Shrek] What do you want to talk about?[Donkey] Why are you blocking?[Shrek] I'm not blocking.[Donkey] Oh, yes, you are.[Shrek] Donkey, I'm warning you.[Donkey] Who you trying to keep out?[Shrek] Everyone! Okay?[Donkey] Oh, now we're getting somewhere.[Shrek] Oh! For the love of pete![Donkey] What's your problem? What you got against the whole world?[Shrek] I'm not the one with the problem, okay?It's the world that seems to have a problem with me.People take one look at me and go, "Aah! Help! Run! "A big, stupid, ugly ogre!" [sighs] They judge me before they even know me.That's why I'm better off alone.이 둘의 대화를 들은 피오나 공주는 슈렉의 그런 모습에 미안함을 느끼고 슈렉에 대해 좋은 감정을 가지게 된다.. 다음날 아침 숲에 일찍나가 노래를 부르다 고음으로 새를 터트리는 장면은 정말이지 엽기적인 단어가 알맞을것이다. 또 공주는 그새의 알을 후라이해 슈

예체능| 2002.08.04| 9페이지| 1,000원| 조회(895)

애니메이션, 영화, 슈렉

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