응고제의 과학 두부가 응고제에 의해 응고되는 것은 콩단백질의 주성분인 글리시닌이 음전하를 띄는데 여기에 응고제의 양이온이 결합되기 때문이다. ... 응고제의 종류 1) 마그네슘 응고 ( 염화 마그네슘 ) 일반적으로 "니가리"라고도 불려지는 염화마그네슘은 옛날부터 두부의 제조에 널리 사용되어 왔다. ... 응고제는 응고에 필 요한 적정량을 넣어야 한다. ( 응고제의 양이 많으면 두부가 단단해진다) 처음 응고제를 넣을때 엉기는 것을 그대로 담은것이 순두부이다 ◑ 성형 : 엉긴상태의 응고물을
실험방법 ① 무게를 잰 콩을 하루 전에 불려서 준비한다. ② 응고제 4g을 각각 물 1/2C에 녹여 준비한다. ③ 블렌더에 콩이 잠길 정도의 물(콩의 약 3배)을 붓고 30초간 3회 ... 응고제의 종류 원리 종류 용해도 두유 온도 장점 단점 염석 황산칼슘 (CaSO₄·2H₂0) 난용성 80~85℃ 반응이 완만하여 사용이 편리하고, 수율과 색깔이 좋다. ... 두유 농도가 낮으면 응고물이 미세하게 되기 때문에 생성되는 두부는 딱딱하고 수율도 저하한다. 응판사
각 응고제는 원료의 2%로, 응고제 4g과 물 1/2컵을 혼합하여 준비했다. ... 각 응고제는 원료의 2%로, 응고제 4g과 물 1/2컵을 혼합하여 준비했다. ... lactone): 원료의 2%, 물, 블렌더, 온도계, 냄비, 큰 볼, 나무주걱, 전자저울, 두부 성형틀, 고운 체 (베 보자기) 방법 ① 콩의 무게를 재서 하루 전에 불려서 준비함 ② 응고제
응고제는 각 조별로 다른 종류를 넣어주어 만들어지는 두부의 성능에 대해 비교할 수 있었다. 응고제의 종류는 1조가 염화마그네슘(MgCl2?6H2O), 2조가 염화칼슘(CaCl2? ... 응고제는 종류별로 두유에 첨가할 때의 정해진 온도가 다른데, 이 적정온도보다 낮을 때 응고제를 첨가하는 경우 탄력이 떨어지고, 적정온도보다 높을 때 첨가하는 경우 두부의 색이 누렇게 ... 응고제는 첨가를 하는 동시에 서서히 응고가 일어나면서 순두부의 형태를 갖추게 되는데, 응고제를 첨가하였을 때, 응고가 일어나는 원리는 콩 속의 단백질인 글리시닌(glycinin)은
두부는 콩 단백질을 응고시킨 제품으로 오래전부터 우리나라와 중국, 일본 등에서 섭취하여 왔던 고단백 식품이다.두부의 일반성분은 수분 함량이 80~85%, 단백질은 약 8.5%, 지방질은 약 5.5%, 당질은 1.5% 내외로 수분을 제외한 고형분 중 단백질이 45~52%..
응고제가 많이 들어가면 두부는 단단해지고 맛도 좋지 않다. ... 응고제는 두부제조에서 콩 다음으로 중요한 원료로, 아미노산이 길게 연결된 사슬 모양의 단백질 분자들이 서로 엉겨붙도록 해주는 화학물질이다. ... 응고제로 CaCl2를 사용한 두부, MgCl2를 사용한 두부, 시판 두부 세 가지를 비교하여, 두부의 물성에 차이점이 생기는 원인을 파악하고, 관능검사와 조직감측정 결과를 비교한다.
응고제 : 응고제에는 염화칼슘, 황산칼슘, 글루코노락톤 등이 있다. ... 그러나 조직이 너무 연하고 응고제가 분해되면서 생기는 글루콘산으로 인하여 약간 신맛이 있는 단점이 있다. ... 응고제로서 글루코노락톤을 사용하였을 경우, 단백질의 망상구조가 균일하여 조직이 부드러우며 보수력이 좋아 수율을 높일 수 있다.
두유를 식히고 응고제를 넣게 되면 응고물이 생성 되는데 이 응고물이 두부가 된다. ... 80~85℃로 식힌 후 콩 무게의 2%에 해당하는 응고제 4g을 소량의 물에 녹여 2~3회 나누어 서서히 첨가했다. ④ 큰 주걱으로 조심스럽게 1~2회 섞어준 다음 방치했다. ⑤ 응고물이 ... 침전되면 헝겊을 깐 성형틀에 붓고 그 위에 헝겊을 덮은 다음 무거운 것을 올려놓아 물이 빠지게 했다. ⑥ 성형된 두부는 찬물에 1시간 담가두면서 2~3회 물을 갈아주어 여분의 응고체를
탈수공정 없이 냉각된 두유 및 응고제가 채워진 용기 자체를 열처리하여 응고시킨다. ... 재료 및 실습기구 콩, 응고제, 소포제, 마쇄기, 헝겊주머니, 두부 상자, 온도계 4. ... 응고제의 종류와 특성응고제 첨가 시 두유 온도 용해도 장점 단점 황산칼슘 80~85℃ 난용 두부색택이 좋고 조직이 연하고 수율이 좋다.
이러한 것에 가장 큰 영향을 주는 것이 바로 응고제 이다. ... 응고제의 양이 많거나 지나치게 누르거나 가열시간이 길면 두부의 품질을 저하시킬 수 있으며 반대로 응고제의 양이 부족하면 추출된 단백질이 모두 응고되지 못한다. ... 재료 - 콩(대두) 500g - 응고제 : 염화칼슘, 염화 마그네슘, 황산칼륨, Gluconodeltalactone(GDL) - 소포제 : 식용유 - 마쇄기(믹서기), 냄비, 메스실린더
재료材料 및 방법方法 실험 재료材料 및 기구器具 : 대두 400g, 물, 응고제, 저울, 믹서기, 냄비, 주걱, 천, 누름돌, 두부틀 실험방법實驗方法 1. ... 응고제 종류에 따른 두부 품질의 차이는 다음의 결과를 통해 살펴볼 수 있다. (1) 1조=2조>3조의 순으로 수율이 높게 관찰되었다. (2) 전반적인 모양을 살펴본 결과, 1조가 가장 ... 다른 조에 비해 응고되는 속도가 느리고 응고물의 양이 많지 않았던 것은 탄산칼슘이 다른 응고제에 비해 응고시키는 능력이 많이 떨어지기 때문이다.
두부 B가 두부 A보다 Cohesiveness이 높았던 이유는 응고제가 달랐기 때문이라고 할 수 있다. ... 실험 재료 및 방법 1) 실험 재료 - 재료: 콩 500g, 응고제(두부 A: CaCl2, 두부 B: MgCl2·6H2O) 원료의 2.5%(12.5g) - 기구 및 기기: 두유기,
응고제를 넣고 10분이 지나도 맑은 물이 나오지 않았으니 제대로 된 두부가 나오지 않은 것은 불 보듯 뻔한 일이였다. 주의력을 가지고 실험에 참여해야 되겠다. ? ... 위수사진은 응고물이 빠지고 난 뒤 남은 물인데 첫 번째 사진은 두부가 제대로 형성되지 않은 우리조의 사진이고 두 번째 사진은 다른 조의 두부가 제대로 형성되고 남은 물이다. ? ... 정도 방치하여 황갈색의 맑은 용액이 분리되면 두부가 응고된 것이다. ⑦ 베 보자기를 깐 구멍난 상자(또는 두부 성형 틀)에 6번의 시료를 부어 두부를 만드는데 이때 물이 빠지면 응고물이
응고제를 넣은 후에는 우유에 응고제로 산성인 식초가 들어갔기 때문에 pH가 약 산성으로 바뀌어서 우유와 무지방 우유 둘 다 5가 나왔다. ... 카제인 단백질은 산과 레닌에는 쉽게 응고가 되어 응고물이 형성되지만 우청 단백질은 산과레닌에는 응고가 되지 않고 열에 응고가 된다.
