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1. 설탕용액의 가열 효과 2. 저을 때의 온도 및 난백의 첨가가 fondant의 결정화에 미치는 영향

♧실험조리보고서♧실험 일시: 2009. 9. 29.실험 목차:1. 설탕용액의 가열 효과2. 저을 때의 온도 및 난백의 첨가가 fondant의 결정화에 미치는 영향실험 1 : 설탕용액의 가열효과◎ 실험 목적: 설탕용액의 가열온도에 따라 냉수시험에서의 굳기의 정도, 색, 맛 등의 변화를 알아본다.◎ 재료 및 분량설탕 80g, 물 40ml◎ 기구 및 기기저울, 메스실린더, 비커, 온도계, 석면망, 일반 조리기구◎ 실험방법① 비커에 설탕 80g과 물 40ml를 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지만 저어주면서 가열한다.② 계속 열을 가하면서 정확한 온도계를 사용하여 116℃에서 170℃까지의 설탕용액을 접시에 한 방울씩 떨어뜨리고 또 냉수에 떨어지는 모양을 관찰한다.③ 설탕용액이 식으면 형성된 설탕덩어리가 실 형태인지 soft ball형태인지 부서지기 쉬운 상태인지를 관찰하고 손가락으로 비벼보고 맛과 색을 관찰한다.◎ 결과 및 고찰항목온도단단한 정도맛색냉수실험결과용도116℃1말랑말랑함1시럽투명금방 떨어짐동그란 모양시럽121℃2약간 단단함2시럽투명실 형태로 짧은 타원형캐러멜130℃3단단함3시럽투명에 가까운 노랑실 형태+soft ball디비니티150℃4단단함4사탕투명에 가까운 노랑7cm 정도의 실타래 모양브리틀, 글레이스160℃5단단함5뽑기투명한 갈색바로 결정체 생겨 떨어짐단 음식을 만들 때 향기와 색의 급원170℃6단단함6뽑기갈색바로 결정체 생겨 떨어짐당류는 식품의 기본 맛 중의 하나인 단맛을 내는 특성이 있는 식품으로서 오랜 옛날부터 사용해 온 벌꿀을 비롯하여 물엿, 조청, 엿, 시럽, 설탕 등이 있다. 주성분이 당질로 열량원이며 대부분 단당류와 이당류로 구성되어 있어 체내 분해 속도가 빨라 에너지화가 신속한 식품으로 중요하다. 또한 당류는 각각 특유한 물리적 성질을 갖고 있어서 식품의 조직감에 중요한 역할을 한다. 실험결과 사진을 보면 시계 방향으로 온도의 상승에 따라 설탕의 색이 점점 갈색화되는 것을 알 수 있고, 또한 온도에 따라 결정체의 단단함도 세지는 것을 알 수 있다. 설탕을 가열하면 갈색화함과 동시에 달콤한 냄새가 나는데, 이것은 주로 탈수에 의한 분해반응으로서 캐러멜화 반응이라 불린다. 서당은 160~180℃, 포도당은 147℃에서 분해 를 시작하나 서당이 가열되면 포도당과 과당으로 분해하고 과당은 다시 탈수반응을 받아서 hydroxymethyl furfural(HMF)이 생겨 용이하게 중합하여 갈색의 카라멜이 형성된다. 또한 포도당이나 과당등의 환원당은 식품 속에 공존해 있는 아미노산·펩티드·단백질 등과 반응하여 갈변한다. 이 반응은 비효소적 갈변의 대표적인 것으로서 메일러드반응 또는 아미노카르보닐반응 등으로 불린다. 저장온도, 농도, 공기 중의 노출 등이 갈변 현상을 일으키는 데 영향을 준다. 즉, 온도가 높을수록, 수분이 적을수록 또는 산소에 대한 노출이 클수록 갈변이 빨리 일어난다.실험 2 : 저을 때의 온도 및 난백의 첨가가 fondant의 결정화에 미치는 영향◎ 실험 목적: fondant 제조시 저을 때의 온도와 난백의 첨가가 결정화에 어떤 영향을 미치는지를 검토한다.◎ 재료 및 분량설탕 150g, 물 75ml, 연유 5g◎ 기구 및 기기저울, 메스실린더, 비커, 온도계, 일반 조리기구, 나무 주걱, 작은 냄비◎ 실험방법① 작은 남비에 설탕 150g과 물75ml를 넣고 약한 불로 가열하여 113~115℃가 되면 불을 끄고, 3등분하여 세 개의 사발에 나누어 놓는다. 그 중 하나는 즉시 나무주걱으로 저어 fondant를 만든다.② 또, 하나는 40℃로 냉각시킨 후 똑같은 방법으로 저어 fondant를 만든다.③ 나머지 하나는 40℃로 냉각시킨 후 연유 5g을 넣고 나무 주걱으로 저어 fondant를 만든다.④ 각각 저어 준 시간을 기록하고, fondant의 색, 결정상태, 부드러운 정도, 입안에서의 감촉 등을 비교한다.저을 때의 온도저어 준 시간색결정상태부드러운 정도입안에서의 촉감A 113~115℃5분약간 불투명조금 부드럽다(3)입안에서 살짝 결정체의 느낌이 들었다.40℃B 연유 무첨가5분불투명부드럽다(2)결정체의 느낌이 들지 않았다.C 연유 첨가5분우유색(찐하다)부드럽다(1)결정체의 느낌이 들지 않고 부드럽다◎ 결과 및 고찰 각 fondant를 비교해보면 결정상태는 113~115℃>연유 무첨가>연유 첨가, 부드러운 정도 연유 첨가>연유 무첨가> 113~115℃, 입안에서의 촉감도 연유 첨가>연유 무첨가> 113~115℃의 순을 보였다. 113~115℃의 결정상태가 가장 크며 단단하고 부드러운 정도가 가장 적었다. 그 이유는 연유 무첨가와 연유 첨가와 다른 가열온도의 차이 때문인 것으로 가열온도가 높을수록 단단한 fondant가 된다. 113~115℃는 고온에서 결정화 된 것에 비해 연유 무첨가는 40℃의 비교적 낮은 온도에서 결정화가 되어 113~115℃보다 결정화가 단시간에 일어난다. 따라서 고온에서 결정화하면 결정은 크고 단단해지기 때문에 113~115℃의 결정이 가장 크며 까끌까끌한 상태를 보이며 부드러운 정도가 가장 약하다. 이에 비해 상대적으로 연유 무첨가와 연유 첨가는 결정이 작고 부드러워 입안에서의 촉감이 좋다. 또 연유 무첨가와 연유 첨가를 비교해보면 연유를 첨가한 것이 연유를 첨가하지 않은 B에 비해 결정상태가 작으며 단단하게 굳지 않고 흐름성이 있었다. 이는 연유의 첨가 때문인 것으로 연유가 결정 형성을 방해하기 때문인 것으로 추정할 수 있다. 연유를 첨가함으로써 흐름 있는 fondant를 만들 수 있고 fondant의 점도를 상승시키게 되는 것이다. 따라서 가장 맛이 좋은 fondant가 되는 것이다.

자연과학| 2010.04.25| 5페이지| 2,500원| 조회(932)

설탕용액 가열효과, fondant, 난백첨가, fon

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달걀액의 가열에 의한 응고 , 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성

♧실험조리보고서♧실험 일시: 2009. 11. 3.실험 목차:1. 달걀액의 가열에 의한 응고2. 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성실험 1 : 달걀액의 가열에 의한 응고◎ 실험 목적: 달걀액의 농도와 첨가 재료(소금, 우유, 설탕)가 달걀액의 응고에 미치는 영향을 검토한다.◎ 실험방법1) 달걀액의 농도와 식염의 영향① 달걀을 풀어 체에 내려서 흰자와 노른자가 잘 섞이도록 한다.시료 재료물(g)달걀(g)식염(g)A175250B175251C150500② 다음 표와 같은 배합 비율로 A, B, C 그룹의 달걀액을 만들어 비이커에 담아 찜통에 넣고 가열 응고시킨다. 찜통의 물이 끓어 김이 오를 때 시료를 넣고, 응고될 때까지의 응 고 시간을 측정한다.(달걀의 응고 시간은 꼬챙이를 중앙부에 찔러 보아 달걀액이 묻어 나오지 않는 때를 기준으로 한다.2) 우유 및 설탕의 영향① 계란의 풀어 체에 내린다.② 다음 표와 같은 배합 비율로 A~C그룹을 만들어 중탕으로 55℃ 정도가 되도록 예비 가열 시킨다.재료 시료A2B2C2달걀252525우유(g)757575설탕(g)01020③ 예비 가열시킨 각 그룹의 시료를 각각 똑같은 양을 비이커에 담아 찜통에서 5분 동안 열을 가하여 익히고, 불을 끄고 10분정도 여열로 익혀준다.시료평가항목A1B1C1색노란색진한 노랑연한 노랑경도(단단함)하나도 익지 않음흔들었을 때 출렁거림흔들었을 때 흔들리지 않음풍미익지 않아서 달걀 특유의 비린맛과 냄새가 심하게 남소금을 첨가해서 그런지 짠맛이 남고소한 냄새가 남단면의 기공기공이 거의 없다기공의 크기가 조금 크고 작은 것에 차이가 있음.작은 기공들이 세밀하게 있음.sag(%)변화 없음(3Cm)0.070.04기타(기호도)3(먹을 수 없음)21◎ 결과 및 고찰시료평가항목A2B2C3색진한 노랑노랑연한 노랑경도(단단함)가장 단단하지만 부드럽게 물컹함중간 정도의 단단함가장 익지 않아 물컹거림이 심함풍미부드러운 계란찜 맛달고 부드러운 맛단맛이 강함단면의 기공큰 기공이 있다크고 작은 기공이 같이 있음전체적으로 기공이 아래쪽으로 쳐져있다sag(%)0.230.280.14기타(선호도)312실험 2 : 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성◎ 실험 목적: 난백에 여러 가지 첨가물을 가하여 거품을 내고, 난백 기포의 용적, 유출액량, 외관의 변화 양상 등을 관찰하여 첨가물이 난백 기포형성의 안정성에 미치는 영향을 이해한다.◎ 실험방법① 깔때기 위에 여과지를 깔고 깔때기 밑에는 100mL 메스실린더를 받쳐 둔다.② 난백을 에그비터로 거품을 내어 보울을 거꾸로 하여도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저 어주고 소요시간을 측정한다.③ 형성된 난백의 기포는 같은 크기의 비커에 넣어 양을 비교한다.④ 거품 전부를 깔때기 위로 옮겨 10분 간격으로 60분간 실린더에 분리된 액체의 양(이장 량)을 측정한다.⑤ 위와 같은 방법으로 각각의 첨가물(소금, 난황, 설탕, 식초)을 넣어 거품을 낸다.첨가물교반 직후의 기포 용적기포입자의 크기외관색(순위척도법)-①가장노란색~⑤가장 흰색기본(대조구)110기포 크기가 큼.기포가 크고 기포 색도 노른색을 띈다.2소금¼ts100대조구와 비슷하지만 거품이 조금 적음.대조구와 비슷하지만 거품이 조금 적고 금방 꺼짐.3난황6방울80~90기포 입자가 작다.색이 진하고 부드러움.1설탕2Ts100기포가 아주 세밀함제일 부드럽고 흰색에 윤기가 남4식초1Ts230기포가 가장 크고 거품이 가장 많음.거품의 모양이 거칠다.5◎ 결과 및 고찰양(mL) 시간(분)20분40분60분기본(대조구)11.52설탕234소금689식초151719난황6방울137◎ 이장량 측정실험을 마치고...실험 1 : 달걀액의 가열에 의한 응고이번 실험에는 아파서 참가하지 못했다. 그래서 이론적인 내용을 따로 정리해보았다.달걀의 응고성달걀은 가열, 산, 알칼리, 염, 기계적 교반, 방사선(X선) 등의 처리에 의해서 단백질은 변성되므로, 응고 현상이 일어나 난백과 난황은 유동성을 잃고 응고한다.1) 난백은 60℃ 응고 시작(반투명, 유백색의 jelly상을 형성)65℃ 완전 응고(하늘하늘한 질감을 가진 유동성 잃은 완전응고)70℃ 이상은 딱딱하게 응고된다.2) 난황은 60℃ 응고 시작(난백보다 높은 온도에서 응고, 걸쭉하게 응고)70℃ 완전응고(광택없고 입상성을 지니며 부서지기 쉬운 상태)3) 달걀에 우유나 물을 희석하면 응고 온도는 높아진다.4) 완숙란은 98~l00℃ 끓는 물에서 l2분이면 되지만 고무같이 딱딱하며. 수축이 심하게 일어난다. 85~95℃에서 25~30분 정도에서는 다소 길게 시간이 걸리나, 부드럽고 적당한 경도를 갖는다. 즉. 고온에서 가열할수록 보다 단단하고 질긴 질감의 응고물 형성하나. 가열시간은 단축된다. 고온에서 단시간보다 저온에서 서서히 가열하는 것이 좋다.또한 달걀의 응고성은 단백질의 농도, 용액의 pH, 염과 당의 존재에 의하여 영향을 받는다. 달걀에 물을 타서 단백질을 희석시키면 더 고온에서 응고하고 등전점 가까이에서는 가장 쉽게 응고된다. 무기염이 존재하면 열응고성은 증대하는데, 이 경향은 양이온 원자가가 클수록 커진다. 설탕은 열응고성을 감소시키므로 달걀에 설탕을 넣으면 고온으로 가열해야만 응고된다. 달걀을 삶거나 달걀찜을 할 때에는 가열이 지나치지 않도록 해야 질이 좋은 음식이 된다. 굳은 커스터드를 만들 때에는 우유와 설탕을 반드시 넣게 되는데 우유가 달걀을 희석하면 단백질의 응고온도가 높아지고 설탕도 역시 단백질의 응고온도를 높여 준다.실험 2 : 첨가물에 따른 난백 거품의 안정성달걀의 흰자, 노른자 모두를 거품기로 휘저어 섞으면 공기가 표면의 단백질 분자가 변성되어 기포를 감싸 거품을 형성한다고 한다. 흰자는 단백질의 콜로이드 용액으로 표면장력이 작고 흰자의 거품은 난백단백질인 오보뮤신, 오보글로부린, 콘알부민등의 단백질 때문에 일어난다고 한다. 글로부린 함량이 낮은 오리알은 거품이 일지 않고, 달걀 흰자 중의 글로부린을 제거하여도 거품이 일지 않게 된다고 한다. 이 세가지의 단백질은 난백을 포립할 때 공기방울과 액체 사이에서 공기방울의 표면에 모여 둘러싸는 성질이 있기 때문이다.교반이 진행됨에 따라 기포막은 두껍게 되고 경화하여 거품은 안정된다. 난백의 기포성은 여러 가지 요인의 영향을 받는데 일반적으로 기포성을 높이기 위해서는 표면장력이 작고 점도가 낮아야 한다. 또한 수양난백이 농후난백보다 거품이 더 잘 생기나, 거품의 안정도는 농후난백이 더 뛰어나고 냉장온도에서 보다 실내온도에서 거품이 쉽게 일어난다. 품의 정도에 따라 거품의 상태(거품의 크기와 그 균일성, 거품의 외관과 물질의 성질, 거품의 안정성 등)가 다르기 때문에 용도에 따라서 만들게 된다.

자연과학| 2010.04.15| 6페이지| 2,500원| 조회(1,022)

응고, 첨가물, 달걀액, 난백 거품의 안정성

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1. 채소 색소에 관한 실험, 2. 채소와 과일의 갈변 방지에 관한 실험

♧실험조리보고서♧실험 일시: 2009. 10. 27.실험 목차:1. 채소 색소에 관한 실험2. 채소와 과일의 갈변 방지에 관한 실험실험 1 : 채소 색소에 관한 실험◎ 실험 목적: 채소의 주된 색소가 여러 가지 조리 조건에 따라 어떻게 변하는지 알아본다.◎ 재료 및 분량시금치 250g , 소금 1Ts, 식초 1Ts, 소다 1Ts◎ 기구 및 기기비커, 저울, PH시험지, 계량스푼, 타이머, 일반 조리기구 등◎ 실험방법① 시금치를 50g씩 5등분으로 나누어 놓는다② 300ml의 물을 냄비에 넣고 가열하여 끓이다가 물이 끓으면 시금치를 넣고 40분 동안 데친다. (이 때 채소별로 5가지 서로 다른 조건으로 데쳐야한다).A:③ 데친 채소는 국물을 버리지 않고 비커에 각각 담는다.④ 식은 후 물의 PH를 측정하고 채소의 색과 질감을 평가한다.◎ 결과 및 고찰조리조건평가항목뚜껑열기뚜껑닫기소금식소다식초PH54.5496색연한 녹색뚜껑을 연 것보다는 진하다.색이 뚜껑연 것보다 연하다.제일 진한 녹색흰색에 제일 가깝다.질감연하고 부드럽다.물렁거리는 느낌이 강했다.잘 찢어지고 연하다.제일 물컹물컹하고 힘이 없는 느낌이 들었다.끈기가 있고 약간 질기다.실험 2 : 채소와 과일의 갈변 방지에 관한 실험◎ 실험 목적: 공기 중에서 쉽게 갈변하는 채소와 과일들의 갈변을 방지할 수 있는 여러 가지 방법들을 확인하고 그 원리를 이해하고자 한다.◎ 재료 및 분량사과 1개, 물◎ 기구 및 기기메스실린더, 타이머, 일반 조리기구◎ 실험방법① 사과의 껍집을 벗긴후 4등분한다.② 각 등분에 다음과 같은 5가지 처리를 한다.- 그냥 잘게 썬 후 흰색 그릇에 놓는다.- 물에 30분간 담근다.- 1% 소금물에 30분간 담근다.- 레몬즙 용액에 30분간 담근다.③ 각가을 5, 10, 20, 30분 간격으로 색의 변화를 관찰한다.경과시간종류처리조건사과5분그냥 둔 것연한 노란색으로 변하였다.물갈변되는 현상이 없었음.소금 용액갈변되는 현상이 없었음.레몬즙약간의 갈변 현상이 있었음.10분그냥 둔 것갈변현상이 뚜렷하게 일어났다.물변화가 없었음.소금 용액변화가 없었음.레몬즙5분 전과 비슷함.20분그냥 둔 것갈변 정도가 크고 사과 끝 부분에 갈색 현상이 두드러지게 나타남.물약간의 갈변 현상이 일어났음.소금 용액별로 변화가 없었음.레몬즙약간의 갈변 현상이 있었지만 변화가 별로 없었다.30분그냥 둔 것갈변 현상이 제일 크고 색이 많이 달라졌다.물처음보다는 갈변 현상이 조금 더 일어났다.소금 용액갈변 현상이 없다.레몬즙갈변현상이 조금 일어났다.◎ 결과 및 고찰실험을 마치고...▶ 채소 색소에 관한 실험이번 실험은 평상시 자주 접할 수 있는 현상들에 대한 실험이었다. 시금치 실험은 각각의 숫자가 pH 정도를 나타낸다. pH 시험지를 통해서 알아보았으나, pH 기준표를 보고 시험지에 나타난 색과 비슷한 색을 분간하기 어려운 점이 있었다. 알칼리성을 띠고 있는 식소다를 넣은 시금치에서 높은 pH가 나타났고, 식초를 넣고 끓인 시금치는 낮은 pH를 나타내어 산성을 띠고 있음을 알 수 있었다. 그리고 뚜껑을 닫고 끓인 시금치가 열고 끓인 채소보다 낮은 pH를 나타내었고, 소금을 넣은 시금치가 제일 낮은 pH를 나타내었다. 또한 식소다를 넣은 채소의 색의 변형도가 가장 심하였으며, 질감 또한 심한 정도의 물컹함을 보였으며 제일 진한 색을 띠고 있었다. 이 실험을 통해 시금치 조리 시 데쳐졌으면 바로 냉수에 담그든지 빨리 식혀서 고온상태가 계속되지 않도록 하며, 변색에는 pH와의 관계가 깊고 식초를 사용한 조리에서는 녹색채소는 별도로 조리해서 마지막으로 넣든가 조미료 등은 식탁에 놓기 직전에 넣는 등의 주의가 필요할 것 같다.

농/수산학| 2010.04.15| 4페이지| 2,500원| 조회(1,160)

채소 색소, 과일 갈변, 데친 채소, 색과 질감

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유화제와 재료의 혼합 방법에 따른 mayonnaise의 안정성과 관능적 특성

♧실험조리보고서♧실험 일시: 2009. 11. 10.실험 목차:1. 유화제와 재료의 혼합 방법에 따른 mayonnaise의 안정성과 관능적 특성실험 1 : 유화제와 재료의 혼합 방법에 따른 mayonnaise의 안정성과 관능적 특성◎ 실험 목적: 난황과 전란을 유화제로 한 mayonnaise를 만들어서 기름과 식초의 첨가 방법에 따른 점도, 기름방울의 크기, emulsion의 안정성의 차이 등을 비교한다. 또, 분리된 mayonnaise의 재생 방법을 알아본다.◎ 재료 및 분량난황 30g (15g x 2), 식용유 300ml(100ml x 3), 식초 60ml(15ml x 3), 식염 6g(2g x 3), 설탕 6g (2g x 3), 겨자 1.5g(0.5g x 3), 전란 15g◎ 기구 및 기기저울, 메스실린더, egg mixer, 현미경, 일반 조리 용구◎ 실험방법① bowl에 난황 15g, 식염2g, 겨자 0.5g을 넣고 하얀 빛을 띨 때까지 잘 저은 다음 식초 5ml를 첨가하여 혼합한 후, 기름을 처음에는 조금씩 넣으면서 젓다가 점차적으로 첨가하는 기름의 양을 많게 한다. 되직하여지면 식초를 첨가하면서 식용유 100ml과 나머지 식초 10ml이 모두 첨가될 때까지 계속하여 젓는다. ……………………………………………… A② ①과 같은 방법으로 하되, 기름의 첨가를 처음부터 많게 (15ml정도)한다. ………… B③ ①과 같은 방법으로 하되, 난황 대신 전란 15g을 사용하여 mayonnaise를 만든다.… C④ B가 분리된 경우에는 잘 만들어진 mayonnaise A 또는 시판되고 있는 mayonnaise 2Ts에 분리된 mayonnaise의 반 정도의 양을 조금씩 첨가하면서 잘 저어 유화되어 가는 상태를 관찰한다. ……………………………………………………………………………………… D⑤ A, B, C, D의 유화 상태를 관찰한다. 또 1Ts정도의 mayonnaise를 작은 접시에 덜어 위를 평평하게 한 후 물을 한 방울 떨어뜨려 물이 퍼져가는 상태를 관찰한다.⑥ 각각의 mayonnaise(시판품, A, C)를 맛보고, 색, 점도, 입안에서의 촉감, 맛 등에 대하여 관능 평가한다.◎ 결과 및 고찰ABC(전란 mayonnaise)D(재생 mayonnaise)유화 상태OXOO (중간정도)물이 퍼져가는 상태마요네즈는 퍼져나가지 않는다.제 모양을 그대로 유지기름은 동동 뜨고 나머지는 퍼짐B보다는 속도는 느리지만 분리되어 느리게 퍼져나감비교적 C보다 잘 퍼져나감시판품AC색노란빛이 나는 미색푸른빛이 도는 흰색미색 (색이 가장 엷음)점도중간가장 되다가장 묽다입안에서의 촉감많이 부드럽다시판품보다 덜 부드럽다확 퍼지는 느낌맛고소하다전체적으로 강한 맛 (특히 신맛)시큼하다종합평가색, 점도, 촉감, 맛 등 전체적으로 좋았다.감미료가 첨가되면 시판품보다더 나을 것 같다.* 관능 평가실험을 마치고...이번 주 실험은 첫 번째 A를 만드는 것에 실패했다. 아무래도 기름을 조금씩 넣어야했었는데 많이 넣어서 실패한 것 같다. 마요네즈를 만들 때 식용유를 넣기 전의 혼합된 재료들을 보면 난황, 소금, 겨자, 식초로 모두 친수성으로 혼합되어 있다. 때문에 여기에 식용유를 첨가할 경우 적은 양을 일정하게 넣어 난황이 유화제의 역할을 하는 데에 도움을 주어야 하고 유화상태가 좋게 한다. 따라서 처음에 첨가하는 기름의 양이 적으면 적을수록 안정된 마요네즈가 쉽게 만들어진다는 것을 알 수가 있다. 첨가하는 기름의 양이 지나치게 많거나 한 번에 너무 많이 첨가할 경우 마요네즈가 분리된다는 말이다. A와 B에 물을 떨어뜨렸을 경우 물이 퍼져가는 상태도 다른 모습을 보였다. A의 마요네즈는 물을 떨어뜨리면 바로 퍼져 나간다. 이에 반해 B는 유화가 되지 않은 상태이기 때문에 기름은 동동 뜨게 되고 나머지는 퍼지게 되는 모습을 보였다. A는 난황을, C는 전란을 같은 양으로 사용하여 마요네즈를 만든 결과, 모두 유화상태로 되었지만 그 정도는 A가 더 좋았다. 이러한 이유는 난황의 함량 차이 때문인 것으로 생각해볼 수 있다. 유화제의 양이 같기 때문에 상대적으로 A의 난황함량이 C에 비해 훨씬 많다. 이처럼 C에서 난황의 함량 차이에 영향을 주는 것은 난백의 영향이 크다. 난황의 유화성은 인지질인 레시틴에 의한 것이다. 하지만 난백에는 지질을 거의 함유하고 있지 않다. D는 재생 마요네즈로 시판용 마요네즈에 분리된 마요네즈를 조금씩 첨가하여 마요네즈를 만든 경우이다. 실험결과 분리된 마요네즈가 시판용 마요네즈와 유화되어 재생되었다. A의 유화상태 보다는 덜하지만 유화상태가 비교적 좋은 편이며, 이를 통해 분리된 마요네즈를 재생 시키는 방법으로 잘 만들어진 마요네즈에 조금씩 넣어 섞는 방법이 있다는 것을 추정해볼 수 있다.

농/수산학| 2010.04.15| 3페이지| 2,500원| 조회(403)

마요네즈, 유화제, 전란, 난황

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현대 한국의 민속

농경세시와 사회적 시간1. 농경세시와 사회적 시간*개념 : 세, 시 , 수확 - 하나의 단락 (계절적, 주기)을 의미한다.*Calendrical customSeasonal festival*인간사회와 우주와의 상호관계를 중시한다는 것이 서양과 비교되는 특징이다.*논경신 에 대한 의례이다.*물리적 시간을 사회적 시간(social time)으로 전환하는 의례*조상숭배의례와 관계있다.*음양사상의 토대를 이룬다.*부모의 자식의 관계는 하늘과 땅의 관계원형이정한 것이다. 주역에 나옴봄(원): 모든생명을 다 잉태여름(형): 형통하게 모든 것을 육성가을(이): 수확을 얻음겨울(정): 곧음을 나타냄*자손이 정성을 다하여 신에게 제사를 지냄으로써 신은 자손에게 복을 내린다고 믿음. 우리의 의식 속에는 가 존재한다.2. 세시풍속의 형성*세시풍속(매달일어남)은 자연환경의 영향을 받는다.특히 농업, 공업, 광업 등과 같은 생업과 긴밀한 관계를 맺고 있다. 답작지대나 전작지대, 산간지대에 따라서 세시풍속이 상이하다. (자연환경)산간지대 (안동,봉화) : 약10년전만 하더라도 추석보다 음력 9월 9일을 중하게 여김이유는? 추석 때는 곡식이 다 익지 않아서 햇곡식을 바칠 수 없으니까~답작지대(전라남북도,경기도) : 추석이 강조 -> 추석문화권 지대.경상남북도 : 추석과 단오가 둘 다 강조 ->추석단오문화권북쪽 : 단오권*rites(의례): 의례를 통하여 결속력을 다진다.*너무 결속되어 다른 마을에 대해 배타적인 성격을 가진다.*한사회의 역사성과 사회성(계층)에 영향을 받는다.*역사의 변화에 따라 세시풍속도 변화하고 집단의 성격에 따라서 세시풍속도 변화하고 집단의 성격에 따라서 세시풍속 또한 변형된다.*가정의례준칙(1973, 허례허식을 버리자.), 갑오경장 등의 사회변화에 따라 영향을 받는다.-> 역사성(역사적으로 그 민족에게 적합하게끔 바뀜) 사회성(사회계층별로 상이한 세시풍속이 행해짐), 자연환경이 세시풍속의 모습을 특정적으로 형성하는데 영향 줌.3. 한국세시풍속의 특징*기복(복을빈다 민속현상과의 관련을 찾아 볼 수 없으나 이미 고대사회의 여러부족들 간에 수확을 한 다음에 춤과 노래를 통해 축제가 이루어진 사원과 관련이 있다.*적마행사는 수확제의 뿐만 아니라 추수제 역할도 하였다. 추석제의는 조상숭배의 관념이 내재하고 있다. 이러한 제의는 사회구성원들에게 정체감을 가지게 해주고 사회 응집력을 강화시켜 주기도 한다. 농민들에게는 수도경작시에 겪었던 고뇌가 풍요로운 수확을 비는 제의를 통해서 환희감을 느끼게 되고 현대사회에 있어서 고향을 떠나온 도시인들에게 고향으로 회의할 수 있는 계기를 마련해준다. 결론적으로 추석은 천신제의를 통해 조상신과 인간ㅇ이 합일되고 민속놀이를 행함으로써 신과 인간이 함께 즐거워하는 달의 축제라 하겠다.*9월 9일 중구일에 산악지대에서는 곡식들이 잘 익어서 이때 수확할 수 있다. 그래서 이날 조상들에게 제사를 지낸다. 경북북부 지역의 산간지대에서 행해진다. 이것은 상업과 기후의 요소가 제의가 이루어지는 변화를 야기시켰다. 즉 제의가 행해지는 사회적 시간을 변화시켰다.*음력 10월이 되면 묘사(5대조 이상)를 지낸다. 10월에는 고사나 안택을 지내기도 한다. 안택은 각 가정의 구성원들이 건강하고 해가 없도록 비는 것이다. 10월에 지내는 이유는 한 계절의 단락이 끝나는 시기이고 한가한 시간이기 때문이다. 10월은 조상숭배를 하는 의례들로 구성이 된다.*11월 재액초복(악을내쫓고복은받아들인다.) 의례가 행해진다. ex)동지*12월은 송년의례가 이루어진다. 또, 고사를 지내기도 한다. 특별한 의례가 뚜렷이 있는 것은 아니다. (송구영신: 12월말에밤늦게까지자지않음:자면눈썹이쉰다고)6. 세시풍속 연구방법*자료조사(1)현지참여관찰: 6개월에서 1년 정도 걸린다. (장기간동안)(2)문헌조사 : 주로 역사서, 사료, 풍속과 관련되는 향토지를 통해서 조사를 할 수 있다. 연구방법에서 이론적 토대를 정립해야 한다.*이론적 토대의 접근방법(1)세시풍속에 관한 역사적접근 (연구)-> 유래, 기원 연구(2)(왜일본가중국과다른가?ex>단오과 관련하여 생의 중요한 사건을 확인할 때 가지는 의식 등이 통과의례로 설명될 수 있다.신참부터병장까지도 통과의례*V.Gennep에 의하면 통과의례는 개인이나 집단이 이전의 지위에서 다른 지위로 옮겨갈 때, 새로운 지위에 통합되어 가는 관정이라고 설명하고 있다. 결혼안하면 어린애 취급지위에는 두 가지가 있음. (생득지위: 낳서부터 계속 이어짐, 획득지위=성취지위: 나아가면서 획득한 지위)*우리나라에서는 출생의례부터 관혼상제의 의례를 포괄해서 의미한다. 한국의 관혼상제(관례상레상례제례)는 바로 이러한 통과의례로서 설명될 수 있는 의례이다.3. 상례란?*상중에 행하는 의례로 죽은 사람을 장사 지낼 때 수반되는 모든 의례 절차이다. 우리하나에서 보편적으로 행하고 있는 상례의 형태는 유교식이다.4. 전통 상례의 절차 (18단계)*초종: 임종에 대함 준비로 초혼, 수시, 상례동안의 소임분담, 관준비*습: 시체를 목욕시키고(정화의례), 의복을 갈아 입히는 절차*소렴: 시신에게 수의를 입히는 절차이다.*대령: 입관하는 절차이다.*성복: 상제들이 상복을 입는 절차이다. -> 요거 다음에 조문가야 됨*조상: 조문객이 상주(상주는 상장을 해야함: 남자가 죽었으면 대나무로 지팡이만들고, 여자가 죽었으면 버드나무로 지팡이를 만들어 짚고 있음=> 조문객 오면 아이고 혹인 에이고 : 집 마다 다름)를 만나 인사하는 절차이다.*치장: 장지와 장일을 정하고 장지에 가서 광중을 파고 신주(신성스로운상징체니까 닭소리가들리지않는깊은산속의대추나무를베어서)를 만드는 절차*천구: 영구를 사당쪽으로 옮겨 출상함을 고하는 절차*발인: 영구가 장지로 떠나는 절차 발인제: 간단하게 술놔두고 제사*급묘: 상여가 장지에 도착하여 매장하기까지의 절차 ->바로장지로가는건 예의X 고인이살던집을돌아가는게 예의O*반곡: 본가로 반혼(혼을집으로다시가져옴)하는 절차*우제: 사자의 시체를 매장하였으므로 그의 혼이 방황할 것을 우려하여 영혼을 안심시키기 위해 지내는 제의 절차이다. 우제는 초우제와 재우제, 삼우제가 있다.*졸 놓고 빔*신들 사이에 위계가 있다. 천신 > 산신 > 용왕 > 가정신*신들은 미분화된 공간의 특성을 가지고 있다. (일본은 신의 위치가 자리를 잡고 있지만 한국의 신은 분화되지 않음)*신과 인간, 자연과 인간이 합일을 지향한다. (동제를 지내면 풍요를 준다. 대립X)2. 한국 동제의 일반적 특징*동제는 농업의 풍요와 복을 비는 행위와 관련*동제를 지내는 정월은 농한기이면서 한 해의 시작을 위한 준비기간*동제를 지내는 동안 금기의 규칙이 행해짐 (부정을 막음 : 초상, 출산, 싸움)*목욕: 정신과 신체를 깨끗이 하는 의례*희생(돼지잡음)의 의미: 주민의 염원과 기원이 복합. 3. 울릉도 동제의 특성*이원체계로 이루어짐: 산신제와 해신제로 나눠져 있음*산신제(산삼캐는사람)는 육지에서 산신당의 성격이 강했던 토지생태계(논,밭,흙,비,인간,문화,자연요소가체계적으로구성-주기성강조:그래서 정월대보름에지냄)를 기반으로 함-농업*해신제(태하동:성하신당->울릉도의젤큰해신제)는 주로 일제 이후에 유입되었으며 해양생태계(바다,일기,선원,문화-불규칙함)의 제의형태를 반영-어업*동제는 산신제에서 해신제로 변화되었음조선시대-수토정책(필요시에조사)1882년 개척령(일본식민지를간지해서): 고종이 울릉도를 개척해서 사람들을 이주시킴4. 울릉도 선주민과 동제(산신제)*울릉도에는 이규원 검찰사가 울릉도를 답사하던 1882년 이전부터 산신당이 있었음*이 당시 거주자들은 산을 중심하여 배짓기, 밭농사, 산삼, 채약 등에 종사*바다를 중심한 신앙보다 산을 중심한 신앙이 더 중요시 되었음*산신당의 위치는 주로 자연암석이나 숲속, 골짜기, 길가 등이나 주로 산기슭에 위치 -> 인간이 사는 곳과 구분되는 깨끗한 곳에 위치5. 산신제의 대상신위와 제의시기*산령, 산신, 산왕, 산왕대신: 대개 호랑이로 표현*성황신: 성황신앙 (주로 조선후기에 전국적인 분포를 보인 수호신앙, 태하 성하신당: 동신->해신)*제의시기: 정월보름(단한곳.눈오고해서제사지내기힘듦), 삼월 삼짓날(나머지전부.따뜻하니까), 9일 중구일’라는 의식을 강조한다.*신인합일의 장 -지신밟기 등*신과 인간 사이에 동제를 통해 상징적 교환(신에대해정성다하면신은복을줌)을 한다.12. 동제에 나타난 색상*황색: 고귀함, 따뜻함, 중앙 (흙)*녹색: 젊음, 재생, 발전, 창조, 서쪽 (새끼에소가지를꽂음)*붉은색: 역동적, 남쪽 (피)*흰색: 진리, 밝음, 꺠끗함, 동쪽 (흰도포)*검은색: 죽음, 모호함, 저승의 세계, 북쪽요약*동제는 상징체계 (색깔, 제사절차) -> 막연하게 짜여진게 아니라 상징적으로 질서정연하게*동제를 통해 주민들 간의 유대를 강화한다. 지신밟기 등 -> 사회관계를 돈독하게 함 -> 즉, 사회문화적 의미가 있음*깨끗함(정)과 부정의 이원성이 존재(변증법적과정) 일상생활(부정)->목욕재계(정)->부정..*신인합일의 장*신과 인간 사이에 동제를 통해 상징적 교환을 한다. (인간이 정성을 다해 제사를 지내면 신이 인간에게 풍요와 안녕을 줌)-제의적인 요소가 상징적 요소를 부여-사회적인 의미로소는 사회적관계를 긴밀하게 함 전통의료전달체계몸: 육체적인몸->의료적인몸(Medical body): 여기에 문화(생활양식, 건강의개념, 정상과 비정상의관념, 치료방법, 진단방법)가 관련을 맺고 있음질병: disease-의사정의illness -문화적정의(ex>화병,골병,노망->실체규명어려움,서구적으로정의어려움) 우리 나라는 단순히 심리적인 것은 아님주관적인판단이개입 : 감기들었다-> 밖으로발산해야된다고생각불임-> 몸이차가와서그렇다 (닭을어떻게해먹어야..)*의료전달체계: 질병이나 비정상적인 건강상태를 돌보는 방식의 구성상태(질병을치료함,건강을돌보는방법에있어어떻게각민족마다질서정연하게구성되어있는가)(질병을 돌보는 기관, 집단이 어떻게 관련되어있는가?)(질병지식,약처방 방식,건강의 개념, 질병을돌보는 전문가 비전문가가 관련되어서전체구성)1. 세가지 영역(1)대중영역 (popular sector) : 집에서 가족들이 그 중 여성이*일반인, 비전문가적 의료영역 (공동체정신)*의료시술자의 조언없이, 특별한 비용의 지불없기도 함

학교| 2010.04.15| 4페이지| 2,500원| 조회(352)

갑오경장, 영남대, 인강, 현대 한국의 민속, 가정의례준칙

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