◈ 목 차 ◈1. 단체급식의 정의와 현황1-1 단체급식의 정의1-2 단체급식의 목적과 특징1-3 단체급식의 현황2. 단체급식의 유형2-1 운영형태별 유형2-2 급식대상별 유형3. 단체 급식의 문제점 및 개선점3-1 단체급식의 문제점3-2 개선 방안4. 기사1. 단체급식의 정의와 현황1-1 단체급식의 정의단체급식이란 용어 그대로 특정한 단체에 소속된 사람들을 대상으로 식사를 제공하는 것을 일컫는다. 즉 교육기관, 사업체의 사무실과 공장, 의료기관, 정부기관, 또는 그 밖의 공공단체에서 운영하는 급식소로 영리보다는 기관이나 단체의 구성원, 이용자 및 근로자들의 복리후생 차원에서 식사를 제공하는 것이다. 식품위생법 제 2조 제 9항에 의하면, ‘집단급식소란 영리를 목적으로 하지 아니하고 계속적으로 특정 다수인에게 음식물을 공급하는 기숙사?학교?병원 기타 후생기관 등의 급식시설이다’라고 정의되어 있다.일반적으로 사람들은 출생시로부터 일생 동안 단체급식의 수혜자가 된다. 영유아 보육시설이나 유치원에서의 식사에서 시작하여 초등학교와 중?고등학교, 대학교에 진학하면서 학교에서 제공하는 급식을 이용하게 되고 직업을 갖게 되면서부터는 직장에서 급식을 제공받는다. 때로는 질병으로 병원에 입원하여 병원급식을 이용할 수도 있고 퇴직한 후 노년기에는 노인급식시설을 이용하게 된다. 이 외에도 사회복지시설에 수용된 사람들을 위한 사회복지시설 급식, 군인들을 대상으로 하는 군대급식 등이 모두 단체급식의 범주에 속한다.1-2 단체급식의 목적과 특징1) 단체 급식의 목적단체 급식은 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 공급해 주는 것으로 다음과 같은 목적을 생각할 수 있다.① 피급식자의 영양 개선과 건강 증진 도모② 피급식자의 식비 절감③ 연대감을 통한 사회성의 함양 등2) 단체 급식의 특징단체 급식은 가정식과 비교하여 일정한 시간에 대량으로 식사를 공급해야 하는 복잡한 일이므로 다음과 같은 여러 가지의 특징을 지닌다.① 규모가 크다.② 짧은 시간에 다량의 식사를 공급하기 위해 모든 작업이 체계내 조리를 위한 공간확보 및 1조 원에 이르는 시설?설비 투자비가 가장 큰 문제가 됨에 따라 이를 해결하기 위한 방안으로 1996년 민간업체의 의해 학교급식을 위탁운영할 수 있도록 학교급식법이 개정되었다. 이에 학교 내 급식시설을 갖추고 직영하는 기존의 운영형태 외에 교내 급식시설을 민간인 등에게 운영 위탁(위탁교내)하거나 학교 밖에서 업체가 조리 가공한 음식을 운반하여 급식하는 것(위탁외부)이 가능해졌다. 2002년 9월 운영형태별 현황을 보면, 급식학교 중 초등학교 99.1%, 중학교 54.9%, 고등학교 44.7%, 특수학교 91.9%가 직영으로 운영되고 있으며, 학교급식의 급식률 현황은 표 2-1과 같다. 이와 같이 학교 급식이 확대되면서 급식의 효율성을 높이기 위해 공동관리 및 공동조리방식이 도입되어 직영형태의 학교 급식의 24.3%(1,837개교)가 공동조리방식으로 운영되고있다(2002년 3월 기준).한편, 영양사가 한 명이 인근의 여러 급식학교를 순회하며 담당하는 공동관리방식은 급식의 품질 및 위생관리 등에서 많은 문제점을 야기하고 있어 향후 시급히 개선되어야 할 제도라고 본다.(표 2-1) 학교급식의 급식률 현황운영형태학교직영급식위탁급식비 고위탁교내위탁내부학생수(명)급식률(%)학생수(명)급식률(%)학생수(명)급식률(%)초등학교3,675,24999.35,5220.219,4760.51998년 전면실시중학교750,30454.9440,32032.2175,20012.82003년 전면실시고등학교481,90934.8839,14460.662,8854.51999년 전면실시특수학교21,92799.31320.6270.11992년 전면실시계4,929,38976.21.285,11819.9257,5884.0(급식학생 기준 : 2002.9)(2) 학교급식의 운영학교급식 운영에 필요한 경비는 학교 급식을 위한 식품비, 급식운영비 및 급식시설?설비비를 말한다. 학교급식은 학교가 위치한 지역에 따라 도서벽지형, 농어촌형, 도시형의 세 가지로 나뉘며, 학교급식법 시행령 제 7조 리에 어려움이 발생하기도 한다. 따라서 환자 영양관리 차원에서의 환자 식사 섭취율 증가 및 병원 의료 서비스 차원에서의 환자급식에 대한 만족도 증진을 위한 다각적인 연구와 노력이 수반되어야 한다. 병원급식은 급식운영 및 생산관리에 다음과 같은 특징이 있다. 첫째, 일반식을 포함하여 연령대, 환자 개인의 질병 종류와 상태를 고려한 다양한 치료식을 생산하여 제공해야 하므로 다른 급식 유형에 비해 생산성이 낮다. 둘째, 일요일 및 공휴일에도 급식이 이루어져야 하고, 병실까지 음식을 직접 가져다 주어야 하므로 인건비 부담이 크다. 셋째, 계속되는 입원과 퇴원으로 매식마다 식수 및 식사내용을 확인하여야 한다. 넷째, 연중 무휴로 1일 3식을 생산해야 하므로 조리기기나 설비를 점검?수리할 시간이 충분하지 못하므로 기기 및 작업관리에 세심한 주의를 필요로 한다. 다섯째, 급식대상자가 저항력이 약한 환자라는 것을 염두에 두고 위생적으로 안전한 식사를 제공하여야 한다.병원 영양부서의 업무는 크게 급식관리와 영양관리로 분류된다. 급식관리는 환자에게 제공할 식사를 계획하고 생산?관리하는 부문이다. 영양관리는 환자의 영양상태를 평가하고 이를 기초로 영양계획을 수립하며, 계획된 내용을 체계적으로 실행하는 부문으로 환자에게 영양교육?상담 등의 방법을 통해 환자의 영양 상태를 향상시키는 업무를 담당하고 있다.최초의 병원위탁은 1989년 (주) 서울캐터링서비스가 인제대학교 상계백병원을 위탁경영하면서 시작되었고, 근래에는 대부분 직영으로 운영되던 병원과 대학병원을 중심으로 급식의 전면 또는 부분 위탁이 점진적으로 추진되는 추세이다. 이는 1988녀 이후 실시된 전국민 의료보험제로 인한 경영혁신 요구와 함께 노사분규로 인한 병원파업이 일어날 때 급식업무 마비 등으로 인해 위탁 급식이 도입되기 시작하였던 배경 때문이다. 그러나 병원 급식은 임상영양 서비스의 및 환자치료식을 제공해야 하므로 학교급식이나 산업체 급식 등 다른 분야의 급식보다 업부 자체가 복잡하므로 이를 위탁화 하는 과정에서 많은 하여 국민의 재산과 생명을 보호하는 동시에 전체적으로는 국민건강 향상에 기여한다는 데 의의가 있다. 1954년에는 한미 합동 급식위원회에서 군대급식의 에너지 섭취기준량이 1일 1인 3,800kcal로 책정되어 현재에 이르고 있다.현재 군대급식에 대한 총괄적 관리는 국방부를 중심으로, 개별적인 급식관리는 지역구분에 의한 군 급식업무를 맡은 급양대별로 이루어지고 있다. 메뉴는 급양대별로 영양관리직 군무원이 각 부대의 급식담당관과 회의를 하여 국방부가 정한 영양권장량과 1일 조미료 사용량 등을 기준으로 작성하는데, 조리설비의 제약으로 인하여 다양한 메뉴 작성은 어려운 실정이다. 군대급식에도 위탁급식업체 진출하여 1996년 당시 LG유통이 서울공항 급식을 담당하게 되었다. 또한 2002년부터는 군대급식에도 영양사가 배치되고 있다.7) 기타 급식시설(1) 선수촌 및 운동선수 급식스포츠에서는 유전적인 재능과 훈련상태가 경기력을 향상과 밀접하게 관련되어 있다해도 이를 뒷받침할 수 있는 적정한 영양공급이 이루어지지 못한다면 경기력은 기대에 못미칠 수 있다. 운동선수들은 적정 양의 영양소를 공급받지 못하면 에너지 공급이 불충분해지고, 대사가 활발하지 못하며, 체조적이나 효소의 합성능력이 떨어지므로 경기력을 감소시키는 원인이 되며 과다하게 열량이 공급되어도 오히려 경기력을 감소시킬 수 있다.운동선수의 건강유지와 우수한 운동 수행 능력을 배양하기 위해서는 올바른 식사 제공이 중요하므로 종목의 다양성과 훈려기, 비훈련기, 경기 전?후와 같은 선수들의 상황과 선수 연령 등의 여러 가지 조건을 고려하면서도 과학적?합리적으로 설정된 기준에 의한 적절한 식사가 공급되어야 한다.대한체육회 산하 선수촌 등 엘리트 운동선수 시설은 전문 영양사가 관리하고 있으며 제공하는 에너지량은 3,700～6,000kcal수준으로, 식단가는 7.000～18.000원으로 비교적 놓다. 그러나 프로 선수팀, 대학 운동선수팀, 중?고등학교 선수팀등은 영양관리의 가장 기본이라고 할수 있는 식단관리를 조리사나 코치 추세여서 효율적인 급식비 사용과 비용의 절감 방안에 대한 연구 필요성이 계속적으로 요청되고 있는 실정이다. 따라서 다양한 비용 절감 방안을 고려해야 한다.먼저 구매시 계절 식품을 이용하고 대량 구입을 선택함으로써 재료비 원가를 낮출수 있으며, 또 노동과 시간을 들이지 않고 음식이 될 수 있는 식품을 선택한다든지, 자동화된 기구를 도입하는 방법 등을 통해 조리원의 수가 한정된 여건 하에서 인건비를 효율적으로 통제할 수 있는 방안을 고려할 수 있다. 기구들 도입하는 것은 일을 쉽게 처리함으로써 인건비를 절약하고 경영의 합리화를 꾀하는데 그 목적이 있는 만큼 가능한 최소한의 자본으로 최대한의 이용 가치를 올릴 수 있도록 계획해야 한다.한편 한정된 조리원의 조건속에서 비용 절감을 가져오는 또 다른 방법은 작업 분석을 통한 적절한 업무 분담과 적재 적소 배치, 종업원의 기술 지도, 적절한 인간 관계를 통한 동기 유발 등 효율적인 작업 관리로 업무의 수행을 높이는 것이 바람직다고 여겨진다.2) 위생적인 급식관리급식되는 식품의 안전성을 보장하기 위해서는 급식 종사자와 경영주 모두 위생 개념의 중요성을 확실히 인식해야 한다. 특히 급식소에서 발생하기 쉬운 식중독의 원인으로 지적되고 있는 냉각 단계, 부적당한 온도 단계, 오염된 식품의 사용, 부적당한 조리 및 가열, 오염물의 접촉, 종업원에 의한 오염, 부적절한 기기 세척 등에 대해서는 종업원 위생 교육 및 기타 적절한 조치가 이루어져야 하겠다.최근에는 단체 급식소에서 취급 부주의로 일어나는 식중독 사고를 줄이고자, 제공되는 음식에 대한 미생물적 품질과 이에 영향을 미치는 요인의 분석을 위해 HACCP을 이용한 미생물적 관리에 대한 연구가 많이 진행 되고 있다.3) 기호도 충족 및 잔식 해소현재 대부분 사업체 급식에서 사용하고 있는 단일 식단은 선택의 제한과 식사의 획일성으로 피급식자들의 만족도를 저해한다. 고객의 다양한 요구에 부응할 수 있도록 2-3개 정도의 메뉴를 고를 수 있는 선택 식단제 도입이 필요한 실정이며 이의 있다.
![[외식경영]단체급식의 유형의문제점과 개선방안](https://image4.happycampus.com/Production/thumbnail/2005/11/03/data4037977-0001.jpg)
