서론식육과 육제품의 안정성을 확보하기 위하여 가열, 냉장, 냉동, 건조(동결건조 포함), 엽지, 산처리, 발효, 훈연 등의 다양한 보존방법들이 사용되어 왔는데, 그 중 건조는 식품보존 방법 중에서 세계적으로 가장 오랫동안 수행되어 온 보편적인 방법이다.(Femandez-Salguero et al, 1994). 중간수분식품(Intermediare Moisture Food, IMF)은 기본적으로 이러한 건조에 의해 수분활성도를 낮추어 미생물의 성장을 억제하는 원리를 이용한 식품이다(Chang et al, 1996).전 세계적으로 이러한 식품들은 각각 고유의 특성을 지니고 제조되어지는데, 냉장이나 냉동비용이 증가함에 따라 중간수분식품은 더욱 관심의 대상이 되고 있다.
1. 동학의 성립배경◎ 동학 : 1860년 4월, 수운(水雲) 최제우가 창도한 민중 종교◎ 성립배경 : 1. 조선왕조 말기의 사회는 극도로 부패2. 양반을 지배층으로 하는 양반사회는 무너지기 시작(양반인구의 증가, 관료기구의 고정화)3. 19세기에는 세도정치라는 정치양상으로 정치기강 문란4. 과거제도의 부패와 타락5. 공명첩의 발매와 원납전에 의한 품직등의 매관매직의 현상6. 국가 기본수취제도인 삼정(三政)의 문란이 가속화7. 특히 환곡제도의 폐단은 고리대금업으로 탈바꿈하여 농민생활의 파탄8. 서구열강에 의한 서세동점(西勢東漸)의 위협이 사회적 불안의식을 가중9. 봉건적 신분질서의 해이와 몰락양반의 증가는 불안과 동요◎ 동학의 성립 : 최제우는 민중이 삶의 의미와 방향을 상실하고 불안과 동요를 하자 시천주, 후천개벽(侍天主, 後天開闢)사상으로 보국안민(輔國安民)을 내세우며 민중을 위한 정신적 안식처로서 동학을 창도2. 동학사상(1) 시천주와 사인여천 사상◎ 동학 : 동학의 신인 ‘한울님’을 모시는 종교로서, 바로 ‘시천주’사상- 동학의 기본바탕은 시천주사상으로 도출되는데 이는 모든 존재가 한울님을 모시고 있는 존재라는 것에서 출발- 인간이 한울과 의사소통 할 수 있는 것은 인간 존재 자체가 한울의 성품을 몸에 모시고 있는 인간의 신령성에 근거- 중요한 것은 한울은 인간의 몸 속에서도 찾을 수 있음.◎ 시천주 사상 : 인간이란 존재는 음양이 서로 고루어 비록 백천만물이 그 속에서 화출하지만 유독 인간이 최고로 신령한 존재라고 하였듯이 원래 다 각자의 ‘몸’ 속에 신을 모시고 있는 신령스런 존재인 것(수운 최제우)◎ 사인여천사상 : 인간만이 한울을 모신 것이 아니라 모든 사람, 천지만물이 다 한울을 모시고 있음을 강조(해월 최시형)- 여성해방, 아동존중, 노인해방- 유교에서도 하늘이 만물을 내며, 만물 중에서 인간이 가장 신령한 존재라 하였으며, 인간을 소우주라 하여 중시◎ 시천주 이념 : 인간이면 누구나 한울을 모실 수 있고, 실제로 네 몸 속에 이미 모시고 있음(수운의 시천주 이념이며, 해월의 사인여천 이념, 의암의 인내천 이념)(2) 보국안민과 후천개벽 사상◎ 보국안민이란?- 잘못된 나라를 바로잡고 도탄에 빠진 백성들을 널리 구제하여 편안하게 하자는 사상◎ 후천개벽 사상이란?- 갑자년을 시작으로 하여 낡은 세상인 선천 5만년이 끝나고 이상 세계인 후천 5만년이 열리는 사상- 수운과 의암의 개벽사상을 천도교사상가인 이돈화는 3대 개벽으로 설명(정신개벽, 민족개벽, 사회개벽).- 정신개벽 : 낡은 관념에서의 탈피와 개성의 혁명(의식혁명, 정신개조)시천주와 수심정기로써 이룸- 민족개벽 : 세계의 개벽을 하여 이상사회를 실현하는 전 단계(민족 단위의 개벽)약소 민족은 퇴폐적인 습관과 사대주의적인 정신을 버리고 새로운 민족으로 정신을 고쳐야 하는 것- 사회개벽 : 이상사회로 가는 마지막 단계의 개벽⇒ 보국정신은 민족 개벽을 의미하고, 안민 정신은 사회 개벽을 의미하고, 포덕천하 광제창생은 지상 천국을 의미한 것3. 동학의 교육사상(1) 수운 최제우의 교육사상◎ 시천주 사상에서의 교육사상?인간존중 사상 : 인간이 한울 성품을 가짐?인간평등 사상 : 신분, 성별에 관계없이 모든 사람은 다 한울을 모심◎ 한글로 가사를 지어 부인교화 → 부인존중사상 → 근대적 여성관 형성에 선구적인 역 할을 함◎ 교리내용 : 인내천 사상을 외침으로써 인격적 가치를 자각하게 하였으며, 포교방법의 대중화를 위해 가사를 지어 수준이 낮은 일반대중과 부인교화에 접근하도록 함◎ 수운의 교육사상은, 한울님이 내 안에 있다는 깨달음에 의해 한 인간이 전인적으로 변 화하는 것이 교육적으로 적용되었을 때는 인격 또는 인성의 변화가 된다는 것이다.- 교육목적 : 신인(新人)을 만드는 것.- 교육목적을 달성하는 방법 : 정성, 공경, 믿음과 8가지 수행덕목(팔절)을 공부하여 터득 (p347)(2) 해월 최시형의 교육사상◎ 동학의 제 2대 교주- 양천주 사상에서의 교육사상- 인간평등, 인간존중 사상, 아동존중 : 사람이 곧 하늘이니 사람 섬기기를 한울 같이 하라. 즉, 연령에 따른 인격적 차별대우는 불평등한 것이라고 보고 아동, 유아에 앞서 태아부터 한 인간으로 존중- 해월은 아동이나 여성이나 모두 한울로 여김 → 부인존중(3) 천도교의 교육실천사상◎ 독립 운동가33인의 한 사람이며 천도교의 제3대 교주 의암 손병희◎ 동학을 천도교로 바꾸고 인내천 사상을 내 세움◎ 인내천 사상 : 천도교의 인성관을 가장 뚜렷이 표현하는 것으로서 사람이 곧 한울님이 라는 말이다. 인간은 본질상 한울님과 같은 성격을 가진 영적 존재이며 영 적 잠재력 또는 가능성을 개발 실현하면 인내천이 이루어진다.◎ 교육사업과 출판사업- 경성에 동덕여고, 양덕대학교 대구 명신여학교 경성의 보성학교를 세움- 인쇄소인 창신사 보성사를 설립 개벽사를 설립- 민족혼을 고취시키고 독립정신을 함양시키는 방법으로 학교 교육을 진흥시킬 것을 강조◎ 천도교 청년당- 민중계몽운동과 교육운동을 벌이며 천도교 소년회를 조직하여 아동교육에 힘씀- 1922년 5월 1일 어린이날로 정함-‘어린이’라는 어린이 잡지 발행◎ 천도교 여성부 : 개벽지를 통해 여성해방문제를 다루며 여성지위향상에 노력◎ 천도교 청년당 농민부 : 농민의 의식적 각성과 봉건사상과 전근대적 억압에서의 해방을 이루기 위해 노력⇒ 천도교의 교육운동은 동학의 시천주 사인여천 인내천의 정신에 바탕을 둔 인간존중과 인간평등의 근대적 이념의 실천운동이다.(4) 소파 방정환의 아동교육사상◎ 경성 야주개에서 방경수의 장남으로 태어났음(1899- 1932).◎ 아동운동 아동문학의 선구자이며 사상적 기반을 동학에 둠.◎ 출판활동, 예술활동, 소년단체활동 등을 통해 아동존중사상을 실천함.- 출판운동 : [어린이][개벽][신여성][학생]등의 잡지나 [사랑의 선물]- 예술활동 : 세계아동예술전람회, 자유화대회, 동요보급운동, 동화구연, 동극- 소년단체활동 : 천도교소년화, 색동회, 소년운동협회,◎ 아동관 : 아동은 곧 한울이다. 어린이는 이상세계인 하늘 나라의 성품을 가진 존재 이며 어린이의 세계는 죄 없고 허물없는 평화롭고 자유로운 한울나라-사인여천 인내천 사상에 바탕 한 동학적 아동관의 계승.◎ 교육목적관 : 아동에 대한 관심의 집약체인 「어린이」에 잘 나타나 있음- 성선의 입장(아동관), 아동을 완전한 하나의 인격체로 인정◎ 교육내용관 : 교육목적론에서 도출- 어린이의 ‘성장’과 그 ‘성장’의 과정인 활동에 도움이 되는 것으로 한정(동화, 동요, 미술등이 필요한 이유)- 지적인 방면과 정의적 방면의 조화를 중요하게 생각함(세계아동예술전람회, 자유화대회)- 「어린이」에서 흥미의 요소를 감안해서 지식을 전달함으로써 흥미와 유익의 두 면을 동시에 살림
식품저장 및 안정성- 식 육 저 장 -1. 식육저장식육의 저장이란 식육의 품질을 장기간 보존하는 것을 의미한다. 따라서 식육의 저장은 식육의 유통 및 판매에 있어 필수적이며, 저장기술의 개발 및 적용은 산업적으로 매우 중요하다. 여기서 저장기술이란 식육품질, 즉 육질의 저하를 초래할 수 있는 미생물학적, 물리화학적 변화를 방지 또는 억제하는 모든 방법을 말한다.식육은 다량의 수분과 여러 가지 영양성분을 함유하고 있기 때문에 쉽게 변패가 이루어지는데, 특히 식육산업적으로 제품의 수명에 결정적인 역할을 하는 것은 미생물의 증식에 의한 부패이다. 살아있는 근육은 생체항상성을 가지고 있어 미생물의 침투에 상당히 강하지만 사후 혈액순환이 중단된 식육은 미생물의 침투와 번식에 쉽게 노출된다. 일반적으로 이러한 미생물의 번식을 막아 제품의 수명을 연장시키기 위해 사용되는 대표적인 방법은 온도를 조절하는 것과 포장처리를 하는 것이다. 즉 미생물의 성장은 온도가 낮아지면서 억제되기 때문에 식육의 보관 온도를 낮추면 장시간 저장이 가능해지며, 이에는 냉장과 냉동 두 가지 방법이 있다. 또한 식육을 특수한 처리로 포장하면 미생물의 성장뿐만 아니라 변색 또는 지방산패를 억제하여 장시간 저장이 가능해 진다. 여기서는 주로 식육의 저장을 위한 냉장과 냉동방법에 관해 구체적으로 알아보고자 한다.2. 식육의 냉장저장식육의 저장에 있어 오래 전부터 가장 널리 사용되고 있는 방법은 낮은 온도에 식육을 보관하는 이른바 냉장저장이다. 낮은 온도는 미생물의 성장을 억제시킬 뿐만 아니라 식육의 변패나 부패를 야기 시키는 효소적 또는 화학적 반응을 지연시킨다. 저온저장 중 냉장은 냉동과 의미적으로 구별되는데, 냉장은 식육을 동결점 이상의 온도에 저장하는 것을 말하며, 냉동은 동결점 이하의 온도에 저장하는 것을 의미한다.식육의 냉장저장에 있어 육질과 관련된 주요항목은 숙성, 감량, 부패 등이다. 이 3가지 항목에 영향을 미치는 요인은 냉장실의 온도, 습도, 유속 등을 들 수 있는데 이 모든 항목들이 복적인 영향을 미친다. 그러나 앞에서 상술한 바와 같이 식육의 육질은 복합적으로 영향을 받기 때문에 냉장조건을 고려할 때도 항상 이 3가지 요인들이 종합적으로 검토되어야만 한다.도축후 도체를 냉각시킬 때 유럽에서는 주로 냉각터널을 통과시키는데, 냉각터널의 온도는 입구는 -3℃, 출구는 -1℃ 정도를 이용하고 있고 상대습도는 90-95%, 유속은 0.5-3m/초로 냉각을 시킨다. 만약 유속을 더 빨리 하면 냉각시간을 약 30%까지 단축할 수 있다. 미국에서는 도체의 냉각실은 입고전 -3℃, 표준온도 -1℃, 냉각 중에는 2℃ 이상을 넘지 않도록 권장하고 있다.도체의 냉각실은 습도가 도체의 입고전에 90% 정도라면 도체의 입고후 냉각이 시작되면서 습도는 95% 정도로 증가한다. 이것은 도체의 온도가 냉각실에 비해 높기 때문에 수분이 증발하여 습도가 높아지는 것이다. 그러나 도체의 냉각이 어느 정도 진행된 후, 도체의 온도가 냉각실의 온도와 비슷해지면 냉각실의 습도가 도체 표면의 건조에 영향을 미친다. 즉, 냉각실의 습도가 낮을수록 도체표면의 건조는 촉진된다. 이는 도체 뿐만 아니라 지육이나 정육의 상태도 마찬가지로 적용된다.소의 경우 -3℃의 냉각실에서 약 12시간 정도면 도체 표면의 온도가 냉각실 공기의 온도와 비슷하게 되며, 이후에는 냉각실은 습도 85%, 유속 0.75m/초를 유지하는 것이 권장된다. 도체의 냉각에 최근에는 급속냉각법이 많이 사용되는데, 급속냉각법은 온도를 초저온 -20℃ 이하로 하는 것과 유속을 빨리 하는 두 가지 방법이 있다. 만약 냉각실의 습도가 도체 표면의 포화습도인 상태에서 유속을 2.5m/초로 고속 송풍하여 냉각시키면 냉각감량이 약 1.3%로 일반적인 냉각방법의 1.9%보다 훨씬 효과적이다. 한편 돼지의 경우 PSE육과 같은 이상육의 발생을 줄이기 위해 유럽의 많은 도축장들은 -20℃ 이하의 초급속냉각터널을 설치 이용하는데, 이 경우에도 냉각감량은 줄어든다.습도와 온도는 미생물의 증식과 밀접한 관련이 있다. 습도가 높은 상태에서 온도-1℃, 습도 85-90%, 유속 0.1-0.2m/초의 조건이 권장된다. 통상적으로 냉장실에 입고된 도체의 온도는 냉장실의 실온보다 높기 때문에 입고후에도 도체의 냉각이 서서히 진행되며, 최종적으로 실온에 가깝게 된다. 도체는 냉각실에서 체온을 이미 제거한 상태이므로 수용밀도가 다소 높아도 되며, 냉각장치의 냉동력 또한 냉각실에 비해 작은 편이다.식육의 냉장저장기간에 가장 큰 영향을 주는 것은 도체의 초기 오염정도이다. 또한 부분육 가공, 포장 및 저장 중의 취급에서 일어나는 2차오염도 저장기간에 상당한 영향을 미친다. 냉장온도는 항상 4℃이하로 유지하도록 하고 절단, 포장실은 10℃정도로 하되 작업이 끝나면 곧 바로 4℃이하의 냉장실로 옮겨야 한다. 또한 적재, 수송, 하역작업을 할 때도 온도 상승을 최소화하도록 주의해야 한다.4) 냉장중 육질의 변화미생물의 변화냉장저장에 있어 장시간 효과적으로 식육을 보존하기 위해서는 초기미생물수를 최소화시키는 것이 가장 중요하다. 따라서 도축공정과정에서 미생물의 오염원은 철저히 제거되어야 한다. 또한 냉장실은 일정한 저온을 항상 유지해야 한다.냉장육의 부패를 일으키는 주요 미생물은 호냉성균, 호기성균, 곰팡이, 효모 등이다. 상술한 미생물들의 증식이 일어나면 식육은 변패를 일으키게 되는데, 그 대표적인 문제점이 점성부패이다. 점성부패는 식육 표면에 끈적끈적한 점액이 나타나는 부패를 말하는데, 때로는 작은 거품과 함께 불쾌취도 발생한다. 이러한 부패의 주요 원인균은 아크로모박터(Achromobacter)와 슈도모나스(Pseudomonas) 등이며, 냉장저장 중에는 온도의 변동을 막아 식육표면에 수분의 응집을 막는 것이 저장성 증진에 도움이 된다. 미생물의 증식은 식육의 변색을 일으키는데, 식육의 갈색화를 촉진시킬 뿐만 아니라 자체적으로 색소를 생성하여 식육표면에 변색반점을 생성하기도 한다.한편, 식육 표면에 반점 또는 넓은 면적에 곰팡이가 발육하면 고기는 회색 또는 흑색으로 변색되며, 솜털 같은 것이 생겨나고 자극성 있는 지 도체를 온도 1℃, 상대습도 80-90%, 유속 0.2m/초의 상태에서 냉장하였을 때 도살후 경과시간에 다른 감량은 에서 보는 바와 같다. 일반적으로 냉장 24시간까지의 감량이 증가하나, 냉장일수가 길어짐에 따라 증가율은 둔화된다. 도살후 냉장저장 중 시간경과에 따른 냉각감량(%)-----------------------------------------------시간 소 돼지-----------------------------------------------12시간 2.0 1.024시간 2.5 2.036시간 3.0 2.548시간 3.5 3.08일 4.0 4.014일 4.5 5.0-----------------------------------------------3. 식육의 냉동저장식육을 동결시킨 다음 약 -20℃이하의 저온에 냉동저장 하는 것은 식육을 장기적으로 저장하는 최선의 방법으로, 다른 어떤 방법보다 미생물의 증식을 억제하고, 육색, 풍미, 및 관능적 품질의 변화를 적게 만들뿐만 아니라 대부분의 영양가도 저장기간 동안에 잘 유지되는 편이다. 하지만 냉동된 육을 해동할 때 육즙 방출에 따른 수용성 영양분이 손실되기 때문에 약간의 영양가의 손실이 발생하며, 이러한 손실은 냉동과 해동조건에 따라 많은 차이가 있다. 방출되는 육즙에 존재하는 영양분들은 염, 단백질, 팹타이드, 아미노산 및 수용성 비타민 등이며, 고기중에 존재하는 영양분은 냉동에 의해 파괴되거나 비소화성이 되지는 않는다.냉동육의 품질은 일차적으로 냉동전에 냉장저장 기간과 냉동방법에 의해 결정된다. 즉 냉동육의 품질을 잘 유지하려면 냉동전 냉장육의 품질을 잘 관리해야 하며, 냉동은 급속히 시키는 것이 바람직하다. 하지만 일단 식육이 냉동저장 되면 수분의 승화, 단백질의 변성, 조직적인 손상 등의 물리화학적인 변화가 미미하지만 지속적으로 일어나 품질이 저하된다. 이러한 냉동육의 품질은 냉동속도, 냉동저장기간, 온도, 습도 및 포장상태에 따라 영향을 받는다.1) 식육냉동의 원리식육의 냉동이란 식육적으로 단위시간당 온도변화량으로 표시되지만 표면과 중심부 온도변화는 차이가 너무 큰 경우에는 소용이 없기 때문에 냉동속도는 표면과 중심부의 최소거리와 냉동시간의 비율로 정의하여 ㎝/시간으로 표시한다. 에 냉동속도에 따른 냉동방법 분류를 보여 준다.표 2. 냉동속도에 따른 냉동방법----------------------------------------------------------------방법 속도(cm/시간) 참고----------------------------------------------------------------초급속냉동 >10 액체질소, 프레온 또는 탄산가스 이용급속냉동 1-10 부유베드 또는 평판냉동기정상냉동 0.3-1 강제송풍냉동기완만냉동 0.1-0.3 박스육의 강제송풍냉동----------------------------------------------------------------식육을 냉동할 때에는 제품에 따라 육질을 가장 잘 유지할 수 있으면서도 경제성이 있는 방법을 선택하여야 한다. 일반적으로 냉동육의 품질은 냉동속도에 따라 가장 큰 영향을 받기 때문에 급속동결이 권장되는데, 그 이유는 동결속도가 빠를수록 얼음의 결정이 작고 고루 분포되어 조직의 손상이 적고, 결과적으로 해동시 분리되는 유리육즙량도 적고 복원력도 우수하게 되기 때문이다.식육의 냉동방법에는 공기냉동, 접촉식냉동, 송풍냉동, 반송풍냉동, 액체냉매냉동, 크라이오제닉 냉동법 등이 있으며 그 각각의 특성은 다음과 같다.공기냉동: 공기가 열전달 매체이므로 오로지 대류에 의해서만 냉동이 진행되기 때문에 냉동이 매우 완만하게 진행된다. 가정용 냉장고의 냉동실이 여기에 속하며, 일반적인 공기온도는 -10 - -30℃이며, 저장능력에 비해 많은 양을 넣으면 냉동속도는 당연히 더욱 느려진다. 상업적으로는 거의 이용되지 않는다.접촉식냉동: 열전달 매체가 금속판으로 두께가 5-6cm 이하의 편평한 식육을 동결하는데 적당하다. 금속판의 온도는 -10 - -30℃ 정도이며, 식육의 표면생한다.
기능성 축산식품의 최근 현황과 발전방향Content1. 웰빙 축산식품 개발의 필요성3. 각국의 기능성 식품 현황2. 기능성 식품의 정의4. 웰빙 축산식품의 신소재 소개5. 웰빙 축산식품의 향후 전망기능성 축산식품 개발의 필요성A lot of meat product1990년대육제품 소비 경향2000년대 초반Low-fat meat product2000년대 중반Functional meat product건강 기능성 식품80- 90년대효능효과가격일반가공식품건강식품의약품효능효과가격일반가공식품의약품2000년대건강 식품약계드링크건강식품 특정보건용식품 기능성식품소비자의 건강욕구 향상 국가의 의료행정마인드변화 법적규제완화(표시, 유통)기능성 식품 및 소재 특정 보건용 식품의료식품약 품약효식품식 품유기식품 일반식품 건강식품 건강보조식품 특수영양식품식품의 분류기능성이란?기능성 식품이란?식품의 3차 기능에 초점을 맞추어 그 기능을 강화시킨 식품기능활성 물질을 한가지 이상 함유하고 있는 식품생체방어, 생체리듬의 조절, 질병의 예방과 회복 등의 기능식품의 역할을 뛰어넘어 새로운 의약적 효용을 유사함비타민, 아미노산, 식이섬유, 무기질 함유 식품들이 기능성식품건강 기능성 식품의 기능기능성 식품의 필요성가. 노령인구의 증가 평균수명: 76.1세(2007년), 78.1세(2020년) - 퇴행성 질환(관절염, 고혈압, 당뇨, 암, 알레르기피부질환 등) 급증 - 의료비, 연금 등의 사회복지비 부담 증가 - 보건정책 “치료” - “예방” - 기능성 식품의 개발 장려 나. 건강에 대한 관심 증가 건강유지를 위해 고려해야 할 사항 식습관(39.8%), 운동(38.8%), 체질(13.2%), 스트레스해소(5.5%) - 성인병이 사망률의 상위 1위(26.3%, 1995년): 성인병 예방에 대한 관심 증가기능성 식품의 필요성다. 현대인의 식생활 (1) 인스턴트 가공식품의 범람: 1) 가공식품: 고열량식품, 저(비타민, 무기질, 식이섬유) 식품, 식이섬유와 대장암과의 관계 2) 식품첨가물의 섭취 3) 고열량목 트러블,충치예방 구취예방,시각개선 비타민/미네랄1990년대 후반까지자양강장, 간기능개선 미백, 헬리코박터 체지방, 콜레스테롤 면역부활, 혈행촉진 영양발란스,골강화 졸음방지,빈혈예방 목트러블,충치예방 구취예방, 시각개선 저가격 서플리먼트고혈압 당뇨 체지방불면 뇨 트러블2000년대 이후생활관습병생활개선제아미노산 카테킨 펩타이드성분소구신규시장창출기능성 식품 컨셉 동향 변화보건기능식품기타 기능성 식품한국기준규격형 -기능식품원료 ,성분 및 기능 고시개별인정형 -개별적 인정에 의해 기능성표기 가능 -제형 제한(캡슐, 정 등) -원료 기능성 위주 -주요 클레임 : 카테고리 무기존 건강보조식품은 기준규격형으로 흡수일본영양기능식품 -영양성분 및 기능표기특정보건용식품 -영양성분 및 보건용도 표기 -제형에 제한 없으나 주로 식계드링크나 식품형태 -완제품으로 허가 -주요 클레임 : 생활습관병 위주과거 국내 건강보조식품과 유사한 소위 건강식품미국Dietary Supplement -캡슐, 분말, 액상Functional Food (Designer Food) -정제, 캡슐 아니어야 함 -건강강조표시가능일반식품국내 건강 식품제도와의 차이- 미국의 건강식품은 ① 건강보조식품(Dietary Supplement Foods), ② 자연식품(Natural Foods), ③ 유기식품(Organic Foods), ④ 다이어트식품(Dietary Foods) - 미국에서 상품화되고 있는 허브의 종류는 1백 여종이 넘으나 슈퍼마켓들에서 판매되고 있는 것은 약 30종 - 허브제품의 종류별 매출 점유율 Echinacea 9.79%(면역기능) St. John's Wort 9.10% (항우울) Gingko biloba 7.38%(기억력, 혈행), Garlic(6.53%), Saw palmetto(4.82%) 등의 순서 - 제품형태로는 Garlic(정제, 소프트캅셀)을 제외한 대부분의 허브제품이 하드캅셀(70% 이상) - 미국에서 허브를 비롯한 건강식품 시장이 크게 성장하고 활발히 유통 요인 ① 건강식품에 대한 소재 식품가공품의 성장 - 방문판매 등의 무점포 판매로부터 시작하였기 때문에 고액상품이 주류 - 점포판매도 이러한 상거래습관으로 인하여 1만￥에서 5만￥의 고가상품 - 비교적 부유한 부인층에 한정되어 이용 - 비타민과 다이어트식품의 이용자가 10대에서 20대에 이르는 젊은층으로확대 - 약국에서 2천￥에서 3천￥대의 싼가격으로 판매하고 식품제조업체와 의약품제조업체가 1천￥이하의 저가격 상품을 출시 - 건강식품 가격파괴일본 건강기능성 식품의 시장현황- 대만의 건강식품역사: 약 20여년의 역사 - 1970년대에는 인삼, 1980년대에는 영지버섯과 화분 등을 중심으로 발전 - 한약재를 식품에 첨가하여 보신하는 음식문화가 발달해 온데 기인 - 연간 대만 건강식품 시장규모: 7,920억원(NT$220억, US$7.2억, 대만 식품공업발전연구소의 보고서) - 최근 시장규모가 확대: 판매업체도 1986년까지만 해도 10 여개에 불과했던 것이 현재에는 180 여개로 급증 - 유통경로: 다단계 판매방식이 전체의 75%, 다음으로 약국 8.4%, 일반 식품점 (슈퍼, 양판점, 편의점 등) 7.8%, 생활잡화연쇄점 2.8%, 홈 쇼 핑1.9%, 보건식품 전문매장 1.5%, 병원 1% 등 - 주요 소비군은 중장년층, 노년층, 직장인, 가정주부 (전체시장의 80%) - 가장 많이 사용하는 건강식품: 비타민, 어유, 영지, 칼슘, 로얄젤리, 화분, 물고기 간유 등 - 인기 건강식품: 영지(NT$20억), 다이어트 관련식품(NT$17.5 억), 닭/오골계 추출물(NT$13억), 고단백식품(NT$12.5억), 종합 비타민제(NT$12억), 영양분유(NT$8억), 魚油(NT$8억), 약초류(NT$8억), 철분제(비타민D3 포함)(NT$6억), 비타민 C(NT$6억) 등대만 건강기능성 식품의 시장현황- 건강보조식품 역사: 80년대초 시작, 90년대초 식품산업 정착, 2000년대 다양한 식품에 적용 및 발전(짧은 역사). - 제조업체 및 품목 수와 매출 규모에서 괄목할 만한 외적 성장 1990년공식품과 로얄제리, 엽록소 식품이 매출감소를 보였으나 시장규모가 미비하여 시장에 큰영향을 주지는 못함. - 최근 신종 인플루엔자와 조류 인플루엔자 등에 홍삼 등의 기능성 제품이 면역력을 향상 시켜준다고 하여 소비 급증.한국 건강기능성 식품의 시장현황기능성 육제품의 개발 배경천연자원으로부터 얻어진 유용성분의 이용방안 확대질병의 예방과 치료를 요하는 기능성 축산식품의 개발 요구축산물의 기능성 강화로 인한 부가가치의 증진급속한 산업화로 인한 가공식품의 소비증대에 따른 안전성세계시장을 주도하고 있는 건강보조식품과 기능성 식품업체들은 체계화된 프로그램으로 본격적으로 소비자를 공략 소비자 중심에서 개발되고 있으며, 질병의 예방뿐만 아니라 치료의 개념이 가미되면서 식품과 의약품간의 경계품목으로 점차 자리를 잡아감기능성 축산 식품의 시장현황농촌진흥청 축산연구소와 러시아 식육연구소 는 기능성 미생물을 이용한 건강기능성 육제품 생산기술 개발 연구 최근 기능성 육제품 연구는 소비자 맞춤형 육제품 개발, 육제품 내 아질산염 저감 기술개발, 기능성 발효 육제품 생산기술 등에 대한 연구 웰빙 육제품으로 각광받고 있는 발효 육제품 활성화를 위해서 미생물 기준을 완화하고 제품 유형을 확대 국내 육가공 산업의 어려운 처지를 감안, 국가가 교육 프로그램을 개발하여 인력을 육성기능성 육제품 신소재 이용기술 개발 방안기능성 육제품 신소재 원료의 인정기능성 육제품 신소재의 표준화기능성 소재의 안전성 평가기능성 소재의 기능성 평가마케팅 전략 수립사후 관리형 태축 종기 능 성 물 질사료 급여쑥, Fish oil, 비타민E, 비타민C, 면실, 셀레늄, 대나무, 잣나무, 생지엽, 맥주박, 옥수수, 보리, 유기셀레늄 혼합제, 활성탄, 비타민A, 거정석, 대두, 무화과, 마늘대사일리지, 황토, Trisodium phosphate, 키토산배양산삼분말, CLA, 옻나무, 감마 오리자놀 리놀산, 쑥, 두충, 어성초, 오가피, 마늘, 갯벌 미생물 유래단박질 분해효소제, Bacillus subtilis, 죽초액, 규t fiber, Fish Oil, 비타민C, 김치추출물, 면실유, Rosemary, 함초.복합 생균제, 울금 추출물, 솔잎, 고분자 키토산, 락토페린, 돼지심장 수리미 유사물, Milk mineral, 알파 토코페롤, 로즈마린, 유자과피, 젖산나트륨, 쑥분말, 토마토 분말, 감마 오리자놀, 생송이 버섯, 인삼 추출물의 사포닌 추출물, 녹차추출물, 김치분말 및 스타터, 자몽 종자 추출물, 미강 식이섬유, 옻 추출물, 다시마 분말, 활성탄, 목초액, 일라이트, 오미자 추출물, 구기자 추출물, 감귤피, Wheat fiber, 포도씨추출물, 면실유, 한약재추출물, DHA, EPA, Oat bran, 카파 카라기난, Plasma Protein, 키토산, Barley, Soy Tofu Powder, Pea Fiber, Lutein, Almond Skin Powder, Citrust Fiber, 클로렐라.기능성 육제품에 사용된 기능성 물질- 향후 성장 가능성이 높은 품목으로 ① 다이어트, ② 노화방지, ③ 항암, ④ 면역체계 증강, ⑤ 산성화 방지, ⑥ 골다공증 예방, ⑦ 혈액순환 및 간기능 개선 등의 관련 제품 순으로 발전 - 기능성 축산식품의 효능에 대해 철저하게 검증되지 않은 채 수많은 제품이 시장에 출시 됨으로서 소비자들과의 분쟁 역시 끊이지 않을 것임. - 인간의 건강증진을 위하여서는 자연적으로부터 얻어지는 천연물들과 질병을 치료할 수 있는 물질을 찾는 것이 매우 중요한 과제(활성산소, 아질산염 함량, 니트로소 아민 생성 억제). - 천연물 및 기능성 물질의 검토와 가공적성 검토를 통해서 유해성 논란이 되고 있는 식품 첨가물의 피해를 최소로 줄이는 것이 기능성 육제품의 개발 방향 - 향후 국민소득 상승과 인구의 고령화, 건강의식의 제고, 회사의 마케팅 강화 등에 따라 기능성 축산 식품은 갈수록 소비자들로부터 각광 받을 것으로 예상기능성 축산식품의 향후 전망기능성 축산식품의 활용 및 기대효과기능성 축산식품으로 건강한 삶을 유지 및 관리기능성 소재를 활용한 육제품 개}
건조조건이 돈육 육포의 품질특성에 미치는 영향
