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양식조리용어와 허브와향신료

?조리용어① Saute: 야채류나 생선, 고기 등을 볶는 것.② Flamber: 볶거나 굽는 요리에 술을 넣어 불을 붙이는 것.③ Glacer: 요리 표면에 색을 내거나 윤택이 나도록 하는 것.④ Monter: 소스나 스프를 끓일 때 마지막에 버터 등을 넣어 맛을 살려주는 것. 막이 형성되는 것을 막아주고 부드러운 풍미를 줌.⑤ Braise : 소량의 기름에다 육류의 표면을 갈색화 시켜서 소량의 액체를 넣은 다음 뚜껑을 덮고 장시간 조리 하는 것.⑥ Roast : 오븐의 건조 열을 이용하여 육류 등을 통째로 조리하는 방법.⑦ Baking: 오븐에서 색을 내는 것.⑧ Chop: 곱게 다지는 것.⑨ Concasser: 아주 잘게 써는 것.⑩ Consomme: 육류에 채소와 달걀, 향신료를 섞어 맑게 뽑은 국물.?허브와 향신료① nasturtium(나스터튬): 샐러드에 뿌리거나 어린잎으로 샌드위치에 끼워 넣기도 함.② dill(딜): 생선요리의 소스, 감자요리에 이용, 요리의 마무리나 풍미에 이용.③ rosemary(로즈마리): 육류의 냄새제거와 향내내기에 사용.④ majoram(마조람): 이탈리아요리 사용하고 고기요리에 잘 사용.⑤ allspice(올스파이스): 후추알과 비슷하게 생겼고 정향, 육계피, 육두구의 향이 모두 난다고해서 올스파이스란 이름이 붙음. 피클을 만들 때 사용하고 제과에도 많이 쓰임.⑥ basil(바실): 토마토 요리에 좋음. 바실오일이나 바실식초를 만들어 놓으면 조미료로 이용할 수 있어 편리.⑦ sage(세이지): 장수하는 허브라고해서 오래전부터 약초로사용(독일,이탈리아요리에 필수)⑧ stevia(스테비아): 설탕의 약200~300배 당도가 높고, 다이어트감미료나, 당뇨환자에게감미료로서 주목하고, 잎의 즙을 짜서 설탕대신 사용.⑨ oregano(오레가노): 매운맛과 쓴맛이 토마토요리에 어울리며, 멕시코, 이탈리아, 지중해요리의 조림요리에 사용. 또한 생선류나 조개류의 비린내 제거에 쓰임.⑩ chervil(차빌): 야채요리, 생선요리에 최적. 가열하면 향이 날라가므로 크림치즈소스나 요

생활/환경| 2010.05.11| 1페이지| 1,000원| 조회(941)

허브, 용어, 향신료, 양식 조리용어

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컬러푸드와 레드푸드의 종류 및 영양

ReportRed Food담당교수님: 정혜은교수님제 출 일: 09. 11. 18.학 과: 호텔조리학과학 번: 090601 - 262이 름: 김 수 지1. Color Food 란?음식의 색깔에서 따온 말로 식물에 색과 향을 제공하는 색소인 phytochemicals을 의미한다. 웰빙이 트렌드가 되면서 떠오른 식문화 중 가장 인기가 있는 컬러푸드는 10여 년 정 미국의'five a day' 캠페인에서 시작되었다.육류 섭취가 많고 패스트푸드와 인스턴트 음식의 천국인 미국에서 하루에 다섯 가지 컬러의 채소, 과일, 곡류를 섭취하는 운동을 펼친 것이다. 이 캠페인 덕분에 각종 성인병과 암 같은 치명적인 질병의 발병률을 현저히 낮출 수 있다는 결과가 입증되면서 생활 먹거리의 이슈가 되었다.그래서 삶의 질이 높아지면서 음식에서도 새로운 문화가 생겨났고 그 대표적인 것이 바로 컬러푸드 인 것이다. 컬러푸드는 채식 식단이 기본이며, 다양한 컬러의 먹거리를 조금씩이라도 매일 먹는 것이 중요하고, 햇빛을 받고 자란 채소나 과일, 곡류 등에만 함유된' 피토케미컬'은 해로운 활성 산소를 막아 주고 신선한 세포를 재생시켜 여러 가지 질병이나 노화 방지에 좋다.우리나라도 몇해 전 부터 불기 시작한 블랙 푸드 신드롬에 이어 그린 푸드가 웰빙 열풍에 가세했다. 몇해 전 검은콩과 검은깨를 함유한 블랙 푸드 열풍에 이어 작년엔 녹차를 함유한 녹색 열풍이 외식 업계에서 식품업계까지 불었다. 이미 녹차 아이스크림은 인기 몰이를 하고 있는 상황이다. 사실 블랙 푸드의 돌풍에 가려졌지만 그린 푸드 역시 몇해 전 부터 두각을 나타냈다. 그리고 앞으로는 더욱 많은 컬러푸드가 주목을 받을 것이다.오늘날에 음식은 먹는 차원에서 즐기는 차원으로 발전하고 있다. 웰빙이라는 시대적 요수사항의 중심에는 음식이 있다. 의식주 중에서도 가장 중요한 것이 바로 '식'이기 때문이다.이제는 음식을 단순히 미각으로만 느끼던 시대는 지났다. 이제는 오감을 이용해 그 음식의 맛, 향, 색, 질감 까지도 고려해야 한다.그 중에서도나의 문화적 패션요소가 되어가고 있다.사람들의 머리속에는 색에 대한 이미지가 있다. 특히 음식의 색은 그 음식의 맛을 느끼는 데도 큰 영향을 미친다. 오늘날 다양한 컬러의 음식이 사랑받는 이유는 사람들의 삶의 질이 높아진 만큼 음식에 대한 기대치도 높아졌기 때문이다. 앞으로도 다양한 컬러의 음식 열풍은 이어지리라고 본다.2. 젊음을 유지하는 정열의 Red Food검정콩, 흑미 등 블랙푸드가 한창 인기이더니 이젠 레드푸드가 휘슬을 분다. 어느 음식에나 활용도가 높은 토마토·루비알 같은 석류, 보기만해도 혀가 알알해지는 고추, 고구마와 대추, 비트 등 새빨간 야채들이 ‘레드 푸드’ 바람을 예고한다. 바나나와 양파마저 빨간색이 등장할정도이다. 음식만이 아니라 옷이나 물건 등 빨간 빛깔은 누구에게나 강렬한 인상을 주고 또 식욕도 자극한다. 누군가 유혹하고 싶을 때 빨간옷을 입거나 빨간 립스틱을 살짝 바르기도 하는데 패스트푸드점의 주요 빛깔이 빨간색인 것도 그런 이유에서라고 한다.보기만해도 정신이 번쩍 드는 이 빨간 빛깔이 노화방지와 퇴행성 신경질환을 예방하는 것은 물론 암과 생활습관병 예방에 특효이다. 게다가 미국 ‘타임지’가 토마토를 21세기 베스트 식품으로 선정했고 광우병이다, 조류독감이다 먹거리에 비상이 걸렸으니 안심하고 먹을 수 있고 건강까지 챙겨준다는 이 빨간야채들과 과일에 관심이 쏠릴수밖에없다.식품들이 빨간색을 띠는 이유는 라이코펜 성분 때문이다. 성분이 뛰어난 항암작용으로 전립선암 발생률을 절반 이하로 떨어뜨리거나 콜레스테롤의 산화를 방지해 동맥경화증과 관상동맥, 심장병 등의 질병을 예방한다. 그리고 위도 튼튼하게 하고 시력까지 강화시켜줄 뿐 아니라 노화예방, 치매예방 등에도 효과가 있다고 한다. 또 노화를 막고 피부탄력을 지켜주고 한의학에서도 빨간 식품은 간장에 좋다고 하며, 빨간 사과, 포도, 고추와 같은 붉은색 껍질을 가진 과일과 채소는 유방암의 악화를 지연시키거나 예방한다는 연구 결과도 나왔다.3. Red Food 의 종류 및 영양성●심장병과 암을를 녹슬게 만드는 활성산소도 토마토라면 걱정 끝!)? 토마토에는 붉은색을 내는 라이코펜 성분의 항암효과가 있다. 라이코펜은 붉은 고추, 당근, 수박등에도 풍부하지만, 200g짜리 토마토 1개에 대략 60mg의 라이코펜이 들어 있어서 음식과 함께 조리해서 다량으로 섭취할 수 있는 것으로는 토마토를 따라올 식품이 없다. 라이코펜은 뛰어난 항암제로 알려진 베타카로틴보다도 2배나 강력한 항암작용을 하며 노화 방지, 심혈관 질환 예방, 혈당 저하에도 효과가 있다.? 토마토에는 다량의 칼륨이 함유되어 있어서 신진대사를 촉진시키고, 산성화된 혈액을 중화하며, 나트륨 배출을 촉진함으로써 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추는 효과가 있다. 토마토 속의 루틴 성분도 혈압을 조절하는 효과가 있으므로 고혈압, 동맥경화가 있는 사람은 매일 아침 공복에 토마토를 한두 개씩 먹는 것이 좋다.? 토마토는 식이섬유가 풍부해서 변비를 예방하는 효과가 이쓴데, 토마토를 삶아서 섭취하면 섬유소가 더욱 풍부해진다.? 토마토에는 각종 비타민과 미네랄이 듬뿍 들어 있어 피부를 아름답고 건강하게 유지하며, 콜라겐 생성을 촉진하므로 피부노화를 방지하는 데도 탁월한 효능이 있다.? 다이어트 식품으로도 최고다. 중간 크기 토마토 1개의 칼로리는 40kcal를 넘지 않는데, 밥 한 공기의 칼로리에 비해 7분의 1정도에 불과하다. 토마토에 펙틴 성분 덕에 위에 머무는 시간이 길어 포만감이 오래간다.Tip* 토마토활용법-고르기와 보관하기토마토는 5월 중순경부터 9월까지가 제철이다. 빨갛게 잘 익은 것이 영양가가 더 높고 꼭지 절단 부분이 싱싱하고 색이 짙으며, 표면이 쭈글쭈글하지 앟고 껍질이 약간 두꺼운 것이 좋다. 토마토는 저온에서 약하기 때무에 냉장고에 보관하면 금세 검게 변하고 물렁물렁해지므로 신문지에 싸서 그늘에서 보관해야 한다.* 민간요법-구취, 구내염/토마토주스: 토마토주스의 아놀린 성분은 입 냄새의 원인이되는 황화합물 분자를 분해해 입 냄새를 없애준다.-과음으로 인한 위염/토마토사과주스: 토마토와 사과를 효과가 있다.●하루 한 개면 의사가 필요없는, 사과(최고의 ‘장 청소기’팩틴이 가득한 탐스러운 사과! 껍질째 베어 먹는 사과는 DNA 보호, 암세포 제거에도 최고!)? 사과가 우리 몸에 유익한 것은 칼륨, 유기산, 섬유소, 플라보노이드가 풍부하기 때문이다. 플라보노이드는 과일과 채소에 여러 형태로 들어 있는 항산화물질로서 심장병, 암, 천식, 중풍, 당뇨병 등 만성질병을 예방하는데 효과가 있다. 과일 중에서는 사과에 들어 있는 케르세틴 이라는 성분이 플라보노이드의 효과가 가장 큰데 동맥에 찌꺼기가 쌓이는 것을 막아주고 암세포의 증식을 막는다.? 사과에 함유 되어있는 헤모글로빈은 혈액순환을 원활하게 해서 혈색이 좋은 예쁜 뺨, 즉 ‘사과 같은 뺨’을 만들어 준다. 비타민A와 C를 듬뿍 함유하고 있으므로 피부 미용에도 좋고 흡연자, 만성치은염 보유자에게도 좋다.? 사과는 위액분비를 활발하게 해서 소화를 돕고 철분 흡수율도 높여준다. 사과산과 구연산을 비롯한 여러 가지 유기산이 풍부하게 함유되어 있어 기분을 상쾌하게 하고 피로회복 효과도 탁월하다. 알코올을 분해하므로 음주 후 숙취 해소에도 좋고, 긴장을 풀어주는 진정 작용 때문에 불면증은 물론 빈혈과 두통에도 효과가 있다.Tip사과를 신선하게 보관하려면 상자에 모래를 담아 묻어두면 신선한 맛을 오래 유지할 수 있다. 일반 가정에서는 4도 내외의 냉장고에 보관하면 맛과 향이 오랫동안 보존된다. 사과는 잘 씻어서 꼭 껍질째로 먹어야 한다. 사과의 껍질을 벗기면 암 억제효과가 훨씬 적어지고, 사과에 함유된 비타민C의 대부분은 껍질과 껍질 바로 밑의 과육에 축적되어 있기 때문이다.●한국인의 힘 고추(고추의 비타민C는 우리 몸의 마병통치약! 베타엔도르핀으로 우울한 기분도 명랑하게 바꿔 준다. 고추의 매운맛 성분 캅산틴은 항암전선 최고의 스타무기!)? 성질이 뜨겁고 매운 고추는 체질적으로 몸이 찬 사람들에게 적극 권할 만하다. 손발이 유난히 찬사람, 피부색이 흰 사람들은 평소 추위를 많이 타며 냉한 체질에서 오는 질병으로 진시켜 소화를 돕는다.? 고추의 매운맛은 고추씨가 붙어 있는 흰 부분에 함유된 ‘캅사이신’이란 휘발성 성분 때문인데, 캅사이신 함유량이 많을수록 맵다. 캅사이신 성분은 암을 예방하고 암 전이를 억제할 뿐 아니라 암세포를 소멸시키는 것으로 밝혀지고 있는데, 이는 캅사이신이 체내 유해산소인 활성산소를 없애는 항산화 작용을 일으킴으로써 염증을 억제하기 때문이다.? 고추는 비타민A와 비타민C가 듬뿍 들어 있어 영양이 풍부하다. 비타민C는 사과의 40배, 귤의 2배에 이르며 캅사이신이 비타민의 산화를 막기 때문에 조리를 해도 영양소 파괴가 적다.Tip고추는 공기와 접촉하면 색깔이 변하므로 비닐봉투에 담아 밀폐시킨 후 건조하고 그늘진 곳에 보관하여야 한다. 보관 장소의 온도가 높으면 곰팡이가 피고 나방벌레가 생기는 등 변질이 되기 쉬우므로 냉장 보관하는 것이 좋다.●여성을 지키는 고대 생명의 보석, 석류? 생각만 해도 입 안에 침이 도는 새콤달콤한 석류 열매는 당분, 구연산, 비타민C가 풍부해서 옛날 실크로드를 오가는 여행객들이 배고픔과 갈증을 견디기 위해 가지고 다니며 먹었다고 한다.? 석류는 타닌 성분이 많아 수렴작용이 강하기 때문에 오래된 설사, 이질, 혈별, 탈항, 냉대하 등의 증상에 효험이 있다.? 석류의 천연 식물성 에스트로겐의 공급은 콜라겐 결합조직의 양을 늘려 피부미인용에도 좋고 주름을 개선하는 효과도 노릴 수 있으므로, 여성에게 석류는 젊어지게 하는 신비한 과일인 셈이다.●주렁주렁 자손을 번식케 하는 부부화합의 묘약, 대추? 대추의 은은한 단맛은 체내에서 진정 작용을 하기 때문에 불안증, 우울증, 스트레스는 물론 불면증도 해소해준다. 스트레스가 많은 현대인에게 부작용 없는 ‘천연 신경 안정제’로 충분한 식품이다.? 옛말에 ‘대추 보고 안 먹으면 늙는다’는 말이 있을 만큼 대추는 노화방지와 강장효과가 뛰어난 식품이다. 혼례와 회갑상 등에 대추가 빠지지 않고 오르는 것도 다 이런 이유 때문이다.? 대추에는 비타민C가 사과나 복숭아의 약 100배, 귤의 7~1

자연과학| 2010.05.11| 7페이지| 2,000원| 조회(981)

영양학, 컬러푸드, 레드푸드, 레드푸드의 종류, 레드푸드의 효능

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해조류의 특징및 성분 효능

1. 해조류란 무엇인가? 2. 해조류의 특징 및 성분 3. 해조류의 분류4. 해조류의 효능 5. 세부설명 6. 해조류 음식7. 시장조사 8. 결과 및 느낀점 9. 참고문헌해조는 바다에 생육하는 잎, 뿌리, 줄기의 분화가 불완전한 엽상식물 이라 칭한다.400종 이상 식용은 50종식품학적 특성요오드, 칼슘, 철, 인 등 다량 함유. 알칼리 식품생체로나 가열 건조 등 가정에서 이용이 용이 하다. 2. 종류나 빛깔이 다양해 계절감 풍부 3. 요오드 다량 함유, 갑상선 부종 예방에 탁월.해조류는 색으로 크게 3가지로 구분성인병 예방 해조류의 칼륨 혈압을 낮춤골다공증 예방 해조류 칼슘성분 분유와 맞먹음갑상선 부종 예방 머리카락을 부드럽게 해줌변비를 치료 비만을 예방김의 영양분 비교 100 g당영양성분(100g 당)단백질(g)지방질(g)당질(g)섬유(g)수분(%)칼슘(mg)인(mg)철(mg)회분(mg)우뭇가사리4.20.218.53.070.318347393.8우무0.100.8090.01030.30.1한천2.30.174.6020.1523167.82.9삶아 건조한 것당질(%)섬유(%)단백질(%)지방질(%)회분(%)칼슘(mg%)철(mg%)칼륨(mg%)A(I.U)요오드(mg%)40109.71.7*************5050수산시장이 대형 마트보다 신선함과 가격에서도 탁월히 앞선다.식탁에서 무심코 지나쳤던 해조류를 조사하면서 새롭게 알게된 사실들..단순히 몸에만 좋다고 생각만 했던 해조류. 그러나 왜 좋은지 어디에 좋은지를 몰랐었다.최고의 건강음식 해조류. 바로 우리 가까이에 있다.{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2010.05.11| 14페이지| 1,500원| 조회(1,968)

해조류, 식품재료학, 홍조류, 해조류의 특징, 해조류의 효능

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