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과망간산칼륨소비량을 이용한 수돗물 수질분석

과망간산칼륨소비량을 이용한 수돗물 수질분석Water Analysis of the Tap Water using Potassium Permanganate ConsumptionDepartment of Food Science and TechnologyAbstract The samples used in this experiment is tap water. The purpose of this experiment, the tap water is to analysis consumption of potassium permanganate. So, in this experiment, it must be that by understanding the principles of how and whether to use the potassium permanganate consumption, we do a water quality analysis of things, such as tap water and drinking water. Result of the experiment, the value of 2.212 mg / ℓ came out the average value of water quality analysis of tap water. In conclusion, because it is contaminated water higher potassium permanganate consumption is high, can know that there is no water contaminated in a low value if 2.212 mg / ℓ about the average possible.Key words: tap water, water analysis, potassium permanganate consumption서 론지구가 다른 혹성과 확연하게 다른 점은 물이 대단히 많다는 사실 때문인데, 지구 표면의 약 70%가 물로 덮여 있다. 이렇듯이 물은 지구상에서 가장 중요하고, 가장 풍부한 천연자원이며, 지구에 있는 모든 생명체들은 물이 없으면 생존하기가 매우 힘들다. 특히 인간을 비롯하여 모든 생물의 생명유지와 생리작용을 영위하는데 필수 불가결한 물은 인체의 성분 중 65% 내외를 점유하고 있다. 물은 에너지를 내지는 않지만 5대 영양소 못지않게 인체에 매우 중요하다. 이는 다른 영양소는 단식되어도 당분간 생명에 아무런 지장이 없으나 물을 단 하루라도 공급받지 못할 경우 생명이 위태롭게 된다. 우리 인체에서 매우 중요한 물을 잘 섭취하기 위해서 수질검사는 꼭 필요하다. 또한 요즘 들어서 환경오염으로 인해 수질오염으로 인한 피해가 생겨나면서 물의 위생 상태를 측정하는 것이 중요하게 여겨지고 있다. 따라서 물을 검사하기 위해서는 수질검사가 꼭 필요하다.수질검사란 물의 물리학적 성질이나 물에 화학적 성분·미생물 등을 조사하여 물의 양부나 음료적부 등의 오염정도를 판정하는 일이다. 즉, 대장균, 중금속 등의 존재 유무와 소독 상태를 판정하는 것이다. 수질검사를 하는 방법에는 생물학적 산소요구량(BOD)와 화학적 산소요구량(COD)가 있다.이 중 이번실험에서는 화학적 산소요구량(COD)인 과망간산칼륨소비량에 의해 수질검사를 시행하였다. 과망간산칼륨소비량은 일정조건하에서 산화되는 유기물과 무기물의 양을 나타내는 것으로 수질오염을 판단하는데 있어 중요한 총괄적 지표이다. 과망간산칼륨을 소비하는 유기물 과산화물은 동물의 배설물, 동식물의 부패물질 등의 자연유래 물질과 분뇨, 생활잡배수, 공장폐수 그 외 농약이나 비료 등의 인위적인 물질이 있다. 무기 과산화물에는 제1철, 아질산염, 이 황산염 및 황화물 등이 있다. 통상 무기물은 미량이기 때문에 과망간산칼륨 소비량으로부터 유기물의 양을 추정할 수 있다. 화학적 산소 소비량(COD)의 값을 4배하면, 거의 과망간산칼륨소비량의 값과 같아진다. 과망간산칼륨소비량의 측정원리는 시료에 과잉량의 KMnO4용액을 넣고 가열할 때 각종 물질이 산화되는데 이때 이미 들어있는 KMnO4 가 소모되고 남은 양을 수산나트륨으로 적정하여 소모된 과망간산칼륨의 양을 구하는 방법이다.본 실험에 있어서 과망간산칼륨소비량에 의한 수질분석을 하기 위해 수돗물을 사용하였다. 수돗물은 상수도에서 나오는 물로서 여러 단계의 과정을 거쳐 깨끗한 물로 생산된다. 이를 정수처리라고 하는데 정수처리는 6∼8단계의 과정을 거치게 된다. 우리나라의 수돗물은 선진국에 보다 엄격하게 관리되고 있다. 세계보건기구(WHO) 151개 항목, 미국 102개 항목, 일본 117개 항목보다 많은 항목에 대해 수질검사를 실시하고 있으며 국가에서 지정한 55개 기준항목을 바탕으로 각 지역별로 별도의 자체항목을 추가해 엄격한 검사를 실시하여 안전성을 보장하고 있다고 한다. 따라서 우리 실험은 수돗물이 안정을 보장한다는 것인지를 정확히 과망간산칼륨소비량 실험을 통해 알아보기 위해 수돗물을 가지고 수질검사를 하였다. 그렇기 때문에 본 실험에 있어서의 목적은 과망간산칼륨소비량을 어떻게 이용할 것인지와 원리를 이해함으로써 수돗물이 우리가 마실 수 있는지를 알아보려고 한다. 더 나아가서 우리가 먹는 정수기물 또한 이 실험을 원리를 통해 수질분석을 할 줄 알아야한다.재료 및 방법본 실험에서 사용한 시료는 수돗물을 가지고 실험을 하였다. 먼저 수돗물 100 mL를 미리 수개의 비등석(가열할 때 넘치지 않게 해주기 위해서 넣어주었다.)을 넣은 삼각플라스크에 넣고 묽은 황산(황산 200 g + 물 100 g) 5 mL와 0.01 N KMnO4 용액 10 mL를 넣고 water bath(JSSB-50T, JSR, Korea)에 가열하였다. 그 다음 끓기 시작한 시점부터 5분 후 0.01 N Na2C2O4 용액 10 mL를 넣어 탈색을 확인한 다음 곧 0.01 N KMnO4용액으로 미홍색이 될 때 까지 적정하였다. 그 다음 소비된 0.01 N KMnO4 용액의 mL(a)로부터 다음 식에 따라 과망간산칼륨소비량(mg/L)을 구하였다.과망간산칼륨소비량(mg/ℓ) =(a-b) TIMES f TIMES {1,000} over {100} TIMES 0.316a : 검수를 사용하여 시험할 때에 소비된 0.01 N KMnO4 용액의 mLb : 증류수를 사용하여 검수와 같은 방법으로 시험할 때에 소비된 0.01 N KMnO4 용액의 mLf : 0.01 N KMnO4 용액의 역가※ 1 mL 0.01 N KMnO4 = 0.316 mg KMnO4결과 및 고찰Table 1. Potassium permanganate consumption using the distilled waterGroupPotassium permanganate consumption(mL)5678Ave. ± Std.0.60.80.80.70.7±0.1실험결과 Table 1.은 공시험으로서 증류수를 사용하여 수돗물을 실험한 것과 동일한 방법으로 시험할 때에 소비된 과망간산칼륨의 용액 값으로 평균적으로 0.7 mL 이며 오차범위로 ±0.1 값이 나왔다.Table 2. Potassium permanganate consumption using the tap waterGroupPotassium permanganate consumption(mL)1234Ave. ± Std.1.91.01.51.31.4±0.4실험결과 Table 2.은 수돗물을 이용하여 시험할 때에 소비된 과망간산칼륨의 용액 값으로 평균적으로 1.4 mL 이며 오차범위로 ±0.4 값이 나왔다.Table 3. Results of potassium permanganate consumption that was assigned to formulaGroupPotassium permanganate consumption(mg/ℓ)1,52,63,74,8Ave. ± Std.4.110.632.211.902.21±1.44실험결과 Table 3.은 수돗물과 증류수를 이용하여 계산식에 대입한 과망간산칼륨소비량 결과 값으로 평균적으로 2.21 mg/ℓ 이며 오차범위로는 ±1.44 값이 나왔다. 한 논문에서 의하면 수돗물로 실험한 결과 과망간산칼륨 소비량 값이 4.69 mg/ℓ 가 나왔다. 결과적으로 우리가 실험한 결과 값과 이 논문을 비교하면 수돗물이 각 지역마다 차이가 있다는 것을 고려해보면 우리가 실험한 수돗물이 더 깨끗하다고 볼 수 있다. 또한 우리나라 먹는 물의 수질기준에 의하면 과망간산칼륨소비량은 10 mg/ℓ 이하가 되어야 하는데 본 실험에 나온 결과 값은 10 mg/ℓ 이하가 나왔으므로 이 또한 우리가 실험한 수돗물의 결과 값이 안전성을 보장하고 있다는 것을 알 수 있다. 하지만 이외에도 먹는 물의 기준으로 미생물 2항목, 유해영향유기물질 18개 항목, 유해영향 무기물질 10개 항목 그리고 과망간산칼륨소비량을 제외한 심미적 영향물질 16개 항목을 만족해야 한다. 따라서 한편으로는 우리가 실험한 이 수돗물이 먹을 수 있는 물이라고 딱 단언하기는 어렵다고 볼 수 있다. 또한 한 실험에서 수질측정 및 수 처리 실험에서도 과망간산칼륨소비량은 음용수의 오염정도를 나타내지만 세균과는 무관하기 때문에 그 값이 낮다고 해서 먹을 수 있는 물이 라고 생각해서는 안 된다고 한다.그러나 실험에서 보면 같은 증류수 같은 수돗물을 이용했음에도 불구하고 각기 결과 값이 다르다. 그것은 하는 사람마다 다르고 조건도 다를 수 있기 때문에 영향을 끼칠 수 있지만 과망간산칼륨소비량 적정하는데 약간의 문제가 있었다고 본다. 왜냐하면 적정의 경우에는 적정 종말점에서 미홍색을 검출해야 하는데 우리는 숙달되지 않은 미숙한 실험자들이기 때문에 적정하는 과정에서 미홍색 검출의 재현성이 낮아서 값이 각각 다르게 나온 것 같다.

농/수산학| 2014.11.20| 5페이지| 1,000원| 조회(208)

수돗물, 수질분석, 수돗물 수질분석, 과망간산칼륨소비량, 과망간산칼륨의 용액 값

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개량 Kjeldahl법을 이용한 콩가루의 조단백질 정량

개량 Kjeldahl법을 이용한 콩가루의 조단백질 정량Crude Protein Quantification of the Bean Flour using Improvement Kjeldahl MethodDepartment of Food Science and Technology,Abstract The purpose of this experiment is to understand principles and experimental methods of Improve Kjeldahl method to obtain the protein content. Also of food protein quantification typically foods that exist in the determination of the total nitrogen, and then the coefficients calculated by multiplying the nitrogen to crude protein content of the formula to try to understand.The sample of this experiment was using bean flour. As a result, the crude protein content of bean flour obtained by the Improved Kjeldahl method is 35.49%.Key words: bean flour, crude protein, improvement kjeldahl, protein서 론단백질은 아미노산의 중합체로서, 아미노산의 대부분은 일반식이 NH2CHRCOOH인 α-아미노산이므로 식품 내 다량영양소 중 유일하게 질소를 함유한다는 점에서 지방질이나 당질과는 구별된다. 일반적으로 단백질을 구성하는 질소의 비율은 약 16% 정도이다. 이렇게 단백질 내에 질소가 함유되어 있다는 점이 식품 내 단백질의 측정의 기초로 종종 이용된다. 그러나 식품 중에는 단백질 이외에 아미드, 아미노산, 알칼로이드, 아미노당 및 암모니아와 같은 여러 가지 질소화합물이 함유되어 있으며, 이들은 종류에 따라서 그 조성이 다르므로 전 질소에 질소계수를 곱한 것이 순 단백질의 양을 나타내는 것은 아니다. 그래서 구해진 값은 ‘약(約)’이라는 의미로 조단백질(粗蛋白質)이라고 한다.질소 정량 법으로는 Kjeldahl 방법과 Bradford 방법, Lowry 방법, BCA(Bicinchoninic acid)방법, 분광학적 정량법등 여러 가지 방법이 있지만, 1883년에 Kjeldahl 씨가 제안한 방법이 널리 이용되고 있다. 그래서 이번 실험은 개량 Kjeldahl 방법으로 실험하려고 한다.‘밭에서 나는 쇠고기’라는 콩은 단백질 함량이 40%로 우리 국민들에게는 저렴하면서도 질 좋은 단백질 급원이며, 각종 성인병의 원인이 되는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추어 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중, 고혈압 등의 예방과 당뇨병, 간장병에 탁월한 효과와 항암작용을 한다고 보고되고 있다. 특히 콩 단백질은 식물성 단백질로서 동물성 단백질에 비해 콜레스테롤 저하효과가 현저한 것으로 알려져 있다.그래서 우리는 이번 시료를 ‘밭에서 나는 쇠고기’라는 콩가루를 가지고 단백질을 측정하려고 한다.따라서 우리는 본 실험을 통해 공시험의 개념과 질소계수의 개념에 대하여 이해해야한다. 또한 개량 Kjeldahl법의 원리와 분해, 증류, 중화, 적정으로 나뉘어져 있는 실험방법을 이해하고 실험을 통해 얻어진 값으로 조단백질 함량 계산식에 대입하는 과정을 이해함으로써 콩가루의 단백질 정량을 구할 수 있어야한다.재료 및 방법본 실험에서 사용하는 시료인 콩가루(중국산, 전원식품, 한국)를 0.7 g 준비했다. 이 시료를 가지고 질소의 정량을 구하기 위해서는 개량 Kjeldahl법을 이용하였다.적정량을 취한 시료와 단백질 분해 촉진제[3.5 g Potassium Sulphate (K2SO4) + 3.5 mg Selenum(Se)] 1알을 단백질 튜브에 넣는다. 그 다음 후드에서 단백질 튜브에 진한 황산(H2SO4) 15 ml를 넣는 과정을 했다. 그리고 킬달질소분해장치에서 450℃로 4시간 30분 가열하였다. 이 과정이 개량 Kjeldahl법의 분해 과정이다.두 번째는 증류과정이다. 증류는 질소증류장치를 이용하여 분해과정에서 얻어진 튜브에 반응액을 과잉의 알칼리를 가하고 가열하면 황산암모늄의 질소는 암모니아로 기체로 되어 시료 중의 다른 분해물과 분리되었다.세 번째는 중화과정이다. 중화는 증류 후 생성된 액체 암모니아를 붕산(H3BO3)으로 중화하여 붕산암모늄을 생성하였다. 추후 적정 반응을 위해 혼합지시약(Methyl red)를 함께 첨가했다.마지막 네 번째 방법은 적정이다. 적정은 삼각플라스크에 중화반응까지 끝내서 얻어진 액을 미리 만들어 놓은 0.1N HCl를 뷰렛과 뷰렛대를 이용하여 값을 구하는 과정이었다.조단백질(%) ={0.0014 TIMES (V _{1} -V _{0} ) TIMES f TIMES N TIMES D} over {S} TIMES 100V0: blank test(공시험)에서 소비된 0.1N-HCl 용액의 ml 수, D: 증류시의 희석배수,V1: 본 실험에서 소비된 0.1N-HCl 용액의 ml 수, N: 시료 단백질의 질소계수S: sample채취량 (g),f: 0.1N-HCl 표준 용액의 농도계수결과 및 고찰Table 1. Contents of the crude protein in the bean flour using improved Kjeldahl methodSampleGroupCrude Protein Quantification(%)Ave. ± Std.Bean Flour137.3435.49±0.03237.23333.69432.37532.43639.40739.40832.09이번 개량 Kjeldahl법 실험을 통해 Table 1.의 결과 값이 나타나져 있다. 따라서 콩가루의 단백질의 함량은 35.49%로 오차는 0.03으로 결과가 나왔다.이번 실험에서는 0.1N HCl을 덜 넣어주는 값으로 나타내어 용액의 수의 결과 값이 잘못 측정되었다. 하지만 적정 할 때의 실수를 제외하고는 첫 실험보다 실수가 많이 줄어들어 결과 값이 크게 차이가 나지는 않은 것으로 확인된다. 또한, 만약 정확히 측정했더라면 1조의 결과 값처럼 나왔을 것인데 이 결과를 뒷받침할 한 논문에서 또한 콩가루를 가지고 Kjeldahl법을 이용해 실험한 결과 38.92∼40.30%의 결과 값이 나왔다. 콩가루를 어떤 제품을 썼느냐에 따라 차이가 날 수도 있다는 것을 생각해보면 이번 실험에서는 대체적으로 만족하는 결론이 나왔다.

농/수산학| 2014.11.20| 4페이지| 1,000원| 조회(360)

단백질 함량, 조단백질 정량, 개량 Kjeldahl법, 콩가루의 조단백질 정량, 질소의 정량

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TBA법과 과산화물가의 측정법을 이용한 식용유의 산화도 조사

TBA법과 과산화물가의 측정법을 이용한 식용유의 산화도 조사Oxidation Limit Investigation of the Soybean Oil using TBA Method and Peroxide Value MethodDepartment of Food Science and TechnologyAbstract Of the samples in this experiment, the oxidation of fats and fatty oils know for experimenting with fresh soybean oil and rancid soybean oil. In this experiment, the rancid soybean oil, whether fresh should know using Peroxide value and TBA method during acidification assay. In this experiment, you need to understand the chemistry associated with the rancidity of fats and fatty oils also understanding on the principles of TBA using to measure the lipid oxidation of fats and fatty oils and peroxide value measurement principles should be understood. Peroxide value fatty and fatty oils and how to calculate the TBA going to understand and the purpose of this study is to understand several ways to prevent lipid oxidation. A results, rancid soybean oil and fresh soybean oil can distinguish the most distinct TBA method. I를 이용한 식품의 조리방법 및 저장에 대해 많은 관심이 생겨나고 있다. 튀김은 유지를 열 전달매체로 하여 식품을 고온의 기름에서 단 시간 조리하는 방법으로서 영양소의 손실이 적고 표면 조직의 바삭바삭한 텍스쳐, 흡수된 지방의 부드러운 맛과 독특한 향을 내어 그 이용과 섭취량이 증가하고 있다. 일반적으로 튀김조리에는 대두유, 옥배유, 카놀라유(채종유), 미강유, 면실유, 팜유 등을 사용하였으며 식생활의 다양화와 소비자 기호성의 변화에 따라 식용유지의 종류도 다양해져 유지의 선택범위도 넓어졌다.유지(油脂, lipid)는 가공, 저장, 이용 중에 공기, 빛, 열, 효소 등의 작용을 받아 맛, 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생성된다. 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 산패(酸敗, rancidity) 라고 하는데, 유지가 산패되면 식용이 불가능하다. 유지의 산패는 비록 유지의 함량이 낮더라도 일정한 조건이 갖추어지면 대부분의 식품에서 발생한다. 유지의 산화는 크게 자동산화, 광산화와 가열 산화로 구분할 수 있으며, 이들의 산화 기구는 다소 다르다고 할 수 있다. 자동산화는 초기반응(initiation reaction), 전파반응(propagation reaction), 종결반응(termination reaction)으로 구분할 수 있으며, 이들 과정을 통해 과산화물의 형성, 축적에서 과산화물이 분해되어 최종 산화생성물의 형성과 축적으로 진행된다. 광산화는 감광체(photo-sensitizer)가 없는 경우 자동산화와 같은 기구로 진행되나, 감광체가 존재 시 자동산화와는 다른 기구로 산화가 진행된다. 가열산화는 유지를 고온으로 가열할 때 일어나는 산화과정으로 자동산화 이외에 지방산의 탄소-탄소 결합의 열분해에 의한 카보닐 화합물의 생성, 에스터 결합의 분해에 따른 유리 지방산의 생성, 중합반응, 발연점의 저하와 발포현상 등의 여러 화학적 변화가 일어난다. 그러므로 유지의 사용 상태와 산화방법에 따라 적절한 측정방법은 다르다고 할 수 있다. 유지의 산패에한다. 따라서 식용유지의 품질관리는 영양적, 위생적으로 중요하다고 생각된다.지질의 산패를 측정하는 방법은 관능검사가 가장 효과적인 방법이라고 하지만, 이것은 오랜 시간과 숙련된 사람을 필요로 하고 그 결과에 변화가 많다(주관적). 반면에 화학적인 방법은 방해물질이나 낮은 재현성 등이 문제가 되지만, 관능검사법에 비하여 객관성을 지니고 있다. 지질의 산패를 측정하는 물리화학적 방법은 과한화물(hydroperoxide)이나 그들의 분해물을 측정하는 것에 기초를 두고 있다. 그래서 본 실험에서는 산패된 식용유와 신선한 식용유의 샘플을 가지고 객관성을 지닌 TBA 측정법과 과산화물가 측정법으로 실험하려고 한다.과산화물가는 유지 1 kg 에 함유된 과산화물의 mg 당량수를 말한다. 과산화물가는 유지의 초기단계에 있어서 산패정도를 나타내는 척도가 된다. 과산화물가는 일반적으로 ICU(international chemical union)법에 따라 요오드적정법에 의해 측정한다. 즉 유지를 chloroform 과 초산의 혼합액의 용매에 용해시킨 후 KI를 가하여 형성되는 I-을 유지 중의 과산화물과 반응시켜 I2로 산화시킨다. 이 때 생성된 요오드의 양을 Na2S2O3 표준용액으로 적정하여 측정한다. TBA 측정법은 Malondialdehyde(MDA, CHOCH2CHO)는 과산화물이 분해될 때 나타나는 물질이다. 이것은 TBA(thiobarbituric acid)와 반응하여 530 nm에서 흡수되는 핑크빛의 색소를 형성한다. 따라서 TBA측정법과 과산화물가 측정법을 이용하여 식용유가 산패되었는지 신선한 것인지를 알아감으로써 TBA 측정원리와 과산화물 측정원리에 대해 이해해야한다. 또한 측정법과 원리를 이해함으로써 유지의 과산화물가와 TBA가를 계산하는 방법을 알아야하며 지질의 산패를 방지하기 위한 여러 가지 방법에 대하여 이해하는 것이 본 실험의 목적이다.재료 및 방법본 실험에서 사용한 시료는 신선한 콩기름(백설)과 산패된 콩기름(백설)을 가지고 실험을 하였다. 첫 번째 실tizen 2120UV, Mecasys, Korea)에서 파장을 530 nm로 하여 흡광도를 측정하였다. 흡광도를 TBA value식에 대입하여 값을 구하였다.TBA가 ={(A-B) TIMES 3 TIMES 100} over {S} A : 530 nm에서의 흡광도 S : 시료의 양(mL)B : 공시험구의 흡광도 (B=0.037)S : 시료의 채취량(g) F: 0.01 N-Na2S2O3 용액의 역가V1 : 본 시험의 0.01 N-Na2S2O3 용액의 적정소비량(mL)V0 : Blank시험의 0.01 N-Na2S2O3 용액의 적정소비량(mL)두 번째 실험의 과산화물가(Peroxide value)의 측정은 신선한 콩기름 또는 산패된 콩기름을 피펫을 이용하여 1 mL을 삼각플라스크에 취했다. 그 다음 Chloroform 10 mL와 빙초산 15 mL를 혼합한 후, KI포화용액 1 mL를 가한 뒤 심하게 진탕하였다. 그 뒤 어두운 곳에 10분간 방치하였다. 그 다음 증류수 30 mL를 가하여 심하게 진탕한 뒤 전분시약(Starch Soluble) 1 mL을 넣어 주었다. 그 다음 마지막으로 0.01 N-Na2S2O3 용액으로 청색이 없어질 때까지 뷰렛으로 적정하였다.POV(meq/kg) ={(V _{1} -V _{0} ) TIMES F TIMES 0.01} over {S}결과 및 고찰Table 1. Rancidity of soybean oil with fresh soybean oil to using the TBA assay valuesGroupTBA Value1234567839.435.932.229.323.329.823.727.4본 실험결과 Table 1.은 TBA 측정법을 이용한 신선한 식용유와 산패된 식용유들의 값이다. TBA Value이 높을수록 산패가 된 식용유이다. 그러기 때문에 TBA Value이 높은 1, 2, 3, 6조가 산패된 식용유의 샘플을 가지고 실험했고 나머지 4, 5, 7, 8조는 신선한 식용유를 가지고 실험했다.Table 2. To using 의 결과가 나왔다.Table 4. Fresh soybean oil and rancidity of soybean oil value using peroxide value methodGroupPOV(meq/kg)123456780.011000.013600.007600.000010.003600.010600.012600.01260Table 4.은 과산화물가를 이용한 신선한 식용유와 산패된 식용유의 값을 나타낸 것이다. 과산화물가가 높을수록 산패된 것이기 때문에 1, 2, 7, 8조가 산패된 식용유를 가지고 실험을 했고 3, 4, 5, 6조가 신선한 식용유를 사용했다.Table 5. Rancidity of soybean oil value using peroxide value methodGroupPOV(meq/kg)1278Ave. ± Std.0.011000.013600.012600.012600.01245±0.00108Table 6. Fresh of soybean oil value using peroxide value methodGroupPOV(meq/kg)3456Ave. ± Std.0.007600.000010.003600.010600.00545±0.00462Table 5.는 산패된 식용유를 과산화물가를 이용해 나타난 값이다 평균적으로 0.01245이며 오차범위 ±0.00108 값이 나왔다. Table 6.은 신선한 식용유를 과산화물가를 이용해 나타난 값이며 0.00545 평균적이 값이 나왔으며 오차범위로는 ±0.00462이다.그런데 TBA로 측정했을 때는 1, 2, 3, 6조가 산패된 식용유를 사용한 결과로 나오고 과산화물가를 이용했을 때는 1, 2, 7, 8조가 산패된 식용유를 사용한 결과로 나왔다. 만약 TBA의 측정법이 맞았다고 과정하면 1, 2, 3, 6조가 산패된 식용유를 가지고 실험을 한 것이다. 그런데도 불구하고 과산화물가는 왜 3, 6조가 아닌 7, 8조가 붙어 있냐하면 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl 화합물로 분해되어 결국에있다.

농/수산학| 2014.11.20| 6페이지| 1,000원| 조회(269)

과산화물가, TBA법과 과산화물가의 측정법을 이용, TBA법, 식용유의 산화도..

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직접 회화법을 이용한 쌀과 보리의 조회분 정량

직접 회화법을 이용한 쌀과 보리의 조회분 정량Crude Ash Quantification of the Rice and Barley using Ashing IncinerationDepartment of Food Science and TechnologyAbstract Samples used in this experiment is rice and barley. The purpose of this experiment is to try to get a crude ash quantification of barley and rice by ashing incineration method. Also it Through the ashing incineration use in experiments, it must be able to quantify the ash in food and understand the formula the ash of the sample is the main objective of this experiment. Result of the experiment in ashing incineration method, the content of the crude ash of rice is 3.40% on average, the content of the crude ash of barley is 6.25% on average. In conclusion, I found that the ash content of barley is higher than the rice.Key words: crude ash quantification, ashing incineration, rice, barley서 론보리는 세계적으로 많이 소비되는 곡물 중에 하나이며, 단백질, 지방 및 무기질 등의 영양성분을 고르게 함유하여 영양학적으로 매우 우수하다. 보리는 껍질이 잘 분리되어 식용으로 사용하는 쌀보리(naked barley)와 껍질이 분리되지 않아서 사료로 사용하는 겉보리(hulled barley)로 나눌 수 있으며, 취반 특성과 식감을 개선되어 소비자들이 식용으로 주로 이용하고 있다. 최근에는 보리에 존재하는 β-glucan이 혈당상승 억제 및 콜레스테롤 저하와 같은 기능성이 밝혀지면서 기능성 식품소재로서의 이용이 증가하고 있다. 또한 보리를 발아시키면 phytic acid와 전분이 분해되어 식감과 소화성을 개선할 수 있다고 한다.현재 대부분 밥 형태로 소비되고 있는 쌀은 우리나라 식생활에 있어서 주곡으로 쌀의 비중은 절대적이며 열량이나 영양면에서 어느 식품에 비하여 손색이 없다. 국내 농가의 주 소득원이며 주식으로 중요한 위치를 차지하고 있는 쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나로 우리나라에서는 통일형다수성 품종개발 보급으로 1970년대 후반에 쌀의 자급달성을 이루었다. 과거 양질, 안정성 및 다수성에 목표를 두고 진행되어 왔던 쌀 연구는 최근 농산물 국제시장 개방, 국민소득 수준향상, 건강 및 기능성에 대한 관심증가 등으로 국제 경쟁력 강화와 소비자 기호에 맞는 쌀 품종의 다양화를 위한 연구 분야로 관심이 높아졌다.이런 쌀과 보리를 가지고 조회분을 정량하려고 한다. 회분(灰分, ash)이란 식품을 태워서 남은 재를 말하는데, 일반적으로 식품준석에서는 회분 양을 무기질의 양으로 정의하고 있다. 그러나 엄밀히 말하면 회분 양과 무기질의 양은 반드시 일치한다고 할 수 없다, 왜냐하면 식품을 태울 때 무기질의 하나인 염소(Cl)의 일부가 휘발되기 때문이다. 또한 식품을 태우면 유기물 성분인 탄소가 탄산염의 형태로 회분 중에 남아 있는 경우가 있기 때문이다. 그리고 식품의 종류와 회화(灰化) 조건에 따라서도 회분의 양은 변화한다. 그렇기 때문에 식품 중의 무기물을 정황하게 정량하는 것은 어렵다. 그러므로 회화온도를 550∼600℃로 규정하고, 완전히 회화한 후 이 때 얻어지는 회분을 조회분(組灰分, crude ash)이라고 한다. 식품이 완전히 회화되면 재는 보통 회백색을 띠지만 철(Fe)이 많으면 갈색. 망간(Mn)이 많으면 청녹색,구리(Cu)가 많으면 미청색을 띠는 경우가 있다. 조회분의 정량 방법에는 직접 회화법, 건식 회화법, 습식 회화법, 알루미늄 호일 컵을 이용한 회화법, 초산 마그네슘 첨가 신속 회화법 등이 있다. 이중에서 우리가 이번에 실험할 내용은 직접회화법을 이용한 쌀과 보리의 조회분 정량이다.직접회화법은 회분을 정량할 때에는 시료를 회화용기에 넣고 직접 550∼600℃ 온도의 회화로(전기로)에서 완전히 회화하고 남은 재를 회분 양으로 한다. 회분 정량을 할 때에는 회화 전의 시료 무게와 회화 후 회분의 무게를 정확히 측정하는 것이 중요하다. 회화시킬 때에는 회화도가니를 회화용기로 사용한다. 시료를 회화도가니에 담아 회화한 후 얻어진 회분은 회화도가니와 함께 칭량된다. 즉 회분과 회화도가니의 무게에서 회화도가니의 무게를 뺀 것을 회분의 무게로 한다. 그러므로 회화도가니의 항량을 정확하게 측정하는 것이 중요하다.따라서 이번 실험의 주된 목적은 회화도가니와 전기로에 완전히 회화한 시료의 무게 등등의 항량의 중요성을 이해해야하며 직접회화법을 원리와 이해를 함으로써 시료의 조회분함량 계산을 할 줄 알아야 한다. 그러므로 이 실험을 통해 우리는 식품 중의 조회분 정량을 할 수 있어야한다.재료 및 방법본 실험에서 사용한 시료는 쌀(시중에서 판매되고 있는 쌀)과 보리(시중에서 판매되고 있는 보리)를 가지고 실험을 하였다. 먼저 전자저울(Dragon 303, Mettler Toledo, Swiss)로 회화도가니의 항량을 구하였다. 그 다음 적당한 양의 쌀과 보리의 시료(첫 실험에서는 5 g, 두 번째 실험에서는 1 g)를 측정하여 회화도가니에 넣고 무게를 측정하였다. 시료인 쌀과 보리는 상대적으로 수분이 적기 때문에 전처리 과정이 필요 없었다. 그 다음 회화도가니를 그대로 회화로(JSMF-120T, JS research, Korea)에 옮겨 550℃에서 4시간 30분간 가열을 하였다. 회화가 끝나면 회화로 내에서 그대로 식힌 뒤, 데시케이터에 옮겨 냉각 후, 전자저울로 무게를 구했다.조회분(%) ={회분의`무게} over {시료의`무게} TIMES 100 ={(W _{2} -W _{0} )} over {(W _{1} -W _{0} )} TIMES 100 ={(W _{2} -W _{0} )} over {S} TIMES 100W0 : 회화도가니의 항량W1 : 회화 전, 시료와 회화도가니의 무게W2 : 회화 후. 회분과 회화도가니의 항량S : 시료의 양결과 및 고찰Table 1. Crude ash content of the rice using ashing incinerationGroupCrude Ash Quantification(%)1234Ave. ± Std.4.223.162.303.923.40±0.86실험결과 Table 1.은 직접회화법을 이용한 쌀의 조회분 정량의 값으로 평균적으로 3.40%이며 오차범위 ±0.86 값이 나왔다.Table 2. Crude ash content of the barley using ashing incinerationGroupCrude Ash Quantification(%)5678Ave. ± Std.6.745.475.587.196.25±0.85Table 2.의 실험결과는 직접회화법에 의한 보리의 조회분 정량의 값을 표로 나타낸 것으로 평균적으로 6.25%이며 오차범위 ±0.85 값이 나왔다. 따라서 쌀의 평균값이 보리의 평균값보다 낮기 때문에 식품의 산성이 보리가 조금 더 높다는 것을 말할 수 있다. 쌀과 보리의 제품을 어떤 것을 썼냐와 사용한 시료의 무게가 다르다는 관점을 생각해 볼 때 이 같은 결과를 뒷받침 해줄 한 논문에서는 보리의 조회분이 5.32%이고 또한 다른 논문에서의 쌀의 조회분은 2.21%으로 보리의 조회분양이 더 높다는 결과 값이 나왔다.한 논문에서 보면 우리의 몸은 약간의 알칼리성 상태인 pH 7.4의 약 알칼리 상태를 유지하고 있다고 한다. 따라서 대부분의 사람들이 산성 식품은 몸에 안 좋고 알칼리성 식품은 몸에 좋다고 알려져 있다. 하지만 논문에서 볼 수 있듯이 우리는 어느 한 쪽에만 치우쳐 음식을 섭취하는 것이 더 안 좋다는 것을 알아야 한다. 또한 우리가 알아야 할 것이 있는데 식품을 태운 후 생긴 무기물 중에 나트륨(Na), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg)과 같은 알칼리성 원소를 많이 함유하고 있다. 예를 들면 밀감류에는 시트르산 ·시트르산수소칼륨이 많이 들어 있어 신맛이 강하고 산성을 띠나 인체 내에서 완전히 산화되면 이산화탄소가 된 다음 알칼리성을 띠는 탄산칼륨을 남기므로 알칼리성 식품에 속한다. 그러기 때문에 식품 자체가 신맛이 있는지 없는 지와는 관계가 없다는 것을 파악하고 있어야한다.

농/수산학| 2014.11.20| 5페이지| 1,000원| 조회(413)

쌀, 보리, 조회분정량

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유지의 이화학적 성질인 굴절률, 색도, 산가를 이용한 식용유의 산패 조사

유지의 이화학적 성질인 굴절률, 색도, 산가를 이용한 식용유의 산패 조사Rancidity Investigation of the Soybean Oil using Refractive Index, Chromaticity, Acid Value that having Fats and Fatty Oils Physicochemical PropertiesDepartment of Food Science and TechnologyAbstract In this experiment, the sample used rancidity edible oil and fresh edible oil. The main purpose of this experiment is to investigate whether the sample of fresh soybean oil and rancidity soybean oil. Rancidity of soybean oil survey based of the nature of the physicochemical properties of fats and fatty oils. Basis of the nature of the physicochemical properties of fats and fatty oil investigated the physical properties of the refractive index, chromaticity and chemical properties were investigated by using the acid value. A result, the distinction between the fresh oil and oil rancidity clearly shown that the chromaticity of L*(lightness) of the value. Value, 98.13, 98.18, 98.12, 94.75, 95.14, 95.02, 93.69, 98.50, according to data sequentially. In cchemical properties서 론유지(油脂, lipid)는 글리세롤(glycerol)의 알콜기(-OH)와 지방산의 카르복실기(-COOH)가 에스테르(ester) 결합을 하고 있는 물질이다. 그러므로 유지 분자 내에는 친수성기가 거의 존재하지 않기 때문에 유지는 일반적으로 물에 녹지 않고 유기용매에 잘 녹는다.식품 성분 중의 지질은 유기용매에 의 추출되는 물질을 말하며, 유기용매에 의해 추출되는 물질 중에는 지질의 대부분을 차지하는 지방산의 트리아실글리세롤(트리글리세리드, TG)와 그 외 기타 인지질, 장쇄 알코올, 카로티노이드, 스테롤 등이 함유되어 있다. 지질의 시험연구는 주성분인 트리글리세리드(TG)를 대상으로 하는 경우와 그 외 다른 성분을 대상으로 하는 경우로 대별될 수 있다. 여기서는 식품의 관점에서 주로 트리글리세리드에 관한 실험에 대하여 기술한다. 식용유지는 대다수가 각종 지방산의 트리글리세리드의 혼합물로 되어 있고, 이 유지와 성질은 글리세롤과 결합되어 있는 지방산의 종류와 결합위치 등에 따라 좌우된다.식품 내 지방이나 기름의 포화도 같은 특성을 아는 것이 매우 중요하다. 왜냐하면 지방이나 기름의 특성이 보존성, 질감 및 영양가에 영향을 미치기 때문이다. 지방질 식품의 변질은 lipase 효소에 의한 지방의 가수분해(lipolysis)로 유리지방산이 발생되어 가수분해성 또는 지방분해성 산패가 일어나거나 또는 지방의 산화로 인해 바람직하지 못한 이취를 내는 화합물들이 생성됨으로써 결국 산화적 산패(oxidative rancidity)가 극에 달하게 되는 것을 포함한다. 지방의 가수분해는 유제품에서 매우 중요하세 생각되는데, 그 이유는 유지방이 다른 지방과 달리 butyric(butanoic) acid 같은 휘발성 지방산을 다량 함유하고 있기 때문이다. butyric acid는 유리되면 특히 좋지 못한 풍미를 생성한다. 산화적 산패는 고도 불포화 지방 및 기름에 있어서 더 중요한데, 그 이유는 산화과정이 불포화도가 증가함에 따라 더 쉽게 일어 다르다. 포화지방산은 LDL-cholesterol치를 높이지만 고급불포화지방산 및 단일불포화지방산의 경우 혈중 LDL-cholesterol을 저하시켜 순환계 질병의 예방과 치료에 있어서 중요한 역할을 한다. 이 같은 사실의 인식과 건강에 관한 관심이 높아짐에 따라 일본에 서는 단일불포화지방산의 함량이 높은 올리브유의 소비가 급격히 늘고 있는 추세를 보이고 있다. 그러나 근래 한국인의 1인1일 유지류의 섭취량이 1974년 2.4 g에서 1995년 7.5 g으로 3배 이상 증가하였다. 2001년도 유지류의 총공급량은 1인1일당 41.6 g으로 전년도보다 5.5% 증가하였고 이렇듯 매년 증가하는 추세를 보이고 있다. 그 중에서 식물성유지는 1일 39.7 g이 공급되어 전년도보다 9.9%나 증가하였다.따라서 본 실험에서는 매년 증가하는 유지류의 섭취량이 일상생활에서 쉽게 노출되어 있는 가운데, 이 유지가 산화되었는지 신선한 것인지를 비교해 보려고 한다. 이번 실험에서의 목적은 유지의 이화학 성질을 이해함으로써 이걸 통해 유지가 신선한지 산패된 것인지를 구별하려고 한다. 그래서 이번 실험에서는 신선한 식용유와 산패된 식용유를 가지고 실험을 임했다. 실험방법은 물리적 성질인 굴절률과 색도를 가지고 실험하였다. 굴절률은 액체에 광선이 입사되면 광선은 굴절된다. 유지는 겉보기에는 모두 비슷하나 제품에 따라 구별이 잘 된다. 따라서 굴절률을 측정함으로서 그 물질의 순도나 농도 등을 알 수가 있고 유지혼합물의 성분결정, 분산, 가열산화의 척도로서 이용된다. 측정법에는 Zeiss, Abbe, Goerz 및 Pulfrich-Eintauch 굴절계 등이 있으나 본 실험에서는 몇 방울 시료만 있어도 측정이 가능하고 취급이 간단한 Abbe 굴절계를 사용했다. 색도는 색도계를 이용하여 색깔의 변화에 따른 차이로 산패의 정도를 판단 할 수 있다. 또한 유지의 화학적 성질인 산가를 이용하여 식용유 신선한 것인지 산패가 된 것인지를 알아보려고 한다.재료 및 방법본 실험에서 사용한 시료는 신선의 눈금을 정확하게 읽었다. 두 번째는 색도를 가지고 실험을 했다. 색도계(CM-3500d, MINOLTA CO., Ltd., Japan)를 이용하였다. 색도계(CM-3500d, MINOLTA CO., Ltd., Japan)에 시료를 넣어 L*(lightness, 선명도), a*(redness, 적색도) + red, - green, b*(yellowish, 황색도) + yellow- blue의 데이터 결과 값이 각각 컴퓨터로 나왔다. 마지막으로, 화학적 성질인 산가를 실험했다. 산가는 식용유의 시료를 정확히 5 g을 달아서 중성용매(벤젠:에탄올=2:1) 30 mL을 가했다. 식용유와 중성용매가 잘 섞여지도록 흔들어주었다. 완전히 용해시켜 페놀프탈레인 용액을 스포이드로 4방울을 가하여 잘 섞어주었다. 그 다음 뷰렛을 이용하여 0.1 N KOH로 적정했다. 지시약이 분홍색이 20∼30초간 지속하는 때를 종점으로 정하여 유지ㅏ의 산값을 다음과 같이 계산했다.산값(A.V) ={56.108 TIMES S TIMES N TIMES F} over {시료의채취량(g)} S : KOH 용액의 소비량(mL) N : KOH 용액의 규정도F : KOH 용액의 규정도 계수결과 및 고찰Table 1. Chromaticity values ??measured with rancid cooking oil, fresh edible oilGroupChromaticity12345678L*98.1398.1898.1294.7595.1495.0293.6998.50a*-3.12-3.16-3.15-4.64-4.80-4.18-4.73-3.16b*10.0910.0710.1922.6322.3222.3922.0910.17본 실험결과 Table 1.은 신선한 식용유와 산패된 식용유의 색도 결과 값이다. 색도 결과 L*(선명도)이 높을수록, a*(적색도)값은 클수록, b*(황색도)값이 작을수록 신선한 식용유이다. 따라서 선명도가 높고 적색도가 크고 황색도가 작은 것인 1, 2, 3, 8조가 신선한 식용유를 가지고 실 산패된 것의 차이가 확연히 나왔다.Table 2. The value of fresh edible oils using chromaticityGroupChromaticity1238Ave. ± Std.L*98.1398.1898.1298.5098.23±0.18a*-3.12-3.16-3.15-3.16-3.15±0.02b*10.0910.0710.1910.1710.13±0.06Table 3. The value of the edible oil rancidity and chromaticity.GroupChromaticity4567Ave. ± Std.L*94.7595.1495.0293.6994.65±0.66a*-4.64-4.80-4.18-4.73-4.59±0.28b*22.6322.3222.3922.0922.36±0.22Table 4. Has a refractive index of the value of fresh vegetable oilGroupRefractive Index1238Ave. ± Std.1.4751.4741.4791.4741.476±0.002Table 5. Rancid cooking oil has a refractive index valueGroupRefractive Index4567Ave. ± Std.1.4741.4741.4701.4701.472±0.002Table 4.과 Table 5.의 결과 값은 굴절률을 가지고 한 실험이다. 결과적으로 신선한 식용유의 평균은 1.476으로 오차범위 ±0.002이고, 산패된 식용유는 1.472으로 오차범위 ±0.002이다. 결과 값의 평균이 차이가 안 나는 것은 사실이지만 산패된 식용유는 신선한 식용유의 굴절률이 더 작다는 것은 알 수 있다. 굴절률의 낮을수록 산패가 된 것이기 때문에 4, 5, 6, 7조의 식용유는 산패된 것으로 이 실험에서 통해 알 수 있다.Table 6. The value of the mountain with fresh cooking oilGroupAcid Value1238Ave. ± Std.1.1219 있다.

농/수산학| 2014.11.20| 6페이지| 1,000원| 조회(328)

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