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2024년 1급 자격연수 혁신사례보고서(영양)

2024년도 1급 자격연수 (영양)혁신사례 사전보고서제 목고혈압 위험감소를 위한 나트륨 섭취 제한 교육과정제출일시연수번호출신 학교성 명< 서 약 서>본인은 ○○○대학교에서 시행하는 혁신사례 사전보고서를 공정하고 성실하게 작성하며, 표절 및 부정행위를 하지 않을 것을 서약 합니다.2024. ○. ○.성명 : ○ ○ ○○○○ 대학교 총장고혈압 위험감소를 위한 나트륨 섭취 제한 교육과정○ ○ ○1) 만성질환위험에 노출되어 있는 현대 사회고혈압, 고지혈증, 당뇨병과 같은 만성질환은 현대 사회에서 점점 더 많은 사람들이 겪고 있는 건강 문제입니다. 이러한 만성질환들은 초기에는 특별한 증상이 나타나지 않아 방치되기 쉽지만, 장기적으로 심각한 합병증을 초래할 수 있어 꾸준한 관리와 치료가 필수적입니다.고혈압 환자처럼 나트륨에 민감한 사람들은 혈액량의 증가 없이도 다양한 호르몬 계통의 변화로 혈압이 상승하고, 나이가 들면서 민감성이 증가합니다. 특히, 어린이나 청소년 시절부터 나트륨 섭취가 많았을 경우 만성질환 발생률이 더욱더 증가하니, 나트륨 섭취를 낮춘 식습관을 어렸을 때부터 갖추는 것이 중요합니다.하지만 현대 사회의 갈수록 높아져 가는 교육열로 인해 아이들은 학교와 학원의 일정을 소화하느라 바쁩니다. 과거에 비해 야외활동이나 운동을 위한 시간은 줄어들고, 인스턴트 음식을 접할 기회는 점차 많아지고 있습니다.어릴 적 생성된 식습관은 쉽게 성인기 식습관으로 고착화되기 쉬운 만큼, 청소년기의 올바른 영양교육은 평생 건강과 직결된다고 해도 무방합니다.2) 나트륨의 이중성나트륨의 주 공급원인 소금은, 과거에는 화폐로 사용되거나 소금 때문에 전쟁이 일어나기도 했을 정도로 귀했습니다. 나트륨은 체내 세포 및 기관의 항상성을 유지하기 위해 필수적인 물질이기 때문에 일정량 이상 섭취하지 못하면 건강이 위험해질 수 있습니다.하지만 과거와 달리 현대 사회에서는 소금 공급이 풍부해져 오히려 과잉 섭취에 따른 부작용을 우려하게 됐습니다. 고혈압은 가장 흔하게 나타나는 부작용으로, 나트륨을 필요 이상으로 섭취하면 혈관 내 혈액량이 증가해 혈압이 상승합니다. 이외에도, 나트륨 과량 섭취는 뇌졸중, 위암, 대사증후군 등 각종 질병 발생률을 증가시키기 때문에 소금 섭취를 줄이는 식습관을 갖는 것이 중요합니다.3) 수업 과정 및 기대효과교육 활동에 앞서 나트륨의 중요성과 위험성을 모두 보여줄 수 있는 짧은 동영상을 재생하여 학생들의 흥미와 관심을 유도하여 수업에 대한 집중을 이끌어냈습니다. 소금은 누구나 흔히 접할 수 있는 익숙한 식재료라는 점을 감안하여 학생들의 공감대에 쉽게 접근할 수 있었고, 이런 흔하지만 몸에 필수적인 소금이 섭취하는 사람 스스로의 조절이 없다면 반대로 건강에 해가 될 수 있다는 이중적인 면을 강조할 수 있었습니다.동영상 시청 후 주의를 집중시킨 후에 다양한 식품의 나트륨 함량에 대해 알아보았습니다. 먼저 나트륨 함량이 각기 다른 다양한 음식명이 적혀있는 학습지를 배부하여 어디에 가장 많은 나트륨이 들어있을지 순서대로 나열하는 시간을 가졌습니다. 음식은 학생들이 쉽게 접할 수 있는 라면, 떡볶이, 과자, 피자, 치킨 등 인스턴트 식품을 중심으로 선별하였습니다.또한, 해당 음식들 중에 평소에 즐겨먹거나 가장 좋아하는 음식은 무엇인지 대화하면서 활동의 즐거움을 더했고, 서로 의견을 공유하면서 학생들이 나트륨 함량에 대해 갖고 있는 지식이 어느 정도인지 파악하는 시간을 가졌습니다.다음으로 음식사진 판넬과 실제 소금을 담은 눈금 실린더를 활용한 교육을 진행하였습니다. 앞서 진행한 활동지에 적혀있던 음식들과 동일한 사진을 판넬에 부착하여 교육의 흐름이 끊어지지 않도록 진행하였고, 사진과 눈금실린더라는 시각적 자료를 활용하여 학생들의 관심을 유도했습니다.소금을 담은 눈금실린더는 활동 전에는 미리 보이지 않게 가려두고 공개하기 전에 소금이 얼마나 들어있을지 예측해보는 시간을 가짐으로써 궁금증을 이끌어 내 수업에 집중도를 높일 수 있었습니다.판넬 사진의 음식에 해당하는 눈금실린더의 소금 양이 가려진 부분을 하나씩 공개하면서, 학생들이 나트륨 함량에 대해 교육 전 알고 있던 지식의 정도와 교육 후 지식의 정도를 비교해 볼 수 있었습니다.

교육학| 2024.08.22| 4페이지| 4,000원| 조회(198)

1정연수, 1급정교사, 혁신사례보고서, 1급자격연수, 영양교육사례보고서, 업무혁신..

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식품학(색소)

식품의 색▶ 색소원1) 발색단: 발색의 기본이 되는 원자단 / 공액 이중 결합을 가지며, 가시부의 빛을 흡수-C=O- (carbonyl기)-N=N- (azo기)-C=C- (ethylene기)-NO2 (nitro기)-NO (nitroso기)-CS- (thiocarbonyl기)2) 조색단: 발색단에 결합하여 본래의 색보다 더 선명하게 함-OH (hydroxy기)-NH2 (amino기)-COOH▶색소의 분류1) 출처에 따라① 식물성 : (지용성) 클로로필, 카로티노이드 (수용성) 플라보노이드(안토잔틴), 안토시아닌, 탄닌② 동물성 : 헤모글로빈, 미오글로빈2) 구조에 따라① tetrapyrrol 유도체 : 클로로필, 헤모글로빈, 미오글로빈② isoprenoid 유도체 : 카로티노이드③ benzopyran 유도체 : 안토잔틴, 안토시아닌④ phenol 화합물 : 탄닌▶식물성 색소1) 클로로필(chlorophyll)[구조] - porphyrin 구조 → 4개의 pyrrole 유도체가 methine bridge(-CH=)로 연결- 2개의 ester 결합 존재*C6 = 산 + CH3OH *C7 = propionic acid + phytol기(C20H39OH)[성질] - a,b,c,d 4가지 형태 / a는 청록색, b는 황록색- 고등식물에 a,b가 3:1로 존재 / c,d는 해조류- 자연상태에서는 단백질, lipoprotein과 결합상태 / 지용성[색변화] ① 산 (불안정): 클로로필(청록색) → 페오피틴(녹갈색) → 페오포바이드(갈색)ex) 푸른 야채 저장과정 (by 유기산)오이김치의 발효 (by 세균이 생성한 젖산, 초산)② 알칼리 (안정): 클로로필(청록색) → 클로로필라이드(청록색) -> 클로로필린(선명녹색)ex) 채소 데칠 때, 중탄산나트륨(NaHCO3) 첨가 시 녹색 유지,But 조직연화 초래∴ MgCO3 + Ca(CH3COO)2 혼합물 첨가: 탄산 → 발색 안정역할Mg,Ca 이온 → 조직 연화방지(가교결합)③ 가열: 야채조직 파괴로 인한 유기산 방출 → 페오피틴(녹갈색)∴ 채소 데칠 땐, 많은 양의 물(희석) + 뚜껑을 열고(휘발) + 고온 단시간④ 금속: (클로로필 가열 시, Mg2+이 유리된 페오피틴은 불안정)Cu와 함께 가열 시, H+가 Cu2+로 치환되어 안정∴ Cu-chlorophyll(동클로로필) → 청록색 유지ex) 완두콩 통조림 제조시 소량의 CuSO4 첨가 → 가열살균 시 변색 방지오이지 제조 시 놋그릇을 닦은 수세미 사용⑤ 효소: 식물조직 파괴시 chlorophyllase 유리 → 엽록소의 phytol ester 결합 분해클로로필(청록색) → 클로로필라이드(청록색) + phytol: 조직 내 안정된 클로로필의 함량 점차 감소: 조직 내 유기산 방출 → Mg 유리되어 페오포바이드(갈색) 형성⑥ 성숙, 저장: 과일 성숙 시 녹색 감퇴, 특유 색깔 띰[변색방지] ① 산에 의한 갈변 (김치 발효, 조직 내 유기산)→ Cu 첨가 (동클로로필 형성, 안정화)② 가열에 의한 갈변 (채소 데칠 때)→ 유기산 휘발 (많은 양의 물 + 뚜껑 열고 가열)→ 고온에서 단시간 가열 (클로로필 분해 최소화)③ 성숙, 저장에 의한 갈변→ 저온저장 (클로로필 소실 억제)→ CO2 처리→ 방사선 조사2) 카로티노이드(Carotenoids) (카로틴&잔토필)[구조] - octaisoprene(tetraterpene) 구조 → 8개의 isoprene 구조 (여러 개의 공액 이중결합)- 황색, 등황색, 황적색의 색소[분류]① Carotenes류: 탄화수소만으로 구성되어 있는 카로티노이드: -carotene, -carotene, -carotene, Lycopene② Xanthophyll: 산소를 함유한 탄화수소 카로티노이드: (노랑) 루테인, 제아잔틴, 크립토잔틴 (빨강) 아스타잔틴, 캡산틴, 푸코잔틴, 칸사잔틴★비타민A 효력 ○ = α , β , γ -carotene, 크립토잔틴[성질] ① 공액이중결합: 7개 이상의 공액 이중결합(대부분 trans형) 존재 = 색의 원인: 불포화도가 매우 큼 → 공기, 빛에 의해 분해가 쉬움*이중결합이 모두 trans형인 색소는 일부 결합이 cis형으로 전환되어 색이 밝아짐(이중결합이 trans형이 많으면 짙은색, cis형이 많으면 밝은색_최대 흡수 파장이 짧음)② 산, 알칼리에 안정 → 변색X③ 산화(산소): 불포화도가 매우 큼 → 산화에 의해 퇴색 (건조식품의 경우 심함)ex) 식용유 ? 자체의 카로틴 색소류로 갈색 착색 → 정제 중 탈색과정 필요밀가루 ? 자체의 카로틴 색소류가 색을 짙게 함 → 화학 표백제 사용④ 빛, 광선: 매우 민감 / 민감 정도는 산소 존재 유무에 따라 크게 달라짐⑤ 지용성 / 가공, 가열에 비교적 안정함 / 복합체(carotenoid-proein)가 더 안정[변색방지] - 효소(lipoxygenese) 불활성화 → 데치기(blanching)- 산소 차단 → 탈기, 질소 치환, 산화방지제 사용- 빛, 광선 차단 → 포장, 용기 사용- 건조식품에 고분자 물질 코팅 → 전분, 젤라틴, 검질 분무 후 건조3) 안토잔틴계(플라보노이드계)[구조] 2-phenyl benzo pyrone 구조(=flavone) / 담황색, 황색 색소 /대부분 배당체로 존재[종류] Flavone(황색)Flavonol(황색)Flavonone(무색)Flavononol(무색)Isoflavone(황색)* tritin (밀가루), quercetin (양파), hesperidin (감귤), daidzin (대두), rutin (메밀)[성질] ① 산에 안정② 알칼리에 불안정 → 끓이면 황색(flavone)ex) hesperidin은 pH 11~12에서 hesperidin chalcone 생성(황색,단맛)밀가루에 중조 첨가 / 빵 제조시 / 삶은 감자, 양배추③ 산화에 불안정: phenol성 ?OH기의 산화성이 강함④ 금속: phenol성 ?OH기가 결합하여 불용성 화합물 형성(흑갈색)ex) 감자를 철제 칼로 썰면 적색(Fe3+) / 양파를 삶을 때 황색(Al3+)4) 안토시아닌계[구조] 적색, 보라색, 청색 / 대부분 배당체로 존재Anthocyanin (glycoside) →→→→→→→ anthocyanidin (aglycone) + Sugars산, 알칼리, 효소[종류][성질] ① pH에 따라 변색 → (산성) 적색 (중성) 자색 (알칼리) 청색② 금속 이온 → (Fe) 청자색 (Sn) 회색ex) 가지 절임 시 쇠못 첨가(nasunin + Fe3+ → 선명한 자색)검은콩 조리 시 쇠못 첨가(chrysanthemin + Fe3+ → 선명한 흑색)③ 산소, 효소 → polyphenolase (=polyphenol oxidase)ex) 가지의 nasunin이 polyphenolase에 의해 산화 → o-quinone 생성 (갈색)④ ascorbinase 활성 억제 → Vit.C 와 공존 시, 색소의 퇴색에 의한 Vit.C 감소5) 탄닌[분류] ① Catechins와 그 유도체- 주로 감, 찻잎, 사과, 배, 복숭아② Leucoanthocyanins- 사과, 밤, 포도, 복숭아, 커피콩 / catechin류보다 쉽게 중합ex) 홍변 : 사과나 밤의 당 절임 → 산성에서 가열 시 변색③ Chlorogenic acid- caffeic acid와 quinic acid 가 결합한 형태- 자외선 조사 시 청색 / 암모니아에서 황록색ex) 녹변 : 우엉 튀김 시 알칼리와 반응하여 변색[성질] ① 떫은 맛, 쓴 맛 / 식물의 줄기, 잎, 미숙과, 종자에 분포② polyphenolase에 의한 산화: 무색 → 갈색, 홍색, 흑색③ 금속 이온과 복합체 형성하여 변색: (Cu) 흑색 / (Fe) 흑청색, 청녹색 / (Ca, Mg) 적갈색 물질 침전(경수)▶동물성 색소1) 미오글로빈(육조직) & 헤모글로빈(혈액)[구조] Heme (ferroprotoporphyrin) + Globin 복합 단백질

자연과학| 2024.05.12| 6페이지| 1,500원| 조회(171)

식품학, 색소, 동물성색소, 식품학 색소

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식품학 유지의 조리

유지의 조리적 특성1) 열전달 매체: 비열이 0.47로 작아 열전달에 좋은 매체로 사용2) 연화작용(=쇼트닝파워): 밀가루 제품에서 글루텐 섬유를 둘러싸 3차원 망상구조 형성을 억제하여 연화시킴① 유지의 종류 ▶ 불포화지방산 함량이 높을수록 쇼트닝파워가 큼(액체유 ? 고체유): 이중결합에 의해 탄소 사슬이 구부러져 있어 보다 넓은 표면적을 덮을 수 있음(라드?쇼트닝?버터?마가린)② 유지의 양 ▶ 유지의 양이 많을수록 쇼트닝파워가 큼 (파이껍질): 글루텐 간에 존재하는 지방이 많아져 결합이 억제됨③ 유지의 온도 ▶ 온도가 높을수록 쇼트닝파워가 큼: 온도가 높을수록 유지가 넓게 퍼져 글루텐을 보다 넓게 덮을 수 있음▶ 부드러운 쿠키 ? 온도 높인 버터 / 폭신한 파운드케익 ? 상온 녹인 버터페이스트리 반죽 ? 냉장 보관한 지방④ 우유, 달걀 등 ▶ 첨가하면 쇼트닝파워 감소: 유지를 사용해버리므로 상대적으로 글루텐을 덮는 유지의 양이 감소함.3) 유화성: 섞이지 않는 두 물질을 분리되지 않도록 잘 분산시켜 콜로이드 상태로 만드는 성질① 유화액 ▶ 유중수적형(W/O) - 버터, 마가린 / 수중유적형(O/W) - 마요네즈, 우유② 유화제 ▶ 분자 내에 친수성기와 소수성기가 모두 존재해야 함(ex. 난황의 레시틴, MG, DG)③ 안정성 ▶ 일시적(프렌치드레싱) - 사용 전 흔들어야함,반영구적(샐러드드레싱), 영구적(마요네즈)④ 마요네즈ㄱ) 재료- 기름 : 냄새가 없고 색이 엶은 것이 좋음- 산 : 방부효과 + 부드러움 (식초나 레몬즙 사용)- 소금 : 유화액 안정화 역할- 겨자 : 난황의 유화력 증가 + 방부효과- 난황 : 신선할수록 안정된 유화액 생성ㄴ) 혼합- 처음에 넣는 기름의 양이 적을수록, 후에 첨가하는 기름을 천천히 넣을수록 분리X- 분리되는 경우 ▶ 초기에 너무 많은 기름 첨가했을 때▶ 유화제(난황)에 비해 기름이 많았을 때▶ 기름의 온도가 너무 낮아 유화액이 불완전하게 형성되었을 때▶ 젓는 속도와 방법이 부적당했을 때▶ 냉동 저장하여 지방구를 둘러싼 유화제 막이 터졌을 때▶ 고온 저장하여 물과 기름의 팽창계수가 다를 때- 재생방법 : 새 난황이나 신선한 마요네즈에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 저어준다4) 크리밍성: 유지를 교반하여 속에 공기가 들어가게 하는 것: 버터는 20℃, 쇼트닝은 25℃에서 가장 좋은 크리밍가를 나타냄: 일반적으로 크리밍성은, 쇼트닝?마가린?버터5) 발연점: 유지를 가열하여 어느 온도에 달했을 때, 푸른 연기(아크롤레인 등)가 나기 시작하는 온도① 아크롤레인(=아크릴알데하이드)- 유지가 지방산과 글리세롤로 분해된 후, 글리세롤에서 물 2분자가 탈수되어 생성- 불포화 알데하이드, 자극성 강한 냄새, 간독성, 식품 품질 저하를 일으킴② 튀김유는 발연점이 높은 것 사용- 튀김 시에 발연점이 낮은 유지 사용 시, 식품 품질 저하를 일으키는 물질(아크롤레인, 알데히드, 케톤, 알콜 등)이 생성되므로 발연점이 높은 유지를 사용해야 함- 발연점이 낮아지는 조건㉠ 유리지방산의 함량이 높을수록㉡ 튀길 때 기름의 표면적이 넓을수록(=튀김 팬이 넓을수록)㉢ 기름 속에 이물질이 많이 존재할수록㉣ 사용횟수가 증가할수록 (한번 사용 시마다 10~15℃씩 낮아짐)- 참기름, 들기름, 쇼트닝은 발연점이 낮아 튀김유로 적합X- 버터, 마가린은 유화제가 들어있어 튀김유로 적합X③ 유지의 발연점유지 종류발연점(℃)유지 종류발연점(℃)정제/비정제 대두유256 / 210버진 올리브유190정제 면실유233비정제 참기름175정제 낙화생유230 (비쌈)비정제 올리브유175정제 옥수수유227코코넛유175유지의 조리 이용1) 튀김: 고온 단시간 조리로 재료의 수분이 증발하고 기름이 흡수되어 바삭한 질감을 갖고 영양소 손실이 가장 적은 조리① 기름- 기름은 비열이 낮아(0.47) 온도가 쉽게 상승, 저하됨- 튀김재료의 10배 이상의 기름 사용 → 온도변화 최소화하기 위해- 발연점이 높은 기름을 사용해야 → 대두유, 옥수수유, 면실유, 카놀라유 등- 보통 180℃ 전후에서 조리*온도계 없을 경우, 튀김온도 확인?: 150~160℃ → 튀김옷이 밑바닥까지 갔다가 떠오름: 170~180℃ → 튀김옷이 중간까지 갔다가 떠오름: 190~200℃ → 튀김옷이 바로 떠오름② 용기- 열용량이 크고 / 두꺼운 금속 재질의 / 직경이 좁은 용기→ 온도변화 최소화하기 위해③ 재료- 수분을 최대한 제거 후 사용 → 수분함량이 많으면 기름 온도가 저하되므로- 재료의 양은 튀김팬 기름 표면적의 1/3~1/2 이내로 담기→ 온도변화 최소화하기 위해④ 튀김옷ㄱ) 밀가루- 박력분이 바삭하게 튀길 수 있어 좋음- 글루텐 함량이 적어 흡습성이 낮고 탈수가 빠름- 박력분이 없을 땐 중력분의 10~15% 정도 전분을 섞어 사용 (글루텐희석효과)ㄴ) 중조- 밀가루 중량의 0.01~0.2% 첨가- 탄산가스 발생과 동시에 수분이 증발하여 바삭한 식감 향상ㄷ) 달걀- 물 양의 1/3~1/4 첨가- 바삭한 식감 제공, 맛 향상 / 오래되면 눅눅해지는 단점ㄹ) 설탕- 글루텐 형성 방해하여 연화작용- 튀김옷 갈색화에 관여ㅁ) 제조방법- 튀기기 직전에 / 가볍게 섞고, 저온상태로(14~15℃) 사용 (글루텐 형성 최소)

자연과학| 2024.05.12| 5페이지| 1,500원| 조회(133)

식품학, 유화성, 크리밍성, 발연점, 유지의조리, 유지의특성

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식품학 수분 요약정리

식품학 정리(수분)▶ 수분의 구조- 수소 원자 2개와 산소 원자 1개가 산소원자를 중심으로 104.5˚ 각도를 이루며 공유결합하고 있다.- 전자를 공유할 때, 수소와 산소의 전기음성도 차이 때문에, 전기음성도가 상대적으로 더 큰 산소는 음전하(δ-), 수소는 양전하(δ+)를 띠며 극성을 갖는 쌍극자 구조를 갖는다.- 이러한 구조 때문에 물 분자 간에는 수소결합이 형성된다.*수분이 용매로 작용할 수 있는 이유?① 물 분자가 쌍극자 구조를 갖기 때문② 다른 용매에 비해 물이 높은 유전항수를 갖기 때문(극성을 나타내는 척도)▶ 수화 & 시네레시스(=이장현상=이액현상)1) 수화: 친수성기가 많이 노출되어 있는 부분 주위에 물 분자들이 수소결합을 하는 것2) 시네레시스: 소수성 분자들끼리 결합하면서 소수성기 주변에 있던 식품과 결합하지 않은 물 분자가 빠져나오는 현상ex) gel 방치 시 수분이 빠져나오는 현상, 두부 제조 시, 전분 노화 시, 치즈 제조 시▶ 자유수&결합수자유수결합수용매로서 작용 O용매로 작용 X비점, 융점, 비열, 표면장력, 점성이 높음식품 중 탄수화물이나 단백질 분자와 결합된 수분0℃ 이하에서도 쉽게 동결0℃ 이하에서도 얼지 X식품 건조 시 쉽게 제거 O100℃ 이상 가열해도 제거 X미생물 증식에 이용 O미생물 증식에 이용 X4℃에서 비중 최대보통 물보다 밀도가 큼* 미생물이 결합수를 생육에 이용하지 못하는 이유?: 세포막을 통해 흡수가 가능한 자유수에 비해, 결합수는 식품성분들과 단단히 결합하고 있어 세포막을 통과하기 어렵기 때문* 식품 중 결합수의 양이 증가하면 저장성이 향상되는 이유?① 결합수는 미생물의 생육에 이용될 수 없어 식품 품질 변화를 억제할 수 있기 때문② 결합수는 효소 활성 및 화학반응에도 이용될 수 없어 반응을 억제할 수 있기 때문▶ 수분 함량의 측정1) 평형수분함량(Equilibrium moisture content): 대기 중의 수증기 압력과 식품 표면의 수증기 압력이 같게 되어 흡습과 탈습이 일어나지 않을 때의 수분함량*평형상대습도란?(ERH; Equilibrium relative humidity): 식품의 수분 함량이 흡습 또는 탈습에 의해 변화되지 않는 상대습도: 수분활성도를 %함량으로 나타낸 것 (ERH = Aw x 100): 건조식품의 경우 가장 이상적인 저장습도가 된다2) 수분활성도(Aw; Water activity)① 정의- 수분이 식품성분에 회합되어 있는 정도- 임의의 온도에서 식품의 수증기압(P)에 대한 순수한 물의 수증기압(P0)의 비- Aw = P/P0 = Nw/(Nw+Ns) (Nw ? 용매의 몰수 / Ns ? 용질의 몰수)*포도당이 설탕보다 Aw를 낮추는데 더 효과적인 이유?: Aw는 용질의 몰수에 반비례하고, 용질의 몰수는 분자량에 반비례하는데, 포도당의 분자량(180)이 설탕의 분자량(342)보다 작기 때문에 Aw를 낮추는 데 더 효과적?*수분활성도의 범위가 0 ? Aw ? 1 인 이유?: 식품이 수분을 전혀 포함하지 않는 경우 Aw는 0이고, 식품이 전부 순수한 물로 구성되어있을 때의 Aw는 1인데, 자연계에 이러한 물질은 존재하지 않기 때문이다.*식품의 Aw가 순수한 물의 Aw보다 작은 이유?: 식품에 존재하는 수분은 주로 용질과 자유수가 수화하여 결합한 결합수 형태로 존재하기 때문(?)② 미생물과의 관계: 세균 0.91 / 효모 0.88 / 곰팡이 0.80 / 내건성곰팡이 0.65 / 내삼투압성효모 0.60③ 효소작용과의 관계: 0.85 이하에서는 효소작용이 억제(이유?) 기질의 이동이 자유롭지 못하거나, 반응물로서의 수분의 이용이 불가능하기 때문④ 삼투압과의 관계: 삼투압 증가할 경우, Aw가 감소하여 탈수 현상 발생 → 염장, 당장 원리⑤ Aw 낮추는 방법- 물리적 방법 : 건조 및 탈수- 화학적 방법 : 당장, 염장 (삼투압 원리)- 온도 조절 : 저장온도를 낮춰 식품의 수증기압을 낮춤(흡착수의 기화)*저장온도가 증가하면 Aw가 증가하는 이유?: 온도가 상승하면 식품에 흡착된 수분이 에너지를 얻게 되어,흡착된 수분은 감소하고 자유수로 존재하는 수분이 늘어나기 때문▶ 등온 흡습/탈습 곡선1) 정의- 일정한 온도에서 상대습도의 변화에 따른 평형수분함량과의 관계를 나타낸 곡선(대부분 역S자형)(흡습곡선) : 식품이 대기 중의 수분을 흡습함으로써 평형수분함량에 도달할 때의 곡선(탈습곡선) : 식품이 대기 중의 수분을 방출함으로써 평형수분함량에 도달할 때의 곡선*곡선의 경사와 굴곡점이 다른 이유?: ① 식품의 수분과 성분들과의 결합력 차이② 자유수와 결합수의 상대적인 양과 비율의 차이③ 성분들의 조직 구조의 차이2) 히스테리시스(=이력현상)- 흡습곡선과 탈습곡선이 일치하지 않는 현상- 등온곡선의 굴곡점에서 가장 큼.*이유? ① 개방기공학설↑ : 탈습 중 조직의 수축에 의해 수분 흡착 장소의 수가 감소하여 수분의 가역적인 흡수가 불가능하기 때문② 잉크병이론 ↓ : 모세관에 존재하던 수분은 빠져나간 이후에 주변의 상대습도가 더 크지 않은 이상 전량 다시 흡수되진 않기 때문3) 흡습, 탈습 으로 인한 품질변화 방지① 수분 조절제(습윤제) 첨가하기② 포장재를 사용하여 수분 이동 차단4) 영역별 성질① A 영역 (단분자막 형성영역)- 식품 중 수분이 카복실기나 아미노기와 같은 이온들과 이온결합(결합수 형태)- 유지 식품의 경우 안정성, 저장성이 오히려 낮음[BET point]★★★★- A영역과 B영역의 경계점 정도에 위치 / Aw 0.3~0.4 정도- 식품 중 수분이 이온결합으로 이루어짐

자연과학| 2024.05.09| 4페이지| 1,500원| 조회(159)

수분, 수분활성도, 식품학, 등온흡습곡선, 평형수분함량

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생활지도와 상담이론(교직실무)

Life in Color 생활지도와 상담이 론청소년의 심리와 문제 청소년 문제의 유형과 대책 01 ■ 02 ■ 이전 수업 내용 .오늘 , 상처 주는 말을 했습니까 ?생활지도 이론 상담의 기초 상담의 이론 ■ 수업 목차1. 생활지도 이론 개념 필요성 목표 원리 주요 활동개념 * 생활지도에 대한 고정관념 정상적인 청소년은 대상에서 제외 청소년들의 소극적 , 부정적 태도 교육현장에서의 성과 역부족개념 * 생활지도란 ? Guidance 안내한다 . 이끌어준다 . 지도한다 . 숙고한다 자기 자신과 현실에 대한 이해를 통해 무한한 가능성의 계발을 통한 자아실현을 돕는 과정 자신을 긍정하게 하고 행복한 인간의 실현을 돕는 과정필요성 * 사회적 측면 인간성 상실 , 인간소외 현상 지식편중의 주입식 교육 * 개인적 측면 자아실현의 방법* 교육적 목표와의 관계 ? 인간의 전인적 발달 촉진 개인의 경험 통합 환경에 대한 적응력 발달 자신에 대한 바른 이해와 특성 활용 목표개인의 존엄성에 근거 자율성 존중 개인의 적응을 도움 인간관계의 원리에 의해 지도 자아실현의 과정 예방에 초점 원리주요 활동 * Guidance service * 학생지도 봉사활동 학생조사활동 정보활동 상담활동 정치활동 추수 ( 사후 ) 지도 활동 * Guidance service * 학생지도 봉사활동 학생조사활동 정보활동 상담활동 정치활동 추수 ( 사후 ) 지도 활동A. 학생조사활동 “ 학생평가활동 ” 학생의 인적사항 파악 가정환경 , 성적 , 적성 , 지적능력 , 흥미 등B. 정보제공활동 문제 해결에 필요한 정보 제공 정확하고 신속해야 교육정보 , 직업정보 , 개인사회적 정보C. 상담활동 가장 핵심적인 활동 문제 해결 능력 배양 학생 개개인의 자아 실현이 궁극적 목표D. 정치활동 “ 배치활동 ” 학생을 적재적소에 배치 다양한 역할 수행 기회 제공 직업 선택에 도움E. 추수지도 활동 생활지도에 대한 평가활동 생활지도 이후에 대한 지도 지속적인 활동2 . 상담의 기초 개념 목표 원리 상담자의 자질* 상담이란 ? to consider, to reflect, to consult... 개념 내담자와 상담자 간 수용적이고 구조화된 관계를 형성하여 내담자가 자신과 환경에 대한 이해를 증진하는 활동목표 현실과 자신의 문제 이해 자발적인 문제 해결능력 배양 행복한 인간형성 * 구체적 목표 행동의 변화 , 긍정적인 정신건강 , 자발적인 의사결정 , 잠재능력 배양 등원리 개별화 의도적 감정표현 통제된 정서 관여 수용 비심판적 태도 자기결정 비밀보 장상담자의 자질 이해심이 많고 허용적인 사람 내담자에게 신뢰감을 주는 사람 전문적인 식견과 능력을 가진 사람 수용적이고 개방적인 사람 가치와 신념이 분명한 사람 건전한 인격과 성격을 가진 사람 윤리적인 사람 객관적 판단을 하는 사람3. 상담의 주요 이론 정신분석적 상담이 론 인지적 상담이 론 행동주의적 상담이 론 인간중심적 상담이 론정신분석적 상담이론 내담자가 솔직하게 털어놓도록 부적응행동 → 정신병 , 신경증 , 성격 장애 부적응행동의 원인 = 무의식적 갈등과 억압 [ 원초아 + 자아 + 초자아 ] 의 균형상태 = 정신적으로 건강한 상태 자유연상 , 꿈의 분석 , 해석 : 무의식을 의식화하는 방법행동주의적 상담이론 모든 인간의 행동은 학습된 것 객관적 평가가 가능 조건형성이론 사회학습이론 인지적 행동이론인간중심적 상담이론 _1 인간은 문제 이해 및 해결 능력 이 있다는 전제 부적응 의 원인 자아와 현실간 불일치 자아에 대한 지각과 이상에 대한 지각의 불일치 자아는 사회 및 발달지향적 , 현실적이다인간중심적 상담이론 _2 내담자를 무조건적으로 존중하고 수용해야 스스로 변화할 수 있는 가능성 에 대한 수용 내담자의 긍정적인 힘 발휘 내담자의 행동변화를 위해 어떤 사람이 될 것인가 ? 에 초점을 두어야인지적 상담이론 자신의 신념 , 평가 해석 , 철학에서 근거한다고 봄 우리가 가진 비합리적인 신념이나 생각 에 의한 것 내담자 스스로 학생들에게 상담방법을 가르칠 수 있음 상담 원리를 익혀서 자기상담 이 가능하다고 봄생활지도와 상담의 실제 ■ 다 음 수업 내용 .Thank you.{nameOfApplication=Show}

교육학| 2019.04.25| 29페이지| 3,000원| 조회(212)

상담이론, 상담, 생활지도, 교직실무, 교직이수, 교육대학원, 생활지도이론

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