급식 생산 1contents 급식생산이란 수요예측 표준 레시피 대량조리 보관과 배식 음식물쓰레기 2대량생산 가정 소량조리 와는 레스토랑 조리과정 다른특징 3수요예측 미래의 요구를 예측하기 위해 체계적 방법에 의해 과거의 정보를 이용하는 기술 45 잘못된 수요예측 생산초과 생산부족 손실초 래수요예측 방법① 6 대표적인 방법 이동평균법 , 지수평활법시계열 분석법 예시 7 월 제공 식수 예측 식수 1 1010 2 1200 3 1115 4 950 5 1,067 5 월의 예측식수 = 1200+1115+950 3 = 1,072시계열 분석법① 8시계열 분석법② 9지수평활법 예시 10 월 제공 식수 예측 식수 2 1250 1100 3 1300 1200 4 1300 1150 Ft = a X Dt-1 + (1-a) X Ft-1 Ft : 예측식수 Ft-1 : 가장 최근의 예측 식수 Dt-1 : 가장 최근의 제공 식수 a : 평준항수 , 0 a 1수요예측 방법② 11수요예측 방법③ 12표준 레시피 레시피란 ? - 메뉴의 생산공정을 위해 필요한 양과 조리법을 기술해놓은것 표준레시피란 ? - 질 , 양 , 원가 , 시간을 효율적으로 조절하기위한 수단 13표준레시피의 장점 14 표준레시피의 장점 조리된 음식의 질과 양의 보장성 향상 조리원과 관리자의 시간절약 경비절약 음식 가격 결정 단순화 조리원들에 대한 훈련 용이표준레시피의 구성요소 식재료의 이름과 재료량 , 조리법 , 총생산량및 1 인분량 배식방법 기재 1516 단체급식 표준레시피의 예 출처 : 서울시 모 초등학교 2011 년171819식재료량 : - 무게 , 부피단위로 기재 , 재료에 따라 가식부율이 다르므로 구입시 중량과 가식부량을 고려 조리법 : - 전처리 및 조리법은 명확하고 구체적으로 서술 - 식재료의 절단크기 , 조리시간과 온도 , 기기 유의점등 기록 * 조리기기에 따른 적정 온도와 시간기록 203) 총생산 량 및 1 인분 량 : - 조리인력 및 조리기기의 여건고려 - 총생산중량 또는 팬의 수 , 제공인원수로 나타내며 1 인분 량 도 함께 제시 4) 배식방법 및 기타사항 : - 배식도구나 식기의 종류 , 식기에 담는 방법 및 장식을 기재 - 필요에 따라 1 인분 량 함께 제시 21표준레시피 개발과 대량조리 산출량 조정 22 식재료 및 조리과정의 기록 레시피 분량 기준을 정함 1 차 실험조리 실시 1 차 관능평가 평가결과에 따라 레시피 분량 수정 후 2 차 실험조리 실시 2 차 관능 평가후 결과가 나올 때까지 재조정하여 레시피 수정 완료 새로운 조리사가 수정 완료된 레시피로 조리 관능평가 후 조리사에 의해서도 같은 평가 결과가 나오면 표준 레시피로 확정 표준 레시피를 영구 파일로 보관23 대량조리 산출량 조정보관과 배식 보관과 배식시 고려사항 1) 적절한 온도나 급식제공 음식 , 식품에는 적정온도 존재 적온으로 식사 고객만족도 잔반율 감소 24적온급식을위한 유의할점 25 뜨거운 음식은 가급적 상차림 직전에 조리가 완료되도록 함 요리별 가식한계시간을 설정함1 인분 량 조절 메뉴의 생산량과 원가를 통제하는 요소 1 인분 량 조절 위해서는 개념확립 및 예상식수에 따른 총 생산량이 명시된 표준 레시피 활용 26검식과 보존식 검식 배식 전 검식 실시하여 음식의 맛 , 질감 , 조리상태 , 위생 등을 평가하여 이를 기록 보존식 식중독 사고에 대비하여 원인 규명할 수 있도록 검체용으로 음식 남겨두는것 2728 검식용기 및 기구는 구분하여 사용 검식일지에 작성 보관 뜨거운 음식은 60 이상 차가운 음식 5 이하인지 확인 배식이 불가능하다고 판단되는 음식은 즉시 폐기 가열상태가 완전하지 않을 경우 다시 조리 생산완료 후부터 배식하기 직전에 실시 검식의 주의사항29 보존식을 보관 관리하는 요령 5 도 이하 냉장고에서 72 시간 냉장보관 청 결히 유지된 냉장고에 보관 용기는 보관 쉽고 독립적으로 보존 가능해야함 기록지에 날짜 , 시간 , 채취자 성명 기록 기간 지나면 폐기처분하고 용기는 열탕소독 장기보관 필요 할 땐 -18 도 이하 에서 냉동보관 완제품 제공하는 식재료는 원상태로 보관30 트레이서비스 카운터 서비스 테이블서비스 셀프 서비스 서비스 형태대량조리의 기본 31대량조리법의 종류 32대량조리 기기 33분산조리의 활용 일시에 대량으로 조리하지 않고 배식시간에 맞게 나누어 조리하는 방식 34음식물 쓰레기 35급식 생산 단계별 음식물 쓰레기 감량 방안 363738 Q A 감사합니다{nameOfApplication=Show}
외식상품의 시장변화 적응전략CONTENTS 외식상품이란 외식상품수명주기 외식상품 시장 변화 적응전략의 예◈외식상품이란 ? 인간의 기본적인 욕구 , 목표의 대상외식상품수명주기 개발기 도입기 성장기 성숙기 쇠퇴기◈ 개발기 새로운 상품에 대한 아이디어를 발견 하고 개발 하는 단계 ◈ 도입기 상품이 시장에 도입되며 판매가 점차 증가되는 시기 잠재고객에게 적극적인 마케팅 필요◈성장기 이익이 증가하는 시기 경쟁사에서 모방 상품출시 지속적으로 상품을 수용할 수 있는 마케팅 전략 필요 ◈성숙기 판매성장 둔화하는 기간 새로운 상품 개발 하여 관심 유도◈쇠퇴기 이익이 급속히 감소 됨 이유는 기술변화 , 고객기호의 변화 , 국내 경쟁의 격화 등커피시장변화의 적응전략 1990 년대의 커피시장 2000 년대의 커피시장 카페베네 이디야◈ 1990 년대의 커피시장 다방문화 자판기 커피 캔 커피 패션커피◈ 2000 년대의 커피시장 디저트화 테이크 아웃 다양한 종류 연령층 다양◈ 카페베네 마케팅 전략 PPL 마케팅 해외진출 자연스러운 노출PPL 마케팅이란 영화나 드라마속에 소품으로 등장하는 상품을 일컫는것으로 일종의 간접광고마케팅 까페베네의 PPL 마케팅 전략 영화나 드라마속에 등장하면서 소비자에게 친숙한 기업이미지 눈에 익는 이미지를 심어주어 편안한 느낌을 줌 ◈ 카페베네의 PPL 마케팅◈ 카페베네 Swot 분석 차별화된 인테리어 산지에서 원두를 직접 제공받음 다양한 사이드 메뉴 부담스러운 가격 매장마다 다른 서비스 과다한 매장 수 S W 중동 마스터 프랜차인즈 계약 제 2 의 브랜드 이탈리안레스토랑 저가의 커피 브랜드들 국내의 성장가능성 희박 O T◈ 이디야 성공 전략 비교적 낮은 가격 슈퍼바이저 제도 철저한 상권 분석◈ 이디야의 성공 전략 - 슈퍼바이저 제도 기호도에 맞춘 영업방식과 전문 바리스타와 1:1 맞춤 교육 - 철저한 상권분석 점포의 위치나 상권의 특성이 사업성공 50% 를 차지◈ 이디야 Swot 분석 저렴한 가격 다양한 메뉴 저가브랜드의 편견 사이즈 업 불가 S W 9 월중순 스틱 원두커피 론칭 드립백커피로 사업 다각화 더 싼 개인 커피집의 커피가격 O T◈ 브랜드별 2011 년 매출 출처 : 네이버 블로그 yconan막걸리시장변화의 적응전략 1990 년대의 막걸리시장 2000 년대의 막걸리시장 국순당◈ 1990 년대의 막걸리시장 서민의 술 새참시간 농주 고연령층◈ 2000 년대의 막걸리시장 과일 막걸리 웰빙 깔끔한 맛 저렴한 가격◈막걸리 Swot 분석 우리나라 전통주 다이어트에 좋음 짧은 유통기한 심한 숙취 S W 일본에서의 막걸리 칵테일 유통범위가 짧아 물류 비용이 많이듦 O T◈ 국순당 막걸리 마케팅 전략 다양한 제품 라인 웰빙 주류 라는 이미지 강조 글로벌 니치 마켓 공략◈ 국순당의 성공 전략 - 다양한 제품라인 여성을 위한 , 제사 문화를 반영한 전통 차례 주 개발 등 - 웰빙주류 이미지 강조 국내산 쌀 주 원료 사용 - 글로벌 니치 마켓 공략 일본 시장 진출을 통한 해외 시장 개척피 자 시장변화의 적응전략 1990 년대의 피자시장 피자헛 2000 년대의 피자시장 미스터 피자◈ 1990 년대의 피자시장 두꺼운 도우 비싼가격 새로운 피자 브랜드 배달 위주◈ 2000 년대의 피자시장 얇은 씬 피자 샐러드 바 다양한 토핑 할인수단 다양◈ 피자헛 마케팅 전략 함께 나눔 이라는 컨셉 고객만족 마케팅 핫 박스◈ 피자헛의 성공 전략 - 함께 나눠요 피자헛 이란 슬로건 함께 즐길수 있는 친근한 이미지 강조 - 고객만족 마케팅 배달고객을 위한 핫 박스 실시◈ 피자헛 Swot 분석 도우 선택가능 고객만족 서비스 30 분 배달폐지 S W 배달주문 고객 할인 저가 피자 시장 성장 매장수 부족 문제 O T◈미스터 피자 마케팅 전략 여성 마케팅 오픈 주방 수타도우 석쇠굽기◈미스터 피자의 성공 전략 - 여성 마케팅 전략 여성을 위한 피자로 여성들의 관심을 끔 - 오픈 주방 주문과 동시에 오픈된 주방에서 도우를 만듦 - 수타도우 석쇠굽기 담백한 맛과 타 브랜드와의 차별성◈미스터피자 Swot 분석 오픈 주방 성공적인 여성 마케팅 역량을 두지 않는 배달 서비스 S W 웰빙 트렌드 배달시장 확대 저가 피자 시장 성장 패밀리 레스토랑의 위협 O T◈ 브랜드별 2011 년 매출 출처 : 네이버 블로그{nameOfApplication=Show}
