식품 조사목차1. 시장에서 본 식품 및 사진2. 두류의 전반적인 특성3. 두류의 종류에 따른 영양, 특성, 효능 등(1) 대두류1) 대두2) 검은콩3) 청대콩4) 풋콩(2) 누에콩(3) 팥(4) 동부콩(5) 병아리콩(6) 렌즈콩(7) 녹두(8) 완두(9) 작두콩(10) 강낭콩(11) 땅콩4. 두류의 조리 특성5. 두류 이용 식품(1) 대두 이용 식품-두부와 비지-장류-콩단백질 제품-콩나물(2) 검은콩 이용 식품(3) 누에콩 이용 식품(4) 팥 이용 식품(5) 병아리콩 이용 식품(6) 렌즈콩 이용 식품(7) 녹두 이용 식품(8) 완두 이용 식품(9) 땅콩 이용 식품6. 콩류 섭취 시 주의점7. 두류 저장 방법(1) 대두 저장 방법(2) 검은콩 저장 방법(3) 풋콩 저장 방법(4) 동부콩 저장 방법(5) 팥 저장 방법(6) 병아리콩 저장 방법(7) 녹두 저장 방법(8) 완두 저장 방법(9) 땅콩 저장 방법8. 배운 점 및 느낀 점9. 참고문헌1. 시장에서 본 식품 및 사진내가 시장에서 본 식품은 두류이다. 콩을 좋아해서 자주 보게 되었다. 잘 몰랐는데 시장에 가서 보니 굉장히 많은 콩류가 있었다. 그리고 그것을 조사했다.2. 두류의 전반적인 특성콩은 종피, 자엽, 배아로 구성되어있고, 식용으로 하는 부분은 자엽이다. 종피는 섬유질로, 소화되지 않으며, 두껍고 물이 통하기 어려워 곡류에 비해 충해나 미생물에 의한 피해를 받기 어렵다.3. 두류의 종류콩에는 대두류, 강낭콩류, 완두콩류 및 누에콩, 팥, 동부콩, 병아리콩, 렌즈콩, 녹두, 땅콩 등이 있다. 대두류에는 대두, 검은콩, 청대콩, 풋콩 등이 있고, 강낭콩류에는 피강낭콩, 붉은 강낭콩, 꼬투리 강낭콩, 흰 강낭콩 등이 있으며, 완두콩류에는 꼬투리완두콩, 붉은 완두콩, 푸른 완두콩, 그린피스(green peas) 등이 있다.4. 각 종류의 특성 및 효능(1)대두류1)대두대두는 가식부 100g 중 수분 12.5g, 단백질 35.3g, 지질 19g, 당질 23.7g, 섬유질 4.5g, 칼슘 240mg, 인 580m부하고 뼈를 튼튼하게 해주는 칼슘도 우유의 10배나 더 들어있다. 또 동맥경화를 막음으로써 동맥이 좁아지면서 나타나는 귀울림 증세를 예방한다. 서목태는 해독작용도 탁월하다. 각종 독들이 몸에 쌓이면 병을 일으키고 노화가 촉진되는데 서목태를 삶은 물을 마시면 뼛속까지 밴 독을 없애는 효과가 있다. 또 서목태는 노화 억제 및 항암 능력이 일반 콩에 비해서 4배 이상 강하다. 검은콩의 안토시아닌 성분은 시력을 보호해준다. 서목태에 들어있는 비타민 B₁₂와 칼슘은 신경을 안정시키고 마음을 가라앉히는 데 도움이 되며, 불면증 해소를 위해서는 검은콩물이 가장 좋다. 또 검은콩에 있는 리그난이라는 섬유질 성분은 변비를 해소하고, 콩의 껍질에 있는 펙틴이라는 수용성 섬유질이 변통을 좋게 하고 위장 작용을 활발히 해준다. 서목태에는 레시틴도 많이 들어있어 기억력 향상에 도움이 된다. 레시틴이 정보 전달에 관여하는 물질인 아세틸콜린의 재료가 되기 때문이다. 검은콩에 들어있는 리놀산은 고혈압이나 동맥경화를 치료 또는 예방하는 데 효과가 있으며 혈액 속 악성 콜레스테롤을 줄여준다. 또, 서목태에 들어있는 칼륨은 몸 속에 남아도는 염분을 배설하고 혈액을 밝게 한다. 검은콩에 들어있는 이소플라본은 여성 호르몬 부족을 보충해주며 폐경기 증상을 완화시켜주고 생리불순이나 피부, 모발의 트러블, 요통, 변비통을 개선해준다. 또 검은콩에는 식물성 에스트로겐이 많아 유방암을 예방한다. 또 이 식물성 에스트로겐은 혈소판에 달라붙어 혈전이 생기는 것을 막는다. 검은콩에 들어있는 안토시아닌 색소는 항산화작용, 항암작용, 노화 방지, 시력 보호에 효과가 있다. 또 안토시아닌 성분은 콜라겐의 기능을 향상시켜 피부에 탄력과 생기를 준다. 서목태에 들어있는 비타민 B₁은 우유의 10배가 넘어 치매를 예방한다. 또 서목태에 든 비타민 M(폴산)은 정자나 난자 생성에 중요한 역할을 하는 핵산을 만들고, 비타민 E는 세포 노화를 막고 수정 능력을 높여준다. 서목태에 들어있는 불포화지방산과 아미노산은 뇌를 구성하고Tryptophan 0.7g, Methionine 0.8g이다. 완두의 단백질은 globulin, legumine, vacilline이다. 완두의 지질 함량은 약 4%로 지방산은 주로 oleic acid이고 lecithin이 많다. 비타민은 완두콩 1 kg 중에 carotene 1.07mg, vitamin B₁ 6.87mg, vitamin B₂ 2.04mg, niacin 28.9mg, pantothenic acid 23.9mg, vitamin B? 0.73mg, biotin 175㎍, folic acid 0.27mg, vitamin C 13mg 함유하고 있다. 생완두는 비타민C의 함량이 높지만 가공을 하는 경우 대부분 파괴된다. 무기질은 칼슘과 인이 많이 함유되어 있다.(9) 작두콩작두콩은 건조 종자에 약 27%의 단백질과 42~57%의 탄수화물을 함유하고 있으며 청산배당체를 0.01% 가량 함유하고 있다. 또 비타민A와 비타민 C가 풍부하며 비타민B군 또한 대두의 4~5배 함유되어 있다. 이외에 칼슘, 마그네슘, 섬유질 등도 풍부한 식품이다. 작두콩은 청산배당체가 들어있기 때문에 2일 정도 물에 담가놓거나 볶거나 발효시킨 후 사용한다.(10) 강낭콩강낭콩은 당질은 54%, 단백질은 21% 가량 함유되어 있다. 전분함량이 높으며, 그 중 amylose는 30~35%이다. 단당류는 완숙 콩에는 미량 함유되어있다. 단백질의 주성분은 globulin, phaseolin이다. 완숙된 콩에 함유되어있는 일종의 단백질인 hemaglutinin phaseolotoxin은 탄수화물 50%와 함께 존재하는 일종의 mucoprotein으로 적혈구를 응고시키는 독소이나, 이것은 가열하면 독성이 파괴된다. 지질의 조성은 linolenic acid 50.6%, linoleic acid 29%, palmitic acid 13.4%, oleic acid 8.3% 등이다. 비타민은 1kg 중 carotene 2.96mg, vitamin B₁ 4.55mg, vitamin B₂ 1.55mg, 이외 기타두부류로 가열한 두유 상층에 형성된 피막을 걷어내어 성형한 유바나 묵과 같은 형태의 겔 형성 두부인 콩묵이 있다.두부를 만들면서 걸러지지 않은 찌꺼기는 비지로 이용된다. 비지는 돼지고기, 김치와 함께 찌개로 많이 끓여먹는다. 찌꺼기이긴 하지만 비지도 콩을 이용한 것이므로 영양이 풍부하다. 특히 단백질과 식이섬유가 많다. 비지의 영양성분은 100g당 나이아신 0.8mg, 나트륨 3mg, 단백질 3.9g, 당질 9.6g, 비타민 B₁0.05mg, 비타민 B₂ 0.01mg, 비타민 B? 0.05mg, 비타민 E 0.52mg, 식이섬유 8.03g, 아연 0.43g, 엽산 15㎍, 인 35mg, 지질 2.1g, 철분 4.6mg, 칼륨 120mg, 칼슘 103mg이다. 비지는 비타민 C가 거의 없어 김치와 함께 먹으면 김치가 비지에 없는 비타민 C를 보충해줄 수 있다. 비지를 제거한 두유는 응고제를 넣기 전 가열하며 응고를 위한 적절한 온도는 90℃ 내외다. 콩국은 간단히 수침한 콩을 갈아서 끓인 다음 여과시킨 액을 말하며, 음료로서 이용되는 두유는 콩을 수침한 후 마쇄하여 100℃에서 5분간 가열, 여과하고 식물성 지방을 첨가하여 유화상태를 증진시킨 후 각종 향료를 첨가하여 풍미를 향상시킨 것이다.-장류대두를 발효시켜 만든 가장 기본적인 장류가 된장이다. 된장은 콩으로 메주를 쑤어 발효시킨 것으로 재료의 종류와 양, 숙성기간, 소금의 양에 따라 풍미와 품질이 달라진다. 된장의 구수한 맛은 대두 단백질이 분해하여 생성된 아미노산과 전분이 분해하여 생성된 당, 그리고 발효과정에서 생긴 젖산, 호박산, 초산, 구연산과 같은 유기산들이 혼합되어 형성된 것이다. 우선 메주는 대두를 수침하여 삶고 부수어서 성형한 후 겉말림하고 발효시켜 재운 후 건조시켜 만든다. 메주를 따뜻한 방에서 수일 간 띄우는 과정에서 고초균이 발육하면서 단백분해효소를 내게 된다. 이렇게 만든 메주를 소금물에 담가서 1~2달 간 숙성시킨다. 이렇게 숙성시켰을 때의 건더기는 된장이고, 국물은 간장이산하는 단백질 분해효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 내는 동시에 끈적끈적한 점질물이 생성된다. 청국장 제조 과정은 원료 콩을 침지한 후 물을 빼고 증자시킨 후 다시 냉각시키고 고초균을 접종하여 발효시켜 제조한다. 청국장은 예부터 단백질 급원식품으로 상용하여 왔으며 된장이나 고추장보다 단백질과 지방 함량이 높은 식품이다. 청국장은 대두의 단단한 조직이 납두균에 의해 연화되고 강력한 단백질 분해효소와 전분 분해효소가 함유되어있어 소화를 돕는다. 청국장은 소금을 첨가하지 않고 제조하기 때문에 과다한 소금 섭취가 원인이 되는 위암, 고혈압, 뇌졸중 등의 발병을 막을 수 있다. 청국장에서는 혈전용해효소가 생산되어 혈전을 용해시켜주고, LDL콜레스테롤 수치를 낮추며, protease inhibitor, phytic acid, isoflavone 등이 항암활성을 보이며, chorogenic acid, isochlorogenic acid, caffeic acid, isoflavones, phenolic acids, tocopherol, amino acids와 peptide, aromatic amine 같은 질소 화합물, 인지질, saponine 등이 항산화 작용을 한다.-기타 콩 발효식품이외에도 여러 콩 발효 식품이 있다. 동남아시아의 콩 발효식품에 Sufu란 것이 있는데, 이것은 연질 크림치즈 형태의 영양소가 매우 풍부한 중국 전통음식으로서 soybean curd를 소금물과 쌀 양조주의 혼합물에 Actinomucor속이나 Mucor속 또는 Rhizopus속 곰팡이로 발효, 숙성시켜 만든다. 또 Tempe란 것도 있는데, 이것은 인도네시아의 가장 대표적인 발효식품으로서 단백질, 칼로리, 비타민의 주요 공급원이 되는 식품이다. 콩을 삶아 생수에 발효시킨 것으로 대두에 라이조프스, 올리고포러스 균을 접종시켜 발효시킨 고단백의 영양식품이다. 또한 이것도 청국장처럼 염이 들어가지 않은 무염대두식품이다. 낫토는 쉽게 말하면 일본식 청국장일 할 수 있는데, 우리나라는 청국장을 찌개한다.
멜라토닌은 간뇌의 제3뇌실 후방상 지붕 위에 위치한 송과샘에서 생성, 분비되는 호르몬이다. 송과샘은 척추동물의 두부의 피부를 통과하여 들어오는 빛을 받아들일 수 있다. 따라서 밤과 낮, 계절에 따른 일조시간의 변화 등과 같은 광주기를 감지하여 생식활동의 일주성, 연주성 등 생체리듬에 관여하는 호르몬인 멜라토닌 호르몬을 생성, 분비한다. 멜라토닌 호르몬은 광주기를 감지하여 생식활동의 일주성, 연주성 등 생체리듬에 관여한다. 멜라토닌 생성 및 분비는 자율신경에 의해 조절된다. 교감신경이 흥분하면 멜라토닌이 생성되고 분비되는데, 이 교감신경은 일주기 리듬을 관찰하는 중추인 시신경교차상핵에 의해 자극을 받아 흥분하게 된다. 시신경교차상핵이란 시신경이 뇌로 가는 중간에 위치한 좌우 각각 아주 작은 8,000~10,000여개의 신경세포들의 집단을 말한다. 시신경교차상핵은 고등동물의 생체시계를 주관함으로써 일주기 율동을 관장한다. 생체시계는 수면 패턴, 체온 조절, 혈압 변화 등을 조절하는 역할을 하며 호르몬 분비량 조절에 관련된 내분비계 및 면역 관련, 순환기계, 배설계 등에도 광범위한 영향을 미친다. 멜라토닌은 생체시계 조절 및 생체리듬에 아주 중요한 역할을 한다.멜라토닌의 분비량은 망막에 도달하는 빛의 양에 반비례하는 특성을 보인다. 멜라토닌은 낮 동안에는 눈의 망막에서 시상하부에 이르는 신경회로가 시신경교차상핵의 활성을 억제시켜 송과샘의 교감신경 자극과 멜라토닌 분비를 감소시켜 거의 분비되지 않지만, 어두워지면서 시교차상핵이 송과샘으로 가는 교감신경을 자극하여 멜라토닌이 분비되기 시작하여 한밤중에 최고의 분비량을 보인다. 멜라토닌은 밤에 분비되어 수면을 유도한다. 따라서 멜라토닌이 잘 분비되면 깊은 잠을 잘 수 있다. 수면 유도 호르몬인 멜라토닌 분비가 부족하게 되면 불면증이 발생한다. 만약 야근을 하거나 시차가 다른 곳으로 여행을 할 경우에는 멜라토닌 분비 패턴이 달라져 피로가 생기고 시간이 지나면서 시차에 적응하게 된다. 만약 시차에 의한 피로가 심한 경우에는 멜라토닌 약을 복용하여 극복할 수 있다. 또한 계절에 따라서도 멜라토닌 분비 패턴이 달라지는데, 여름보다는 겨울이 밤이 더 길어서 더 오랜 시간, 더 많이 분비된다. 연령에 따라서도 멜라토닌 분비량이 다른데, 1~5세의 어린이에게서 멜라토닌이 가장 많이 분비되고 그 후부터 감소하면서 사춘기가 끝날 무렵 최저치로 떨어진다. 즉, 나이가 들면서 멜라토닌 분비량이 감소한다는 것이다.멜라토닌 호르몬은 밤 10시~새벽4시에 가장 활발하게 분비된다. 이때에 우리는 휴식을 취하고 잠을 자게 된다. 수면 상태에서 멜라토닌은 스트레스의 원인인 코티코스테론의 면역 억제 효과를 상쇄한다. 수면 부족은 뇌의 능력을 손상시키고, 만성적으로 수면 부족인 사람은 면역력이 떨어져 잔병치레가 잦고 비만, 심혈관 질환, 고혈압 등의 위험이 높아지게 된다. 따라서 불면증이 심한 사람은 멜라토닌 제제를 복용하는 것이 좋다. 멜라토닌은 면역체계를 강화시키는 효능도 갖고 있다. 우리 몸에서 멜라토닌이 가장 많이 분비될 때인 새벽 2~3시경에 인간의 혈관 속을 순환하는 면역세포의 수가 현저히 증가하여 암, 바이러스, 박테리아 등에 의한 질병을 막고 우리 몸의 방어 기능을 향상시킨다. 스트레스를 받으면 분비되는 코티솔이 면역체계를 억압하지만, 이것을 상쇄할 수 있는 기능을 멜라토닌이 갖고 있는 것이다. 또한 멜라토닌은 암 환자의 영양실조 증상으로 인한 체중 감소를 예방할 수 있다. 암으로 인한 영양실조를 막는 것이다. 멜라토닌은 비타민 C나 비타민 E보다도 더 강력한 항산화 물질이다. 즉각 손상을 중단시키는 등의 아주 강력한 산화 방지 작용을 하며, 과산화효소의 일종으로 글루타티온과 과산화수소 또는 지질과산화물로부터 산화형 글루타티온과 물 또는 알코올을 생성하는 반응을 촉매하는 효소인 글루타티온 과산화효소를 자극하여 유해한 과산화수소를 안전한 물로 변환시켜준다. 또한 항산화 작용으로 노화과정을 지연시키고 암의 발생도 감소시킨다. 그리고 멜라토닌은 신경세포를 보호하여 뇌의 손상을 방지하는 기능도 갖고 있다. 멜라토닌은 또 칼슘과 인의 대사 작용 및 뼈의 상태를 규정하는 다른 요인들과도 밀접한 관련을 갖고 있다. 멜라토닌이 세포의 표면에 위치한 수용체에 붙어서 세포가 뼈 형성 단백질을 강화시켜 뼈를 튼튼하게 한다. 그리고 멜라토닌은 나이가 듦에 따라 분비량이 줄어드는데, 이에 따라 뼈의 밀도 또한 줄어든다. 이로 인해 골다공증이 발생하게 된다. 따라서 멜라토닌 제제를 복용하면 골다공증을 예방하거나 더디게 발병하게 할 수 있다. 멜라토닌은 우울증이나 섭식장애의 치료에도 이용될 수 있다. 낮은 멜라토닌 농도를 보이는 사람들은 우울증을 보이는 경우가 많고, 이로 인하여 무기력증, 폭식, 단식 등의 양상을 보이는 경우가 있는데, 이것을 멜라토닌 제제를 이용하여 멜라토닌 농도를 높게 하면 개선될 수 있다. 멜라토닌은 건강한 심장을 유지하도록 도와주며, 콜레스테롤과 혈압을 낮추고, 심장을 건강하게 하여 불규칙한 심장 박동의 위험을 줄인다. 또한 평정상태를 유도하여 주의력을 높이며, 이로 인해 정신이 산만한 상태의 ADHD 아동을 안정시키는 효과를 보인다. 그리고 멜라토닌은 자외선으로 인한 피부의 홍반과 손상을 보호할 수 있다. 또, 멜라토닌은 사람의 뇌염 사망률을 80%까지 낮출 수 있다. 멜라토닌은 또한 전립선 비대증 치료에도 효과가 있다. 또한 멜라토닌은 모발주기조절에도 중요한 역할을 한다. 오랫동안 주요 신경내분비 조절제로서 많은 종의 모발 성장, 착색, 또는 탈피를 위해 사용되어왔다. 멜라토닌 생성은 스트레스의 영향을 받는 모낭을 보호한다. 교감신경계의 신경 전달 작용을 하는 부신수질 호르몬인 노르아드레날린은 멜라토닌 호르몬의 합성을 자극한다.이런 다양한 작용을 하는 멜라토닌이 잘 분비되지 않으면 발생하는 문제점은 다음과 같다. 우선 가장 먼저 보이는 증상은 불면증이다. 그리고 불면증으로 인해 수면부족의 증상을 보이며 면역력이 떨어져 각종 질병의 위험에 노출되며 건강을 잃게 된다. 스트레스에 쉽게 저항하지 못하고 스트레스를 받으면 분비되는 호르몬인 코티솔의 면역체계 억제를 상쇄하는 효과를 보이지 못해 면역력이 떨어지고, 수면부족이 여기에 면역력이 떨어지는 것을 가중하게 된다. 또한 멜라토닌은 강력한 항산화제 역할도 하기 때문에 멜라토닌 분비가 부족하면 노화도 빨리 일어나고 뇌 손상과 암 발생을 억제하지 못한다. 또한 칼슘과 인의 대사 작용이 떨어져 칼슘 흡수가 덜 되고 뼈 형성 단백질을 강화시키지 못해 뼈가 약해지고 골다공증의 위험이 높아진다. 멜라토닌 호르몬은 우울증을 개선시키는 효과를 보이는데, 이는 역으로 얘기하면 멜라토닌이 부족하면 우울증이 발생하기 쉽다는 것이다. 그리고 우울증으로 인한 섭식장애를 예방하는 효과를 멜라토닌이 갖고 있는데, 멜라토닌이 부족하게 되면 이런 섭식장애 또한 막기 어려워 우울증과 섭식장애의 악순환이 계속되게 된다. 또 멜라토닌은 심장을 건강하게 해주고 콜레스테롤과 혈압을 낮춰 심혈관 질환을 예방하는데, 멜라토닌 분비량이 부족하게 되면 이런 작용이 아무래도 덜 일어날 수밖에 없어 심장이 건강하지 못하게 될 수 있고 심혈관 질환의 위험에 쉽게 노출될 수 있다. 또한 멜라토닌 분비량이 부족하면 주의력이 낮아져 ADHD 아동과 같이 주의 산만한 형태를 보일 수 있다. 모낭은 스트레스에 의해 영향을 받는데 멜라토닌이 이런 스트레스로 인한 손상을 막고 모낭을 보호하는데, 멜라토닌 분비량이 부족하게 되면 스트레스에 저항을 잘 못하고 모낭이 보호되지 않아 모낭과 모발이 손상되기 쉽다.
목차순창 고추장 관련 사진1. 순창 고추장의 맛(1) 순창 고추장이 특별히 맛이 좋은 이유1) 지역상의 특성에서 봤을 때2) 영양학적으로 봤을 때(2) 임금님께 진상했던 순창 고추장2. 순창 고추장의 제조법3. 순창 고추장의 효능과 영양학적인 면(1) 고추장(2) 고추장에 들어가는 재료1) 고추장 메주2) 고춧가루(-고추)4. 고추장의 역사5. 순창 고추장의 발전사-장독에 담가있는 고추장-고추장 메주와 고추장을 담가놓은 장독들1. 순창 고추장의 맛(1) 순창 고추장의 맛이 특별히 좋은 이유순창 고추장. 사람들은 '고추장' 하면 보통 순창 태양초 고추장을 떠올린다. 순창 고추장은 전라북도 순창에서 제조되는 고추장이다. 『규합총서』에는 순창 고추장이 팔도의 명물로 소개되기도 했다. 『오주연문장전산고』에서도 순창의 고추장이 유명하다고 적혀있다. 다른 지역에서 제조되는 고추장들도 많은데 왜 하필 순창 고추장일까? 그만큼 맛이 좋기 때문일 것이다. 순창 고추장의 맛은 구수한 맛, 단 맛, 매운 맛, 짠 맛 등이 조화를 이룬, 달거나 맵거나 짜지 않으며 산뜻하고 시원하면서도 알싸하고 독특한 맛이다. 이 순창 고추장이 맛이 좋은 이유는 무엇일까?1)지역상의 특성에서 봤을 때고추, 메주콩, 물, 기후 조건, 시기, 방법. 이 모든 것이 맞물려서 순창 고추장의 맛을 좋게 한다. 이 지방의 고추와 메주콩은 당분이 많다. 순창에서 고추장을 담글 때 사용하는 물은 섬진강 상류의 오염되지 않은 지하 암반수이다. 맑고 미네랄(특히 철분)이 풍부한 물. 순창 고추장은 그 물을 사용한다. 이 지역에서는 여느 지역과 달리 늦여름에 메주를 띄워 겨울(음력 동짓달 중순~ 섣달 중순)에 고추장을 담근다. 여름에 습기가 많으니 메주가 잘 뜨고, 겨울에 고추장을 담그니 서서히 숙성돼 단맛이 깊고 신맛이 없다. 또 순창은 분지여서 습도가 높다. 이런 습한 기후가 고추장 발효균을 활성화시켜서 맛을 더욱 깊게 한다.2) 영양학적인 면에서 봤을 때 순창 고추장이 맛이 좋은 이유순창 고추장의 맛을 영양학적으우는 시기가 음력 7~8월로 여름철이므로 곰팡이인 Aspergillus oryzae(최적온도 26~29℃)가 활발히 증식하여 단백 분해가 잘 되어있으며 당화 효소가 잘 용해되어 있다. 그리고 고추장을 담그는 시기는 추운 겨울이어서 당화 속도와 유산균 번식 속도가 느려 신 맛을 내지 않고 감칠맛이 생긴다.(2) 임금님께 진상했던 순창 고추장순창 고추장은 맛이 아주 좋아 임금님께도 진상했는데, 그렇게 된 유래는 다음과 같다. 고려 말 이성계가 스승 무학대사가 거하고 있던 순창 만일사를 찾아갔는데, 찾아가는 도중 어느 농가에 들러 고추장에 점심을 맛있게 먹고 그 맛을 잊지 못하다가 조선을 창건하고 왕위에 오른 후에 진상토록 하였다고 한다.2. 순창 고추장의 제조법그렇다면 순창 고추장은 어떻게 만드는 것일까? 우선 콩이나 기타 전분질 원료로 고추장 메주를 만든다. 이 고추장 메주는 콩과 멥쌀을 불린 후 혼합시키고 쪄서 메주덩어리를 띄워 만든다. 고추장 메주를 말려서 가루를 내어 고추장 메주가루로 만든다. 여기까지가 일단 재료 중 하나인 고추장 메주가루를 만드는 방법이다. 고추장을 담그는 방법은 다음과 같다. 우선 찹쌀을 24시간 물에 불린다. 겨울에는 1주일 정도 불리기도 한다. 이렇게 불린 쌀을 채로 거른 후 말려서 수분을 제거한 후 마쇄한다. 엿기름은 전체 고추장의 5% 정도를 물에 침지한다. 이것의 뿌연 물을 걸러서 사용한다(밑에 가라앉은 엿기름 건더기는 사용하지 않는다). 엿기름물과 마쇄된 찹쌀의 혼합액이 덩어리짐이 없도록 섞는다. 열을 서서히 가해 솥에 끓여 당화한다(식혜 제조 공정, 1시간 30분 정도 가열). 혼합액을 식힌 후 제조 배합비{고춧가루 25%, 찹쌀 22.2%, 메주가루 5.5%, 소금 12.8%(겨울 10%), 기타 34.5%(엿기름, 5% 등)}에 맞게 메주가루, 소금, 고춧가루 순으로 원료를 혼합한다. 고추장 위에는 굵은 소금을 뿌려 잡균을 막는다. 이것을 독에 넣고 최소 8개월 이상 숙성한다. 고추장 위에 하얀 곰팡이가 피었다면 숙성이 향이 향신 효과를 내는 것이다. 고추장에는 비타민 A, 비타민 B군, 비타민 C(Ascorbic acid), 비타민 E와 베타카로틴이 다량 함유되어 있고, 단백질, 불포화 지방산, 당분 등의 꼭 필요한 영양소들도 들어있다.고추장의 효능에 가장 큰 역할을 하는 것은 캡사이신이다. 캡사이신은 위를 보호하고 위의 염증을 억제한다. 이뿐만 아니라 침샘과 위샘을 자극하여 아밀라아제와 위산 분비를 촉진하여 소화를 촉진하고 식욕을 돋우는 기능이 있다. 또 갈색 지방 조직의 β-adrenergic activity를 증가시키고, 간에 존재하는 지방산 합성과정의 제한효소인 acetyl Co A carboxylase의 활성을 저해하여 지방 합성을 억제하고, 지방조직의 lipoprotein lipase의 활성을 증가시키며 중추신경계의 교감신경을 통해 부신수질에서 catecholamine 의 분비를 촉진시키고 체내 산소소비량을 증가시키고 지방의 연소를 촉진하여 체지방의 축적을 억제하여 비만 억제 작용을 한다. 캡사이신은 통증을 감소시키는 역할도 한다. 또 엔도르핀을 분비하여 스트레스를 해소시킨다. 우리가 매운 것을 먹었을 때 스트레스가 풀리고 시원하다는 느낌을 받는 이유가 바로 이 때문이다. 캡사이신은 부신수질에서 아드레날린과 노르아드레날린을 분비하게 하여 신진대사를 원활하게 한다. 캡사이신은 혈액 순환도 촉진시키며 면역계를 활성화한다. 캡사이신은 암을 예방하는 작용도 한다. 캡사이신은 노화를 방지하는 효과도 있다. 또 회분과 더불어 캡사이신은 아플라톡신에 대한 항돌연변이 효과도 있다.고추장에는 linoleic acid와 linolenic acid 등의 불포화지방산도 들어있다. 고추장은 고추장 메주를 콩을 이용하여 만들었기 때문에 단백질 급원이기도 하다. 고추장에 들어있는 아미노산에는 glutamic acid(글루탐산), tyrosine(티로신), tryptophan(트립토판), phenylalanine(페닐알라닌) 등이 있는데, 이 중 glutamic acid의 함량이 가장 많다otene(카로틴), lutein 등의 카로티노이드계 색소도 함유되어 있다. 특히 천연 황색소인 베타카로틴은 자연계의 500여종의 카로티노이드 중 생체 내 비타민 A 활성도가 가장 높으며, 암을 예방하고, 활성 산소를 비롯한 라디칼을 제거하여 세포를 정상화하고 시각색소를 생성한다. 또한 자연에서 유래된 다양한 균종 속에 들어 있는 pediococcus, halopgillus, lactobacillus, delbruekii 속 등의 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며 고추의 매운 맛 성분인 capsaicin의 적당량 섭취 시 비위를 가라 앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기 등 각종 질병의 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나온 바 있다.(2) 고추장 원료1) 고추장 메주고추장 메주에는 Mucor, Rhizopus, Aspergillus 등의 야생 곰팡이와 Bacillus subtilis(고초균) 등의 야생 세균 증식하며, 이 중 Bacillus subtilis(고초균)은 고추장 메주의 독특한 냄새가 나게 한다. 고추장의 소화 촉진 능력은 캡사이신에만 있는 것이 아니다. 고추장 메주에도 있다. 고추장 메주로부터 유래된 고활성의 amylase(전분 분해 효소)와 protease(단백질 분해 효소) 등이 작용하여 소화를 촉진시킨다.2)고춧가루(-고추)고추는 음식의 매운 맛을 내고 색을 좋게 한다. 또 방부제로서의 역할도 하며 비타민이 풍부하다. 고추와 고추씨의 함유성분인 capsaicin은 Bacillus subtilis균에 대한 항균 작용이 있다고 하며, 베타카로틴, 비타민 C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 효과 및 항암작용이 있다. 고춧가루는 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 한다. 고추에는 포도당, 과당, 자당, galactose 등이 유리당으로서 존재한다. 그 밖에 다당류로는 raffinose(라피노스)가 존재한다. 당류는 고추를 건조시키는 과정 중에 감소한다. 유기산으로는 malic acid(사과산)와cid 등이 많이 함유되어 있다. 고추씨에는 지질이 약 24~29% 함유되어있다. 고추씨 기름은 triglyceride(트리글리세라이드)가 76%를 차지하고 있으며, linlenic acid와 linoleic acid, oleic acid(올레인산) 등의 주요 불포화 지방산이 있다. 고추에는 비타민A와 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있다. 특히 고추의 비타민 C 함량은 사과의 20~30배, 보통 비타민 C가 많은 과일이라고 알고 있는 귤의 2~3배 많은 양이다. 그리고 고추의 비타민 C는 쉽게 산화되지 않아 조리하는 동안 손실이 적다. 즉 고추는 비타민 C의 보고라고 할 수 있다는 것이다. 그리고 고추의 붉은 색은 붉은 색소만이 나타내는 것이 아니다. 고추의 붉은 빛깔은 수십 종의 색소가 어울려 나타내는 천연의 빛깔이다. 한국산 고추에서는 45가지 색소를 분리할 수 있다고 한다. 고추에서 이렇게 색소를 분리해내어 천연 색소로 활용할 수도 있을 것이다. 고추의 적색 색소는 적색색소인 capsanthin과 황색색소인 베타카로틴, cryptoxanthin 등의 혼합체로 되어있는 여러 가지 카로티노이드로 구성되어 있다. 고추 속의 캡사이신과 비타민 E는 산화방지제로서 작용하여 보존성을 높이고 고추의 비타민 C가 안정되어 있게 하고 카로티노이드계 색소가 건조상태에서 장기간 보존이 가능하게끔 해준다. 고추에는 캡사이신과 디하이드로캡사이신(dihydrocapsaicin)이 들어있어 매운 맛을 내며, 각종 당류에 의한 단맛과 betaine과 adenine, 아미노산 등에 의한 감칠맛이 난다. 또 고추를 발효식품에 적당히 첨가하면 캡사이신에 의해 젖산균의 발육이 좋아진다고 한다. 따라서 발효식품인 장류에 고춧가루를 넣은 고추장은 젖산균이 된장이나 간장 등 기타 장류보다 많을 것이다. 고추장에 들어있는 캡사이신은 고추에 의한 것이다. 고추에 들어있는 캡사이신은 위액 분비를 촉진하여 식욕을 돋우고 소화력을 향상시키며 칼슘의 소화흡수율도 높여준다. 그리고 캡사이신은 살균작용과 살충
The function and advantage of slow foodSubject: Food scienceContents1.Introduction2.The definition of slow food3.The advantage and function of slow foodA.The balance of nutritionB.The speed of eatingC.The advantage of slow food compared with fast foodD.The advantage of slow food to the earth and environment and etc.4.The type(example) of slow food and its advantage and functionA.Eastern fooda.Kimchib.Soy saucec.MakgeolliB.Western fooda.Cheeseb.Wine5.Conclusion6. Summary7. Reference1. IntroductionNowadays, many people are looking for slow foods and they eat them. Why slow foods? Why people strive for slow foods? What is the slow foods? We heard frequently that the slow foods are good for our body. Why that? After you read this essay , You will know that the reason that can answer for above questions. I’ll write the function and advantage of slow foods in this essay. If you read this, then you will know more about the slow foods.2. The definition of slow foodWhat is the slow food? Maybe owever, when we eat slowly, mechanical digestion and chemical digestion in mouth are all occurred. So the foods go to the stomach after the primary digestion in the mouth and esophagus(because the saliva go to the stomach through esophagus with the foods). Therefore the foods are not be load to the stomach.The speed of eating causes the difference of the amount of the meal. Human stomach feels satiety after 20~30 minutes when we eat begin. Thus, we eat more because we have difficult to feel satiety with eating fast food which we eat less than almost 10 minutes. However, we can feel satiety, although we eat lower amounts of foods, when we eat slow foods which we eat slowly. And because of this, when you eat slowly, the speed of excretion is higher than when you eat fast. This fact can be help to modern people who have a problem of overnutrition.C.The advantage of slow foods compared with fast foods.Unlike fast foods which contains too much sodium, fats, oils, and cholesterols, and too lirely. Thus, slow foods are safe from bacteria. Therefore the slow foods are even safer than fast foods. The fast foods causes not only obesity, emotional illness, digestive trouble which are revealed by the movie , but also cardiovascular disease and heart disease. However, red wine, which is one of the slow foods, lowers cholesterol, and normalize the blood vessel, and be help for heartD.The advantage of slow foods to the earth environment and etc.Modern agriculture is large scale, and it needs much amount of chemical fertilizer and agricultural pesticides. Because of this modern agriculture, the earth environments are getting worse. However, slow foods take the traditional agriculture, so the earth, which is performed traditional agriculture, is safe from the chemical fertilizer and agricultural pesticides. Thus, slow foods are not harmful for our body and they are beneficial for our health because it is fermented foods.Slow foods is represented to the traditional foods. Traditionaland cells by metabolic control of calcium and phosphorus, promotion of memories and learning capabilities, and prevention for cirrhosis of liver which because of alcohol. The soy sauce has much amount of unsaturated fatty acids. Histamine and leucine is outstanding for protein vitality, so they help for reduction of headache, decline of blood pressure, elimination of cholesterols. Isoflavone in soy beans prevents osteoporosis. Soy sauce has vitamins which the amounts is increased than in soy beans. The say sauce is more activated the vitality of anticancer, because the genistin which is in the soy beans altered to genistein during fermentation. The amino acids in soy sauce is increasing during fermentation after 3 months. The capsaicin in the red pepper paste helps for the flow of blood, smoothness of metabolism, the break down of fats, prevention of aging, antacids, anticancer. The oligo saccharides in cheonggukjang helps the growth and development of lactobacillus bifudus, so it help To solve this problem, the children must have good eating habits. To have good eating habits, it is important that you eat less fast foods and eat more slow foods. The good eating habits with slow foods, it is the first step to health.6. SummarySlow foods is the foods that takes a long time to cooking, because it needs sincere work like fermentation and has many course, and eating. Slow foods can solve the problem of modern foods which represented to fast foods that have much calories, fats, sodium, because slow foods have less calories, and rich in minerals like calcium and irons, vitamins, unsaturated fatty acids, and essential amino acids. We eat slow foods slowly, so they are swallowed with saliva, therefore they don’t burden to our stomach. And the human stomach feels satiety after 20~30 minutes when we eat begin. So we can’t feel satiety when we eat fast foods, but we can feel satiety when we eat slow foods though we eat lower amounts. Fast foods are not safe for our body becausle
두류 식품과 그 특성
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