*은* 스토어

*은*

개인인증

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

8개
전체 판매량

41개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

-
자료문의 응답률

-

전체자료 8개

식품의 여러 인증제도

식품 인증 제도(1) 전통식품 품질인증 제도1. 개요국내산 농수산물을 주재료로하여 제조, 가공, 조리되어 우리 교유의 맛, 향 그리고 색을 내는 우수한 전통식품에 대하여 정부가 품질을 보증하는 제도이다.2. 인증 절차심사항목주요 평가 요건1.공장입지주위환경, 건물구조, 운송여건 및 차량진출입로 등2.작업장교차오염방지를 위한 작업장의 용도별 분리 및 구획여부, 작업장내의 벽과 바닥의 구조, 작업장내의 온도 적정여부, 작업장내의 악취, 유해가스, 증기 등의 환기시설적정여부, 방충 및 방서시설, 작업장내부의 수세.세척,소독시설 설치 여부, 작업장 내의 청결상태 등3. 제조설비적정제조설비 설치여부, 설비관리대장의 비치 및 관리의 적정성4. 원료조달ㆍ관리국내산 주원료조달방법 및 검증, 주원료 입고 관리적정성 등5. 주요공정관리제조작업표준 수립 및 이행여부, 최종제품의 해당규격 및 품질기준 검사여부, 해당분야 전문인력을 통한 품질관리업무의 이행여부, 최종제품의 품지수준유지를 위한 입·출고관리의 적정성 등6. 용수관리용수의 수질, 급수시설, 취수원 및 관련법에 따른 수질기준에의 적정여부 등7. 개인위생종업원의 정기건장진단 및 결과에 대한 조치여부, 위생장구의 착용상태, 외부인의 작업장내 출입 및 관리현황 등8. 환경위생폐수처리시설의 설치 및 가동상태, 폐기물의 처리방법 및 관리현황, 화장실의 구조, 위생장비 설치 및 관리상태 등9. 유통체계포장재의 적합성, 포장재의 입·출고 관리의 적정성, 표기사항의 적법성 및 관리현황 등10. 포장 및 표시포장재의 적합성, 포장재의 입·출고 관리의 적정성, 표기사항의 적법성 및 관리현황 등3. 평가사항4. 인증표시전통식품 품질인증을 받은 자는 제품의 포장, 용기, 송장 등에 전통식품 품질인증표지(물레방아 마크)를 표시있다ㆍ형태 : 국가를 의미하는 ‘태극’,신뢰와 보증을 상징하는 ‘도장’ 모양의 사각 프레임ㆍ명칭 : 비자가 이해하기 쉽도록 단순, 명료하게 표현ㆍ색상 : 초록색(포장 형태 등을 고려하여적색과 청색을 예외적으로 허용)(2) 친환경 농산물 인증제도1. 개요합성농약, 화학비료 및 항생ㆍ항균제 등 화학자재를 사용하지 않거나 사용을 최소화하고 농업ㆍ축산업ㆍ임업 부산물의 재활용 등을 통하여 농업생태계와 환경을 유지 보전하면서 생산된 농산물(축산물을 포함)을 말한다.2. 친환경 농산물 종류 평가 기준①농림산물유기농산물: 유기합성농약과 화학비료를 사용하지 않고 재배한 농산물무농약농산물: 유기합성농약은 사용하지 않고 화학비료는 권장시비량의 1/3이하를사용하여 재배한 농산물저농약농산물: 유기합성농약의 살포횟수는 1/2이하, 최종살포일은 2배수를

농/수산학| 2016.03.31| 3페이지| 1,500원| 조회(183)

친환경, 유기농, 식품 인증제도, 술품질인증, 전통식품인증

미리보기

닫기
세계 유기농 산업의 현황 (캐나다)

캐나다 유기농 산업 현황캐나다 유기농 식품산업 규모 (2013 년 기준 ) 캐나다 유기식품산업의 시장규모는 약 37 억 달러 2004 년에 11 억 달러 ( 세배 증가 ) 캐나다 유기농 시장 규모는 세계 5 위 캐나다 농업부문에서 유기농업이 차지하는 비율은 매년 20% 씩 성장함 . 90 만㏊의 농지에서 유기농식품이 생산캐나다 유기농 식품별 판매현황 단위 : 만 캐나다 달러유기농 식품의 완만한 성장 2017 년까지 연 3% 의 성장률을 보임 캐나다 가정의 약 25% 가 유기농제품을 구매한 경험이 있고 계속 구매할 계획이라고 응답 유기농 우유와 두유는 유기농식품에서 가장 보편적으로 소비되는 품목임 . 유기농 초콜릿 과자류의 시장은 가장 괄목할만한 성장이 기대되는 분야로 2017 년까지 연간 성장률 6%정부정책 캐나다 유기농식품에 대한 정부적 지원 캐나다 농무부는 캐나다 유기농식품법률을 공포함과 동시에 유기농식품 관련 정부 인증로고 부착을 의무화했음 . 캐나다에서 유기농식품 인증은 엄격한 기준에 따라 유기농 함량 최소 95% 이상인 제품에 대해서만 “ 유기농 (Organic )” 라고 표시할 수 있으며 , 인증로고 를 부착할 수 있음 .자료 출처 Canadian Food Inspection Agency Agriculture and Agri -Food Canada Euromonitor International , 한국농수산식품유통공사 KOTRA 밴쿠버 무역관 종합{nameOfApplication=Show}

농/수산학| 2016.03.31| 6페이지| 1,000원| 조회(109)

캐나다, 세계 유기농 산업의 현황 (캐나다), 세계 유기농 산업의 현황

미리보기

닫기
식품의 위생관리 및 식품의 구매장소에 따른 특징 분류

201 학년도 ( )학기 과제물(온라인제출용)교과목명 : 식생활관리학 번 :성 명 :연 락 처 :_________________________________________________________________________o 과제유형 : ( 공통 ) 형o 과 제 명 :1. 채소류에 해당하는 식품 5가지를 정하고 다음을 설명하시오. (25점)1) 이들 식품의 영양적 특징을 조사하여 설명하시오.(반드시 출처를 밝힐 것)2) 이들 식품을 구매할 수 있는 구매 장소 중 3곳을 정하고 각 구매 장소의 특징을 비교하여 설명하시오. 또한, 각 구매 장소에서 각 식품의 판매 단위, 판매 가격을 조사하여 비교하시오.2. 식품의 구입에서부터 조리 및 섭취에 이르는 과정에서 위생관리는 식중독 예방을 위해 매우 중요하다. 본인의 실제 식생활에서 식중독 예방을 위해 어떤 노력을 하고 있는지 구체적으로 서술하시오. (5점)이하 과제 작성목차Ⅰ. 서론Ⅱ. 본론1. 채소류1). 채소류의 종류와 그 영양적 특징2). 각 채소류의 판매처 비교2. 식중독 예방 노력Ⅲ. 결론※ 참고문헌Ⅰ. 서론많은 채소 중 오이고추, 취나물, 달래, 오이, 애호박을 선택하였다. 그 이유는 비교 할 판매처에 같은 제품이 있어야하기 때문에 현재(봄)에 쉽게 구할 수 있는 채소로 선택하였다. 판매처마다 시세 비교 시 원산지는 모두 국내산이며 생물은 시일에 따른 가격 변동이 있어 조사 일시는 모두 동일한 2015. 4. 10 이다.Ⅱ. 본론1. 채소류1). 채소류의 종류와 그 영양적 특징채소류영양적 특징고추고추는 100g당 에너지가 19kcal로 저열량 식품이다.1회 분량 (70g) 섭취 시 비타민 C는 일일 권장량의 50.4%, 식이섬유소는 24%를 섭취할 수 있으며 비타민 A, B1, 나이아신, B6도 권장량의 5~9% 정도 함유한다.고추에 들어있는 특유의 매운 맛 성분인 캡사이신은 입안과 위를 자극하여 체액의 분비를 촉진하여 식욕을 증진시키고, 지방 분해를 촉진하는 효과가 있다.취나물취나물 1회분량 (70g)을 섭취하면 비타민 A의 하루 권장량의 64%를 섭취할수 있다.살짝 데친 취나물은 칼슘의 함량이 풍부하여 뼈 건강에 도움이 된다.취나물에는 수산이 많아 몸 속 칼슘과 결합해 결석 유발 가능성이 있다. 하지만 수산은 열에 약해 끓는 물에 살짝 데치기만 해도 모두 분해되므로 생으로 섭취하지 말고 가급적 익혀먹는 것이 좋다.달래달래 1회 분량(70g)에는 비타민C 하루권장량의 23%이상을 섭취할 수 있다.비타민 B6는 하루권장량의 50%에 가까운 함량을 보여 빈혈 예방과 대사를 원활하게 하는데 도움을 줄 수 있다.달래 1회 분량(70g)을 섭취하면 비타민A를 하루권장량의 32.7%를 섭취할 수 있다.그 외에도 철, 칼슘, 식이섬유, 아연 등 많은 영양소가 풍부하게 들어있다.달래의 쌉싸래한 맛인 알리신은 항산화능과 면역증강 효능이 있는 것으로 알려져 있다.오이오이 1회 분량(70g)을 섭취하면 비타민C의 일일 권장량의 7%를 섭취할 수 있다.오이는 수분 함량이 많고 100g당 열량이 9Kcal에 불과한 저열량 식품이다.오이는 여름철 수분 보충과 이뇨에 효과가 있는 것으로 더위를 먹거나 열이 오를 때 갈증해소 등에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.애호박애호박 1회 분량(70g)을 섭취하면 엽산은 일일 권장량의 약 10%를 섭취할 수 있다.이밖에도 애호박에는 칼륨, 비타민B1, 비타민C 등의 비타민과 무기질이 풍부하다.애호박에 풍부한 엽산은 임산부의 출산과 임신유지에 중요한 기능을 하는 영양소로 알려져 있다.2). 각 채소류의 판매처 비교(1). 2015. 4. 10 채소별 판매처 가격재래시장 : 이천 관고 재래시장대형마트 : 이천 농협 하나로마트인터넷 : 장보자닷컴재래시장대형마트인터넷오이고추( 400g 3,000 )( 275g 2,180 )( 300g 1,670 )취나물( 800g 5,000 )( 218g 1,547 )( 300g 1,620)달래( 300g - 2,000 )( 98g 1,107 )( 100g - 1,000 )백오이( 5개 - 3,000 )( 3개 - 1,800 )( 10개 - 9,910 )애호박( 1개 - 2,000 )( 1개 - 980 )( 1개 1,600 )(2). 기준치에 따른 가격 비교기준량재래시장대형마트인터넷평균가오이고추100g750793557700취나물100g625710540625달래100g6671,1301,000932오이1개600600991730애호박1개2,0009801,6001,527( 단위:원, 소수점 이하 반올림)( : 최저가)(3). 판매처의 특징장점단점재래시장평균가와 비슷하거나 전반적으로 20% 정도 저렴하다.직접 보고 구매하는 것이라 제품 상태를 확인할 수 있다.다양한 판매처가 있어서 같은 제품을 비교하며 구매할 수 있다.가격 흥정이 가능하다.필요한 중량만큼 구매할 수 있다.생물은 획일적인 공산품이 아니라 등급에 따른 차이가 있는데 그것을 명확하게 알기가 어렵다.마감시간에 가면 좀 더 저렴한 가격에 구매가 가능하다.대형마트특가에 나오는 제품의 경우 시세보다 저렴하게 구입할 수 있다.깨끗하게 포장되어 있다.원산지 및 중량, 가격이 정확하게 표기되어 있다.특가 제품의 경우를 제외하면 평균가보다 15% 정도 비싸다.포장되어 판매하는 제품은 필요이상의 양을 구매하게 된다.비교하며 구매할 수 없다.인터넷평균가를 크게 벗어나지 않는다.원산지 및 중량, 가격을 정확하게 알 수 있다.외출하지 않고 간편하게 장보기가 가능하다.실제로 제품을 보고 구매하는 것이 아니라 제품의 상태를 알 수 없다배송비가 따로 부과되며, 구매후 바로 수령 가능하지 않기 때문에 신선함이 떨어진다.2. 실제로 행하고 있는 식중독 예방 노력(1). 손청결사람의 손에는 상재하고 있는 많은 균들이 있다. 조리 전 뿐 아니라 일상생활에서 자주 손씻기를 실천한다. 그리고 주방에서 사용하는 수건은 주기적으로 자주 교체해 준다. 그리고 손에 상처가 있을 시에는 위생장갑을 착용하여 화농성 상처로 인한 식중독을 예방한다.(2). 식재료 냉장 보관해산물, 생육은 손질한 후 냉장 및 냉동 보관한다. 계란은 냉장 보관 후 사용시 계란 껍질에 묻은 분변 등을 물로 씻어내고 사용하여 살모넬라 균으로 인한 식중독을 예방한다.(3). 식재료를 수돗물에 깨끗이 씻어서 조리흙이 묻어 있는 식자재는 수돗물로 깨끗이 씻어서 사용, 생선류는 소금이 없는 물에 약하므로 수돗물로 씻어서 조리하여 비브리오 균에 의한 식중독을 예방한다.(4). 냉장고에 식재료 수납시 청결 유지 및 주기적 청소흙이 묻어 있는 식자재는 개별적으로 신문지에 싸서 냉장 보관한다. 보관용기에 담겨있는 제품은 겉면을 물로 세척 및 깨끗한 행주로 닦아내고 냉장고에 보관한다. 주기적으로 냉장고 및 냉동실을 청소하여 냉장고에서도 생존가능한 리스테리아균에 의한 식중독을 예방한다.

생활과학과| 2016.03.22| 5페이지| 3,000원| 조회(127)

채소류, 식품의 위생관리, 식품의 구매장소

미리보기

닫기
단체급식관리 D형)) 우리나라 산업체 급식의 현황과 식단의 특성

201 학년도 ( )학기 과제물(온라인제출용)교과목명 : 단체급식관리학 번 :성 명 :연 락 처 :_________________________________________________________________________o 과제유형 : ( D ) 형o 과 제 명 : 우리나라 산업체 급식의 현황과 식단의 특성을 조사하여 보고서를 작성하시오.목차Ⅰ. 서론Ⅱ. 본론1. 우리나라 산업체 급식의 현황1). 산업체 급식의 개념2). 산업체 급식의 현황2. 우리나라 산업체 급식 식단의 특성Ⅲ. 결론Ⅳ. 참고문헌Ⅰ. 서론급식산업이란 가정 밖의 장소에서 음식을 조리·가공된 형태로 상품화하여 음식과 이에 따르는 서비스를 판매·제공함으로써 편익과 가치를 제공하는 산업이다. 현대 사회는 핵가족화, 여성의 사회진출 증대, 편의 지향적인 생활 추구, 소득 및 교육 수준 향상 등 새로운 식생활 수요에 따라 급식산업이 가파르게 성장하고 있다.발전하는 급식산업 중 산업체 급식에 대해 자세히 알아보고자 한다.Ⅱ. 본론1. 우리나라 산업체 급식의 현황1). 산업체 급식의 개념우리나라는 1966년 태창방직을 비롯한 섬유공장에서 영양사를 채용하기 시작하면서부터 급격화 되었다. 1967년부터 1회 50인 이상에게 식사를 제공하는 급식소의 경우, 영양사 채용 의무화를 실시하면서 였다.기업체의 사무실·공장·기숙사 등의 급식을 총괄하여 산업체 급식이라고 한다.산업체 급식은 노동 강도 및 작업환경에 적절한 영양이 함유된 급식으로 근로자 개인의 영양관리와 건강유지, 급식을 통한 생산성 향상, 기업의 이윤 증대, 복리후생 등을 목적으로 한다.2). 산업체 급식의 현황전체 단체급식 시장은 약 5조 600억원이다. 그 중 산업체 급식은 약 2조 3천억원으로 급식시장 중 가장 큰 규모이다.(통계 김상후, 2000)서울, 경기, 인천 등 수도권 지역의 산업체 시장규모가 전체의 약 반 정도를 차지하고 있으며 공장형의 시장규모가 오피스형 보다 월등히 크다.구분1끼 비용 (단위:원)산업체1,500~1,950학교1,400~1,500군대1,555병원1,950~2,100산업체 식단은 1,500~1,950원 정도의 식단가이며,업체의 규모에 따라 산정 금액의 차이가 있으며,금액의 편차 만큼 양과 질의 차이가 있다.(자료:보건복지부. 2006년)산업체 급식의 운영방법에는 직영·준직영·위탁 방법 등이 있다.직영 방법은 회사 경영방침의 일환으로 실시되는 것으로서, 상당한 자본과 인원·시설이 필요하다. 이 방법은 급식을 실질적이고 싼값으로 제공할 수 있기 때문에 산업체 급식 본래의 목적을 달성하기에는 가장 이상적인 방법이다.준직영 방법은 급식시설의 설치자와 그 시설의 이용자, 즉 회사와 종업원이 조합을 결성하여 그 조합에서 직접 운영하는 방법이다. 운영 측면에서는 회사의 경리사무와 무관하며, 식당 경영의 내용을 공개함으로써 피급식자도 신뢰감을 가질 수 있다.위탁 방법은 회사에 시설이 없거나 직영에서 오는 급식업무의 번잡함을 피하기 위하여, 또는 종업원 수가 적어서 급식시설까지 갖출 필요가 없는 곳에서 타인에게 급식을 의뢰하는 방법이다.최근 산업체급식은 급식업무를 전문업체에 위탁하는 위탁급식 비율이 해마다 증가하고 있으며, 산업체급식의 고객들은 문화사회적인 기대치가 높고 급식에 대한 요구가 다양화고급화되고 있으므로, 전문성 있는 메뉴 개발과 새로운 급식 서비스 도입 등 다양한 이벤트의 필요성이 강조되고 있다.(자료: 현대그린푸드·대우증권리서치센터)한편, IMF이후 영양사 의무고용이 폐지되고 자율고용 형태로 바뀜에 따라 산업체 급식소의 영양사들은 자신들의 위상을 재정립해 나가야 하는 새로운 도전에 직면하게 되었다.2. 우리나라 산업체 급식 식단의 특성① 산업체 급식은 다양한 연령층의 근무자가 종사하며 개인별 업무 강도에 차이가 있으므로 영양소 필요량 산정을 고려한다.② 산업체 급식은 공공의 목적을 우선하는 유치원, 학교, 사회복지, 군 급식 등과 달리 급식을 통한 기업 이윤 증대에 목적을 둔다. 이런 이유로 산업체 급식은 고객들에게 일방적인 식사제공이 아닌 고객 요구에 따른 양질의 식사 및 서비스 제공을 급식운영의 중심으로 삼는다.③ 다양한 연령층과 근무 환경이 다른 고객들의 까다로운 입맛을 충족시키기 위해 다양한 식단으로 엄선하며, 작업의 능률을 위해 편리성과 간편성을 추구한다. 단순히 한식만이 아니라 중식, 일식, 양식, 분식 등 여러 종류의 식사를 제공하며 규모가 큰 경우에는 다양한 종류의 메뉴를 선택할 수 있다.④ 산업체 급식에는 여러 유형이 있다. 공장형은 식수는 일정하나 식단가는 낮으며, 사무실형은 식수의 변동 폭은 크고 식단가는 높다. 관공서는 주관부서와의 유기적 협조가 중요하다. 최근 관공서 급식은 직원뿐아니라 일반인에게도 공개가 되어 낮은 가격에 질좋은 서비스를 받을 수 있어 각광받고 있다. 연수원형은 식단가는 높으나 지리적 여건에 따라 조리인력 조달의 어려움이 있다.⑤ 초창기에는 一日一食만 제공되었으나, 최근에는 업체 규모에 따라 적게는 二食, 규모가 큰 산업체는 三食을 모두 제공하고 있다.⑥ 단순히 한끼의 식사가 아니라 건강관리에도 한 몫을 하고 있다. 그 예로 아워홈의 ‘싱겁게 먹기’, ‘비만탈출’ 등을 들 수 있다. 바쁜 현대인들의 건강을 다양한 급식 프로그램과 접목시켜 운영하고 있다.⑦ 최근에는 한가지 메뉴를 식판에 배식하는 전통방식을 탈피해 푸드코트식이나 카페테리아식 등으로 운영방식을 다양화한 급식소도 늘고 있다.Ⅲ. 결론1966년부터 시작된 우리나라의 산업체 급식산업은 핵가족화, 여성의 사회진출 증대, 편의 지향적생활 추구, 소득 및 교육 수준 등의 새로운 식생활 수요에 따라 가파르게 성장하고 있다. 단순히 직장에서 먹는 한끼의 식사를 넘어서 다양한 메뉴와 식단을 제공하고, 생산성 향상과 복리후생을 위해 一日一食을 넘어서 一日三食도 제공 하고 있다. 뿐만 아니라 건강과 접목시켜 개인의 건강을 식단 프로그램으로 접목시키기에 이르렀다. 예전의 산업체 급식은 기업체에 따라 피급식자의 작업 내용, 즉 심한 육체적 노동, 고온다습한 환경에서의 작업, 지하실 등에서의 작업, 특수한 직업병을 유발하기 쉬운 작업 등을 하는 사람들에 대해서는 특수한 급식방법 고려해야 했지만 요즘은 영양적인 측면이 많이 보편화되어 특수한 급식의 중요성보다는 다양한 식단에 초점이 맞추어지고 있는것 같다.

생활과학과| 2016.03.22| 5페이지| 3,000원| 조회(376)

특징, 산업체급식 현황, 식단의 특성

미리보기

닫기
haccp의 정의 원칙 개념과 특정식품(편의점 가열조리제품)의 haccp 예상

201* 학년도 ( * )학기 과제물(온라인제출용)교과목명 : 식품위생학학 번 : 123123123성 명 : ***연 락 처 : 123-1234-1234_________________________________________________________________________o 과제유형 : ( 공통 ) 형o 과 제 명 :1. 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)이개념을 구분하여 설명하시오(5점)2. HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오(7점)3. 최근 편의점에서 많이 소비되고 있는 신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.[조리공정]채소샐러드:원재료입고 및 검수→전처리→판매새우튀김:원재료입고 및 검수→전처리→튀김조리→판매1) 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정을 비교하여 조리공정단계별로 주의하여야 할 점을 설명하시오(8점)2) 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점은 무엇인지 각각 설명하시오(5점)3) 조리종사자가 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점을 설명하시오. (5점)목차Ⅰ. 서론Ⅱ. 본론1. HACCP의 정의 및 개념2. HACCP의 7원칙3. 비가열 조리공정 VS 가열조리공정1). 조리공정 비교 및 단계별 유의점2). 위생적인 측면의 유의점3). 개인위생 및 시설위생 측면의 주의점Ⅲ. 결론Ⅳ. 참고문헌Ⅰ. 서론식품은 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황에 놓여있다. 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 소비자는 안심하고 식품을 구매할 수 있어야 한다. 이러한 위해요소를 중점적으로 관리하기 위한 기준을 “위해요소중점관리기준(HACCP)”이라 한다.Ⅱ. 본론1. HACCP의 정의 및 개념HACCP제도는 식품의 원료관리, 제조·가공·조리 및 유통의 모든 과정에서 유해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 예방하기 위해 각 과정을 중점적으로 관리하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다.HACCP은 위해요소분석(HA)과 중요관리점(CCP)의 영문약자로서 “해썹” 또는 “위해요소 중점관리 기준”이라 한다. 위해요소분석(HA)은 식품안전을 위협하는 문제가 어디에서 발생하는지를 파악하기 위해 식품취급의 모든 과정을 관찰함으로써 위해를 확정하고 그 정도를 평가하는 것이며, 중요관리점(CCP)은 내재하고 있는 위해를 사전에 예방하거나 제어 및 제거되거나 허용수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계 중점관리를 의미한다.2. HACCP의 7원칙HACCP은 준비단계인 5절차와 본 단계인 HACCP 7원칙으로 구성된 총 12단계의 절차로 구성되어 있다.준비단계1HACCP팀 구성2제품설명서 작성3용도 확인4공정흐름도 작성5공정흐름도 현장 확인7원칙원칙 1위해요소 분석(HA)원료, 재료공정 등에 대하여 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석원칙 2중요관리점(CCP)결정HACCP을 적용하여 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정결정원칙 3한계기준(CL)설정모든 위해요소의 관리가 기준치 설정대로 이루어지고 있는지 여부 판단할 수 있는 관리 한계 설정원칙 4모니터링 방법 설정CCP관리가 정해진 관리기준에 따라 이루어지고 있는지 여부를 판단하기 위해 정기적으로 측정 또는 관찰원칙 5개선조치방법 설정모니터링 결과 CCP에 대한 관리기준에서 벗어날 경우에 대비한 개선, 조치방법 강구원칙 6검증절차의 수립HACCP plan의 유효성과 HACCP 시스템의 준수 여부를 확인하기 위해 적용하는 방법, 절차, 검사 및 평가행위원칙 7문서화 및 기록 유지모든 단계에서의 절차에 대한 문서를 정리하여 이를 메뉴얼로 규정, 보관하고 CCP 모니터링 결과와 관리기준 이탈 및 그에 따른 개선조치 등에 관한 기록 유지3. 비가열 조리공정 VS 가열조리공정신선한 채소만으로 만든 채소샐러드와 냉동 새우를 활용한 새우튀김은 조리공정분류상 채소샐러드는 비가열 조리공정, 새우튀김은 가열조리공정에 해당한다.[조리공정]채소샐러드:원재료입고 및 검수→전처리→판매새우튀김:원재료입고 및 검수→전처리→튀김조리→판매1). 조리공정 비교 및 단계별 유의점샐러드새우튀김원재료입고 및 검수전처리ccp1. 새우 전처리의 경우껍질 제거시 작업자는 장갑을 착용해야 한다.살균.세정ccp1. 세균한계치 허용 기준에 적합해야 한다.반죽절단프라잉ccp2. 유지는 미생물, 산가검사에 적합해야 한다.탈수ccp2. 짓무름 방지를 위한 과정이다.급속동결계량포장이물질검사ccp.3 X-Ray 투과기 등을 이용하여 금속 및 이물질 검사가 필요하다.냉장출하냉동출하2). 위생적인 측면의 유의점샐러드새우 튀김샐러드는 열처리를 가하지 않았기 때문에 자칫 식중독균에 오염 될 수 있으므로 흐르는 물에 여러번 씻거나 염소 소독제에 침지유지는 온도, 금속, 광선, 산소, 수분 등에 의해 산패가 일어난다.튀김용 기름은 거품이 나지 않고 열에 안정적이며 튀길때 연기나 자극취가 나지 않는 기름을 사용하여야 한다.냉장보관 되지 않고 실온에서 몇 시간만 방치되면 균의 증식으로 인해 식중독을 유발시킬 가능성이 매우 높아지므로 냉장보관, 냉장유통급속동결한 제품이므로 냉동 보관, 냉동 유통 되어야 한다. 녹을 경우 세균 증식의 우려가 있다.3). 개인 위생 및 시설위생 측면의 주의점개인위생작업자는 위생 장갑 착용.코나 목에 존재하는 균의 확산 방지를 위해 마스크 착용머리카락 및 오염된 의복 등도 황색포도상구균의 오염원이므로 위생복과 모자를 착용개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.시설 위생작업장작업장은 독립된 건물이거나 식품취급외의 시설과 분리되어야 한다.작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.작업장은 청결구역과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.배수 및 배관작업장은 배수가 잘 되어야 한다.배수로에 퇴적물이 쌓이지 않아야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류 되지 않도록 관리하여야 한다.

생활과학과| 2016.03.21| 5페이지| 3,000원| 조회(264)

HACCP, 해썹, 위해분석, 7원칙, 중요관리점

미리보기

닫기