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식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 렌넷에 의한 우유의 응고물 형성 [실험조리 및 실습]

실험 제목렌넷에 의한 우유의 응고물 형성실험 일자1. 실험목적우유에 렌넷을 첨가하여 우유의 응고성을 알아본다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료저온살균유 500ml, 구연산 1/6ts 렌넷 1/2ts2. 실험 기구온도계, 면보, pH 시험지3. 실험 방법① 우유의 pH를 측정한 후 구연산을 물 50ml에 희석해 우유에 넣은 후 잘 섞고 다시 pH를 측정하였다.② 중탕으로 32℃까지 가열한 후 불에서 내리고 렌넷을 물 30ml에 희석해 넣고 잘 섞었다.③ 뚜껑을 덮고 응고물이 형성될 때까지 30분 방치하였다.④ 응고물을 1cm 간격의 주사위 모양으로 자른 후 뚜껑을 덮고 5분간 그대로 방치하였다.⑤ 나무주걱으로 잘 저은 후 다시 중탕으로 40℃까지 서서히 가열한 후 불을 끄고 10분 방치하였다.⑥ 체에 면보를 깔고 응고물을 건져 물기를 제거하였다.4. 실험 결과 및 고찰우유의 pH구연산 첨가 후 pH응고물 %응고물의 상태응고물의 촉감응고물의 맛6.5519약간 단단하다. 잘 뭉쳐있다.약간 질기다.미끌미끌하다.촉촉하다.고소하고 담백하다.살짝 시큼하다.*응고물 (%) = 만들어진 응고물의 중량(g) / 우유의 양(g) × 100= 95 / 500 × 100 = 19%우유에 레닌을 첨가하면 카세인이 응고한 커드와 투명한 황록색의 수용액인 유청 단백질로 구분된다. κ-카세인이 레닌에 의해 수용성인 para-κ-카세인과 당을 함유한 글리코펩티드로 분해되면 미셀구조가 불안정해진다. 이때 생긴 para-κ-카세인은 서로 가까이 접근하여 소수성 결합에 의해 응고하게 된다. 레닌에 의한 응고물은 산에 의한 응고물보다 칼슘을 더 많이 함유하며 더 단단하고 질기다. 레닌은 60℃이상에서 열에 의해 불활성화 되므로, 우유를 응고시키기에 적합한 온도는 40℃이다.저온살균유를 사용한 이유는 고온 살균한 우유에서 단백질이 변성되어 응고가 잘 일어나지 않기 때문이다. 저온살균유에 구연산을 넣었을 때 pH변화는 크지 않았으므로, pH 4.6이하에서의 산에 의한 응고는 일어나지 않을 것을 알 수 있다. 효소(렌넷)의 활성을 위해서 32℃까지 가열한 것이며, 젤리같이 응고된 시료를 작은 간격으로 자른 것과 ⑤의 과정은, 이장현상으로 유청이 잘 빠져나오기 위한 것이다. 실험 결과 응고가 되기는 했지만, 시료를 면보에 거를 때 원래대로라면 빠져나오는 액체가 유청이기 때문에 약간 연두색을 띠어야 했는데, 연두색을 관찰할 수 없었다. 이것으로 유청이 제대로 빠져나오지 못했다는 것을 알 수 있다. 렌넷을 넣고 나서 응고가 제대로 되고 있었는데, 30분이 지나서 봤을 때 응고가 완전히 일어나지는 않은 것 같았다. 시료의 온도가 점점 낮아져서 그런 것이 아닐까 추측해 보았다. 유청이 제대로 빠져나오지 않았기 때문에 산은 20.8% 렌넷은 19%의 응고물이 나왔지만 원래대로라면 렌넷의 응고물이 19%보다 더 적게 나왔을 것이다.만들어진 응고물은 산에 의한 응고물과 질감이 달랐다. 산 응고물은 무른 두부같이 쉽게 으스러졌지만, 이 실험의 응고물은 으스러지지 않고 단단했다. 문질러봤을 때 조금 뽀득뽀득하고 약간의 탄력성이 있는 질긴 느낌이었다. 산 보다 렌넷에 의한 응고물이 더 단단하고 질긴 것을 확인 할 수 있었다. 흔히 알고 있는 모짜렐라 치즈가 렌넷에 의한 원리를 사용한 것이라고 한다.실험할 때 중탕으로 하는 이유를 생각해봤을 때 높은 온도에서 빨리 끓였을 때는 응고가 되지 않기 때문인 것을 생각해볼 수 있다. 높은 온도에서 빨리 끓였을 때 응고가 되지 않은 이유는 레닌이 변성되었기 때문이라고 생각할 수 있다. 그리고 레닌은 효소이기 때문에 높은 온도에서 가열하면 안 된다. 또한 60℃이상으로 가열하게 되면 카세인 미셀과 β-락토글로블린 사이의 상호결합이 일어난다. 즉, 유청 단백질인 α-락토알부민과 β-락토글로블린이 κ-카세인과 복합체를 이루어 렌넷의 작용에 의한 응고가 일어나지 않게 된다고 한다.

자연과학| 2020.06.14| 2페이지| 2,000원| 조회(155)

우유, 실험, 레닌, 실습, 실험조리, 형성, 응고물, 렌넷, 식영과수석

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식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 난황의 유화성을 이용한 마요네즈 제조 [실험조리 및 실습] 평가A좋아요

실험 제목난황의 유화성을 이용한 마요네즈 제조실험 일자1. 실험목적달걀을 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안정성을 비교한다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료달걀 2개 식용유 1C, 식초 2Ts, 소금2. 실험 기구계량컵, 거품기, 볼3. 실험 방법① 달걀을 난백과 난황으로 분리하여 아래와 같은 비율로 재료를 준비하였다.② 2개의 볼에 난황, 난백을 구분한 후 소금을 넣고 골고루 혼합하였다.③ 각각의 시료에 식용유를 조금씩 넣으면서 거품기로 저었다.④ 식용유가 반 정도 들어가 부피가 증가하면 식초 1/2Ts을 넣고 잘 섞은 후 나머지 식용유와 식초를 조금씩 넣으면서 잘 저었다.⑤ 각각의 관능적 특성과 유화상태를 측정하였다.시료식용유식초소금달걀A1/2C1Ts1/2ts난황 2개B1/2C1Ts1/2ts난백 1개4. 실험 결과 및 고찰시료색맛점도유화상태A진한 노란색시큼한 맛이 강하고 조금 느끼함.걸쭉함.숟가락으로 들어 떨어뜨렸을 때 천천히 떨어짐.유화가 잘됨.B아이보리색조금 시큼하고 느끼함.묽다.숟가락으로 들어 떨어뜨렸을 때 바로 떨어짐.기름과 달걀 층이분리된다.유화가 잘 안됨.? 시료A ? 시료B? 시료A의 점도 ? 시료B의 점도난황은 달걀의 약 30%를 차지하며 젤라틴의 얇은 막으로 싸여있고 유정란인 경우 표면에 배반이 있다. 오래된 달걀의 난황은 주변의 수분을 흡수하여 난황의 부피가 커지면서 막이 약화되어 쉽게 터진다. 배반으로부터 난황 중심부까지 백색의 긴 실 모양의 라테브라가 연결되어 있고 난황은 어두운 층과 밝은 층이 교차되고 있다. 난황은 작은 미립자로 되어 있어 지나치게 삶으면 쉽게 부서진다.난백은 투명하고 끈끈하며 달걀의 약 60%를 차지한다. 난백은 수양난백과 농후난백이 있으며 외부로부터 세균의 침입 방지와 충격을 흡수하여 난황과 배반을 보호하는 역할을 담당하고 있다. 알끈은 나선상으로 달걀의 장축과 평행하게 연결되어 난황의 위치를 고정시켜준다. 알끈은 익히면 단단하게 굳어 거칠게 느껴지므로 지단, 쿠키 등 섬세한 음식을 할 때는 제거하는 것이 좋다. 산란 직후에는 농후난백의 함량이 많으나 시간이 지날수록 트립신 등 효소의 작용으로 자가소화가 일어나 수양난백으로 변하여 제 기능을 점차 상실한다.달걀의 난백과 난황은 영양성분에서 크게 차이가 있는데, 달걀의 난백은 약 90%가 수분이고 나머지는 거의 단백질이며 소량의 탄수화물이 들어 있다. 난황은 약 50%가 수분이고 나머지는 단백질과 지질로 되어 있다. 달걀은 가장 품질이 좋은 단백질 식품으로 단백값이 100이다. 단백값은 필수 아미노산 8종의 양과 비율로 판정한다. 돼지고기의 단백값은 86, 쇠고기는 83, 우유는 78, 쌀은 72, 생선은 70이다.구분에너지(kcal)수분(%)단백질(g)지질(g)콜레스테롤(mg)당질(g)회분(mg)폐기율(%)전란13976.011.48.3475.03.31.013난백4987.79.8010.01.80.7-난황35351.415.329.81281.01.81.7-? 달걀의 성분 조성(가식부 100g당)식품군별 1인 1회 분량 중에서 달걀의 1인 1회 분량은 60g인데, 달걀 100g당 들어있는 단백질은 11.4g이니까 달걀 60g당 들어있는 단백질은 6.84g인 것을 알 수 있다. 따라서 하루에 단백질 6.84g정도가 1인 1회 분량인 것을 알 수 있다.이것을 난백과 난황으로 구분해보면 난백은 100g당 단백질 9.8g이 들어있으므로 보통 달걀 60g에 들어있는 난백이 36g인 것을 생각해보면 달걀 한 개의 난백에 들어있는 단백질은 3.53g인 것을 알 수 있다. 그리고 난황 100g당 단백질이 15.3g이 들어있으므로 달걀 60g에 들어있는 난황이 18g인 것을 생각해보면 달걀 한 개의 난황에 들어있는 단백질은 2.75g인 것을 알 수 있다.난백에 들어있는 단백질로는 오보알부민, 콘알부민, 오보뮤코이드, 오보뮤신, 그리고 라이소자임 등이 있다. 그리고 난황의 단백질은 대부분 인단백질로 되어 있고 여기에 지방이 결합된 지단백질로 존재한다. 그런데 달걀 하나(전란)에 들어있는 단백질은 6.84g인 반면에 달걀 하나에 들어있는 난황과 난백에 들어있는 단백질의 양을 더하면 6.28로 달걀 하나(전란)에 들어있는 단백질의 양보다 0.56g이 부족하다. 이것이 단백질의 종류에 따라 다른 것인지 아니면 다른 이유가 있는 것인지 책을 아무리 찾아봐도 전란에 들어있는 단백질 양과 난백과 난황에 들어있는 단백질 양이 왜 다른지 잘 모르겠다.이번 실험은 난황과 난백으로 만든 마요네즈가 어떤 차이가 있는지 알아보는 실험인데, 난황은 천연의 유화식품이면서 강한 유화제이다. 난황의 유화성은 주로 레시틴 때문이며, 마요네즈나 케이크 반죽을 만들 때 중요한 역할을 하는데, 이것은 친수기와 친유기를 함께 갖고 있어 물과 기름의 계면장력을 떨어뜨리고, 유화과정에서 표면 변성을 일으켜 분산상의 계면 보호막이 되어 유화액의 안정성을 유지해준다. 난황은 마요네즈 구성성분에 있어서 필수적이다. 난황은 난백에 비해 약 4배의 유화력을 가지고 있다. 따라서 시료A는 유화가 잘된 것을 볼 수 있고, 시료B는 유화가 잘 안된 것을 볼 수 있다. 그리고 마요네즈를 만들 때 신선한 난황이면서 교반시간이 길수록 유화속도와 유화량이 증가하고 기름방울의 크기가 작아져서 점도가 높고 단단한 마요네즈가 만들어진다.시료A의 마요네즈는 시중의 마요네즈와 같이 걸쭉하고 점도가 높았다. 반면 시료B의 마요네즈는 점도가 약간 있지만 마요네즈라고 할 수 없는 묽은 상태였다. 그리고 시료A와 시료B의 맛도 차이가 났는데, 같은 양의 식용유를 넣었는데 시료A에서 느끼한 맛이 상대적으로 적게 느껴졌다. 왜 그런지 생각해 봤을 때 시료A가 안정된 o/w형(수중유적형)이 되었기 때문인 것을 생각해볼 수 있다. 기름방울이 작아지면서 잘 유화된 만큼 기름 맛이 덜 나는 것이라고 추측할 수 있다.위에서 신선한 난황을 써야 점도가 높고 단단한 마요네즈가 만들어진다고 했는데, 신선한 난황을 써야하는 이유는 레시틴과 콜레스테롤에 있다. 콜레스테롤도 유화제로 작용할 수는 있지만, 레시틴은 o/w형의 유화에 적합하고, 콜레스테롤은 w/o형 유화에 적합하다.여기서 w/o와 o/w의 차이는 물과 기름이 누가 외부이고 누가 내부에 있느냐의 차이다. 왼쪽의 사진처럼 o/w는 외부에 대부분이 물이고 그 안에 기름이 섞여 있다. 반대로 w/o는 외부가 기름이고 그 내부에 물이 섞여 있다.마요네즈는 o/w형 유화액이기 때문에 레시틴이 많은 것이 좋다. 신선한 달걀은 레시틴과 콜레스테롤의 비율이 8:1정도 되지만, 오래될수록 이 비율이 낮아지기 때문에 신선한 달걀을 사용하는 것이 점도가 높고 단단한 마요네즈를 만들 수 있는 것이다. 따라서 이번실험에서 마요네즈의 점도가 시중에서 파는 마요네즈만큼 단단했으므로 달걀의 신선도 판정은 해보지 않았지만 신선한 달걀을 썼다고 볼 수 있다. 그리고 우리조가 만든 시료B의 마요네즈는 다른 조가 만든 시료B의 마요네즈보다 덜 묽었는데, 이것은 다른 조에 비해 교반시간이 길었던 것 때문에 덜 묽은 것이라고 생각해볼 수 있다.

자연과학| 2020.06.14| 3페이지| 2,000원| 조회(398)

실험, 조리, 마요네즈, 실습, 유화, 달걀, 실험조리, 난황, 노른자, 식영과수석

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식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 버터 제조 [실험조리 및 실습]

실험 제목버터 제조실험 일자1. 실험목적생크림을 이용하여 버터를 제조한다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료생크림 150ml2. 실험 기구투명한 병3. 실험 방법① 냉장 보관한 생크림을 병에 담고 뚜껑을 닫았다.② 유지방이 뭉쳐서 버터 덩어리가 형성될 때까지 흔들었다. (20분 정도 소요)③ 버터밀크를 따라내고 차가운 물을 넣고 가볍게 흔든 후 따라내었다. 맑은 물이 나올 때까지 반복하였다.④ 소금을 첨가하였다.4. 실험 결과 및 고찰버터 수율(%)버터의 상태버터의 촉감버터의 맛66.7마요네즈 질감.시중 버터보다 무르고 촉촉하다.촉촉하고미끌거린다.우유 맛은 나지 않고, 고소하고 느끼한 맛이 난다.*버터 수율 (%) = [생크림 양(g) - 제조한 버터(g)] / 제조한 버터(g) × 100= [150-90] / 90 × 100 = 66.7(%)우유 속의 지방질은 인지질, 카로티노이드 색소, 스테롤, 지용성 비타민, 그리고 대부분 중성지방 등으로 되어있어서 버터의 옅은 노란색을 띠게 하는 것이 카로티노이드 색소라는 것을 알 수 있다. 우유는 이 지방질이 3~4%인 수중유적형이다. 이 유화상태가 깨지면 기방은 물보다 가벼워서 지방구가 떠올라 크림층을 형성한다. 그런데 버터는 15%의 물과 80% 이상의 지방이 함유된 유중수적형 유가공 식품이다. 따라서 지방 함량이 적은 우유로는 버터를 만들기 힘들고, 지방 함량이 30%정도로 높은 생크림을 이용해서 버터를 만들었다.버터는 크림을 교반시켜 지방구가 서로 뭉쳐서 입자를 만들며, 이것을 저어주면 지방구 표면의 피막이 파괴되어 지방구가 쉽게 서로 결합되어 지방층과 수분층으로 분리된다. 이때 지방층은 버터가 되고, 수분층은 버터밀크가 된다. 생크림의 온도가 낮아야 지방이 쉽게 결정화 되기 때문에 차가운 생크림을 써야 한다. 5℃정도에서 지방이 결정화가 되면서 버터밀크가 분리된다.생크림을 통에 넣고 흔들자 얼마 되지 않아 통 안에서 고체가 움직이는 느낌이 들었고, 버터밀크를 분리해낸 뒤 계속 흔들었다. 하지만 끊임없이 흔들지 않고 시간이 좀 지났더니 옅은 노란색의 마요네즈 같은 느낌이 되었다. 온도가 높아져서 분리된 지방층이 더 이상 결정화 되지 못한 것 같다. 지방층은 소수성이기 때문에 물로 씻어도 영향을 받지 않는다.버터의 맛과 촉감을 관찰하였는데, 상온에서 마요네즈 같은 상태였고, 시중의 버터처럼 기름 같이 미끌미끌 했고 느끼한 맛이었다. 다른조의 버터도 관찰하였는데, 맛은 비슷하였지만 상온에 두어도 고체 형태를 유지하였다. 생크림의 지방 함량만큼 버터가 만들어지고, 버터 안에는 물이 있기 때문에, 이 생크림의 지방 함량이 66.7%보다는 낮은 정도라는 것을 알 수 있다.5. 결론버터는 처닝에 의해 만들어지고 처닝은 우유 또는 생크림에 기계적 충격을 가해 지방구의 피막을 파괴하여 지방을 융합시키는 것으로 버터를 만들 때 중요한 과정이다.

자연과학| 2020.06.14| 1페이지| 2,000원| 조회(201)

실험, 조리, 제조, 실습, 생크림, 버터, 실험조리, 식영과수석

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식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 산 첨가에 의한 우유의 응고물 형성 [실험조리 및 실습]

실험 제목산 첨가에 의한 우유의 응고물 형성실험 일자1. 실험목적우유에 산을 첨가하여 pH의 변화를 관찰하고, pH의 변화에 따른 우유의 응고성을 이해한다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료우유 500ml, 레몬즙 2Ts, 소금 1/4ts2. 실험 기구온도계, 면보, pH 시험지, 나무주걱3. 실험 방법① 우유의 pH를 측정하였다.② 우유에 소금을 넣어 녹인 후 80℃까지 가열하였다.③ 불을 끈 후 레몬즙을 넣고 나무주걱으로 살살 저은 후 pH를 측정하였다.④ 응고물이 형성되도록 5분간 방치한 후, 체에 면보를 깔고 형성된 커드를 건져 물기를 제거하였다.4. 실험 결과 및 고찰우유의 pH레몬즙 첨가 후 pH응고물 %응고물의 상태응고물의 촉감응고물의 맛4320.8만지면 으스러진다.응집성이 좋다.부드럽다.촉촉하다.끝에 미세한 껄끄러움이 남는다.살짝 시큼하고 고소하고, 약간 텁텁한 맛.*응고물 (%) = 커티지 치즈의 중량(g) / 우유의 양(g) × 100= 104 / 500 × 100 = 20.8%? 위의 pH 시험지는 레몬즙 첨가 후 pH이다. ? 커티지 치즈약 3정도 되는 것 같다.? 밑의 pH 시험지는 우유의 pH이다.약 4정도 되는 것 같다.우유의 단백질 중 카세인은 우유단백질의 76~86%를 차지하며, 우유의 액체 성분인 유청은 14~24%정도이다. 카세인은 100℃에서 12시간 가열해야 응고가 일어나므로 보통의 조리 온도에서 변화가 거의 없다. 이와는 다르게 유청 단백질은 65℃정도에서 응고하기 시작한다.카세인은 4가지 단백질인 α-카세인, β-카세인, γ-카세인, κ-카세인의 복합형이며, 콜로이드 상태로 분산되어있어 카세인미셀의 형태로 존재하고, 구조적으로 매우 큰 미셀 구조로 인산을 함유하는 인단백질이다. κ-카세인의 친수성 부분은 미셀의 표면에 존재하여 미셀이 수화되도록 함으로써 서로 결합하려는 것을 막아준다. 다른 카세인들은 미셀 내부에 서로 소수성 결합에 의해 연결되어 존재한다. 카세인은 열에 안정하여 응고되지 않고, 산, 염, 효소, 페놀화합물 등에 의해 응고되어진다.? 카세인미셀 모형도 산을 첨가하면 단백질 변성의 일종으로 산에 의해 칼슘대신 수소이온이 카세인과 결합하여 응고하는 원리를 이용할 수 있다. ‘등전점’이란 단백질이나 아미노산의 양이온과 음이온의 농도가 같게 될 때의 pH로, 용해도가 가장 작고 침전이 가장 많이 되므로 단백질의 분리와 정제에 이용되는데, 카세인의 등전점이 4.6이므로, 우유에 산을 넣어 등전점에 가깝게 하면 카세인의 콜로이드 상태를 불안하게 하여 침전을 형성한다. 이 방법으로 만든 치즈를 커티지 치즈라고 하며, 연진치즈로서 수분함량이 50~75%정도 된다.산을 첨가하여 커티지 치즈를 만드는 이 실험에서 우유를 살짝 끓을 정도로 가열한 이유는 카세인을 효율적으로 응고시키기 위한 것이다. 유청 단백질이 65℃이상에서 응고되는 원리를 이용하여 유청을 응고시키고, 카세인이 산에 의해 응고되게 한 것이다. 이번 실험에서 넣은 소금은 응고물의 맛을 위한 것으로 조리 원리와는 상관이 없을 것이다.만들어진 응고물은 우유의 담백한 맛이 강했고, 살짝 느끼한 맛이 있었다. 살짝 시큼한 맛은 레몬즙을 넣었기 때문도 있지만, 원래 천연 치즈에도 젖산에 의한 신맛이 있다고 한다. 촉감은 부드럽고 촉촉한 것을 보아 수분 함량이 높은 것을 알 수 있고, 잘 녹긴 했지만 사르르 녹는 것이 아니라 껄끄럽게 남는 것에서, 용해도가 낮은 유당이 결정화되어 모래 같은 질감을 갖게 된 것을 알 수 있다.5. 결론우유단백질 카세인은 우유 자체에서 생성된 산이나 첨가된 산에 의해 응고가 된다. 이것은 카세인의 등전점이 pH 4.6~4.7이므로 우유에 산을 넣어 등전점 부근이 되면 카세인이 침전하기 때문이다.

자연과학| 2020.06.14| 2페이지| 2,000원| 조회(274)

우유, 조리, 산, 실습, 실험조리, 형성, 첨가, 응고물, 식영과수석

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식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 과일즙 종류에 따른 젤리의 품질 비교 [실험조리 및 실습]

실험 제목과일즙 종류에 따른 젤리의 품질 비교실험 일자1. 실험목적4가지 과일즙으로 젤리를 만든 후 그 품질을 비교해본다.2. 실험 재료 및 기구1. 실험 재료포도주스 200ml, 사과주스 200ml, 파인애플주스 200ml, 오렌지주스 200ml, 펙틴 4g×4, 설탕 100g×42. 실험 기구냄비, 칼, 종이컵, 온도계3. 실험 방법① 냄비에 각 시료의 중량에 맞게 과일즙과 설탕을 넣은 후 중간불에서 설탕이 녹을 때까지 잘 저어줬다.② 설탕이 녹으면 펙틴을 첨가한 후 104℃까지 가열했다. 이때 펙틴이 덩어리지지 않도록 잘 풀어줬다.③ 104℃에 도달했을 때 불에서 내려 같은 모양의 종이컵에 담아 30분 정도 식힌 후 냉장고에 넣어 굳혔다.④ 굳힌 젤리를 균일한 크기(2×2×1cm)로 잘라 관능적 품질을 비교했다.시료과일즙펙틴설탕포도주스1C4g100g사과주스1C파인애플주스1C오렌지주즈1C4. 실험 결과 및 고찰시료겔 형성 정도단단한 정도탄력성응집성포도주스1131사과주스4444파인애플주스3313오렌지주스2222? 왼쪽부터 파인애플, 오렌지, 포도주스 ? 사과주스식물조직에 놀리 분포되어 있는 펙틴질은 불용성인 프로토펙틴과 수용성인 펙틴산, 펙틴, 펙트산 등의 총징으로, 세포벽을 구성하는 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스 사이에서 또한 세포와 세포 사이의 틈을 붙여주는 시멘트와 같은 역할을 하며 식물조직에 점탄성을 부여한다. 미성숙한 과일의 프로토펙틴은 불용성이라 겔을 형성하지 못하고, 과일이 성숙하여 만들어진 펙틴산이나 펙틴은 수용성이라 겔을 형성할 수 이싸. 오히려 과일이 너무 익으면 펙트산으로 분해되므로 겔 형성 능력이 저하된다.과일의 세포간질에 함유된 펙틴은 과일의 종류에 따라 그 조성이 다르며 펙틴의 조성, 특히 페톡실함량과 조리조건에 따라 겔의 형성과정이 다르다. 펙틴은 보통 세포벽, 원형질막을 구성하는 단백질과 결합되어 있으며 가열하여야 분리되어 추출된다. 추출된 펙틴질은 과일의 성숙도에 따라 프로토펙, 펙틴산, 펙트산 등의 비율이 다르다.과일에 소량의 물을 넣고 가열하면 펙틴이 추출되어 졸 상태의 펙틴 교질용액을 형성하며, 산성조건에서 펙틴분자의 교질용액에 설탕을 첨가하면 펙틴 분자들은 수화에 의해 안정되었던 상태가 불안정해져서 침전되어 펙틴 젤을 형성한다. 이러한 펙틴의 젤 형성 능력을 이용하여 젤리, 잼 마멀레이드 등의 제품을 조리할 수 있다.이번 실험에서는 펙틴의 양과 설탕의 양을 동일하게 맞추고 포도주스, 사과주스, 파인애플주스, 오렌지주스를 젤리로 만들었는데, 주스의 종류에 따라 겔 형성 정도, 단단한 정도, 탄력성, 응집성이 다르게 나왔다. 이것이 왜 다른지 이유를 찾아보면 먼저 젤리의 제조 조건, 펙틴 젤 형성 조건을 생각해볼 수 있다.펙틴겔의 형성은 펙틴의 조성과 농도, 수소이온 농도, 당의 농도에 영향을 받는다. 펙틴겔은 메톡실기의 함량과 펙틴산과 펙트산의 비율에 의해 달라지지만 일반적으로 겔이 형성되기 위해서는 0.5~1%를 함유해야 한다. 과일의 종류에 따라 펙틴 함량이 다른데 사과, 딸기, 오렌지 등이 비교적 많으며 포도나 복숭아는 다른 과일의 펙틴을 첨가하거나 분리 정제된 펙틴을 가해 농도를 조절하여 겔을 형성한다.젤리의 제조는 당·유기산·펙틴과 같은 3가지 성분의 상호작용에 의해 이루어지고, 펙틴 젤 형성 조건은 펙틴이 1~1.5%, 과일의 유기산이 0.3일 때, 당이 60~65%일 때, pH가 2.8~3.4일 때 펙틴 젤 형성이 잘 일어난다. 그리고 펙틴 젤 형성에 영향을 주는 조건은 밑의 표로 정리하였다. .펙틴의 함량이 높을수록 단단한 젤을 형성좋은 젤리와 잼을 만들려면 성숙도가 적당한 과일을 선택해야 펙틴 함량이 높으며, 펙틴 함량이 낮은 과일을 사용할 때에는 펙틴을 첨가해야 한다. 과일 껍질이 펙틴 함량이 높다.최소한의 물을 가하여 펙틴 추출잘게 썬 과일에 최소량의 물을 가해야 펙틴이 희석되지 않는다.잼 또는 젤리 만들기에 적당한 과일사과, 포도, 딸기, 자두, 감귤류 등의 펙틴과 유기산 함량이 펙틴 젤 형성에 적당하다.펙틴 및 산함량과일의 종류펙틴과 산이 많은 것사과, 포도(미국산), 귤, 오렌지펙틴이 많고 산이 적은 것봉숭아, 무화과펙틴이 적고 산이 많은 것살구, 딸기펙틴과 산이 적은 것배, 감, 과숙 과일먼저, 젤리의 제조 조건인 펙틴의 양과 관련지어 생각해보면 실험결과와 표와 비교했을 때 포도주스로 만든 젤리가 가장 단단했고, 그 다음이 오렌지, 파인애플, 사과 순으로 젤리가 단단했다. 위의 표를 토대로 생각해보면 펙틴의 함량이 포도와 오렌지가 높지만 사과도 높은 것으로 보아 펙틴의 양만으로는 젤리가 단단해질 수 없고 다른 요인이 있다고 생각해볼 수 있다.젤리의 제조 조건 중 펙틴의 함량으로는 별다른 차이가 없다는 것을 알았으므로, 나머지 두 개의 조건인 유기산과 당의 농도를 생각해봐야한다.실험결과로는 포도주스로 만든 젤리가 가장 단단했고, 그 다음은 오렌지주스, 파인애플주스, 사과주스 순서로 젤리가 단단했다. 위의 사진을 토대로 생각해봤을 때, 결과대로라면 젤리의 형성조건 중 당이 60~65%에서 잘 형성되기 때문에 당이 60~65%와 가까워야 하기 때문에 포도 > 오렌지 > 파인애플 > 사과 로 순서가 되어야하는데, 그렇지 않고 포도 > 파인애플 > 오렌지 = 사과 순이었다. 이것으로 생각해볼 수 있는 것은 펙틴 젤 형성조건인 60~65%에 많이 미치지 못하기 때문에 영향을 많이 미치지 못하는 것으로 생각해볼 수 있다.그리고 젤리의 형성조건 중 마지막인 유기산의 농도가 0.3%에 가까울수록 단단한 젤리가 만들어지는데, 유기산의 농도는 파인애플 > 오렌지 > 사과 > 포도 순이다. 이것으로 보아 파인애플, 오렌지, 포도는 과일에 함유 되어있는 유기산의 농도차이로 인하여 젤리의 단단함이 차이가 난 것이라고 볼 수 있지만 사과주스는 다른 요인에 의하여 젤리가 가장 단단하지 않게 나온 것이라고 볼 수 있다.사과가 유기산 함량이 0.3%에 가까움에도 불구하고 젤리가 단단하지 않은 요인을 생각해보면 펙틴의 젤 형성에 영향을 주는 조건인 펙틴의 구조를 생각해볼 수 있다.먼저 펙틴의 구조를 생각하려면 펙틴 젤의 형성되는 원리를 생각해봐야 하는데, 먼저 고메톡실 펙틴은산에 의한 펙틴 분자 표면전하의 중화펙틴 분자는 갈락투론산이 연결된 중합체로서 음전하를 띤 친수성 교질상태로 존재한다. 과일 내의 유기산에 의해서 형성된 수소이온에 의해 펙틴 분자 표면의 엄전하가 중화되면 펙틴 분자들이 서로 결합하여 3차원 망상구조를 형성한다.설탕에 의한 펙틴 분자의 탈수펙틴 교질용액에 설탕을 첨가하면 설탕 등의 용질 분자는 망 사이의 공간에 들어가 중화된 펙틴 분자를 탈수시켜 펙틴 분자간의 수소결합을 가능하게 하여 펙틴 젤이 형성된다.그리고 저메톡실 펙틴이 있는데 저메톡실 펙틴은 당과 산이 없어도 칼슘이온과 같은 다가 양이온이 있으면 젤을 형성할 수 있다. 실험할 때 과일주스로 실험을 했으니 당과 산이 없어도 젤을 형성할 수 있는 저메톡실 펙틴은 관련이 없다고 볼 수 있다.

자연과학| 2020.06.14| 3페이지| 2,000원| 조회(227)

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