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[조리과학실험] 식품의 목측량과 폐기율 측정

조리과학실험 보고서 제2차식품의 목측량과 폐기율 측정식품의 목측량과 폐기율 측정Ⅰ. 실험목적① 식품의 목측량과 중량의 차이 비교② 식품 조리준비 단계에서 폐기되는 양과 가식부의 양 이해Ⅱ. 실험원리① 식품의 목측량(g)을 추정한 뒤 전자저울로 잰 식품의 중량(g)과의 차이(%)를 비교한다.차이가 0에 가까울수록 목측량이 정확함을 의미한다.식품의~목측량과~중량의~차이(%)= {목측량-중량} over {중량} TIMES 100② 식품 조리준비 단계에서 가식부와 폐기부를 분리하여 가식부나 폐기부의 중량(g)을 측정하 고 폐기율(%)을 구한다. 폐기율이 작을수록 구입상태의 식품에서 버려지는 부분이 적다.- 가식부(edible portion, edible part): 식품에서 식용 가능한 부분- 폐기부(inedible portion, inedible part): 식품에서 식용이 불가능한 껍질, 뼈, 씨앗 등 의 부분폐기율(waste~ratio)= {전중량-가식부~중량(가식량)} over {전중량} TIMES 100##~~~~~~~~~~~~~~~~~~~= {폐기부~중량(폐기량)} over {전중량} TIMES 100③ 달걀 껍데기를 제거한 전란, 난백, 난황의 중량(g)을 각각 잰 후 전란에 대한 난백 및 난황 의 비율(%)을 구한다.전란에~대한~난백(난황)의~비율= {난백(난황)~중량} over {전란~중량} TIMES 100Ⅲ. 실험방법(1) 실험재료: 과일류(사과, 바나나, 오렌지), 감자(감자 및 전분류), 양파(채소류), 달걀(난류), 오징어(어패류)(2) 기구 및 기기: 전자저울, 볼, 접시, 칼, 도마, 페이퍼 타월실험재료 및볼, 페이퍼 타월 전자저울과 접시식품의 목측량과 중량의 차이비교● 기구 및 기기: 전자저울, 볼, 접시, 페이퍼 타월① 모든 조원이 각 재료의 목측량(g)을 추정한다.② 조원마다 한 번씩 전자저울로 각 재료의 중량(g)을 측정한다.③ 식품의 목측량과 중량의 차이(%)를 구한다.식품의 가식량과 폐기량의 이해● 기구 및 기기: 전자저울, 볼황 비율 이해● 기구 및 기기: 전자저울, 볼, 접시① 달걀 껍데기를 제거해 난백과 난황 분리 후 각각의 중량(g)을 잰다.② 전란에 대한 난백(난황)의 비율(%)을 구한다.(3) 실험순서Ⅳ. 실험결과식품사과바나나오렌지감자양파달걀오징어목측량(g)조원*************11050105조원23*************055200조원3*************0050100조원43*************06040조원5250*************0370평균2471*************163측정값(g)1차212.06152.42260.78178.39137.7465.42148.032차212.15152.40260.73178.38137.7865.42147.953차212.08152.36260.71178.36137.7565.41147.944차212.06152.35260.72178.34137.8165.42147.855차212.10152.31260.72178.36137.8265.44147.83평균212.09152.37260.73178.37137.7865.42147.92차이(%)1차(-)17.48(-)24.55(-)15.64(-)27.13(-)20.14(-)23.57(-)29.072차41.4164.0434.2434.5452.42(-)15.9335.183차(-)0.9896.9053.4312.1345.19(-)23.56(-)32.414차41.47(-)1.5464.9385.04(-)27.44(-)8.28(-)72.955차17.8711.6153.42124.27(-)12.93(-)8.31150.29평균23.8439.7338.0756.6231.6215.9363.98* 조원1=김지혜, 조원2=김혜영, 조원3=이단비, 조원4=김민지, 조원5=곽선영식품사과바나나오렌지감자양파달걀오징어중량(g)1차212.06152.42260.78178.22137.7465.42150.332차212.15152.40260.73178.23137.7865.42150.233차212.08152.36260.71178.18137.7517125.42158.50125.4256.4092.284차182.6090.13125.43158.50125.4356.4292.245차182.5890.13125.42158.48125.4256.4192.20평균182.6490.15125.43158.52125.4356.4192.23폐기율(%)1차13.8340.8551.8911.038.9213.7638.622차13.9040.8451.8911.048.9613.7638.663차13.9040.8251.8911.058.9513.7738.574차13.8940.8451.8911.058.9813.7638.605차13.9240.8251.8911.039.0013.8038.61평균13.8940.8351.8911.048.9613.7738.611차2차3차4차5차평균전란(가식부) 중량(g)56.4256.4156.4456.4256.4256.42난백 중량(g)36.2936.2736.2536.2436.2536.26난황 중량(g)19.2519.2519.2719.2619.2619.26난백 비율(%)64.3264.3064.2364.2364.2564.27난황 비율(%)34.1234.1334.1434.1434.1434.13실험재료사과 중량(g) 3차바나나 중량(g) 1차오렌지 중량(g) 2차오렌지 중량(g) 3차세척 전 감자 중량(g)세척 전 감자 중량(g)양파 중량(g) 2차달걀 중량(g) 1차달걀 중량(g) 5차세척 전 오징어 중량(g)식품 가식부와 폐기부 분리사과 가식량(g) 3차바나나 가식량(g) 1차오렌지 가식량(g)감자 가식량(g) 1차감자 가식량(g) 2차양파 가식량(g) 1차양파 가식량(g) 3차달걀 중량(g)난백 중량(g)오징어 가식량(g) 5차Ⅴ. 고찰(1) 실험과정 중 문제점(에러)전자저울의 수평이 맞지 않아서 영점을 맞추기 어려웠고 1회 측정 시 측정값이 계속 변동되어 읽는 게 어려웠다. 이로 인해 중량의 오차가 더 클 수 있다.예상과 달리 오징어를 씻고 물기를 뺀 후 측정한 중량이 오징어의 물기만 빼고 측정한 중량보다 평균 2g정도 .4498.4398.3798.3798.3998.40(2) 식품의 목측량과 중량의 비교● 식품의 목측량을 추정할 때 중량에 대한 감이 매우 부족했다. 비교적 목측량 추정이 쉽고 중량과의 오차가 제일 작을 것이라고 판단되는 달걀을 기준으로 다른 식품의 목측량을 추정했다. 그 결과 모든 식품의 목측량이 중량보다 15%~29%정도 작으며 평균 약 22.50%의 오차를 보였다.● 또한 목측량과 중량의 차이 크기는 오징어>감자>바나나>오렌지>양파>사과>달걀 순으로 나타났다. 이 중 달걀은 모든 조원이 목측량을 중량보다 작게 추정했으며 이 중 오징어 목측량의 오차가 가장 큰 이유는 조원4와 조원5의 목측량이 각각 중량의 약 0.25배, 2.5배로 큰 영향을 미쳤기 때문이다.(3)식품 중량의 비교식품의 중량 측정 결과 오렌지>사과>감자>바나나>오징어>양파>달걀 순으로 나타났다. 오징어보다 양파의 목측량을 더 크게 추정한 것과 다르게 오징어가 양파보다 평균 약 10g 더 무거웠다.(4) 식품의 폐기율 비교식품의 폐기율은 오렌지>바나나>오징어>사과>달걀>감자>양파 순으로 나타났다. 양파의 폐기율이 가장 작은 이유는 잘라내는 양 끝부분의 비율이 낮고 껍질이 다른 식품에 비해서 전 중량에서 차지하는 비율이 매우 낮기 때문이라고 생각된다. 폐기율이 약 14% 미만인 다른 식품과 다르게 오렌지, 바나나, 오징어는 약 39%~52%의 높은 폐기율을 보였다. 특히 오렌지는 바나나와 폐기율이 비슷할 거라는 예상과 달리 절반이 넘는 폐기율을 보였다. 그러나 이는 「국가표준식품성분표」의 폐기율과 비교하면 약 2배 높은 수치다. 「국가표준식품성분표」에선 오히려 바나나가 절반이 넘는 폐기율을 보인다.(5) 식품의 평균 폐기율과 「국가표준식품성분표」 의 폐기율 비교● 『국가표준식품성분표 제9개정판』에서 “폐기율은 식품의 구입상태를 기준으로 섭취하지 않는 부위인 껍질, 뼈, 씨앗 등을 분리하여 측정한 무게(100g 기준)로 나타내었다.”● 사과를 제외한 실험재료의 품종이 불분명하여 『국가표준식품성분표달걀과 유정란의 폐기율이 각각 14%, 12%로 큰 차이가 나지 않으므로 둘의 평균 폐기율인 13%를 기준으로 하였다.- 감자(생것)의 품종이 대지와 수미 중에서 불분명하고 둘의 폐기율이 각각 9%와 11%로 큰 차이가 나지 않으므로 둘의 평균 폐기율인 10%와 비교하였다.- 오징어는 오징어(Japanese flying squid, Todarodes pacificus, 생것)와 살오징어(Japanese common squid, Todarodes pacificus, 생것)가 학명이 같고 명칭이 혼용되어 구분이 애매하고 폐기율이 각각 31%, 20%로 큰 차이가 나므로 각각의 폐기율에 대해 비교하였다.측정한 식품 폐기율(%)『국가표준식품성분표 제9개정판』 폐기율(%)차이(%)사과13.89사과 부사(후지)121.89바나나40.83바나나60(-)19.17오렌지51.89오렌지2724.89감자11.04감자101.04양파8.96양파26.96달걀13.77달걀130.77오징어38.61오징어317.61살오징어2018.61* 측정한 식품 폐기율과 「국가표준식품성분표」 폐기율의 차이(%) = 측정한 식품 폐기율 - 「국가표준식품성분표」 폐기율* 『국가표준식품성분표 제9개정판』 폐기율의 식품 목록은 모두 조리하지 않은 생것 기준이다.● 직접 측정한 식품의 폐기율은 오렌지>바나나>오징어>사과>달걀>감자>양파 순으로 나타났다. 양파의 폐기율이 가장 작은 이유는 잘라내는 양 끝부분의 비율이 낮고 껍질이 다른 식품에 비해서 전 중량에서 차지하는 비율이 매우 낮기 때문이라고 생각된다. 폐기율이 약 14% 미만인 다른 식품과 다르게 오렌지, 바나나, 오징어는 약 39%~52%의 높은 폐기율을 보였다. 특히 오렌지는 바나나와 폐기율이 비슷할 거라는 예상과 달리 절반이 넘는 폐기율을 보였다. 그러나 이는 「국가표준식품성분표」의 폐기율과 비교하면 약 2배 높은 수치다. 「국가표준식품성분표」에선 오히려 바나나가 절반이 넘는 폐기율을 보인다.● 측정한 식품 폐기율과 국가표준식품성분표 폐기율의 차이는 오다.

자연과학| 2020.05.26| 11페이지| 1,000원| 조회(414)

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[조리과학실험] 계량기구를 사용한 중량과 용량 측정

계량기구를 사용한 중량과 용량 측정실험날짜학과학번이름계량기구를 사용한 중량과 용량 측정Ⅰ.실험목적 및 원리실험목적표준 계량 용기의 표준치와 측정치의 비교액체 시료 읽는 법의 이해비중을 통해 중량과 용량과의 관계 설명실험원리: 대부분의 조리과정에서 쓰이는 계량컵과 계량스푼의 용량을 보다 측정치가 정확한 눈금 실린더(Mass 실린더)로 표준 계량용기의 용량의 정확도를 확인한다. 또한 같은 부피의 다른 시료들과 중량을 비교하여 비중을 비교할 수 있다.중량-weight: 중량(무게)이란, 물체에 작용하는 지구 중력(gravity)의 크기이며, 통상 ㎏ 또는 ton 라는 단위를 사용하고 있다.중량측정 기구:-천칭 -상평 저울 -전자저울용량-volume: 어떤 용기가 수용할 수 있는 부피(volume). 용적이라고도 한다.용량측정 기구:-계량컵-계량스푼 -눈금실린더비중-specific gravity:어떤 물질의 밀도와 기준이 되는 표준 물질의 밀도 비. 일반적으로 고체 및 액체에 관해서는 물(온도를 지정하지 않는 경우는 4℃), 기체에 관해서는 같은 온도, 같은 압력에서의 공기를 기준으로 한다. 비중이 1보다 큰 물질은 물에 가라앉고, 1보다 작은 물질은 물에 뜬다. 밀도와 비중은 혼동되기 쉽지만, 밀도는 질량을 부피로 나눈 양이고, 비중은 기준 물질과 비교한 질량비라는 점에서 다른 것이다.Ⅱ. 실험방법1)용량 측정실험재료: 증류수기구 및 기기: 계량컵, 계량스푼, 메스실린더, 비커, 깔때기, 스포이드실험순서계량에 사용할 수 있는 용기들(계량컵, 계량스푼 등)에 물을 채운다.적정용량의 메스실린더에 깔때기를 올려 놓고 용기의 물을 조심스럽게 붓는다.메스실린더의 눈금을 읽는다*meniscus line에 주의해서 읽기3회 반복하고 평균값을 계산한다.2)중량 측정실험재료: 오렌지 주스, 맥주, 우유, 증류수, 기름기구 및 기기: 메스 실린더, 비커, 전자저울실험순서전자저울에 비커(50mL)를 올려 두고 영점을 맞춘다.메스 실린더에 각 액체 시료 50mL를 측정한다.전자저울 위의 비커에 메스실린더에 측정한 액체 시료 50mL를 조심스럽게 담아 중량을 측정한다.3회 반복하여 평균값을 구한다.각 측정치에 대한 비중을 계산한다.*기름은 수분에 닿지 않도록 가장 마지막에 용기를 깨끗이 닦은 후 측정하도록 한다.Ⅲ. 실험결과1)용량측정항목용기류 용량(mL)표준 용량(mL)1회2회3회평균계량컵 1Cup206210209208.3200플라스틱 계량컵 1Cup*************00계량컵 1/2Cup9810010199.7100계량컵 1/4Cup51535151.750계량컵 1/8Cup2626262625계량스푼 1Ts151415.514.8151ts=1/3Ts5565.351/2ts*32.5*2.5*2.72.5밥 숟가락11111010.7*1/2ts의 용량측정의 경우 메스실린더의 측정범위와 적절하지 않아 2회분량 계량 후 결과값 5mL에서 1/2의 값을 구함.2)중량측정시료용량(mL)중량(g)밀도(g/mL)1회2회3회평균1회2회3회평균증류수5049.3749.3649.3449.360.98740.98720.98680.99오렌지주스5050.8650.7950.6350.761.01721.01581.01261.02맥주5049.6849.4549.0749.40.99360.9890.98140.99우유5050.6550.4950.5950.581.0131.00981.01181.01기름5044.2044.4444.3644.330.8840.88880.88720.89-비중비교시료비중Object/H20 (g/mL)증류수1오렌지주스1.029맥주1.001우유1.025기름0.899Ⅳ. 고찰먼저 증류수를 이용해 계량기구의 실제 용량을 측정해 보았을 때 표준 용량과 비슷하게 나왔지만 크게는 8mL까지도 차이가 났으며 계량컵이라도 종류가 다를 경우 용량의 차이가 있었다. 제조사마다 정확도가 다를 수도 있지만 문제를 표면장력에서 찾았다. 실제 사진을 통해 비교해 보았을 때 가득 채워 컵보다 높이 채워 측정할때와 물의 가장 높은 부분이 계량컵을 넘지않을 때 측정의 오차가 있을 수 밖에 없었다. 실제 조리시에도 개인에 따라 1큰술의 기준이 다르며 각 집마다 밥 숟가락의 용량이 다른 실정이다. 또한 나라마다 240mL를 1Cup으로 하는 곳도 있다. 조리시에 약간의 오차는 큰 문제가 되지 않지만 실험에서는 정확한 용량을 필요로 하므로 유의해야한다.각 시료마다 용량은 같더라도 중량이 다를 수 있다. 이를 비중을 통해 또한 물과 비교한 밀도를 통해 알아보았다. 비중은 각 시료의 비중과 물의 비중을 이용한 식을 통해 구하였는데 물의 비중 1을 기준으로 가지는데 비중이 1보다 큰 경우 물에 가라앉고 1보다 작은 경우 물에 떠오르는 성질을 통해 육안으로 관찰이 가능하기도 한다. 위 실험의 경우 물의 비중이 0.99로 예상값인 1과 달라 정확한 실험이 되지 못했다. 또한 맥주의 경우 탄산의 함유량에 따라 비중이 다른값이 나올 것으로 예상된다.-표면장력으로 인한 측정 오류-중량 측정 과정Ⅴ.요약계량도구의 용량항목표준 용량(mL)용기용량(mL)계량컵 1Cup200208.3플라스틱 계량컵 1Cup200200계량컵 1/2Cup10099.7계량컵 1/4Cup5051.7계량컵 1/8Cup2526계량스푼 1Ts1514.81ts=1/3Ts55.31/2ts*2.52.7밥 숟가락10.7중량측정- 비중과 밀도시료용량(mL)중량(g)밀도(g/mL)비중(g/mL)증류수5049.360.991오렌지주스5050.761.021.029맥주5049.40.991.001우유5050.581.011.025기름5044.330.890.899Ⅵ.참고문헌BIBLIOGRAPHY과학용어사전 [책] / 저자: 뉴턴편집부. - [출처 미상] : 뉴턴코리아, 2010.산업안전대사전 [책] / 저자: 최상복. - [출처 미상] : 도서출판 골드, 2004.영양학사전 [책] / 저자: 채범석김을상. - [출처 미상] : 아카데미서적, 1998.조리과학실험

자연과학| 2020.05.27| 6페이지| 1,000원| 조회(602)

실험, 비교, 사용, 변화, 측정, 계량, 기구, 중량, 용량, 계량기구

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[조리과학실험] 연화 방법에 따른 육류의 연화효과 평가B괜찮아요

조리과학실험 보고서연화 방법에 따른 육류의 연화 효과목적연화 방법에 따른 고기의 색과 질감에 미치는 영향을 비교한다.육류의 연화법에 대해 이해한다.실험재료쇠고기 등심, 키위즙, 배즙, 파인애플즙기구 및 기기전자저울, 계랑스푼, 접시, 프라이팬, 도마, 거즈, 칼실험 원리1. 육류의 연화일반적으로 콜라겐(collagen) 이라는 단백질이 고기를 질기게 만든다. 콜라겐은 나사선 모양을 지닌 긴 폴리펩티드사슬 3개가 다시 나사선 모양으로 꼬여 있는, 다시 말해 삼중나사선 형태를 갖는 특이한 삼차원 구조를 지니며, 힘줄, 인대 및 기타 연결조직의 주성분이다. 바로 이 같은 구조적 특성 때문에 큰 기계적 강도를 보여준다.단백질분해효소는 단백질 분해를 촉진하는 촉매 노릇을 하며 주로 단백질의 펩티드(peptide) 결합의 가수분해 반응에 관여한다.위 화학반응식에서 보여주고 있는 펩티드 결합은 유기화학에서 말하는 아미드(amide) 결합과 같으며, α-아미노산의 아미드 결합을 특별히 펩티드 결합이라 부른다. 그 까닭은 α-아미노산이 축합하여 펩티드결합을 만들어 디펩티드, 트리펩티드, 테트라펩티드 등을 거쳐 올리고펩티드, 폴리펩티드가 되고 더 분자가 커져 3차원 구조까지 가지게 되면 단백질(protein) 이 만들어지기 때문이다. 이들 단백질 분자 중의 아미드 결합을 가수분해 시킬 수 있는 효소를 넓게 단백질 분해효소라 부르고 육류연화제들이 바로 이들에 속한다.2. 육류의 연화 방법기계적 방법: 만육기(meat chopper)로 두드리거나, 칼등으로 두드림으로써 결합조직과 근섬유를 끊어 준다. 또는 칼로 썰 때 고기결의 직각방향으로 썬다.설탕의 첨가: 설탕은 단백질의 열 응고를 지연시키므로 단백질의 연화작용을 가진다. 그러나 너무 많이 첨가하면 탈수작용으로 인해 고기의 질이 좋지 않다.염의 첨가: 식염용액(1.2~1.5%), 인산염용액의 수화작용에 의해 근육단백질이 연해진다. 그러나 지나치게 많이 첨가할 경우 탈수작용을 일으켜 오히려 질겨진다.pH조절: 근육 단백질의 등전점인 pH5~6보다 낮거나 높게 한다. 등전점에서는 단백질의 용해도가 가장 낮기 때문이다. 고기를 숙성시키기 위해 젖산 생성을 촉진시키거나, 인위적으로 산을 첨가하기도 한다.단백질 가수분해효소 첨가(연육제): 파파야의 파파인(papain), 파인애플의 브로멜린(bromelin), 무화과의 피신(ficin), 키위의 액티니딘(actinidine)과 배 또는 생강에 들어 있는 단백질 분해효소(protease)가 고기를 연화시키기 위한 목적으로 첨가된다.실험방법① 등심을 5mm 두께로 썰어 각 시료마다 다음과 같이 혼합하고 잘 주물러 20분 정도 재워 둔다. 모든 즙은 거즈에 꼭 짜서 사용한다.기본양념 : 설탕 1Ts, 파 1Ts, 다진 마늘 1Ts, 참기름 1Ts, 간장 2Ts, 깨소금 1ts, 후춧가루 약간A : 쇠고기 100g + 물 1TsB : 쇠고기 100g + 키위즙 1TsC : 쇠고기 100g + 배즙 1TsD : 쇠고기 100g + 파인애플즙 1TsE : 쇠고기 100g 두들기기 (혹은 칼집 10회)② 전 처리액을 살짝 잔 후 모든 시료에 같은 양의 기본 양념 1ts씩 넣고 주물러 굽는다.③ 동일한 온도와 시간동안 굽는다. (중불에서 1분 20초)④ 고기의 색과 맛(풍미)은 묘사법으로 평가하고 질감은 순위법으로 평가한다.실험결과시료무게 (g)손실률(%)색맛(풍미)질감(연화정도)조리전조리후A (물)133106.420약간 연한 갈색육즙이 묽고 기름기가 없음고기 본연의 맛이 강함5질기다(35번 씹음)B (키위즙)129.22118.348.4진한 갈색육즙이 많음가장 덜 익음밍밍함간이 약하게 느껴짐2너무 연화되어서 흐물한 식감(13번 씹음)C (배즙)130.63107.1717.9색이 가장 연함육즙도 연한 갈색끝맛이 달달함4적당히 씹히는 맛이 있음 A보다 부드러움(35번 씹음)D (파인애플즙)131.84117.5110.9진한 갈색육즙이 많고 덜 익은 곳이 보임파인애플의 단맛으로 인해 풍미 증가1거의 다 부서져있어서 씹을 게 없음(10번 씹음)E (두들기기)109.6485.4822연하지만 부분적으로 노릇노릇함, 육즙이 거의 없음시료들 중 양념 맛이 가장 많이 남3적당히 연함 관능적으로 가장 good(30번 씹음)A (물)B (키위즙)C (배즙)D (파인애플즙)E (두들기기)고찰쇠고기에 각각 물, 키위즙, 배즙, 파인애플즙을 첨가하거나 두들겨서 양념한 후 구워 고기의 색과 맛, 연화정도를 평가해보았다. 관능평가 결과 파인애플즙>키위즙>두들기기>배즙>물 순서로 연화정도가 크게 나왔다. 이를 통해 파인애플과 키위의 효소는 고기가 조각나버릴 정도로 강한 단백질 분해력을 가지고 있었으며 배의 효소는 두들기기와 같은 기계적 방법보다도 연화 정도가 약함을 알 수 있었다. 「배영희, 노정해. 배, 키위, 무화과, 파인애플, 파파야에 존재하는 단백질 분해효소의 특성 비교. 한국식품조리과학회지, 2000」 논문에 따르면 과일에 함유되어 있는 단백질 분해능력은 pineapple>kiwifruit>papaya>fig>pear의 순으로 파인애플이 가장 크게 나타난 반면 배가 상대적으로 매우 적은 단백질 분해능력을 보였다. 이때 배의 경우는 연육효과가 매우 작은 것으로 나타났는데, 이것은 배 자체의 단백질 분해효소에 의한 것이라기 보다는 당분의 영양에 기인하는 것이라고도 했다.과일에 함유되어 있는 단백질 분해효소가 갖는 단백질 분해력또한 과일에 함유되어 있는 단백질 분해효소는 최대 활성을 갖는 pH가 조금씩 다른데 키위는 산성에서, 키위를 제외하고는 모두 중성이거나 약알칼리성에서 높은 활성을 보인다. 조리 시 항상 이 같은 최적조건을 만족하는 것이 아니므로 과일을 이용하여 육류를 연화할 때 조미양념이 갖는 pH조건에 따라서 연육 효과가 달라질 수도 있다.효소 활성에 대한 pH의 영향손실률은 키위즙B 순으로 나왔다. 따라서 연화 정도와 기호도는 비례하지 않음을 알 수 있다.

자연과학| 2020.05.27| 6페이지| 1,000원| 조회(1,161)

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[조리과학실험] 계량기구를 사용한 중량과 용량 측정

조리과학실험 1차 보고서- 계량기구를 사용한 중량과 용량 측정 -1.목적- 표준 계량 용기의 표준치와 측정치의 비교- 액체 시료 읽는 법의 이해- 비중을 통해 중량과 용량의 관계 설명2. 실험재료: 증류수, 과일주스(오렌지), 맥주, 우유, 기름3. 기구 및 기기: 전자저울, 계량기구(C, Ts, ts). 메스실린더, 비터, 깔때기, 식기류4. 실험방법1) 용량 측정① 계량에 사용가능한 용기들에 물을 채운다.② 적정 용량의 메스실린더에 깔때기를 올리고 용기의 물을 조심스럽게 붓는다.③ 메스실린더의 눈금을 읽는다.④ 3회 반복 후 평균값을 구한다.2) 중량 측정① 전자저울에 비커(50mL)를 올리고 전자저울의 눈금을 영점으로 맞춘다.② ②의 비커에 액체시료 30mL를 조심스럽게 담은 후 중량을 측정한다.③ 3회 반복 후 평균값을 구한다.④ 각 측정치에 대한 비중을 구한다.5. 실험결과항목용량(mL)1회2회3회평균계량컵1C199mL200mL197mL198.6½C101mL100.5mL99mL100.16100mL99.5mL100mL99.5mL99.66¼C49.5mL48.5mL50mL49.350mL47mL49mL50mL48.625mL25.5mL25.2mL25mL25.23계량스푼15mL14.5mL15.9mL14.8mL15.065mL6.5mL4.5mL5mL5.31) 계량기구의 용량 측정시료용량(mL)중량(g)비중(g/mL)1회2회3회평균1회2회3회평균증류수3029.1829.2029.1829.181111오렌지주스3029.9129.8129.8329.851111맥주3029.3329.3229.3529.331111우유3029.4629.4529.4829.461111기름3026.0526.0526.0726.060.90.90.90.92) 중량과 용량의 관계6. 고찰용액시료 30mL에 비해 중량이 모두 작게 나왔다.비중을 구할 때 유효숫자를 고려하여 반올림하여 계산하니 기름을 제외하고 모두 1이 나왔다.메스실린더 눈금을 읽을 때 측정자에 따른 차이가 있었다.(올바른 메스실린더 눈금 읽는 법)7. 참고문헌https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1092673&cid=40942&categoryId=32251

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[조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조 평가A+최고예요

조리과학실험 보고서7주차. 유화성을 이용한 마요네즈 제조[1. 실험 목적 및 원리]전란, 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안전성을 비교유화액의 원리와 유형 평가1. 유화성유화: 서로 섞이지 않는 두 가지 액체 물질이 혼합된 상태, 유화제가 있어야만 유화가 가능하다.- 대표적인 친수성기: -OH, -COOH, -CHO, -CH3 - 소수성기: R유화제 (복합지질): 한 분자 안에 물과 결합할 수 있는 친수성기와 기름과 결합할 수 있는 친유성기(소수성)를 함께 갖고 있는 물질천연 유화제: 레시틴, MG(모노글리세라이드), DG(다이글리세라이드), 담즙산, 단백질 등합성 유화제: 솔비톨 지방 에스테르, MG, DG 등자연 유화액: 우유, 크림, 버터, 난황 등인공 유화액: 마요네즈, 샐러드 드레싱(프렌치드레싱 등), 소스, 크림수프, 케이크 반죽 등- 복합지질: 지방산, 알코올, 그 외의 물질이 모두 들어있는 지질의 형태, 대표적으로 인지질, 당지질이 있다.- 마요네즈의 재료인 달걀에 있는 유화제, 레시틴과 세파린은 인지질에 해당된다.레시틴(Lecithin): 동물의 뇌, 신경계, 간장, 심장, 난황 및 두류와 같은 식물의 종자에 많이 함유, 포스파티드산의 인산기에 콜린이 결합한 포스파티딜 콜린구조- 친유성(소수성): 지방산기(2) - 친수성: 인산, 콜린세파린(Cephalin)류: 동물의 조직(뇌, 신경조직 중 지질), 두류, 대두유 등의 식물의 종자유에 주로 존재,포스파티딜 세린과 포스파티딜 에탄올 아민 두 종류로 구성되어 있음.- 친유성(소수성): 지방산기(2) - 친수성: 세린/에탄올 아민유화의 종류 (수중유적형 O/W, 유중수적형 W/O)- 수중유적형(o/w): 물 속에 유지의 입자가 분산; 우유, 아이스크림, 마요네즈 등- 유중수적형(w/o): 유지 속에 물이 분산; 버터, 마가린 등- 유화제의 성질에 따라 주로 두가지로 구분된다.→ 유화제를 선택하는 기준)HLB (hydrophile-lipophile balance)친유성,성(단, 지방산화 촉진을 막기 위해 철 같은 금속 용기는 피하는 것이 좋다.)- 마요네즈가 분리되는 경우1. 초기에 기름을 너무 빨리 많은 양을 넣었을 때2. 유화제(난황)에 비해 기름이 많았을 때3. 기름의 온도가 너무 낮아 유화액 형성이 불완전했을 때4. 젓는 속도와 방법이 부적당했을 때 (어느 정도의 힘, 속도가 있어야 가능함)5. 냉동 저장하여 지방구를 둘러싸고 있는 유화제 막이 터졌을 때6. 고온 저장하여 물과 기름의 팽창 계수가 다를 때2. 계란 (난황, 난백, 전란의 비교)난각 : 난백 : 난황 = 10 : 60 : 30계란 속 지질(유화성)- 난백에는 지방이 거의 없으며 난황이 난백보다 지방과 단백질이 많고 수분이 적다.- 중성지질(62%), 인지질(32%), 콜레스테롤(4%)로 구성* 인지질은 레시틴과 세팔린으로 구성, 유화성이 커 유화제로 작용하며 주로 수중유적형 유화액 형성함- 난백단백질의 유화성은 난황의 약 1/4정도→ 유화성: 난황 > 전란 > 난백난백의 기포성- 난백의 기포: 난백과 공기의 접촉면에서 교반에 의해 변성된 난백 단백질이 막을 형성하여 기포를 둘러싸 안정화된 콜로이드 분산→ 교반을 오래할수록 기포막이 두꺼워지고 탄력성이 있어 안정한 상태가 유지된다.⇒ 지나친 교반 시 다이설파이드결합(-S-S-)이 증가되어 기포막이 너무 두꺼워져 탄력성이 없어지고 단단해져 팽창성이 저하된다.- 단계: foamy → soft peaks → stiff peaks → dry peaks* dry peaks: 단백질이 과도하게 변성되어 탄력성이 적고 질기며 건조하고 잘 부스러지는 상태[2. 실험 시 유의사항]- 난백의 경우 지나치게 교반을 강하게 할 경우 단백질이 변성되어 응고될 수 있다. 응고가 되면 유화작용과 친수성, 소수성 물질의 분리를 관찰하기 어렵기 때문에 주의하도록 한다.- 일정한 한 방향으로만 교반하도록 한다.- 식용유를 처음에 조금씩 넣어야 빨리 분리되지 않고 안정한 상태로 유화 가능하다. 처음에는 천천히 소량씩 넣다가 어느정도 안정해, 나머지 하나는 난백과 난황으로 분리한 후 다음과 같은 비율로재료를 준비한다.A: 난황 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4tsB: 난백 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4tsC: 전란 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4ts*1/4ts는 마땅한 계량기계가 없어 2.5cc의 스푼으로 절반씩 넣었음[소수성 물질 교반] 난황, 난백과 전란에 소금, 식초를 넣고 골고루 혼합한 후 식용유 100g을 1/2ts씩넣으면서 거품기로 젓는다.식용유 양의 1/2(약 50g) 정도가 들어가 용량이 증가하면, 나머지 식용유를 1Ts씩 넣으면서 잘 저어 마요네즈를 제조한다.각각의 마요네즈가 제조되는 시간을 적고 메스 실린더에 담아 용량을 측정하고, 관능적 특성을 묘사법으로 평가한다. (스푼으로 떠서 집어넣는다. 깔때기를 이용해도 좋다.)제조된 마요네즈를 비커에 옮겨 상온에 1시간 방치하면서 분리되는 시간을 측정한다.[4. 실험 결과 및 고찰]결과A (난황)B (난백)C (전란)제조시간(분)5분 34초24분 4초19분 54초용량(ml)121ml206ml250ml분리되는 시간(분)1시간, 위에서 분리가 나타남-응고, 관찰할 수 없음-52분관능적특징색커스타드 크림 색 같다.흰색에 회색이 섞인 색난황에 흰 크림이 들어간 듯한 색맛노른자의 비린 맛이 강하게 난다. 생 노른자의 맛, 짜다.짜다, 약간의 기름 맛난황보다 부드럽다. 반숙 맛유화상태제일 부드러운 크림처럼 잘 섞여 있다.유화가 잘 되지 않았으며, 때문에 기름 구슬들이 반짝거린다.난황만큼 부드러운 크림은 아니지만 적당히 잘 섞여 있다.[도표]* 묘사법 외에도 우리가 정한 기준에 따라 색, 맛, 유화상태에 대해 5점 만점으로 점수를 부여하여 관능평가를 실시하였다.(각 팀원 별 평가 점수는 그래프 아래에 첨부하였다.)*색은 진하기의 정도, 맛은 평소 우리가 먹는 마요네즈에 가까운 정도, 유화상태는 유화의 정도를 기준으로 점수를 매겼다.모두 5점 만점으로 5명의 조원이 각각 매긴 점수를 평균 내 도표로 나타냈다.[시중의 대표적인 마요네기 위해 들어가 있는 것으로 예상된다.3. 식초, 소금의 첨가- 보다 안정적인 상태의 유화물질이 만들어져 쉽게 분리가 되지 않도록 소금과 식초를 첨가하는 것을 볼 수 있다.고찰[ 제조시간의 차이, A(난황)>C(전란)>B(난백) ]레시틴과 세파린이 주로 많이 들어있는 난황의 비중에 따라 유화가 빠르게 일어났다. 난황의 비중이 전체 용량에서 클수록 더 빠르게 유화가 이루어졌다. 이에 따라 난황만 들어있는 것은 짧은 시간 안에 가장 먼저 마요네즈가 되었으며 전란은 유화제가 들어있는 난황이 들어있지만 그 외에도 난백이 같이 있어 A에 비해 유화제의 비중이 적어 난백까지 유화를 하기 위한 시간이 더 필요했다. 마지막으로 난백만 들어있는 B의 경우 유화가 쉽게 되지 않았으며 어느정도 응집력이 있고 교반기를 들어올렸을 때 일부분 뭉쳐 올라올 때까지(A, B와 비슷한 물성이 될 때까지) 교반을 하여 만들기 위해서는 나머지보다 훨씬 많은 시간이 소요되었다. 이것을 적절한 교반으로 생각하고 추후 실험을 진행하였으나 실험 마지막에 분리가 아예 되지 않았다. 난백의 단백질이 변성되어 응고한 것으로 판단되며 적절치 않은 강도로 교반 했음을 알 수 있었다.[ 용량, C(전란)>B(난백)>C(난황) ]달걀 속 전란:난황:난백의 비율은 10:3:7이다. 이에 따라 그 부피 및 용량이 가장 많은 전란으로 만든 마요네즈의 용량이 가장 클 것이며 난백, 난황 순으로 마요네즈 용량이 많을 것으로 예상하였다. 예상에 맞게 전란 250ml, 난백 206ml, 난황 121ml로 마요네즈가 만들어졌다.[ 분리되는 시간, C(전란)>A(난황) ]난황과 난백이 모두 들어가 유화제인 레시틴과 세파린의 비중이 비교적 더 적은 C의 분리가 유화제의 비중이 많은 A보다 더 일찍 시작되었다. 52분이 지난 뒤 C의 밑에는 분리되어 기름층이 일부 생긴 것을 확인할 수 있었다. 반면 A는 유화제의 비중이 더 높았기 때문에 1시간이 지날 때 맨 위 표면에서 기름의 분리가 시작되었다. 이렇게 분리된 기름은 아래로 내려가가까운 맛이 났다. 난황만 넣은 A는 마요네즈의 성상이 가장 잘 나타났음에도 불구하고 평소에 먹던 마요네즈보다 더 비린 맛이 많이 났다. 반면 난백이 같이 들어간 C는 A보다 비린 정도가 덜하며 부드러워 시중에서 파는 마요네즈에 보다 더 가까웠다. 반면 난백만 들어간 B는 마요네즈에 꼭 들어가게 되는 난황이 들어가지 않아서 그런 것인지 아무 맛도 나지 않고 거품만 느껴졌다.마지막으로 A>C>B 순으로 더 유화되었다. 이는 이론상(2. 계란; 난백단백질의 유화성은 난황의 약 1/4정도)에서도 확인할 수 있는 결과로 우리의 실험이 성공한 것임을 확인할 수 있었다. 더 유화성이 적고 유화제가 덜 들어가있는 난백이 들어갈수록 전체 용량 중의 유화제의 비중이 작아지면서 더 덜 유화된다.[ 시중의 마요네즈에 대한 탐구 ]가장 대표적인 시중의 마요네즈인 오뚜기 골드 마요네즈를 보면 난황액만 들어간 것이 아니라 난백액도 같이 들어가 있다. 난황액만이 들어간 것이 아니라 난백액도 같이 들어가게 된다면 마요네즈(유화액)의 안정성은 난황액만이 들어간 것에 비해 비교적 떨어지게 된다. 처음에는 이러한 이유가 기업이 부피를 늘려 단가를 낮추고 이윤을 늘리기 위해서인 것이라고 생각했다. 하지만 관능평가를 하고 난 뒤 난백이 들어가지 않으면 비린 맛이 강하고 부드러운 느낌이 적다는 것을 알게 되었다. 따라서 난백액을 넣는 이유에는 맛의 향상을 위함이 포함되어 있음을 생각할 수 있었다.[6. 요약]제조시간A(난황) > C(전란) > B(난백)용량C(전란) > B(난백) > A(난황)분리되는 시간C(전란) > A(난황)색의 진하기A(난황) > C(전란) > B(난백)맛 비교C(전란) > A(난황) > B(난백)유화상태A(난황) > C(전란) > B(난백)식품(난황, 난백, 전란) 속 유화제, 유화성을 이용한 마요네즈 제조 실험으로 난황, 난백, 전란을 각각 이용하여 마요네즈를 만들고 그것의 제조시간, 용량, 분리시간, 색, 맛, 유화상태를 각각 묘사법과 순위법을 통해 관능 평가하였다. 전체오뚜기

자연과학| 2020.05.27| 7페이지| 1,000원| 조회(830)

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