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(A+) 식품미생물학 레포트 (Clostridium perfringens의 특징, 활용방안, 결론 등)

Clostridium perfringens의 특징과 식품 산업에서의 활용 또는 제어방안☞ Clostridium perfringens의 특징그림 2) Cl. perfringens의 형태그림 1) Cl. perfringens 그람염색Clostridium perfringens은 Clostridium 속에 속하는 균주 중 하나로써 같은말로 Welchii균이라고 불린다. Welchii균이라고 불리는 이유는 William Henry Welch라는 사람이 최초로 발견했기 때문이다. Clostridium perfringens의 특징으로써는 그람양성균에 편성혐기성을 포자 형성균이다. 그람양성균이라고 하면 그람염색법으로 염색하였을 때 그림 1) 과 같이 보라색을 띠는 세균이며 편성혐기성은 산소를 많이 필요로 하지 않고 조금만 있어도 대사 과정이 진행되는 특성이다. 그림 2)와 같이 균체의 크기는 약 0.9~1.3*3~9m 정도이며, 편모가 없어 비운동성 특징을 지니고 있다. 생육 최적온도는 약 43~46℃이며, 최저 생육온도는 10˚C인 특징을 가지고 있다. 젤라틴, 젖당, mannitol을 분해할 수 있다.Clostridium perfringens의 가장 큰 특징이자 문제점인 것은 식중독균류에 속하기 때문에 위험성이 있는 미생물이라 볼 수 있다는 점이다. 실제로{} ^{1)}17년 식품의약품안전처에서 조사한 통계 내용을 살펴보면, 식중독 자체도 매해 꾸준히 발생하고 있음을 알 수 있고 그중에서도 Clostridium perfringens의 식중독은 매해 600명 이상의 환자가 생길 정도로 사람들에게 유해를 입힐 수 있는 미생물이라 볼 수 있다. 이러한 Clostridium perfringens는 대부분 토양, 하천 등의 자연계나 사람을 비롯한 동물의 분변속에 존재한다.하지만 우리나라에서는{} ^{2)} 2001년에 레토르트 제품에서 이 미생물이 검출되었고 이에 관한 식중독 건수 역시 2003년 이후로 매해 증가하고 있다. 많이 바쁘거나 1인 가구의 증가로 인하여 레토르트 제품는 요즘과 같은 현대의 사람들에게는 이에 대한 위험성이 노출되기 쉽다. 따라서 식품에서의 Clostridium perfringens의 위험성과 그에 대한 정확한 방안을 알아두어 미리 대책을 세워야 할 필요성을 가져야 한다.☞ Clostridium perfringens의 위험성과 대처방안표 1) Cl. perfringens typing tableClostridium perfringens는 아무래도 식중독균류에 속해 있기에 이에 대한 위험성이 존재한다. 현재까지 밝혀진 바로는, 20가지 이상의 Cl. perfringens의 독소가 발견되었으며, 앞으로도 더 밝혀질 가능성이 큰 식중독균이다. Cl. perfringens가 가지고 있는 독소의 유형과 이에 대한 특징을 먼저 설명하자면, 기본적으로 A,B,C,D,E 타입으로 나누어 지며 4개의 독소를 통하여 어떠한 독소인지를 판단하게 된다.유형독소 생산?ß??A+---B+++-C++--D+-+-E+--+그리고 Cl. perfringens의 독소에 대하여 조금 특이한 점이 있다면 식품에서는 생성하지 못하고 장내에서 균이 생육하여 독소를 생성하여 ‘장관 내 생성 독소형’ 식중독균류에 속해있다. 왼쪽의 표1)은 Cl. perfringens가 어떠한 독소를 생산하는지 보여주는 표라 할 수 있다. 5가지 유형 중 A와, C타입은 인간의 질병과 밀접한 관련이 있다. A타입은 인간과 동물의 근육을 괴사시킨다. 즉 가스를 괴저 시킨다. 또한 인간의 음식 중독과 위장 질병을 일으켜 심각한 독소의 타입이라고 볼 수 있다. 이 A타입이 주요 식중독의 원인이라 볼 수 있는데,{} ^{3)}실제 사례로 살펴보면 2013년부터 2014년에까지 이르는 경기지역 Cl. perfringens의 식중독 건수들을 살펴본 결과 대부분 독소는 A타입인 것으로 밝혀졌다고 한다. C타입은 인간의 장염을 발병시키고, 여러 동물 종의 신생아들에게 치명적인 괴사성 장염과 같은 병들을 발생시킨다.이러한 치명적이면서도 심각한 독소를 가지고 있는 Cl. perfringe대부분 토양이나, 분변에 있고, 또 덜 익은 고기류나 특히 쇠고기, 대량으로 음식을 조리하여야 할 때 준비하는 과정에서도 상당히 많이 존재한다. 그리고 요즘과 같은 현대에서 레토르트 식품에서도 검출될 수 있는 개연성을 가지고 있다. 만약에 Cl. perfringens에 감염되었을 시 나타나는 증상은 우선 잠복기는 8~12시간 사이이며 그 뒤로는 복부의 통증과 위경련을 일으키면서, 설사도 유발한다. 메스꺼움 느낌 역시 증상으로 나타나게 된다. 초기 증상은 이 정도고 치명적이거나 심해질 시에는 24시간 지속되며 위에 언급했듯이 괴사 장염과 같은 심각한 병을 발생시켜 지속될 시 사망에까지 이르게 할 수 있는 균이다.그리하여 초기에 예방하는 것이 상당히 중요하다. 대처방안으로써는 여러 가지 방안이 있을 수 있지만 Cl. perfringens의 특징을 생각하면서 방안을 제시한다면 첫째는 음식의 온도를 최소 50℃ 이상 유지하는 방안이다. 위에 언급했던 것처럼 최적 생육온도만 벗어나게 되면 어느 정도 대처가 가능하리라 판단이 된다. 두 번째는 냉장고의 음식을 저장하는 방법이다. 단순할 수 있지만 여기에도 중요한 점이 내포되어 있다. 이 역시 위에 언급했던 것처럼 Cl. perfringens의 최저 생육온도는 10℃ 인데 냉장고는 이것보다 아래 온도로 유지가 가능하므로 이 역시 좋은 방안이 될 수 있다. 정확한 수치를 요구한다면 5℃ 이하로 조절해주는 것이 좋다. 세 번째는 고기류는 반드시 요리하는 방안이다. 덜 익은 고기에 검출이 되기 때문에 요리를 해둔다면 미리 방지할 수 있을 것이다. 네 번째로는 조리한 음식들을 상온에 2시간 이상 배치하지 않는 것이 좋다. Cl. perfringens는 식중독균 중 가장 빨리 증식하는 세균이고, 그 속도가 다른 식중독균에 비하여 무려 100배 이상이라고 한다. 따라서 Cl. perfringens가 가장 좋아하는 온도에 배치하는 것은 좋지 않은 선택이게 된다. 마지막으로 대량조리 식품을 요리할 때의 방안이다. 대량으로 조리해서 문제가걸릴 가능성이 있으므로 큰 문제를 발생시킬 수 있다. 하지만 이렇게 중요하면서도 가장 대처하기가 힘들다. 이에 대한 구체적인 방안은 없다.{} ^{1)}식약처에서도 더더욱 주의를 기울이고 신경을 써 달라고만 안내문을 냈을 정도이다. Cl. perfringens는 이 정도로 위험하고 대처하기도 그리 쉬운 식중독균은 아니라는 것을 알 수 있다.☞ Clostridium perfringens의 식품 산업에서의 활용 또는 제어방안Clostridium perfringens는 해로운 균이기 때문에 식품 산업에서 이점으로써는 활용되고 있지 않다. 이에 대한 활용방안이 크게 활성화된 것은 아니지만 만약 활용할 수 있게 된다면 아마도 처음에는 식품산업에서 바로 적용은 하지 않을 것으로 판단이 된다. 워낙 독성이 강하고 종류가 많아서 아마도 다른 해로운 병원균을 죽이기 위한 박테리오파지와 같은 역할을 먼저 할 것이라고 생각이 된다. 이미{} ^{4)}인트론바이오라는 Cl. perfringens의 효과적으로 대응할 수 있는 박테리오파지가 개발에 성공하였고 이를 원료 사료에 등재된 상태이고 아직은 식품으로써는 활용 된 것은 아니지만{} ^{5)}실제로 유사한 사례로써 Bacillus cereus를 제어하는 방법으로 전통발효식품에서 박테리오파지를 사용하였고, 증식 저해의 결과를 확인할 수 있었다. Cl. perfringens도 이와같이 나중에 식품에도 사용할 수 있을 날이 올 것 이라고 생각된다.Cl. perfringens를 제어할수 있는 방안으로써는 채소류 섭취 방안이 있다. 한 실험 결과에 의하면 채소들의 항균 활동이 Cl. perfringens의 수를 줄이는 데 효과가 있음을 알 수 있었다. 또 채소류 중에서도 부추와 대파가 가장 효과가 많았음도 실험을 통해 알 수 있었다. 또한, 국내에서 존재하고 있는 여러 산채류와 항산화 천연산물 역시 실험을 통해 알아본 결과,{} ^{6)}산채류들 같은 경우에는 유해균인 Cl. pefringens의 생육을 억제하고 유익균인 Bifidus와 시킨다는 점을 알 수 있었다.{} ^{7)}천연산물들은 항산화제재 기능을 하고 있으며, 여러 천연산물의 조합(황백, 감초, 황기, 음양곽등의 조합)을 통하여 약 60~75% 제어율을 보여주는 효능을 보여주었다. 이러한 약초들의 조합은 Cl. perfringens의 저해뿐만 아니라 활성산소까지 제거해주어 노화를 방지해줌으로써 일석이조의 효과까지 얻을 수 있게 된다. 식품산업에 이와 같은 내용을 적용해본다면, 이와 관련된 채소류들은 신선 편의식품 방향으로 간단하면서도 대중적일 수 있게 출시를 하고 천연산물은 식품첨가물로서 역할을 하여 제품에 첨가하거나 제품 자체로 출시를 한다면 Cl. perfringens의 식중독균 감염 횟수가 매해 증가하는 추세를 어느 정도 제어하고 대처를 할 수 있을 것이고 또한 다른 긍정적 효과를 알리게 된다면 소비자들에게도 큰 인기를 끌 것이라고 전망이 된다.☞ 결 론식중독균식품에서의 허용 수치Bacillus Cereus1g당 1000 이하Clostridium perfringens1g당 100 이하Staphylococcus aureus1g당 100 이하{} ^{9)}표 2) 식품 일반의 미생물 기준 및 규격Clostridium perfringens는 위에서 언급했듯이 2001년 레토르트 제품에서는 처음을 발견되었을 정도로 원래는 식품에서는 잘 검출되지 않았었다. 대량조리 식품 같은 경우에는 워낙 위생적인 문제가 많이 발생하는 곳이기 때문에 존재했어도 큰 이상함은 느끼지 못하였다. 하지만 이에 관련된 식중독은 계속해서 증가하고 있다. 표 2)는 식품공전에서 표기된 미생물의 식품에서의 최대 허용 수치에 대한 규격에 관련된 표이다. 보다시피 Cl. perfringens는 1g당 100 이하로만 식품에서 검출되어야 하지만 이렇지 못한 경우가 발생하고 있다. 최근 뉴스 보도에 의하면{} ^{8)}2017년 한 A 회사 제품의 고춧가루가 이를 초과하는 240g이 검출되었고 이 밖에도 2016년에도 있었고, 2014년에는 향신료에서도 초과가 되는 문

자연과학| 2020.03.12| 6페이지| 2,000원| 조회(159)

레포트, 식품, 미생물학, A+, 특징, 방안, Clostridium, perfrig..

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(A+) 식품가공학실험보고서 (우유의 신선도 및 살균여부 판단 - Peroxidase, Resazurin 환원실험)

실 험 보 고 서조성명학번실험 시작일? 실험주제 : Peroxidase, Resazurin 환원시험? 실험목적 : 원유와 시유, 유제품의 peroxidase 유무을 통해 살균여부를 알 수 있으며, 화학 원료유의미생물학적 품질을 평가하는 환원 시험법의 하나인 Resazurin환원 시험을 통해 우유의 신선도를 파악할 수 있다.? 실험원리 : peroxidase 실험은 과산화수소를 가하면 peroxidase의 작용에 의하여 산소가 유리되고 paraphenylene diamine의 작용으로 등색되는 정도로 판정하며, Resazurin환원 시험은 레자주린이 신선한생유에서는 푸른색을 띠고, 부패한 생유에서는 환원 상태의 색을 띠는 성질을 이용하는 방법이다.? 실험재료 : 시유와 원유, 피펫, test tube, test tube stand, paraphenylene diamine 용액,1.2% 과산화수소 용액, Resazurin용액, 비커, 항온수조, 온도계, 냄비, 가스레인지, Resazurin tablet, D.W, Pipette? 실험방법① Peroxidase시험(1) 테스트 튜브 및 유리 기구를 끓는 물에 10~15분

자연과학| 2020.03.15| 4페이지| 1,000원| 조회(466)

우유, 실험, 보고서, 살균, A+, peroxidase, 식품가공학, 신선도, 환원실..

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(A+) 식품가공학실험보고서 (우유신선도검사-알코올,비중검사)

실 험 결 과 보 고 서식품공학전공2조학번 :성명 :담당교수명 :실험일시 :보고서 제출일 :? 실험제목 : 유가공학-2. Alchol 검사와 비중검사? 실험목적 : 원유와 시유의 alchol 검사와 비중검사를 통해 시중에 판매되는 기준에적합한지와 신선도를 확인하고자 한다.? 실험원리 : (1) ethylalcohol의 탈수작용에 의한 casein micell의 수화성과 하전의 상실이주원인으로 불안정화된 casein micell이 Ca, Mg의 존재 하에서 응집하므로 이러한 우유를 alcohol불안정유라 한다. 산양유는 착유직후의 신선한 것으로서 산도가 0.2% 이하일지라도 거의 모두가양성으로 나타나므로 이 방법을 응용할 수 없다.(2) 비중계는 시유가 시중에서 판매되는지에 대해 적합 여부를 판단할 수 있게끔 한다. 1.028~1.032사이에 있을 경우 시중에 판매가 가능하면, 그 이상 그 이하는 전부 부적격 판단을 받게 된다.이러한 원리를 가지고 실험에 임한다.? 실험재료 : 원유(1주일 지난 것, 당일 바로 채취한 것), 시유(서울우유, 남양우유,맛있는 우유GT, 유통기한 하루지난 우유), pipette, beaker, 삼각 Flask, 비중계,70% ethyl alchol 용액, petri dish, Mess Cylinder? 실험방법① Alchol 검사(1) 맛있는 우유 GT를 petri dish 4개에 각각 2mL씩 넣는다.시유 제품 사진시유 성분소분 후 피펫팅Petri dish에 2mL씩 피펫팅(2) 2mL씩 넣은 petridish에 70% ethyl alchol을 2mL씩 넣고 혼합해준뒤, 응고(curd화) 시작시간을 체크하고, 45분 경과 뒤 다른 우유들과 비교하여 응고정도를 비교한다.70% ethyl alcoholalchol 2mL씩 피펫팅응고가 시작되는 지점45분 경과 후 사진② 비중계에 의한 우유 비중검사(1) 맛있는 우유 GT의 성분을 균일하게 혼합한다.(2) 우유를 메스실린더에 50mL 넣고 비중계를 천천히 띄워 움직이지 않을 때 눈금의상단부위를 읽어준다.(3) 온도보정 ; 비중 측정 시 우유시료의 온도를 측정하고 온도 보정표로 보정한다.온도 보정표가 없을 때에는 15°C이하의 온도에서는 1°C마다 0.2를 감하고, 15°C이상에서는0.2를 더한 값이다.시유의 온도 측정(1)시유의 온도 측정(2)비중계시유의 비중검사? 실험결과Alchol비중온도온도 보정값(비중)응고 시작시간45분 경과1조(서울우유)25분ㅡ1.03013°C1.02962조(맛있는우유 GT)20분ㅡ1.03018°C1.03063조(1주일 지난 원유)23분+1.03212°C1.03144조(원유)33분+1.03020°C1.03105조(매일우유)25분ㅡ1.03018°C1.03066조(유통기한 1일 지난 우유)16분++1.03119°C1.0318? 실험고찰위의 내용을 보시다 싶이, 원유의 불합격 판정기준을 나타낸다. 저번 실험에서는 산도의 판정기준을측정 하였다면, 이번에는 (2)에 알코올 검사와 (5)에 비중검사를 실시하였다. 그 결과, 유통기한이 지난 우유부터 시작해서 시판되고 있는 우유들 까지 5초이내에 응고물이 생긴 것은 하나도 없었으며, 전부 합격 기준을 통과하였다. 또한, 비중검사 역시, 온도 보정을 받았음에도 불구하고, 1.028~1.034범위를벗어난 우유가 하나도 없었다.개인적으로, 유통기한이 지난 우유는 비록 하루이지만, 그래도 불합격 판정기준에 근접할줄 알았는데, 다른 우유들하고 조금씩 차이는 나지만 전부 합격기준 안에 수치가 나타났다.좀 더 자세히 살펴보자면, 우선 유통기한이 지난 우유는 다른 것들에 비해 가장 높게 나타났는데,그만큼 고형분 함량이 높다는 것을 의미한다. 그리고 제일 적게 나타난 서울우유같은경우는 고형분함량이 다른 우유들에비해 적다는 것을 의미한다.

농/수산학| 2020.03.12| 3페이지| 1,000원| 조회(487)

우유, 레포트, 보고서, A+, 식품가공학, 신선도, 비중검사, 알코올검사

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(A+) 식품가공학실험보고서 (식혜제조편)

< 식품 가공학 실험 보고서 >실험일자실험조담당교수님학번이름1. 실험제목(Title) : 식혜 제조실험2. 실험목적 및 원리(Object&Principle)● 효소 당화의 원리 : 전분을 효소로 가수분해하여 단당류, 이당류로변화시키는 원리● 호화 전분의 원리 : 전분을 물과 가열하여 풀을 만든 다음 급속히탈수하여 건조한 전분* 이 두가지 원리를 이용하여 식혜를 제조한다*3. 실험기구 및 재료(Reagent & Material)① Reagent : beaker, brix측정기, 전자저울, bowl, pippet,centrifugal separator(원심분리기), test tube② Material : 밥솥, 엿기름, 엿기름 여과포대, 10분도미 쌀* 본 실험은 27일 재실험한 방법과 결과를 토대로 보고서 작성*4. 실험방법(Procedure)(1) 당화효소 추출하기① 엿기름을 물에 불린 후 손으로 주물러 주고 고운 체에 걸러준다.* 조건 : 엿기름 300g, 물 2.5L, 10분간 주물러줌(2) 호화 전분 만들기① 밥솥을 이용해 고두밥을 짓는다.(3) 당화력 실험하기① 오른쪽의 표와 같이 각 비율별로 섞어준다.(음용수는 증류수 사용)② 섞어 준 다음 처음 brix를 재고 항온수조(60도)에 30분마다 brix를 측정하여 약 3번을잰다.③ 나온 brix들을 조끼리 비교하여 토의한다.④ 토의 후 제조된 식혜에서 밥알이 표면위로 올라 올때까지항온수조에서 경과를 지켜본다.5. 실험결과(Result)● 30분마다 잰 식혜의 brix수치 ●0분30분60분90분1조1.13.47.110.52조1.13.47.210.03조1,22.86.48.74조1.22.56.08.15조1.22.34.56.56조1.32.44.46.7● 항온수조에서 약 6시간을 발효시킨 식혜 상태 ●6. 고찰(Conclusion)- 이번 실험은 첫 번째 실험이 아니라 재실험한 결과이다. 왜냐하면, 첫 번째 실험은 말도 안되는 결과가 나왔기 때문이다. 따로 첨부할사진은 없지만, 이번 실험의 결과 목적은 효소를 많이 넣으면 발효가 당화 추출이 더 잘되어 brix(당도)가 더 잘 나와야 한다는 점이다.그런데 첫 번째 실험결고는 당연히 효소액을 많이 넣었던 1,2조/3,4조/5,6조 이 순서대로 brix가 더 잘나와야 하는데, 오히려 거꾸로 결과가나타났었다.이러한 점이 왜 발생했냐에 따라 곰곰이 과정을 생각해본 결과, 크게 2가지 정도를 간과했다고 볼 수 있다. 첫 번째는 공평한 실험조건에서 실험을 하지 않았다는 점이다. 이에 대해 예로서 말을 하자면, 우선 각 조마다 엿기름 g수치를 맞추지 않았고, 물 L도 다르게 하여 엿기름을 짜냈다. 그리고 원심분리기 사용시 총 2회를 했는데, 각 횟수마다 몇분씩 했고 또 얼마정도의 세기로 했는지 역시 정확히 재지 않았었다두 번째는 실험방법의 차이이다. 이 말은 즉슨, 조마다 실험방법이달랐다라는 점이다. 이 역시 실험과정을 통해 설명을 하면, brix를 잴 때 어느 조는 식혜를 한번 젓고, 또 다른 조는 젓지 않고 재서 brix의 차이가 많이 발생하였다. 이러한 점 역시 간과하였던 것이다.이를 통하여 재실험할때에는, 최대한 공평한 실험조건에서 하려고노력하였고, 또한 실험방법역시 거의 차이가 나지 않게끔하려고하였다. 그 결과 위의 결과와같은 값이 나왔으며, 오차가 많이 줄었음을 알 수 있었다위는 실험 과정에 대한 고찰이고, 실험 결과에 대하여 고찰을

농/수산학| 2020.03.12| 4페이지| 1,000원| 조회(281)

레포트, 보고서, 제조, A+, 식품가공학, 식혜

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(A+) 식품가공학실험보고서 (두부제조편)

실 험 결 과 보 고 서식품공학과학번성명담당교수명실험일시 :보고서 제출일:□ 실험 제목두부의 제조□ 실험 목적두부의 제조 공정 및 원리를 통해 이번 실험을 이해한다.□ 원리?두부는 콩을 마쇄한 후 물과 함께 섞고 이를 가열하여 추출한 두유에 응고제로 황산칼슘 등의 염류 또는?glucono delta lacton을 넣어 응고시킨 것이다. ?콩은 물을 흡수하면 불어나고 세포 중에 있는 단백질과 지방은 흡수된 물과 함께 교질용액이 되는데 이것을 갈아 세포를 부수면 이들 교질이 세포 밖으로 나오게 된다. 콩단백질의 주성분인?glycinin은 묽은 염류 용액에 잘 녹는데 콩에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있어서 세포 밖으로 나온 글리시닌은 여기에 녹는다. Glycinin은 음전하를 띠고?가열만으로 쉽게 응고되지 않지만?80℃정도로 가열한 후 양전하를 가지는 응고제인 염화칼슘,?염화마그네슘과 같은 염류 또는 산을 넣으면 교질상태로 현탁되어 있던 단백질이 침전되게 된다.?이와 같이 침전,?응고된 상태를 두부라고 한다. 이러한 원리를 토대로 두부 제조 실험을 진행하고자 한다.□ 기구 및 시약염화마그네슘(간수), 콩, 소포제, 믹서기, 여과포, 두부 틀, 냄비, 가스레인지, 가스□ 실험 방법① 콩을 17시간 정도 물에 불린다.② 불린 콩 850g을 믹서기 넣고 물 2.0L을 적정량 넣어 분쇄한다.③ 믹서기에서 나온 콩물을 끓인다.④ 온도가 70~80℃ 정도 되었을 때, 거품을 없애기 위해 소포제를 넣는다.⑤ 소포제를 넣은 뒤, 불을 끄고 1차로 여과하여 비지와 두유를 분리한다.⑥ 1차 여과를해서 빼낸 두유에 온도를 70~80도로 다시 맞추고, 간수를 넣어 응고시킨다.⑦ 뿌연물이 어느정도 맑아지고 덩어리로 되었다면, 두부틀에 여과포를 넣고 덩어리진 물을넣은 뒤 물을 빼내고 틀에 맞게끔 성형한다.□ 결과1. 콩의 크기 비교 (왼쪽 : 불리기 전 / 오른쪽 : 불린 후)2. 조별 성분함량표조1조2조3조4조5조6조콩 무게(kg)0.850kg0.850kg0.873kg0.850kg0.850kg0.850kg염화마그네슘 (g)22g55g27g32g41g40g두유 (kg)2.48kg2.75kg1.4kg2.025kg2.53kg2.47kg두부(Kg)0.685kg0.731kg0.655kg0.570kg0.701kg0.597kg3. 조별 관능검사 (순위)조1조2조3조4조5조6조맛126543경도214653색236541□ 고찰 및 의문점실험 시작 하루전 저녁 7시 15분에 콩을 불리기 시작하였으며, 다음날 12시 15분에 물을 뺐다.(약 17시간정도)콩의 크기는 그림에 나와있듯이 몇배 이상으로 불러져 있었으며, 원래 콩을 3kg를 하였는데, 불리고 난 후의 무게는약 7.1kg의 무게가 측정이 되었다. 거의 두 배 이상 불려졌음을 알 수 있었다. 약 0.85kg 6조로 두부 제조가 진행이 되었고, 나머지 2kg는 순두부제조에 사용되었다.그리고 난 뒤의 결과는 위의 표들과 같았다. 우선 3조와 4조 같은 경우는 콩물을 끓이는 도중에 잘 휘젓지 않아타버리게 되었다. 그리하여 색이 두부의 색이 아닌 검게 그을리게 나왔고, 또한 맛 역시 탄 맛이 많이 느껴졌다.그리하여 위의 관능검사와 같은 순위가 나타났음을 알 수 있다. 이 두 조를 제외하고는 다른 조들은 일단은 두부의표1) 응고제의 종류 및 특성느낌이 나게 제조되었다. 그리하여 나머지 4조에 대한 관능검사가 진행이 되었고 맛은 개인적으로 1조께 젤 맛있었음을 느낄 수 있었다. 간수를 젤 적게 사용한 것이 어느정도는 맛에 영향을 주었다는 것을 알 수 있었다.간수 같은 경우는 옆에 표에 나와있는것처럼 응고제 역할을 하며 총4가지의 종류가 있다. 그 중에 이번실험에 사용된 간수의 성분은염화마그네슘만 있었으며, 그에 따라온도를 70~80도로 맞추고자 하였고,그림1) 사용한 간수의 성분여러 가지 장단점을 실험을 통해알아보고자 하였었다. 다른 응고제를사용한 두부를 먹어보진 못하였지만,일단 우리가 제조한 두부의 맛은훌륭했다는 생각이 든다. ‘압착시 물에 잘 빠지지 않는다’ 라는 말은,정확히 다른 응고제와 비교를 해보진 않았지만 그렇게 잘 안빠진다라는느낌은 받지 않았었다. 왜냐하면 6조부터 1조까지 약 15분씩 기본으로

농/수산학| 2020.03.12| 4페이지| 1,000원| 조회(318)

레포트, 보고서, 두부, 제조, A+, 식품가공학

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