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식품기사 필답형(서술형) 시험 기출문제,정답 평가A좋아요

[식품의 수분]자유수에 대하여 설명하시오.;식품성분과 결합되어 있지 않고 자유롭게 이동할 수 있는 일반적인 물 성분으로, 대기압에서 100℃ 이상 가열하거나 건조시킬 때 쉽게 증발하며 0℃ 이하에서 쉽게 동결된다. 염류,당류 등을 녹이는 용매로 작용하며 미생물 번식에 이용 가능한 수분이다.2. 수분활성도의 정의, 수분활성도를 구하는 공식 2가지를 쓰고, 수분 30%와 설탕 25%를 함유하고 있는 식품의 수분활성도를 구하시오.(단, 분자량은 물 18, 설탕 342)수분활성도(AW) = P / P0 = Mw/(Mw+Ms)P : 식품의 수증기압 P0 : 물의 수증기압 Mw : 물의 몰수 Ms : 용질의 몰수ii) 수분활성도를 구하는 것 ; 식품중의 수분함량을 알아야 함 -> 소수성 물질(물에 안녹는 : 지용성 비타민, 지방산 등) 은 제외iii) 몰(mol) : 분자 1몰 -> 분자량 만큼의 질량(g)을 의미물(분자량 ; 18) : 1몰 18g / 산소(O2 분자량 ; 32) : 1몰은 32gIiii) Aw = (30/18) / (30/18) + (25/342) = 0.958물(H2O) ; 18 , 설탕(C12H22O11) ; 3423. 액상 식품의 조성을 확인하였더니, 포도당(Mw180)이 18%, 비타민A는 5.5%(Mw 286), 비타민C(Mw 176) 는 1%, 스테아린산(Mw 284)은 3.5%, 나머지는 물(Mw 18)이었다. 이때 식품의 수분활성도를 구하시오.물의 함량 ; 100 - 식품의 성분량 = 100-(18+5.5+1+3.5) = 72g소수성 물질 제외 ; 비타민A, 스테아린산AW= (72/18)/(72/18)+(1/176)+(18/180) = 0.974. 액상 식품의 조성을 확인하였더니, 포도당(Mw 180) 10%, 비타민C(Mw 176) 5%, 전분(Mw 3000000) 50%, 물(Mw 18) 35%인 식품이었다. 이때 수분의 수분활성도를 구하시오,

한식/중식/양식| 2023.10.18| 60페이지| 3,500원| 조회(354)

식품기사, 필답형, 필답형 기출문제, 식품기사 필답형, 식품기사 서술형, 식품기사..

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식품기사 필기 간단정리 평가A+최고예요

<섬네일을 확인해주세요.>

한식/중식/양식| 2023.10.18| 57페이지| 2,500원| 조회(1,839)

식품기사, 요약본, 식품기사 필기, 요약본 정리

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제빵 재료의 특성

1) 밀가루 (Flour)(1) 밀의 특성밀알은 외피, 배아, 배유의 3부분으로 구성되어 있다. 이중 밀의 거의 대부분인 83%를 차지하고 있는 배유부분을 분말화 한 것이 밀가루이다. 밀은 재배기간에 따라 봄밀과 겨울밀, 밀알의 색에 따라 붉은밀과 흰밀, 밀알의 단단한 정도에 따라 경질밀과 연질밀로 구분된다.(2) 밀가루의 분류 및 성분밀가루는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질, 비타민, 효소 및 색소 등으로 구성되어 있으며, 함유되어 있는 단백질의 함량과 질에 따라 강력.중력.박력밀가루의 3종류로 구분된다.-밀가루의 분류-구분강력분중력분박력분용도제빵용제면용, 다목적용제과용단백질량(%)11.0~13.59~107~9글루텐질강하다부드럽다아주 부드럽다밀가루입도거칠다약간 미세하다아주 미세하다회분함량 1급(%)0.4~0.50.40.4 이하원료밀경질밀중간 경질,연질연질밀? 단백질밀가루의 단백질 함량은 중요한 품질 지표가 된다.단백질 함량은 재배조건, 유전적 조건에 따라 변하게 된다. 겨울밀보다는 봄밀, 연질밀보다는 경질밀, 흰밀보다는 붉은 밀이 단백질 함량이 높다. 밀에는 불용성인 글루테닌과 글리아딘, 수용성인 알부민과 글로불린이라는 단백질이 소량 들어 있다. 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 글루텐이라고 하는 그물망 조직을 형성한다. 수화된 글리아딘은 신장성과 점성이 좋아지고 글루테닌은 탄력성이 커져 글루텐에 점성과 탄성을 더해 준다.? 탄수화물밀가루의 탄수화물은 밀가루의 70~75%를 차지하며 대부분 전분, 펜토산, 섬유소 등으로 구성되어 있다. 전분은 밀가루의 가장 주된 성분으로 일부는 이스트의 영양원이 되고, 가열하는 동안 반죽 중의 수분을 흡수하여 호화되며, 글루텐과 함께 빵의 골격을 이룬다. 전분의 함량은 밀가루 단백질의 함량과 반비례한다. 펜토산은 밀가루 무게의 2% 정도이지만 빵의 수분 보유력을 높여 준다.? 지방밀가루의 지방 함량은 1~2% 정도인데 등급이 낮은 하위 밀가루일수록 지방질 함량이 많다. 지방은 밀가루의 저방 중5.0이다. 산소가 충분한 경우 이스트는 그 산소를 이용하여 증식함으로써 개체수가 증가하고, 산소가 아주 적거나 없는 경우는 발효하여 에틸알코올과 탄산가스(CO2)를 생산한다. 양조나 빵 발효에는 후자를 이용하고 있다.? 이스트의 종류(1) 수분 함량에 따른 분류① 생이스트(fresh yeast)배양액에서 분리한 이스트를 그대로 압축 성형한 것으로 압착이스트(compressed fresh yeast)라고 한다. 중량의 68∼83%가 수분으로 되어 있기 때문에 보존성이 낮다. 냉장 보관 (0∼7℃)하여야 하며 10℃ 이상 보관 시 활성이 급격히 저하된다.② 건조 이스트(dry yeast)건조 이스트는 배양액에서 분리한 이스트를 저온건조(냉동건조)한 것으로 수분함량이 4∼8%로 낮기 때문에 보존성이 좋고 사용이 간편하다. 제조법에 따라 활성 건조 이스트(active dry yeast)와 인스턴트 건조 이스트(instant dry yeast)로 분류한다.-이스트 취급법-생이스트건조이스트압착 이스트액상크림 이스트활성건조 이스트인스턴트 건조 이스트저장 온도2~7℃1~4℃상온상온저장 기간3~4주10~14일밀봉 시 2~12개월밀봉 시 12개월 이상수분 함량(%)67~72%80~84%6~8%4~6%압착이스트에 대한 사용량11.5~1.80.4~0.50.33~0.4취급 방법믹싱 전 물에 용해후 사용계량 후 다른 재료에 첨가하여 사용이스트 중량의 4배온수(35~43℃)에 녹여 10~15분 간 수화 시킨다.이때 2~3%의 설탕을 첨가하여도 좋다.다른 재료에 직접 첨가하여 사용(2) 당 이용성에 따른 분류자당 발효성에 의한 분류로 자당이 적은 배합에서 활발한 활성을 갖는 저당용 이스트와 자당이 많은 배합에서 활발한 활성을 갖는 고당용 이스트로 구별한다. 이들은 이스트가 가지고 있는 자당분해효소(sucrase)의 활성이 다르기 때문이다. 당을 적게 사용하는 프랑스 빵이나 식빵에는 저당용 이스트를, 당의 함량이 많은 단과자 빵류에는 고당용 이스트를 이용한다. 근래에는 냉동생지 산업의 발 베이커리에서 가장 많이 사용하는 이당류이다. 사탕수수나 사탕무우에서 얻어지며 포도당(glucose), 과당(fructose)이 각각 한 분자로 구성되어있다. 전화당은 수분 보습제로 노화를 지연시켜 쿠키나 케이크 제품에 부드러움을 주고 아이싱 제품에 설탕량의 3∼5%의 사용은 아이싱의 표면에 윤기를 제공한다.포도당, 맥아와 맥아당, 유당(젖당), 당밀(molasses), 액당으로는 물엿(corn syrup), 고과당(high fructose cornsyrup), 꿀(honey) 등이 이용된다.? 당의 기능(1) 제빵에서의 기능① 발효 동안 이스트가 이용할 수 있는 먹이 제공② 이스트가 이용하고 남은 당은 갈변 반응을 일으켜 껍질색 제공③ 이스트 발효 시 산이나 휘발성 물질에 의하여 향 제공④ 수분 보유력에 의해 제품의 노화(shelf life) 지연(2) 케이크 제품에서의 기능① 단맛을 나게 하며 감미제의 특성에 따라 독특한 향을 내게 한다.② 밀가루 단백질을 연화시켜 제품의 조직을 부드럽게 한다.③ 수분 보유제로 노화를 지연시키고 제품의 신선도를 지속시킨다.④ 갈변 반응과 캐러멜화를 통해 껍질색을 제공한다.4) 계란(Egg)(1) 계란의 화학적 구조계란은 난각, 외난각 막, 내난각 막, 난백, 알끈, 난황 및 배반 등으로 구성되어 있다. 계란은 크게 껍질(shell), 노른자(egg yolk), 흰자(eggwhite)의 세 부분으로 분류할 수 있으며 껍질 10%, 노른자 30%, 흰자 60%로 구성되어 있다. 종류로는 가공되지 않은 생계란, 계란 흰자와 노른자를 잘 혼합하여 낮은 온도에서 급속 냉동시킨 냉동계란, 계란을 냉동 건조하여 만든 분말계란이 있다. 냉동계란은 -15℃ 이하에서 보관하며, 세균 증식을 방지하는데 효과적이다. 사용 전 실온에서 1일간 해동하거나, 찬물에 담구어 해동, 혹은 냉장고에서 해동하여 사용한다.-계란의 성분-항목흰자노른자전란?수분88%50%75%pH6.5~7.56.5±0.37.5±0.4?단백질10.4%15.7%12.3%?환원당0.공을 한다.⑥ 액체유는 가소성이 결여되어 반죽에서 피막을 형성하지 못하고 방울 상태로 분산되기 때문에 쇼트닝 기능이 거의 없다.(2) 제과에서의 기능① 쇼트닝 기능유지를 사용하는 각종 제품에 부드러움을 주는 성질로 믹싱 중에 유지가 얇은 막을 형성하여 녹말과 단백질이 단단하게 되는 것을 방지하고 제품에 윤활성을 제공한다.② 공기 혼입 기능믹싱 중 유지는 공기를 포집하여 굽기 중 부피를 팽창시킨다.③ 크림화 기능믹싱 중 지방입자 사이사이에 공기가 미세한 기포가 되어 유지에 포함되는 성질이다.크림성이 양호한 유지는 쇼트닝의 275~350%에 해당하는 공기를 함유하게 된다.④ 안정화 기능유지를 장시간 방치하면 공기 중의 산소와 결합하여 산패가 일어나 식품으로서의 가치를 저하시키는데 장시간 산패에 견딜 수 있도록 한다.⑤ 식감과 저장성유지는 식품을 섭취할 때 완제품에 부드러움을 준다. 또한 완제품에서 수분 보유력을 향상 시켜 노화(shelf life)를 연장시킨다.(3) 제과에서 유지가 갖추어야 할 조건① 크림성유지를 믹싱 시 공기를 포집하는 성질② 안정성유지를 장시간 보존 시 산패에 견디는 성질③ 신장성반죽 사이에서 밀어 펴지는 성질④ 가소성(可塑性)온도의 변화로 고체지방의 경도가 달라지는 성질6) 우유(Milk)우유는 주성분이 수분(87.5%), 단백질(3.4%), 지질(3.65%), 탄수화물(4.75%) 및 무기질(0.7%)과 비타민 등으로 구성되어 있다. 우유의 탄수화물은 대부분 유당이며, 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않고 100℃ 이상으로 가열하면 갈변 반응을 일으켜 빵, 과자 등에서 껍질색을 내는 역할을 한다. 우유의 주 단백질은 카제인(casein)과 유청단백질로 되어 있다.우유 제품은 시유(market milk), 농축유류(농축우유: concentrated milk, 탈지 농축우유, 가당연유, 가당 탈지연유), 전지분유, 탈지분유, 가당분유, 혼합분유, 유청제품, 조제분유, 생크림 등이 있다.제과·제빵에서 우유는 제품의 향과 풍미를 개선시키고 영양가의 활성에 영향을 미친다.제과에서는 제빵에서보다 중요하지 않으나 반죽의 굽기 과정 중 내부 온도가 97∼98℃로 상승하므로 증기압을 형성, 주위의 공기를 팽창시켜 증발하도록 하여 부피를 형성한다. 제과에서는 물의 pH가 중성에서 벗어나지 않으면 문제되지 않는다.8) 이스트 푸드(Yeast Food)이스트푸드는 물 조절제(경도 조절제), 이스트 영양분, 반죽 조절제(산화제) 등 세 가지로 구성되어 있다. 이스트푸드는 물의 종류에 따라 다르게 사용하여야 하며 사업장의 조건에 따라 알맞은 이스트 푸드를 제조하여 사용한다. 이스트가 최상의 조건에서 발효할 수 있는 환경을 제공하는데 그 목적이 있다.9) 화학적 팽창제(Chemical Baking Powder)화학적 팽창제는 반죽에서 기공, 조직을 부드럽게 만드는 팽창 작용을 하도록 가스를 생산하는 제재이다. 가스는 굽기 중 열을 받으면 반죽으로부터 방출된다. 산염, 중조, 부형제로 구성되어 있으며, 중조(탄산수소나트륨: NaHCO3)는 산과 작용하여 열을 받으면 탄산가스를 방출한다. 식품용 산을 단독 혹은 2개 이상의 혼합품을 중조와 함께 사용하며 베이킹파우더의 가스 발생은 사용하는 산제의 반응 속도에 따라 속효성, 지효성으로 나누고 산제의 사용 종류에 따라 단일반응, 이중반응 베이킹파우더로 분류한다.① 속효성 베이킹파우더(fast-acting baking powder)믹싱 중이나 반죽 제조 후 벤치에 정치하여 두면 많은 양의 탄산가스가 방출된다. 따라서 단독으로는 사용하지 않는다.② 지효성 베이킹파우더(slow-acting baking powder)베이킹파우더가 지니고 있는 많은 양의 탄산가스가 오븐에서 열을 받았을 때 방출된다.③ 단일반응 베이킹파우더(single-acting baking powder)속효성 혹은 지효성 베이킹파우더가 단일품으로 이루어져 있다.④ 이중반응 베이킹파우더(double-acting baking powder)속효성, 지효성의 산제가 혼합되어 있는 것으로 반죽 시나 반죽 제조 후에, 오븐에서.

농/수산학| 2021.01.13| 15페이지| 1,000원| 조회(291)

제빵, 제빵 재료, 제빵 재료의 특성

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식품위생학 관련 과제

1. 생리적 작용에 따른 영양소를 구분하고 설명할수 있다.생리적 작용에 따라 열량영양소,구성영양소,조절영양소로 구분할 수 있다.열량영양소의 종류에는 단백질,지방,탄수화물이 있으며3대영양소라고 표현하며 인체에 에너지를공급하는 영양소이다. 구성영양소의 종류에는 단백질,지방,탄수화물,무기질,비타민이 있으며 5대영양소라고 표현한다. 생체조직을 구성하는 영양소이다. 조절영양소는 무기질,비타민,물이 있으며 생리작용을 조절하는영양소이다.2. 식품의 구비조건에 대해 설명할 수 있다.식품의 구비조건에는 5가지가 있다. 영양적가치,기호적가치,위생 및 안전성, 경제성 및 실용성이 있다.영양적가치에는 에너지원,생체조직의 구성, 생리작용의 조절을 할 수 있는 영양소이다. 기호적 가치는 맛,색,향 등을 주어 식욕을증진시키는 기호성이며 위생 및 안전성은 유독성이 없어야 하고 위생적으로 안전해야한다. 경제성 및 실용성은 값이 싸야하고 식품의 조리와 가공 및 보존이 용이해야한다.3. 식품의 성분 중 일반분을 설명할수 있다.식품의 일반성분에는 크게 수분(물)과 고형분으로 나뉜다. 고형분은 유기물과 무기물로 나뉘는데 유기물에는 탄수화물,지방,단백질,비타민 등이 있으며 무기물에는 무기질이 있다.4.수분의 작용에 대해 설명할 수 있다.수분의 작용은 6가지 작용이 있다. 물질운반작용,용매작용,화학반응조절작용,체온조절작용,조직의안전보호작용,윤활작용이 있다. 물질운반작용은 영양소를 조직으로운반하고 체내 대사의 노폐물을 운반하여 배설하는 작용이고 용매작용은 용질(영양소나 가용성 물질)을 용해하여 체액의 ph와 삼투압을 유지하는 작용을하고 화학반응조절작용은 체내 모든 대사(matabolism)과정의 화학반응은 물을 필요로 하므로 대사조절에관여하는 작용이다. 체온조절작용은 외부의 충격을 흡수하여 체내기관의 충격을 보호하는 작용이고 윤활작용은 관절의 마찰을 방지하는 작용을한다,5. 자유수와 결합수에 대해 설명할수 있다.자유수(Free water)은 식품중에서 운동이 자유로은 물이다. 유리상태(수소결합x)로 식를 알아보는 것이 보통이다. 식품에 수분이 흡착하는 경우를 측정하는 흡습곡선,식품으로부터 수분이 방출,건조하는 경우를 측정하는 탈습곡선이 있고 양자를 포함하여 등온흡착곡선이라한다. 온도가 높을수록 같은 상대습도에 대응하는 수분함량은 커진다. 일반적으로이 곡선을 실측에 의해서 그리면 흡습과정과 탈습과정이 상이한 곡선으로 나타나고 이를 이력현상이라 부른다. 쉽게말해 등온흡습곡선과 등온탈습곡선이 일치되지 않는현상으로 그 효과는 등온곡선의 굴곡점에서 가장 크다. 건조한 식품이 흡습할때보다 탈습할때가 동일한 Aw에서 수분함량을 높게 나타낸다. 이는 식품조직의 변화나 성분의 변화에 기인한것이다.11. 탄수화물에 대해 설명할 수 있다.탄수화물은 함수탄소(Carbohydrate)라고도 한다. 총 섭취열량의 60%이상을 차지하는 주된 열량영양소이다. 구성원소에는 탄소,수소,산소가 결합한, 탄소와 물의 결합체이다. 녹색식물(엽록소함유)의 광합성을 통하여 생성된것이다. 종류에는 단당류,이당류,올리고당류,다당류가 있다.6CO2+6H2O=C6H12O6+6O2 > 이산화탄소 + 물 =태양에너지,엽록소=포도당+산소 > 광합성12. 단당류에 대해 설명할 수 있다.단당류는 당질의 기본단위이며 구조가 가장 간단하다. 탄소수에따라 3탄당,4탄당과 5탄당,6탄당으로 나뉜다. 3탄당과4탄당은 매우 불안정하며 식품중에는 존재하지 않는다. 종류에는 glycerose,dihydroxyacetone,erythrose, threose, erythrulose 이 있다.5탄당은 다당류의 펜토산 혹은 핵산성분으로 존재한다. 종류에는 ribose, arabinose, xylose, ribulose 가 있다.6탄당은 대체로 단맛이며 효모에 의해 발효된다. 종류에는 glucose, mannose, galactose, fructose 가 있다.13.이당류에 대해 설명할 수 있다.이당류는 단당류 2분자가 결합된 물질으로 종류에는 자당,맥아당,유당이 있다. 단당류와 이당류를 묶어서 단순당이라 지칭한다.14.삼당류에 대해 ),섬유소(cellulose),dextrin,chitin이 있다. 복합다당류에는 hemicellulose,pectin,alginate가 있다. 뮤코 다당류에는condroitin,sulfate가 있다.20. 다당류를 기능과 역할에 대해 구분하고 설명할 수 있다.다당류는 동물과 식물에서 탄수화물의 저장고 역할을 한다. 다당류는 단순다당류,복합다당류,뮤코다당류로 구분한다.21. 다당류를 식물성과 동물성으로 분류하고 설명하시오.다당류는 크게 식물성 다당류와 동물성 다당류로 나뉜다 식물성다당류는 다시 저장다당류,구성다당류,gum질다당류로 분류된다 저장다당류의 단순다당류의 종류에는 starch, dextrin, inulin이 있고 복합 다당류에는 glicomannan이있다. 구성다당류의 단순다당류에는 cellulose가 있고, 복합 다당류에는 hemicellulose,pectin이 있다. gum질 다당류의 단순다당류에는 dextri이 있고 복합다당류에는 agar-agar, alginic acid, carrageenan, gum arabic, guar gum, locust bean gum이 있다. 동물성 다당류의 단순다당류에는 glycogen, chitin이 있고 복합다당류에는 chondroitin sulfate, hyaluronic acid, heparin이 있다.22. 전분의 특징에 대해 설명하시오.전분은 소화성 다당류로 포도당으로 구성된 저장 탄수화물이고 색,냄새,맛이 없는 입자 형태이다. 물에 불용이며 비중 1.55~1.65정도이고 물에서 백색으로 침전된다. 인간의 중요 에너지원으로 식품제조와 가공시 원료로 중요하다. 포도당 중합체(polymer)로 구성되어있다.23. 전분의 구조적 특징에 대해 설명하시오.직선상(a-1.4 글라이코사이드결합)은 아밀로오스를 생성하고, 직선상+가지모양(a-1,6 글라이코사이드결합)으로 아밀로펙틴을 생성한다. 전분 내 아밀로오스와 아밀로펙틴 함유비는 약 1:3이다.24. 전분의 호화에 대해 설명하시오.a전분은 수용성,약70%이고 포도당방산+스핑고산+당류가 결합된 상태이다. 주로 뇌신경 조직에 들어있다. 황지질은 유황을 함유한 지방질이다. 단백지질은 단백질과 결합한 지방으로 미토콘드리아, 소포체, 세포핵 등에 주로 존재한다. 헐액을 응고시키는 성분이 있다.30. 지방산을 분류하는 방법 3가지를 설명하시오.지방산을 분류하는 방법3가지는 탄소 사슬의 길이에 따라, 포화도에 따라, 이중결합의 위치에 따라 분류된다. 탄소사슬의 길이에 따라 분류하는 방법은 짧은 사슬 지방산(short chain fatty acid : 4~6개), 중산 사슬 지방산(medium chain fatty acid : 8~12개), 긴 사슬 지방산 (long chain fatty acid : 14~22개)이 있다. 포화도에 따라 (이중결합 유무) 포화지방산은 탄소와 탄소 사이에 이중결합이 없이 단일 결합(-c-c-)으로만 되어있는 지방산이고 불포화 지방산은 단일불포화지방산,다중불포화지방산으로나뉜다. 단일 불포화지방산은 이중결합(-C=C-)을 한 개 가진 지방산이고 다중 불포화지방산은 이중결합을 두개 이상 가진 지방산이다.31. 콜레스테롤의 기능에 대해 설명하시오.콜레스테롤의 기능은 동물세포막의 구성성분이며 스테로이드 호르몬(부신피질 호르몬, 성호르몬, 태반호르몬 등) 합성을 하며 자외선을 쪼이면 피부에서 비타민D로 전환한다. 간에서 담즙산으로 합성한다.32. 유지의 산패에 영향을 미치는 요소에 대해 설명하시오.유지의 산패에 영향을 미치는 요소는 유지의 불포화도, 효소작용, 광선, 온도, 중금속. 헤마틴 화합물이 있다.33. 단백질의 체내기능 및 부족증 대해 설명하시오.단백질의 체내기능은 신체구성, 에너지발생, 채내 필수 물질 합성, 운반체 역할을 한다. 부족증에는 면역능력이 저하되며 감염성 질병 발생율이 증가하며 사망에 이른다.34. 단백질의 합성과 관련된 제한 아미노산이란?제한아미노산은 식품 내 필수아미노산 중 인체에서 요구되는 양에 비해 부족해서 영양가를 제한하는 아미노산이다. 식품 단백질 중에서는 트립토판이 대표적이다.분류한다. 완전단백질은 생명체의 성장과 유지에 필요한 필수아미노산을 모두, 충분한 양 함유하고 있는 단백질이다. 젤라틴을 제외한 대부분의 동물성 단백질은 육류,가금류,달걀,우유 및 생선 등이 있다. 부분적 불완전 단백질은 필수아미노산을 모두 함유하지만 그 양이 충분하지 않은 단백질이다. 견과류,대두 단백질이 있다. 불완전단백질은 필수아미노산이 하나 혹은 그 이상 부족한 단백질이다. 젤라틴,곡류 단백,대두를 제외한 두류 단백질이 있다.41. 무기물에 대해 정의 하시오무기질은 탄소를 함유하지 않는 물질이고 단일원소이다. 에너지를 내지 못하며 식품 연소 후 회분 또는 재의 형태로 남는다. (550℃에서 2시간 연소시 회분의 형태로 남음) 생물체가 합성하지 못하며 자연계에서 새로 만들어지거나 소실되지 않는다. 신체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 필수영양소이다. 인체 구성성분 중 체중의 약 4%를 차지한다.42. 무기물의 기능에 대해 설명하시오.무기질의 기능은 산,알칼리 균형기능, 신체의 구성성분, 삼투압 조절, 대사의 촉매작용 기능이 있다. 산,알칼리 균형 기능은 체액에 녹아 이온형태로 존재하며, 산 또는 알칼리가 형성된다. 양이온을 형성하는 무기질은 염기도를 증진시킨다. 나트륨,칼륨,마그네슘,칼슘 등은 체액에서 수산기(-OH)와 결합하여 알칼리가 형성된다. 음이온을 형성하는 무기질은 산도를 증진시킨다.(NaCl ?- Na++Cl-) 염소,황,인 등이 있으며 체액에서 수소이온(-H+)과 결합하여 산을 형성한다. 체액의 ph는 7.35~7.45이다. 신체의 구성성분 기능은 신체의 약 96%는 유기물질이고 나머지 4%는 무기질로 구성된다. 칼슘,인,불소는 뼈와 치아와 같은 경조직의 구성성분이고 아연,구리,망간은 연결조직의 형성에 필수적이다 즉, 연골,피부,뼈 주위 조직의 중요한 구성성분이다. 아연은 정상적인 상처회복에 필요하고 구리는 부족시 뼈와 혈관이 약화된다. 호르몬,효소,비타민 등의 구성성분에는 요오드,유황,철,코발트,염소 등이 있다. 삼투압 조절 기축된다.

농/수산학| 2021.01.13| 7페이지| 2,500원| 조회(268)

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경영학개론 회계(경제적 이윤, 손익분기점, 실업률, 고용률)

1. 철수는 대기업 부장직을 그만 두고 치킨집을 개업하려 한다. 철수는 사업비를 100만원의 이자를 받던 2,000만원 예금과 1,200만원의 년세를 받던 상가를 개조하여 치킨집을 하려한다. 또한 1명의 홀서빙 여직원을 연봉 2,400만원에 계약하였다. 1년 후 장사가 잘되어 철수는 8천만원의 판매 수입을 올렸다. 철수는 전기세, 수도세, 재료비 등으로 500만원을 지출 하였다. 그렇다면 철수의 회계이윤은 얼마인가?총 수입회계이윤회계 비용(명시적 비용만 포함)경제적비용 (기회비용)경제적 이윤은 총수입에서 경제적 비용을 뺀 것이다. 경제적 비용은 명시적 비용뿐 아니라 기업가의 정상이윤이 포함된 묵시적 비용을 합한 것이다. 회계 이윤은 총수입에서 명시적 비용인 회계비용을 뺀 것이다.경제적 이윤묵시적 비용(정상 이윤 포함)명시적 비용명시적비용이란 손익계산서에 표시되는 임금·원재료비 임대료, 세금 등 다른 사람들이 가진 생산요소를 사용하는 대가로 지불하는 비용으로서 회계적 비용을 뜻한다.묵시적비용이란 기업가 자신이 소유하고 있으면서 생산에 투입한 생산요소의 기회비용으로서 귀속임금·귀속이자·귀속지대·정상이윤으로 구성된다. 귀속비용 또는 묵시적 비용이라고도 부른다.총수입8000만원 ? (인건비1200만원 + 2000만원예금) - (소모품 및 재료비 500만원) =31,000,000원이다따라서 철수의 회계이윤은 31,000,000원 이다.2. 철수는 대기업 부장시절 4천만원의 연봉을 받고 있었다. 또한 직접 사업이 아닌 컨설팅 업무를 해줬다면 추가적으로 500만원의 수입을 올릴 수 있었다. 그렇다면 철수의 경제적 이윤은 얼마인가?경제적이윤 ? 경제적비용 = -2700만원따라서 철수의 경제적이윤은 ?2700만원이다.3. 경제적 이윤은 Break even point를 결정하는가?손익분기점(Break oven point)란, 매출액이 그 이하로 감소하면 손실이 나며, 그 이상으로 증대하면 이익을 가져오는 기점을 가리킨다.손익분기점 분석에서는 보통 비용을 고정비와 변동비(또는 비례비)로 분해하여 매출액과의 관계를 검토한다. 매출액은 매출수량과 매출단가의 관계로 대치되므로 판매계획의 입안에 있어서 이 분석방법은 중요한 실마리가 된다. 또한 그들 상호의 인과관계를 추구하는 것에 의하여 생산계획 ·조업도(操業度)정책 ·제품결정 등 각 분야에 걸쳐 다각적으로 이용된다.손익분기점 분석에서는 주로 다음의 공식이 이용된다.⑴ 손익분기점(채산점)을 산출하는 공식변동비손익분기점 매출액 = 고정비 ÷ 1 -매출액⑵ 어떤 일정한 매출을 하였을 때에 발생하는 손익액을 산출하는 공식변동비손익액 = 매출액 × 1- - 고정비매출액⑶ 특정의 목표이익을 얻기 위하여 필요로 하는 매출액을 산출하는 공식변동비필요매출액 = (고정비+목표이익)÷ 1-매출액그러나 비용을 고정비와 변동비(비례비)로 2분하는 것은 편의적 방법이므로 그 논리의 유효범위는 국한적이다. 예를 들면, 조업도가 극단적으로 상위한 경우 등에는 비용곡선 자체가 다른 커브를 나타내게 되므로 부분적인 분석결과를 가지고 나머지를 유추(類推)할 수는 없다. 따라서 손익분기점의 정밀한 분석은 유효범위마다 구분하여 별개로 분석하여야 한다.따라서 경제적 이윤은 손익분기점(Break oven point)을 결정한다.4. 비즈니스 환경 중 사회적 환경에서 인구의 변화로 인해 발생하는 사회적트랜드에 대해서 조사해보고 그런 트랜드 변화가 향후 어떻게 변할지 예측해보자.ex) 고령인구 증가, 1인 가구 증가 등비즈니스 환경 중 사회적 환경에서 인구의 변화로 인해 발생하는 사회적 트랜드는 1인 가구 증가가 있다. 이런 가구들이 증가함에 따라서 외식산업의 트랜드도 변하고 있다. 1인가구를 위한 1인분만 나오는 식사와 마트의 1인분재료판매가 있다.1인가구가 증가함에 따라 외식산업이 매우 발전하고 있으며 마트에서도 쉽게 접할 수 있다. 마트의 식자재 코너를 보면 양파나 마늘을 소량 판매하거나 과일등도 1인분에 맞게 소량 판매하는 경우가 대부분이다. 이로인해 남는재료가 줄어들어 1인 가구들이 많이 애용하고 있다. 이러한 트랜드 변화로 인해 외식산업 뿐만 아니라 다른 산업의 트랜드가 많이 변화할 것으로 예측된다.5. 수요곡선과 공급곡선을 도출하고, 외부충격에 의해 균형보다 가격이 상승한 경우어떤 경로를 통해 균형으로 회귀하는지 그래프를 그리고 설명하시오.수요곡선수요(demand)_소비자-수요는 일정한 기간 동안에 특정 제품을 구매하고자 하는 욕구-수요법칙: 가격이 상승하면 수요량이줄어들고 가격이 하락하면 수요량이증가하는 법칙-다른 조건은 동일하다는 전제-일반화: 대부분은 경우를 가정-수요곡선은 소비자가 구매하고자 하는 욕구를 나타낸 것일 뿐 실제거래가이뤄지는 것은 아님.공급곡선공급(supply)_생산자-생산자가 일정기간 동안 특정 제품을팔려고 하는 제품의 양-공급의 법칙: 제품의 가격이 올라가면제품의 공급을 늘리고 제품의 가격이하락하면 제품의 공급을 줄이는 법칙-다른조건은 동일하다고 가정-수요에서 가격은 장애물과 같은 역할을하지만 공급에서 가격은 이익을 대변하는 변수-이익 = 가격(P) × 생산량(Q)균형가격의 이동우선 수요 변동의 경우를 살펴본다. 예를 들어 소고기와 대체 관계에 있는 돼지고기의 가격이 오르면 소소기의 수요 곡선은 오른쪽으로 이동하게 된다. 이 경우 원래의 가격 수준에서는 초과수요가 발생하게 되어 시장 균형은 깨지고 가격은 상승하게 된다. 결굴 새로운 균형가격과 거래량은 공급 곡선과 새로운 수요 곡선이 교ㅊㆍ는 점 ‘을’에서 결정된다. 반면 공급이 일정한 상태에서 소득의 감소나 대체재엔 돼지고기 가격의 하락 등으로 수요가 감소하면 종전의 균형가격에서 초과공급량이 발생하여 균형가격은 하락하고 거래량은 감소한다.공급 변동의 경우에는 인건비나 사료와 같은 원자재 가격의 하락으로 생산비가 감소하면 공급 곡선이 아래로 이동하게 된다. 그 결과 원래의 균형가격에서 초과공급량이 발생하게 된다. 이러한 초과공급량의 발생은 가격을 하락시킨다. 가격이 하락하면 공급량이 감소하고 수요량은 증가하여, 결국 ‘병’점에서 새로운 균형가격 및 거래량이 결정된다. 반면 수요가 일정할 때에 공급이 감소하면 균형가격은 높아지고 거래량은 감소한다.6. 실업률과 고용률에 대해서 설명하시오.실업률이란 지난 4주 내에 직장을 구하려 했지만 고용이 되지 않은 자로서 최소 16세이상의 시민의 수를 말한다취업자와 구직활동을 하고 있는 실업자를 포함한 '경제활동인구' 중에서 실업자가 차지하는 비율을 말한다. 노동을 할 수 있는 능력이 있어도 일자리를 구하려는 의지가 없는 자는 실업률의 계산에서 제외된다. 또한 원칙적으로 학생과 주부는 제외하고 있으나 수입을 위해 취업하는 경우는 경제활동인구에 포함하고 있으며, 군인과 교도소 수감자 등은 무조건 대상에서 제외한다.실업의 네가지 유형이 있다.1. 마찰적 실업 : 마찰적 실업이란 수급(需給)이 균형을 이루는 상태에서도 정보 및 제도의 불완전성에 의해 발생하는 실업을 말한다.2. 구조적 실업 : 경기의 변동으로 발생하는 일시적인 실업이 아닌 자본주의 경제구조의 특수성에 기인하여 필연적으로 나타나는 실업을 말한다.3. 경기적 실업 : 경기침체로 인해 유발되는 실업으로, 주로 불경기에 노동력에 대한 총수요의 부족으로 인해 발생한다(실업률 계산)비경제 활동인구(15,845)가사,학생,은퇴자 등취업자(25,917)실업자(849)849× 100 = 3.2%26,76615세 이상 인구 (42,611)경제활동인구 (26,766)고용률이란 15세 이상 생산가능인구 중 취업자가 차지하는 비율로 실질적인 고용 창출 능력을 나타낸다. 취업인구 비율이라고도 불린다. 예를 들어, 고용률이 70%라고 하면 100명 중 70명이 취업자라는 것이다. 이러한 고용률은 실업률 통계에서 제외되는 비경제활동인구 수를 포함해 계산하므로 구직을 단념했거나 노동시장에 빈번히 들어오고 나가는 반복실업 등에 의한 과소 추정의 문제를 해결한다. 이와 대비되는 실업률은 ‘실업자 수/경제활동인구’로 정의되는데, 실업률은 통계 작성시 실망실업자와 같이 구직활동을 지속하다 취업될 가망성이 없다고 판단해서 스스로 취업을 포기한 사람을 경제활동인구에서 제외하므로 실제보다 실업률이 과소 추정되는 문제가 발생한다. 이러한 한계 때문에 OECD는 실업률과 함께 고용률을 적극 활용하기를 권장하고 있다.

경영/경제| 2021.01.13| 6페이지| 1,500원| 조회(127)

경영학개론, 경제적 이윤, 회계이윤

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