식품가공학 기말대체과제1. 식염의 방부작용 효과와 특수 염장법에 대하여 설명하시오.식염의 방부력 중 주된 작용은 식염용액이 가지는 높은 삼투압에 의한 세균세포의 탈수작용이다.염장을 통해 식품의 삼투압은 높아지고 수분활성도는 낮아져서 미생물이 자라는 데 필요한 자유수가부족하여 세균세표는 정상적인 발육이 억제되고, 생장억제가 급격하게 일어나면서 세균세포는원형질 분리(plasmolysis)가 되어 사멸하게 된다.식품 중의 수분이 식염과 결합하여 결합수를 형성하게 되어 수분활성도가 낮아지고, 고농도 식염용액은1)미생물이 분비하는 단백질 분해효소의 작용 저해와2)산소의 용해도 감소로 호기성 세균의 발육저하와3)식염의 해리에 의하여 생기는 Cl – 이온의 작용에 의하여 방부효과가 나타난다.특수염장법은 염장속도를 빠르게 하거나 제품의 풍미향상을 위한 염장법으로 기존의 염장법의 장점들을합쳐서 진행하는 방법이다.변압염장법밀폐가 가능한 용기에 식품을 넣고 용기속을 진공상태로 감압한 후 식품에 있는 기체를 제거하고소금물을 주입한다. 그후 진공상태의 용기에 다시 가압하여 삼투속도를 빠르게 하여 염장기간을단축시키는 염장법이다.변압염장법은 용기제작이나 처리공정에 경비소모가 많아 산업적으로는 잘 이용되지 않는다.염수주사법대형의 염수주사기를 이용하여 식육에 직접 주사하여 염수를 투여한 후 일반 염장법으로 염장한다.식육 내부부터 염분이 확산되어 급속하게 염지를 할 수 있어 시간이 단축되고 염지 재료도 덜 소비한다.주로 베이컨이나 햄제조에 주로 이용되는 방법으로 일반염장법에 비해 3배정도 빠르게 염지가 가능하다.압착염장법마른간법을 한 식품에 식염수를 주입하여 물간법을 진행하고 식염침투가 완료된 후에 염수에서 꺼낸뒤가압하여 과잉의 염분을 수분과 함께 압출하는 방법이다.저염미, 풍미제품 제조에 사용된다.2. 통조림 검사방법과 탈기의 목적을 쓰시오.통조림 가공식품의 검사방법에는 외관검사, 타검, 가온검사, 진공도 검사 및 개관검사 등이 있다.1) 외관검사 :외관으로 확인했을 때 권체의 외관이 불량한 것, 녹이슨 것, 찌그러진 것, 팽창된 것을 골라내고 중량을 측정한다.2) 타관검사 :타검봉으로 통조림을 때려서 소리와 손에 미치는 감촉에 의해서 내용물의 정도를 확인한다.타검시에 맑은 소리를 내는 것은 품질적으로 문제가 없고 탁음이 나는 것은 좋지 않다.탁음이 나는 원인으로는 탈기가 불충분한 경우와 밀봉은 되었지만 세균이나 화학적인 요인으로 관내부에 가스가 생성된 경우가 있다.3) 진공도 검사 :일반적으로 통조림의 진공도는 상부공간을 진공도계(vacuum can tester)를 이용하여 측정한다.최근에는 비파괴 방법에 의한 진공검사기도 개발되어 있고, 일반적으로 15inchHg 이상이면 이상이 없다.4) 개관검사 :통조림을 개관하여 직접 내용물의 향취, 색, 조직, pH, 맛, 혼탁여부를 확인하고 상부공간의 정도, 즙액과 고형물의 중량 등을 측정하고 조사한다.탈기란 식품중에 있는 공기나 통조림 용기내 상부공극의 공기를 제거하는 조작을 말한다.1)검사를 통해서 통조림내 식품의 품질변화를 미리 확인하여 소비자에게 좋은 품질을 제공 할 수 있다.2)공기와의 접촉을 통한 부식을 방지하여 주석，기타 금속의 용출로 인한 식품의 변질을 방지한다.3)산화에 취약한 통조림 내용물의 산화를 방지하여 색，풍미의 변화를 방지한다.4)통조림 내부에 공기가 존재시 가열 살균，냉각시 통조림간의 팽창에 의한 변형이나 파손을 방지한다.5)호기성 미생물의 발육억제로 제품의 저장기간을 길게 한다.6)공기대류를 통한 열전도는 효율성이 낮기 때문에 탈기를 통해 가열살균시 열전도를 좋게 한다.7)통조림 위, 아래부분을 오목하게 하여 불랑품과 쉽게 구별할 수 있게 한다.3. 훈연식품의 제조공정과 염지의 목적을 쓰시오.훈제법은 가열, 건조, 염장, 화학물질 첨가 등 각종 가공법을 조합한 복합효과를 이용한가공법이라고 할 수 있다. 그 제조공정은 다음과 같다.원료 → 처리 → 염지(curing）→ 탈수 → 화입 → 풍건 → 제품훈연식품의 원재료를 선별하여4. 효소당화법의 장점을 쓰시오.정제할 필요가 없다.당화전분농도가 50%이다분해한도가 97%로 산당화에 비해 높다.당화시간이 산당화에 비해 빠르다.쓴맛이 없고 이물질의 생성이 없다.당화액의 정제 소모량이 적다.온도만 유지하면되고 중화를 하지 않아도된다.포도당, 맥아당, 물엿의 제조에도 사용되고, 수율이 좋다(결정포도당80%이상, 분말포도당은 100%, 분말액은 섭취가 가능하다, 산당화법의 분말액은 섭취X)산당화법보다 30%정도 비용이 절감된다.효소당화법은 고온의 제조공정이 아니기 때문에 포도당 제조공정에서 겐티오비오스라는 올리고당의 생성이 없어 고품질의 포도당을 생성 할 수 있다.효소 당화법이 과거의 산 당화법을 완전히 교체한 것은 다음과 같은 장점 때문이다. 녹말을 염산, 황산, 옥살산 등으로 가수분해 할 때에는 대단히 고온으로 반응을 하기 때문에 일단 생성된 포도당의 역합성이 일어나 겐티오비오스(gentiobiose)를 비롯한 많은 올리고당이 생긴다. 포도당 제조공정 특히 겐티오비오스는 쓴맛을 가지므로 포도당의 감미를 저하시킨다. 효소 당화법에서는 온화한 조건으로 가수분해를 하기 때문에 겐티오비오스의 생성은 없고 가수분해 한도도 높기 때문에 고품질의 포도당이 얻어진다. 효소 당화법은 포도당뿐이 아니라 맥아당, 물엿의 제조에도 쓰인다.5. 다음 용어를 간단히 설명하시오.①배건법배건로 위에 피건조물을 얹고 가열하여 건조하는 방법이 배건법이다.목재를 연소시킬 때 생성하는 훈연 중에는 독특한 향기물질과 항산화물질이 포함되어 있으므로 이 방법으로 건조한 제품은 독특한 향기와 유지의산화가 어느정도 방지된다. 제품에 따라 목재를 사용하지 않고 전열, 기타화력을 이용하는 경우도 있다. 중국산 녹차, 김의 인공건조, 장어류의 건제품에 이용되기도 한다.∙ 배건법(roast drying)으로 건조할 경우 제품이 표면피막경화 현상을 일으키기 쉬우므로 배건을 몇 단계로 실시하고, 배건과 배건 사이에는 방치하여 수분이 확산될 수 있는 시간을 주는 것이 좋다.②Extensographextensograph : 반죽의 신장도와 인장항력 측정③Flat sourFlat sour는 가스가 생성하지 않아 관이 팽창하지 않는 평면산패이며, Bacillus속의 세균에 의한 변질로 내용물이 산미를 낸다.④yeast food란?이스트 푸드(yeast food)-발효 촉진, 반죽개량 목적으로 0.1-0.5%사용효모의 영양이 되는 성분(황산칼슘, 염화암모늄)과 gluten 성질 개량제(염화칼슘, 브롬산칼륨, 아스코르브산) 함유⑤냉훈법훈연방법은 주로 온도와 시간에 따라 분류된다. 10〜30°C의 낮은 온도에서 장시간(1〜3주일) 훈연과 통풍을 되풀이해서 제품의 수분함량을 30〜40% 이하로 유지하여 장기저장을 위한 훈연법이 냉훈법(cold smoking)이다. 결점으로는 고기의 색이 좋지 못하다.
