"밀가루 글루텐"의 검색결과 입니다.

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제과제빵 글루텐 함량 실험 글루텐함량 글루텐분석 제과제빵 필기 선절면 가공실습 빵

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"밀가루 글루텐" 검색결과 821-840 / 978건

제빵법

를 고르게 분산시키고 밀가루에 물을 충분히(mixing)흡수시켜 밀 단백질을 결합시키기 위함이다.(1) 반죽의 단계1) 1단계(pickup stage)저속으로 반죽기가 돌아가서 밀 ... 가루가 물과 섞여 진흙과 비슷한 상태이다. 데니시페이스트리는 1단계까지 반죽을 친다.2) 2단계(cleanup stage)완전수화로 반죽이 손에 붙지 않고 글루텐이 생성되어 덩어리 ... 서 단백질과 전분이 효소 프로티아제(protease)와 아밀라제(amylase)에 의해 파괴되고 액화된다.(2) 반죽의 온도1) 마찰계수＝3×결과반죽온도－(밀가루온도＋실내온도＋수돗물

리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.10.02

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제빵실기시험-레시피

사항 : 칼집-양끝 2cm 남겨두고 0.5cm 깊이로 칼집 후 버터짜주기굽기 : 밑불/160˚C-윗불/180˚C (30~35분)호밀빵강력분70%910g호밀가루30390이스트226 ... .532.5(50계량)이스트푸드0.11.3소금226설탕8104쇼트닝791탈지분유339계란565활성글루텐339*활성글루텐 : 옥수수가루에 글루텐이 적어서 첨가함반죽상태 : 발전단계반죽 ... 푸드0.11.1소금1.819.8설탕222쇼트닝222흰자333탈지분유111맥아(호밀가루)0.22.2*맥아-호밀가루로 대용가능(하드롤의 경우 설탕 함유량이 적어서 발효촉진을 위해

시험자료 | 23페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.04.23

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[외국조리] 튜너 칵테일, 햄버거 샌드위치, 피자, 오렌지 젤리

(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 단백질량 ... 이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다. 이 때는 특히 많은 물과 시간이 필요하다.2. 중력분글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀 ... (培養基) 등에 주로 사용된다.피자 파이밀가루에 이스트를 발효시켜 만든 빵생지(生地)지를 넓게 펴서 그 위에 여러 가지 소스로 조미한 재료를 엊어 오븐이나 후라이팬에 구운 이탈리아

리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.08.10

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식품분석 현미경에 의한 전분입자의 관찰

자, 고구마, 메밀, 팥, 완두, 강낭콩,자남색밀, 멥쌀, 보리, 쌀보리, 귀리, 피- 녹말의 특징녹말은 맛이나 냄새가 없는 흰색 가루로 물에는 녹지 않는다. 분자량은 5만∼20만 ... . 이것을 씨눈 분리기에 넣어 씨눈만을 따로 모은다. 나머지 부분에는 녹말 ·글루텐 ·셀룰로오스가 혼합되어 있으므로 이것을 돌절구로 마쇄하여 200메시의 체로 거르면 녹말과 글루텐을 함

리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.05.21

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[식품영양]한식 조리 실습에 관한 고찰 및 자료 조사

에 담고 편육과 뜨거운 장국물을 붓고 준비한 고명을 얹어 낸다.Date & Calculation(자료 및 계산)면. 국수의 유래고대 서아시아에서 야생종으로 재배되던 밀이 밀가루 ... 재배가 부적합한 화북지방에서 주로 재배되면서 면류의 문화가 시작되어 밀가루로 만든 모든 면류를 병이라 하였다.면류(국수)문화가 발전하려면 밀농사가 발달해야 하는데 우리나라에서는 중국 ... 으로 자연적으로 전파 되었다는 두가지의 설이 있는데 중국에서부터 전해진 것은 확실하다.우리나라에서는 국수의 주원료인 밀가루가 귀하였기 때문에 메밀가루 녹두가루등을 사용하여 국수를 만들

리포트 | 17페이지 | 1,500원 | 등록일 2007.05.27

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제빵이론

를 믹서에 한번에 넣고 믹싱을 하는 방법이다*소금과 유지는 중간에 넣는 방법도 있다. 이것은 반죽의 시간에 큰 영향을 미친다. 물과 밀가루의 혼합으로 생기는 글루텐의 형성을 방해하기 ... 량이 있다.4)제품의 저장성 및 부피를 개선 할 수 있다.*단점1)발효 손실이 증가한다.2)시설, 노동력, 장소등 경비가 증가한다.③Sponge 반죽에 밀가루를 증가시키면...*2 ... 글루텐을 생기게 한다.*믹싱 초기에 고속 믹싱을 하게되면 가루와 물의 접촉 면에서 글루텐이 형성되어 내부로 들어 가려는 물을 방해하므로 반죽의 흡수률을 낮게하는 원인이 된다.3

리포트 | 17페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.08.02

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[발효공학] 수타국수제조

단백질의 주성분인 글루텐의 점성을 이용하는 것으로, 우리 나라에서 가장 보편적인 밀가루의 가공 형태이다. 밀국수에는 국수를 만들어 말리지 않은 생면과, 말려서 저장과 운반에 편리 ... 는 당면은 그 소비량이 그다지 많지 않다.밀국수는 밀가루 단백질의 주성분인 글루텐의 점성을 이용하는 것으로,우리 나라에서 가장 보편적인 밀가루의 가공 형태이다. 밀국수에는 국수를 만들 ... 는 방법을 말한다. 수타국수 제조방법은 플라스틱 볼에 밀가루 350g, 달걀 2개를 깨뜨려 넣은후 밀가루에 물과 소금 10g을 가하여 반죽한다.반죽하여 20분간 방치하여 글루텐이 점탄성

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.04.10

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빵 만들기

때문이다.※ 글루텐보리?밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로서 몇 가지 단백질이 혼합하여 존재하며, 이 밖에 당 및 지질도 함유하고 있다. 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽 ... 으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있는데, 전자를 글리아딘, 후자를 글루테닌이라 한다. 글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다른데, 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 40% 가량이고 ... 효모의 작용을 직접 체험하고 빵 제조기술을 알아 보자.5. Principle서양 사람들의 주식이며, 어원은 포르투갈어 팡(po)에서 왔다고 한다. 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리

리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.06.02

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[식품가공학] 표준믹싱과 오버믹싱에 따른 우유식빵의 품질특성

. 빵 또는 떡류의 정의 및 규격기준은 아래와 같다.1. 정의빵 또는 떡류라 함은 밀가루, 쌀가루, 찹쌀가루 또는 기타 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하 ... 의 크림을 시료로 하여 제7. 일반시험법 8. 미생물시험법 13) 살모넬라 시험법에따라 시험한다.< 식빵 제조 과정 >식빵류 중 식빵(white bread)은 밀가루를 주체로 한 ... L-시스테인을 사용하여 밀가루 단백질 사이의 S-S 결합을 절단하여 즉시 반응하며 반죽 시간이 25%정도 단축되는 것을 이용하여 단시간에 만들어 내는 방법으로 물량과 설탕량을 1

리포트 | 13페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.06.15

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[식품가공학]제빵-소보루빵, 단과자만들기

므로 박력분를 쓰고 쇼트닝성을 위해 버터를 넣어준다.▶ 반죽이 2~3배 정도 부풀었다면 충분히 발효되었나 알아보기 위해 punching 한다. 손가락에 밀가루를 묻혀서 반죽 ... 분유 51g 소금 17g 계란 340g 우유 663g 유지(버터) 340g[소보로 가루] 박력분 500g 설탕 300g 버터 250g 땅콩버터 75g계란 1개 물엿 50g 베이킹파우 ... , 물, 계란, 볼에 넣고 믹싱.▶ 강력분 및 반죽 가루는 꼭 체를 쳐준다. 가루는 수분을 잘 머금어 덩어리지기 쉬우므로 체를 쳐 덩어리를 풀어주면 체치는 동안 가루가 공기를 품

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.07.03

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[식품분석] 조회분(Crude ash)의 정량

)밀을 곱게 빻아서 만든 가루로 빵, 과자 등 여러 식품의 기본적인 재료이며 물을 붓고 반죽하면 밀가루 단백질인 글루텐이 그물모양으로 연결되어 가스를 품어서 부풀게 된다. 글루텐 ... 하여 글루텐(gluten) 이라는 단백질이 생기는데 이 구조가 우리의 눈에는 잘 보이지 않지만 마치 그물망 같아서 이산화탄소가 새어 나가지 않게 붙잡고 있는 것이다.밀가루 안에 단 ... 도 하고 프렌치 빵을 만들 때 사용한다.1 강력분글루텐 함량이 12.5-15.5%로 다른 밀가루들보다 글루텐이 많다. 피자나 수제비, 하드롤 등 쫄깃쫄깃한 제품을 만드는데 사용한다.2

리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.07.31

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[식품] 밀가루에 대해

에서 생산되는 밀에서 얻어진다. 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루로서 제빵용과 마카로니용에 적합하다. 2 박력소맥분(薄力小麥粉):연질(軟質) 밀을 원료 ... 에 비하여 회분 함량이 높으므로 밀가루에 껍질의 혼입이 많을수록 회분이 많아진다. 밀가루에 껍질 부분이 많으면 착색이 되고 글루텐 형성이 방해되며 효소력이 강하여 가공품의 빛깔 ·외관 ... 량의 5%를 차지한다.밀의 품질은 이용 목적에 따라 평가 기준이 다른데, 양조용으로 재배할 때는 밀알의 배젖이 차지하는 비율이 큰 것이 유리하며, 밀가루 제조를 목적으로 할 때

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.01.15

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제과 레포트

1. 빵과 과자의 분류기준을 말하라빵과 과자를 분류하는 기준에는 이스트의 사용여부, 설탕 배합량, 밀가루의 종류, 반죽상태 등이 있는데가장 중요하게 고려되는 부분은 이스트의 사용 ... 여부와 밀가루의 종류를 어떤 것으로 사용했는 가로, 이것이빵과 과자를 구분짓는 역할을 하게 된다.1) 이스트의 사용여부 : 빵 이스트 사용2) 배합의 설탕량의 많고 적음 여부 ... : 과자는 설탕량이 많다.3) 밀가루의 종류과자 : 박력분 사용(단백질 함량 7~9%)빵 : 강력분 사용(단백질 함량 12% 이상)4) 반죽 상태과자 : 부드럽다빵 : 딱딱하다2

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.01.21

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[식품공학] 제빵(우유식빵의 제조)

된 고속 기록장치가 있는 믹서로 측정을 한다. 반죽의 형성 및 글루텐의 발달정도를 기록하고 밀가루의 단백질 함량과 흡수의 관계를 기록한다. 또한 혼합시간이나 믹싱의 내구성 등을 판단 ... 하지 않지만 빵은 이스트를 넣어 발효시킨 반죽을 이용하여 만든다.식빵류 중 식빵(white bread)은 밀가루를 주체로 한 것으로 토스트(toast bread)라고도 한다. 식빵 ... .5)소금224(6)설탕560(15)쇼트닝448(12)2) 방법밀가루, 설탕, 소금 등의 가루재료는 체에 친다. 이스트는 물에 녹여 활성화 시킨다. 쇼트닝을 제외한 재료를 믹서

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.12.18

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[식품 가공학]단팥빵 만들기

☞2= 80 × 0.55) 이다.♨ 본 반죽의 물은 전체 밀가루 사용량(100%)을 기준으로 한 물의 총량이다.전체 물 사용량이 60%일 때 본반죽용 물은 16%(= 60 - 스폰지 ... ) 스폰지에 밀가루 사용량을 늘릴 경우① 스폰지 발효시간은 길어지고 본반죽의 발효시간은 짧아진다.② 본 반죽의 반죽시간이 짧아지고 플로어타임도 짧아진다.③ 반죽의 신장성이 좋아진다 ... 유 0～4(2) 본반죽액종과 본반죽 재료를 넣고 반죽 반죽온도 28~32℃재 료 사용범위 (%)액 종 35밀가루 100물 25～35 (조절)설 탕 2～5소 금 1.5～2.5유 지

리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2005.06.04

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[제과제빵] 제과제빵

으로 되어 있어, 빵의 발효와 굽는 과정에서 생기는 이산화탄소를 새어나가지 않게 붙잡아두는 역할을 한다.밀가루 안에 단백질이 많아서 글루텐을 많이 만들어 낼 수 있는 밀가루를 강력분이 ... 라 하고, 반대로 단백질의 양이 적어 글루텐을 적게 만드는 밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분이라 한다.이런 특성으로 빵을 만들때에는 강력분 ... 사람들의 주식이며, 어원은 포르투갈어 팡(p希o)에서 왔다고 한다. 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다.빵을 정확하게 언제부터 만들

리포트 | 20페이지 | 2,000원 | 등록일 2003.12.18

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제과공정

가루와 섞어 반죽한다. 0.3cm로 밀어 펴는 동안 글루텐이 발달하며, 제품이 단단하다.프랑스식 접기형 파이반죽은 밀가루, 유지, 물로 반죽을 만든다. 글루텐을 완전히 발전시킨 후 ... 하는 요소는 반죽물의 온도이다.1) 계산된 물온도＝희망반죽온도×6－(실내온도＋밀가루온도＋설탕온도＋쇼트닝온도＋계란온도＋마찰계수)2) 마찰계수＝결과반죽온도×6－(실내온도＋밀가루온도＋설탕 ... 은 데우는 정도로 안되면 시럽을 푼다. 설탕(2)에 물(1)을 넣고 끓여 식힌 시럽을 소량 넣는다.④ 안정제：젤라틴, 식물성 검 같은 안정제를 사용한다.⑤ 흡수제：전분, 밀가루 같

리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.10.02

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[효소학] 제빵에 쓰이는 protease

다.Protease의 제빵에 대한 효과는 혼합시간을 단축할 수 있으며, 반죽의 점도를 개선하고,빵과 roll의 밀가루에서의 글루텐의 강도를 조절하며, 반죽의 균일성을 보장하고, 빵조직 ... 3.2 Protease밀에 포함되어 있는 단백질(글루텐)의 특성 및 함량은 반죽의 점탄성, 가스의 보유력, 열경화성에 중요한 영향을 미친다. 밀의 단백질은 밀의 이용에 중요 ... 한 영향을 끼치므로, 이용목적에 맞게 밀단백질의 특성을 변화시키는 연구가 진행되어 있고, Protease의 이용은 글루텐 단백질 구조의 특성을 수정하고 변화시키는 측면으로 보아야 한다

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.06.08

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[식품가공] [학습지도안]식빵만들기

요-글루텐-선절면, 신연면, 압출면, 즉석면-밀가루의 점탄성을 높여 국수의 식감을 좋게 하기 위해, 소금의 흡습성을 이용하여 건조 속도를 조절하려고, 유해 미생물의 번식 또는 발효 ... 을 만들때도 반죽을 해야 해요.책에 나와 있는 반죽법을 말해 볼까요?-밀가루,물, 쨈, 효모 등-글루텐이요.-빵의 풍미를 줘요, 이산화탄소에의해 부풀여 반죽 안을 다공질로 만든 후 빵 ... 학습지도안(식빵만들기){단원명대단원2. 밀가루의 가공대 상식품가공과 1학년시 간6~7교시소단원2. 빵 류쪽 수교과서 P 47~52학습목표. 발효빵의 일종인 식빵을 알고 직접 반죽

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2004.12.12

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가공식품과 식품첨가물의 종류와 신체에 대한 반응, 규제와 대안

는데, 원료에 따라,① 농산가공식품 ② 축산가공식품 ③ 수산가공식품으로 나눌 수 있다. 여기에는 1차 가공식품과 2차 가공식품이 있다. 예를 들면, 쌀 ·밀가루 ·녹말 등은 1차 가공 ... (밀, 미국산, 캐나다산), 부추(국내산), 돼지고기, 돈지, 양파.두부(대두), 대파, 대두단백, 정제염, 글루텐(밀), 정백당, 참기름, 생강, 마늘, 후추분, 유화유지, L ... 식품이고, 이것으로 만든 미숫가루 ·빵 ·포도당 등은 2차 가공식품이다.또, 가공기술적인 면에서 나누면,① 통조림 ·병조림(과일류 ·채소류 ·육류 ·생선조개류 등)② 건조가공식품

리포트 | 11페이지 | 2,500원 | 등록일 2008.06.02

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