[생활과 화학] 식품의 저장방법

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목차

1. 식품저장의 원리
⑴ 식품의 변패 원인
⑵ 식품의 품질저하와 그의 방지

2. 건조
⑴ 식품 중의 물의 상태
⑵ 결합수와 자유수

3. 당장 (Salting)

4. 초절임 (pickling)

5. 염장 (Salting)

6. 훈연 (Smoking)

7. 가스저장 (Gas storage)

본문내용

설탕절임이라고도 하는 고농도의 시럼에 절임한 식품도 저장성이 높다. 이것은 염장 때와 같이 고농도당액의 침투압작용 및 당분자가 가지고 있는 친수기 (-OH)와 물과의 결합(수소결합)에 의한 수분활성의 저하 등에 의하여 미생물의 생육이 저하되기 때문이다. 일반적으로 미생물의 생육은 50%정도의 당농도로 저지되지만 효모나 곰팡이 중에는 설탕의 포화용액 (상온에서 약 67%) 중에서도 생육하는 것 (호당성미생물, saccharophilite)도 있으므로 주의하여야 한다. 이 경우 소량의 산을 첨가하여 pH를 낮추면 미생물의 생육이 억제되어 저장성이 높아진다. 예컨대 잼과 같은 것은 과일중에 유기산이 함유되어 있으므로 방부효과가 한층 더 있게 된다. 또한 당농도 50% 이하가 되면 Torula와 같은 효모가 침입하여 변패할 염려가 있다. 당분의 종류와 삼투압과의 관계는 같은 농도의 경우 분자량이 적은 당일수록 높다. 즉, 포도당이나 과당이 설탕보다도 삼투압이 높으며 수분활성을 높게 하는 효과가 크다. 그러나 전화당은 저장 중 용해도가 작은 포도당이 석출됨으로써 삼투압이 낮아지며 외관을 나쁘게 할 때가 있다. 당 장품 가공에 있어서 당의 용해도-결정화가 품질을 좌우하는 중요한 요소로 된다. 따라서 설탕만을 사용하는 것보다 설탕과 동량의 전화당과 엿을 같이 넣어 사용하면 당의 석출을 방지할 수 있고, 식품의 저장성도 높일 수 있다.설탕(포화용액의 농도는 20℃에서 약 67%)과 전화당 혼합물의 용해도는 20℃에서 약 75%로 증가한다. 당장품에는 젤리, 마아마래드, 잼, 가당연유, 과일의 설탕절임 등이 있다.

참고 자료

① 생활과 화학, 주정희, 자유아카데미, p.234∼235, (1993)
② 식품저장가공학, 김기홍, 학지사, p.31∼72, (1994)
③ 식품가공·저장학, 안용근외 공저, 효일문화사, p.91∼105, (1999)