"갈변현상 억제"의 검색결과 입니다.

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효소적 갈변 사과 갈변 식품안전기사 사과 갈변 억제 식품기사 필답 사과 갈변 실험 유지류의 조리 식품화학

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"갈변현상 억제" 검색결과 241-260 / 466건

잼가공

을 제대로 파악 하지 못하면 지나치게 농축되거나 묽어지게 된다. 농축시간이 길어지게 되면 잼이 엿처럼 딱딱해 질 뿐 아니라, 첨가된 설탕의 caramel화 및 갈변현상에 의하여 풍미 ... 두께로 얇게 썬다. (갈변 되지 않을 정도로 너무 작지 않게 썰어준다.)② 얇게 썬 사과를 냄비에 담고 분량의 물을 넣은 후 강한 불에서 가열하여 끓기 시작하면 불을 약하게 하 ... 게 측정됨? 색: 비교적 갈변이 덜 일어나 연한 색을 유지Ⅵ. 평가실험 과정에서 냄비 가장자리에 설탕이 눌러 붙거나 타는 경우가 발생하지 않았으며, 다른 조와 비교해 보았을 때 사과

리포트 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.05.02

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과일 조리 시 설탕의 영향 - 첨가량의 측면에서(배)

과일의 갈변 원리를 이해하고 그 반응을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변 현상과 방지법을 이해한다.

리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2008.03.08

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과일 조리 시 설탕의 영향 - 첨가량의 측면에서

과일의 갈변 원리를 이해하고 그 반응을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변 현상과 방지법을 이해한다.

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.03.08

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(식품가공학)식빵 제조 실습

이 길어진다.(2) 당의 양; 당의 양과 가스 발생력 사이의 관계는 당량 5%까지 가스 발생력이 대략 비례적으로 증가하나, 그 이상이 되면 가스 발생력이 억제되어 발효시간은 길어진다 ... 면 효소의 작용을 억제하기 때문에 가스 발생력이 줄어든다.4) 분할; 1차 발효가 완료된 반죽을 원하는 만큼 저울을 사용해 정확히 나눈다. 1차 발효를 끝낸 반죽을 생산하려는 제품 ... 씩 커진다.(3)전분의 호화; 오븐 열에 의해 반죽 온도가 54℃ 이상이 되면 이스트가 사멸하기 시작하면서 전분의 호화현상이 시작한다.(4)글루텐의 응고; 단백질은 반죽 온도 74

리포트 | 11페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.09.10

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Osmotic Dehydration of Foods(삼투건조)

을 거치면 비효소적 갈변현상을 억제할 수 있고, 조직감을 증가시킬 수 있다. osmotic dehydration을 하면서 osmotic solution으로 sugar solution ... 의 양이 많은 식품을 고농도의 용액에 침지함으로써 식품 속에 존재하는 수분을 제거하는 과정이다. 삼투 현상은 semipermeable membrane을 사이에 두고 용매가 저농도 ... 에서 고농도로 이동하여 농도가 같아지려는 현상이다. [그림 1]은 osmotic dehydration에서 볼 수 있는 물질의 이동을 나타낸 그림이다.그림 . Mass transport

리포트 | 9페이지 | 2,500원 | 등록일 2011.11.25

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냉동생지의 모든것

냉동생지Ⅰ 서론냉동생지는 제빵 공정 중에 냉동에 의해 반죽의 발효를 억제하여 동결 저장한 것을 말하며 냉동생지를 필요에 따라 해동하여 제빵공정을 진행하므로운송시간을 절감하며 점포 ... 현상(Retorgradation)에 의한 것도 있고, 일부는 글루텐의 경화에도 원인이 있다. 프랑스빵은 굽기 후 외피의 바삭바삭한 상태를 잃어버리고 가죽처럼 질기게 변한다. 이것 ... 은 굽기 후 빵 속의 수분이 내상으로부터 외피쪽으로 이동하여 발생한 것으로 이때 향도 급속히 소실되어가고, 굽기를 했을 때 표피부의 갈변반응에 의해 생성된 중요한 빵의 방향성분인

리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2012.04.02

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ortho-phenanthroline비색법을 이용한 철 정량

는데, 이는 가공식품을 자주 이용하는 현대인들에게 있어서 많이 발생되고 있다. 그 이유는 식품에 철이 함유되어 있으면 산화와 갈변과 같은 품질열화의 원인이 되기 때문에 식품을 가공 ... 력과 산화력을 가지고 있어 항암작용, 고혈압 및 동맥경화 억제작용, 노화억제효과가 있는 것으로 밝혀지면서 건강음료로 각광받게 되었다. 멸치는 우리나라 연안에서 많이 어획되고 있는 어종 ... 는 녹차혁명」에서는 비록 녹차의 카테킨류와 철이 결합해 물에 녹지 않는 화합물이 만들어지지만, 이런 현상이 체내에서 일어나기는 어렵기 때문에(2) 녹차가 철의 흡수에 아무런 영향

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.15

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식품 가공학 실험 복숭아로 과일 병조림만들기(통조림, 병조림의 원리)

와 세균의 발육을 억제할 수 있다. 이런 식으로 당장법을 이용한 대표적인 식품에는 과일 절임과 잼, 젤리, 마멀레이드, 정과류, 과일버터 등이 있다.통조림과 병조림은 가열과 식품 용기 ... : 당절임의 원리와 병조림의 원리, 당도계의 원리와 사용법, 과일의 갈변방지방법을 순서대로 나타내었다.- 1. 당절임의 원리당절임이란 식품에 당을 가하면 삼투압차에 의하여 미생물 ... 들이 이용할 수 있는 수분을 어느 수준 이하로 감소시킴으로써 미생물의 성장을 억제시키는 방법이다. 당의 종류에 따라 방부력은 차이가 있는데, 일반적으로 당은 식염에 비해 삼투압

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.01.27

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초고압기술을 이용한 식품저장

한 polyphenoloxidase는 초고압 기술을 통해서 불활성화되어 과일 등에서 일어나는 갈변현상을 억제할 수 있다. 밑의 그래프는 사과 안에 잇는 polyphenoloxidase의 압력에 따른 ... 살균, 효소 불활성화, 보존, 위생관리에 뛰어남- 단점 : 영양소 손실, 맛 향미 색 변화, 비타민 파괴, 신선품에 대한 이용 제한, maillard반응에 의한 갈변② 초고압 ... 의 변화는 미생물의 생육을 억제하거나 또는 불활성화 시키는 요인이 된다.- 초고압에 의한 미생물 사멸 영향 인자: 초고압에 의한 미생물 사멸에 대한 영향 인자로는 압력의 크기, 압력

리포트 | 15페이지 | 3,000원 | 등록일 2010.06.27

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조리의 과학적 이해(The principle of Cook)

조리과학의 의의 2. 식품에 관련된 기초과학 식품의 구성성분 3. 맛과 향기 미각, 후각, 갈변현상*1.조리의 개요 1-1 조리의 의의*1. 조리의 개요 1-2. 조리의 정의*1 ... 증불임증, 노화현상VF (필수지방산)설명필수지방산 (Essetial fatty acid) 리노레인산, 리노레닌산, 아라키도닌산함유식품식물성 기름 (특히 대두유=콩기름)결핍증피부염 ... 요소: 철, 아연, 셀레늄, 망간, 구리, 요오드, 몰리브덴 1) Ca(칼슘) - 체중의 1.5-2%(무기질 중 가장 많다) - 혈액응고 촉진, 근육수축, 신경흥분성 억제 - 1일

리포트 | 30페이지 | 4,000원 | 등록일 2013.02.01

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식품의 갈변

되었으므로 일어날 수 없고, 다만 가열 처리하기 전의 식품에서 일어날 수 있는 현상이다.갈색화 반응은 식품의 가공 및 저장 중에 식품의 품질을 저하시키는 요인이 되므로 그 억제는 매우 중요 ... 수 있다.D-glucose와 D-fructose의 경우에도 최적 pH가 있다고 생각되지만 이 반응 조건에서는 나타나 있지 않다. 일반적으로 pH가 낮아지면 갈변 반응은 억제 ... 서론1. 식품의 갈변식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉

리포트 | 24페이지 | 4,000원 | 등록일 2007.09.05 | 수정일 2017.08.02

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식품학및식품화학

, 조직감 변화탈습시의 변화 : 조직감과 부피 변화, 효소반응 억제, 미생물 생육억제, 유지산패습윤제 : 흡?탈습으로 인한 식품의 품질감소를 줄이고 적절한 수분활성도를 유지하기 위하 ... 적 활성이 없어지는 (+), (-)의 등량 혼합물- 단당류1) 오탄당(1) 특성 : ?효모에 의해 발효 불가 / ?6탄당보다 아미노카르보닐 반응에 의해 갈변되기 쉬움(2) 종류 ... 상artaric acid, ascorbic acid(3) 산패유지가 성장억제 및 유해작용을 나타내는 원인① 과산화물 및 생성물질에 의한 독성 / ② 비타민 파괴 / ③ 영양가저하

리포트 | 39페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.01.20

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과실의 저장중에 나타나는 생리장해

이 마르고 스폰지상으로 갈변, 쓴맛- 예방 : 생육 중 칼슘부족이 일어나지 않도록 관리, 수확 전후의 칼슘살포○ 홍옥점무늬병- 수확기 전후로부터 저장 초기에 나타남(데리셔스계 품종 ... 는 폴리페놀화합물이 폴리페놀 옥시다제의 작용으로 산화하여 나타나는 현상- 예방 : 수확 전 15일경에 과실의 봉지를 벗겼다가 저장수확 후 38℃에서 2일간 또는 48℃에서 2시간 ... 열풍처리 후 저장재배기간 동안 칼리비료의 증시○ 껍질덴병- 증상 : 표피가 갈색으로 변색, 과피 아래 과육조직은 정상이지만, 증상이 심하면 과육조직도 갈변하며 병원균의 침입통로

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2008.06.16

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호박 잼 제조 실습

이 길면 설탕의 카라멜화 및 갈변현상이 일어나서 젤리의 풍미와 빛깔이 나쁘게 될 뿐 아니라 펙틴이 분해되어 젤리화하는 힘이 적음으로 대체로 10-20분 내에 완성되도록 한다. 가열 ... 상태로 만들어 주면 특별히 살균을 하지 않아도 「병 속에 남아있는 산소를 적게 하여 호기성 세균이나 곰팡이 등의 발육을 어느 정도 억제할 수 있으며, 저장 중에 내용물의 색, 향, 맛 등의 변화와 비타민류의 영양 파괴를 방지할 수 있다.」)

리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2013.05.12 | 수정일 2020.11.17

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[자연과학]과일류

◈ Subject : 과일류◈ Date :◈ Principle1. 여러 가지 신선한 과일의 특성 조사2. 과일을 깎았을 때 나타나는 갈변 현상 억제 방법 조사.3. 과일 조리시 ... 정도가 심한 순서대로 순위를 적는다. 이때 과일은 미리 실온에 두었다가 사용하면 갈변 현상을 효과적으로 관찰할수 있다.방법1. 아무런 처리를 하지 않는다.방법2. 희석한 레몬쥬스(1 ... 갈변하는 효소적 갈변반응과 효소의 참여 없이 일어나는 비효소적 갈변반응이 있다. 사과, 배, 복숭아, 바나나 등 과실과 채소류를 껍질을 벗기거나 파쇄할 때 일어나는 갈변현상

리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2007.06.08

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온도에 따른 캐러멜의 특성비교

야채류의 갈색화 반응을 억제할 경우, 이취(off-flavor)의 발생, 바람직하지 않은 텍스터의 변화, 또는 연화현상 등이 문제가 된다.아황산가스 또는 아황산염의 이용: 아황산가스 ... 어서의 갈새화 반응은 식품을 가공 및 저장하는 동안에 광범위하게 일어나는 현상으로서, 이 반응으로 인하여 식품은 그 외관, 향미 및 영양가의 변화를 초래하게 된다.-분류: ? 효소 ... 화가 중요하다.-억제하는 방법열처리: 식품을 고온에서 적당한 시간 동안 가열함으로써 phenolase와 기타 효소는 쉽게 불활성화 된다. 그러나 고온살균 및 데치기에 의하여 과일 및

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.12.18

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［식품미생물학실험 ］채소 세척과 저온균

, 발근 또는 발아, 후면작용 등의 생리적인 대사 작용을 억제할 수 있다. 과일과 채소 등 식물성 식품은 수확 후에도 생명현상이 계속 유지되므로 식품의 품질을 떨어뜨리는 원인이 되 ... 중요하고, 세포가 동결되지 않는 범위의 저온에서 호흡작용과 증산작용을 억제시켜 성분의 변화를 줄이는 것이 바람직하다.③ 갈변반응, 지방의 산화반응, 영양가의 손실 등을 일으키 ... 을 망라한다 하겠다.3. 저온 저장의 효과저온에서 과일과 채소를 저장하면 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.① 미생물의 생육을 억제할 수 있다.저온에서 과일과 채소를 저장하였을 경우

리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2011.03.07

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식품포장학 총정리

품질열화반응: 갈변- 산소투과를 억제해야 감소 (산소 차단성 포장재 사용,)(실온에서 2L 간장 유통기한 판정 시 : 1년 7개월)미생물 성장- 내염성 효모, 유산균에 의해 품질열화 ... ,지대에 포장되어옴/저장적 측면에서의 문제점포장-수분차단성양호X, (호흡작용화랄,지방산환원당아미노산함량증가비타민 비12감소)수분함량증가되지 않는저장조건 (조직경화현상, 흡수율↓)유지 ... 의 퇴색현상,파손/산화문제점- 수분투과성↑, 밀봉부위(비스켓관련포장 산소충분양으로 산패유발가능성있음)(제품저장중-표면 퇴색현상 , 저장환경 온도변화 심할 때 )유지하기위한 포장 재질

리포트 | 15페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.02.17

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한식조리기능사 필기시험 요점정리

아미노산55. 유지의 산패도를 나타내는 값?산가, 과산화물가56. 완전단백질이란?정상적인 성장을 돕는 필수아미노산이 충분히 함유된 단백질57. 식품의 조리, 가공시 발생하는 갈변현상 ... 당은? 크실로오스(xylose)8. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?홍차9. 게,가재,새우 등의 껍질에 다량 함유된 키틴의 구성성분은? 다당류10. 효소적 갈변 반응을 방지 ... 로 배설된다.②반수치사량은 3.2kg이상으로 독성이 낮다.③많은 양의 멜라민을 오랫동안 섭취할 경우 방광결석 및 신장결석 등을 유발한다.39. cholinesterase의 작용을 억제

시험자료 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.08.20

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배수출ERP레포트

%를 초과하지 않는 것이 좋다. 고농도의 CO2조건에서는 과심 및 과육부위에 갈변 현상이 일어나는데, 초기에는 과심의 종자부위에서 시작하여 고농도의 CO2조건이 지속되면 과육부위 ... 로 확산되고 심하면 갈변 조직이 고사하여 공동을 이루기도 한다. 한편 산소 농도 조건인 1%이하에서 4개월 이상 저장시 과피에 반점형의 갈변과 함께 갈변부위가 함몰하는 저산소 장해증상 ... 탄소와 저농도의 산소 조건을 이루게 된다. 따라서 MA저장은 호흡과 증산을 억제하여 저장성을 증가시키며, 적절한 포장재의 이용으로 상품성을 향상시키는 효과가 있다. 현재 국내

리포트 | 29페이지 | 3,000원 | 등록일 2009.11.18 | 수정일 2015.01.05

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