식품의 품질요소 및 측정방법 -색-

소개

대학원 식품 품질관리학 시간에 발표하였던 ppt 자료입니다.
식품의 품질요소 및 측정방법 중 색에 관한 부분입니다.

목차

식품의 품질 3요소
식품의 관능적 요소와 이들의 상호관계
식품의 겉모양 - 색깔
1. 색깔의 기초개념
2. 색의 표현
1) 문셀 색체계
2) CIE 색체계
3) 헌터색체계
3. 색의 측정방법
1) 주관적 색깔의 평가
2) 분광분석법
3) 반사광측정기
4. 식품 색깔의 관능검사

본문내용

Ⅱ. 색의 표현
식품 품질 관리학
명도
빛의 반사율에 따른 색의 밝고 어두운 정도
이상적인 흑색을 0, 이상적인 백색을 10으로 하고 그 사이 밝기의 감각차를 시각적으로 등간격이 되도록 나눔
식품 품질 관리학
채도
회색을 띠고 있는 정도 즉, 선명도를 표시
회색 또는 무색을 0으로 하여 색이 진해짐에 따라 수가 증가하면서 그 위치가 밖으로 이동
식품 품질 관리학
색상
기본색상은 빨강, 노랑, 녹색, 파랑, 보라의 5가지와 각각의 중간색을 택하여 총 10가지
빨간색(R), 주황색(YR), 노란색(Y), 연두색(GY), 녹색(G), 청록색(BG), 파란색(B), 남색(PB), 보라색(P), 자주색(RP)
10개의 주 색상들을 다시 10등분하여 총 100색상이 전체 색상의 범위
식품 품질 관리학
식품 품질 관리학
2. Hunter 색도계
수치에 의해 색을 표현하는 L*a*b 방법이며, 여기서 L값은 명도, a값은 색상, b값은 채도
+a 방향은 적색도를, -a 방향은 녹색도를, +b 방향은 황색도를 그리고 b 방향은 청색도를 각각 나타냄
Hunter 색계의 L,a,b 값은 식에 의하여 CIE색계의 X,Y,Z값으로 환산할 수 있음
Ⅱ. 색의 표현
식품 품질 관리학
식품 품질 관리학
CIE 색계(XYZ 표시계)
CIE 국제조명회(Commission International de I’Eclairage 또는 International Commission on Illumination)에 의해 정해진 것
모든 색깔은 적색, 청색, 녹색의 3원색을 어떤 비율의 강도로 변화시키면 어떠한 색깔도 만들수 있음
X(빨간색), Y(녹색), Z(파란색) 세가지 자극치의 혼합량을 삼자극치라 부름
XYZ시스템은 눈 내부에 있는 3색의 수용체의 반응 곡선을 베이스로 한다. CIE의 세가지 색 XYZ은 좌표 (X), (Y), (Z)을 가지는 공간적 모델을 최초로 불러 시스템을 조명한다. 이는 적절한 표준화가 실행되어 이 표준화에 따라 없어진 값(Z)가 새로운 2차원 모델로부터 읽어 낼 수 있을 때만이 의미가 있다. 이 표준화는 색도의 좌표 X, Y, Z을 도입함으로 실현될 수 있고 이는 아래와 같이 정의 될 수 있다. X = X / ( X + Y + Z ) y = Y / ( X + Y + Z ) z = Z / ( X + Y + Z ) 이 안에서의 x+y+z=1이다.
분광광도계로 측정
측정과 계산이 복잡하고 측정기가 필요하므로 일상적인 품질검사 방법으로 부적합
Ⅱ. 색의 표현
식품 품질 관리학
식품 품질 관리학

참고자료

· 식품품질관리학, 신광출판사
· 식품의관능검사, 학연사
· 식품공업의 품질관리와 신제품개발, 세진사
· 식품공업품질관리론, 유림문화사