A+식품공학실험 레포트 - 맥주살균의 최적화

소개글

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목차

1.Abstract

2.Introduction

3.Materials and Methods
3.1Materials
3.2Methods

4.Result
4.1예비실험결과
4.2본 실험 결과
4.3결과정리

5.Discussion

6.Reference

7.Homework

본문내용

1.Abstract
이번 실험은 맥주와 MRS broth 내의 환경에서 각각 맥주 부패균인 Lactobacillus curvatus의 열적 사멸 지표(D-value, Z-value) 를 계산함으로써 열적 내열성을 비교할 수 있었다. 우선, Lactobacillus curvatus를 계대배양 한 후, 맥주와 MRS broth를 각각 vial에 0.9 ml씩 주입하고, 50,53,55℃에서 살균시켰다. 그 후, 계수가 가능할 정도로 희석하고, easy spiral을 이용하여 균을 MRS agar에 분주한 후, 37℃에서 24시간 3일간 배양 후, Spiral counting방법으로 균 수를 확인하여 CFU를 기록했다. 살균시간과 log(CFU/ml)을 각각 x,y축으로 하는 그래프를 통해, D-value, Z-value를 구했더니, MRS배지에서 D-value가 50℃, 53℃55℃ 각각 0.746, 0.373, 1.441초, 맥주에서는 각각 1.957, -1.218초가 나왔다. Z-value는 MRS에서 -8.26℃, 맥주에서 0.94℃로 계산되었다. 이때, D-value와 Z-value를 통해 온도에 따른 내열성을 알 수 있는데, 예비실험과 본실험에서의 열적사멸지표는 큰 차이를 보였다. 본실험에서의 오차는 살균에 영향을 미치는 온도, 시간, pH에 따라 발생했을 것이라고 예상한다.

2.Introduction
맥주 부패균들은 증식하며, 맥주의 맛과 향, 효모의 대사, 발효공정에 매우 부정적인 영향을 미친다. 맥주에서 발생하는 1차 오염이나 포장에서 발생하는 2차 오염에 관여하기도 하며, 맥주 양조과정 내의 세균은 좋지 않은 인식을 가지고 있다. 맥주 내의 부패균은 우리가 실험대상으로 활용한 락토바실러스 (Lactobacillus curvutas)가 대표적이다. 실제로, Tsang E.W.T. et al. 의 논문에서 실험에서 다루지 않은 다른 맥주 부패균들에 관련한 열적 사멸 지표에 대한 연구가 있었다.

참고 자료

Kim,J.H., 2018, Graphical optimization of pasteurizer temperature set point and operating time for minimizing off-flavor development in beer, Domestic Master's Degree Paper,vol22,13-15pg
E.W.T. Tsang, W.M. Ingledew, 1982, Studies on the Heat Resistance of Wild Yeasts and Bacteria in Beer1, Journal of American Society of Brewing Chemists, vol40, 1-8pg
Kim, M. J., 2015, Effect of Bacteriocin Producing Pediococcus acidilactici K10 on Beer Fermentation., Domestic Master's Degree Paper ,vol26, 12-36pg
Effects of Heat Sterilization on Quality of Food. Food&Drinks article of heat sterilization. https://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=87614. (2020.06.15/01:30).