[A+레포트] 우유과학 실험 레포트(버터 제조, 아이스크림 제조, 발효유 제조, 치즈 제조)

소개글

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목차

1. 실험 제목
2. 서론
3. 실험 재료 및 방법
4. 실험 결과
5. 고찰

본문내용

1. 실험 제목 : 버터를 통해 보는 oil과 water의 상전환

2. 서론
버터란 원유에서 유지방분을 분리하여 발효시킨 것에 소금 혹은 식품첨가물을 가하여 교반 연합한 것을 말한다. 유크림을 교반(churning)하여 oil in water(o/w) 상태를 상변환 하여 water in oil(w/o) 상태로 만든다. 즉 유지방구가 파괴되어 지방만이 유출되어 뭉쳐져서 작은 크기의 입자를 형성한다. 교반 과정 중 남아있는 물이 빠져 나와 버터밀크가 형성되고, 이를 버린 후 남아있는 버터에 염 혹은 식품 첨가물을 첨가한 다음 연압 과정 후 냉장 과정을 거치면 완전한 버터가 만들어 진다. 버터는 물이 지방에 분산되도록 유화한 것이며, 상전이가 이루어지면 지용성비타민인 카로티노이드 때문에 색이 노래진다.

3. 실험 재료 및 방법
-실험 재료 : 유지방 38% 이상의 유크림(생크림), 버터 교반기, 소금

-실험 방법
➀ 유지방 38% 이상의 유크림 1/3을 버터 교반기에 넣는다.
➁ 버터 교반기의 손잡이를 돌려 안에 있는 유크림에 물리적인 충격을 준다.
➂ o/w에서 w/o로 상전환 하여 버터가 완성되면 물리적인 충격을 멈춘다.
➃ 버터밀크를 배출시킨다.
➄ 버터에 가염을 한다.
➅ 소금을 첨가한 버터를 한 덩어리로 뭉쳐 꺼낸 후 성형한다.

4. 실험 결과
실험 결과 버터 교반기에서 발생한 물리적 충격으로 인해 유크림의 유지방구가 파괴되어 지방의 상전환이 일어났다. o/w에서 w/o으로 상전환이 일어나 유크림에서 버터로 변화되었다. 보통 버터의 규격은 유지방 80%, 수분 18%이지만, 우리가 만든 버터의 유지방은 60%정도이다. 수제 버터는 공장에서 만드는 버터보다 수분감이 더 있어 잘 퍼지게 된다.

5. 고찰
에멀전이란 서로 녹지 않는 두 가지 액체의 한편이 다른 쪽에 작은 입자 상태로 분산된 상태를 총칭한다.

참고 자료

서문희 외 2명, 「반응표면분석법에 의한 가공버터 제조의 최적화 및 Rheology 분석」, 한국유가공기술과학회, 2008, p51-52.
차윤환 외 4명, 『식품가공저장학』, 파워북, 2016, p132-135.