[와인보고서]오디 와인 제조 및 품질특성

소개

식품가공학실험레포트로서 A+받은 레포트입니다.

목차

1. 서 론
2. 실험 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

1. 서 론

뽕나무는 뽕나무과(Moraceae) 뽕나무속(Morous)에 속하는 낙엽성 교목으로 열대와 온대지방에 걸쳐 자생하고 있다. 뽕나무의 열매인 오디는 4~5원에 꽃이 피고 6~7월에 검은색 또는 자홍색을 나타낼 때 수확한다. 완숙오디는 당도와 산도가 12.7~19.8 °brix 와 0.29~0.83%로 좋은 식미감을 가지고 다량의 안토시아닌 색소를 함유하고 있다. 또한, 오디추출물은 항당뇨, 항산화, 항염증 그리고 항고지혈증 등의 생리활성이 있어 기능성식품의 소재로써 손색이 없다(1~4).
옛 의서(4~6)에 오디는 달고, 차고 독이 없고 소갈을 치료한다. 오장과 간장을 이롭게 하고 혈기를 통하게 한다. 오래 먹으면 허기지지 않고 백발이 검게 변하고 노화를 방지한다. 오디가 간장과 신장을 보익하고 음혈을 길러주는 효능이 있고, 양혈거풍 하는 작용이 있다. 술을 담았다 마시면 풍열을 다스린다. 오디술은 오장을 보하며 귀와 눈을 밝게 한다고 기록되어 있다. 오디는 잼, 젤리, 주스, 시럽 및 술 등의 가공식품 재료로 이용되거나 천연염료제로 의류 및 화장품 산업에 소량 이용되어왔을 뿐 그 이용이 극히 제한적이었다. 또한 오디는 크기가 작고 수분함량이 높아 수확작업이 어렵고 유통 중 부패하기 쉽고 저장이 어려워 생식으로 판매하기에 매우 까다로워 다양한 가공식품 개발이 필요하다.
현재 우리나라의 양잠 산업은 값싼 중국제품에 밀려 쇠퇴하고 있으나 누에분말과 동충하초의 생산으로 그 명맥을 유지하고 있는 형편이다. 따라서 최근에는 뽕잎을 생산하지 않고 방치하는 농가가 점점 늘어나고 있어 오디의 생산이 10a 당 1,000kg 이상 수확할 수 있게 되었다. 이렇게 과잉 생산되는 과실을 소비촉진과 함께 소득제고의 새로운 활로를 모색하기 위한 하나의 방편으로 주류개발이 기대된다.
지역특산물을 이용한 과실주는 종류가 다양하나 그 제조법이나 제품 개발에 관한 연구는 사과주(7), 복숭아주(8), 포도주(9), 매실주(10), 살구와인(11), 수박주(12), 배술(13), 머루주(14) 등이 있으나 오디주에 관한 연구는 미비한 실정이다. 본 연구는 오디 와인을 제조하기 위하여 우수 균주를 선발하고 과즙 첨가량, 당 종류, 질소원, 아황산 첨가 방법 등 적정 발효조건을 조사하였다.

참고자료

· 1. 「(개정)식품가공저장학」(2002), 남궁석, 심우만 공저, 천광문화사
· 2. 「식품가공학」(2001), 장학길, 이영택 공저, 신광출판사
· 3. 「식품가공학」(2007), 정강현, 임지순, 오문헌 공저 문운당
· 4. 「21C 웰빙가공저장음식」(2005), 김은실, 최은희 공저, MJ 미디어
· 5. 「현대식품가공저장학」(2004), 안용근 외 8명 공저, 효일문화사
· 6. 「식품평가 및 품질관리」(1999), 이철호 외 4명 공저, 유림문화사
· 7. 「식품가공학」(2004), 송재철 외 1명 공저, 유림문화사
· 8. 「술/음료의 세계」(2003), 원융희 저, 백산출판사
· 9. 「김혁의 프랑스 와인 기행」(1992), 김혁 저, 세종서적
· 10.「보르도 와인」(2002), 한관규 저, 그랑벵코리아
· 11.「도도한 알코올, 와인의 역사」(2002), 로드필립스 저, 시공사